Pastaraisiais metais vartotojai vis dažniau domisi skirtingais jautienos pjūviais, jų tinkamumu kepimui ir skoninėmis savybėmis. Anot I. Čerkausko, ši mėsa turi kuo nustebinti net ir patyrusius kepsnių mėgėjus. „Jautiena yra viena iš įvairiausių mėsos rūšių - ji pasižymi didele pjautinių struktūrų ir skonių įvairove, kurios nerasime kitose mėsose.

Skonio prasme ji ryškiai skiriasi nuo kiaulienos - jautiena turi savo stiprų, atpažįstamą charakterį“, - pasakoja ūkininkas. Nors jautienos panaudojimo galimybės itin plačios, pasak el. parduotuvės bendrasavininkės Oksanos Čerkauskienės, jautiena populiari ir garsi didkepsniais. Šiam patiekalui dažniausiai renkamasi jautienos nugarinė, dar vadinama antrekotu.

„Kalbant apie didkepsnius, dažniausiai yra išskiriamos trys pagrindinės, aukščiausios klasės jautienos dalys: išpjova, antrekotas ir nugarinė. Tai brangiausi pjūviai, idealiai tinkantys kepsniams. Visos kitos jautienos dalys, tokios kaip sprandinė, mentė ar krūtininė, dažniau naudojamos troškiniams.

Taip pat yra ir vadinamoji vidutinė klasė - kai kurios kumpio ar kitos dalys, kurios, priklausomai nuo paruošimo, gali tikti tiek kepimui, tiek troškinimui“, - pasakoja O. Čerkauskienė.

Kokybiška mėsa - pagrindinis skanaus didkepsnio akcentas

Nors jautienos didkepsnis dažnam gali skambėti kaip sudėtingai pagaminamas, tik restoranuose tinkamai paruoštas patiekalas, O. Čerkauskienės teigimu, šios mėsos paruošimas nereikalauja nei daugybės ingredientų, nei laiko.

„Pats svarbiausias dalykas ruošiant didkepsnį - jautienos kokybė. Jei mėsa brandinta tinkamai, jos nereikia ypatingai apdoroti ar ruošti iš anksto. Pakanka, kad prieš kepant jautiena pusvalandį ar valandą pastovėtų kambario temperatūroje, o tada pagardinti druska, pipirais, baziliku, čiobreliu, alyvuogių aliejumi ar sviestu.

Labai svarbu žinoti, kad kokybiškos jautienos nereikėtų marinuoti, jei norime išraiškingo ir tikro mėsos skonio“, - teigia O. Čerkauskienė. Šiandien norint įsigyti kokybiškos ir skanios jautienos nereikia skirti laiko ypatingoms paieškoms - viską galima patogiai užsisakyti internetu.

Svarbiausia tinkamai iškepti

Pasak I. Čerkausko, viena pagrindinių klaidų, ruošiant jautienos didkepsnį - mėsos perkepimas.

„Jautienos kepimas reikalauja praktikos - dažnai iš pirmo karto nepavyksta, todėl žmonės nusivilia manydami, kad pati mėsa yra nekokybiška. Svarbu žinoti, kad jautiena neturi būti perkepta, ji turi likti sultinga: svarbu laiku ją nuimti nuo ugnies ir trumpai palaikyti, kad atsiskleistų skonis ir išsiskirtų sultys.

Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą - ideali jautienos vidinė temperatūra yra apie 55-60 laipsnių. Tai padeda išvengti perkepimo ir leidžia greičiau įgyti reikiamų įgūdžių“, - teigia „Jaučio namai“ savininkas.

Tobulo jautienos didkepsnio receptas

Parduotuvės savininkai dalijasi išsamiu receptu, kaip paruošti tobulą jautienos didkepsnį, kuris puikiai tiks grilio sezonui:

• Reikės: 200-250 g jautienos antrekoto;
• 1 šakelės rozmarino, Druskos, pipirų, alyvuogių aliejus.

Jautienos didkepsnio paruošimo būdas:

Pirmiausia reikia labai gerai įkaitinti grilį, mėsą ištepti aliejumi, pabarstyti druska bei pipirais iš abiejų pusių. Tuomet paruoštą mėsą dėti į įkaitinti grilį ir kiekvieną pusę kepti pagal norimą mėsos iškepimo lygį.

Kad geriausiai atsiskleistų mėsos skonis, rekomenduojama jautienos didkepsnį kepti iki vidutinio lygio, tai reiškia, po 3-4 minutes iš kiekvienos pusės. Kai didkepsnis bus jau beveik iškepęs, po juo padėkite rozmarino šakelę - tai suteiks kepsniui aromato.

Jautienos medalionai su žolelėmis

Medalionas - tai jautienos išpjovos dalis. Jei pirksite visą išpjovą, likusias jos dalis galite panaudoti kitiems receptams. Tuo tarpu padalykite išpjovą į 4 dailius vienodo dydžio medalionus. Kiekvieno medaliono kraštą apsukite 2 šoninės bryzeliais ir sutvirtinkite virtuviniu siūlu. Čiobrelių bei rozmarinų šakeles susmulkinkite ir susmeikite į medalionus.

Kepimo instrukcijos:

1. Išdėliokite medalionus ant grotelių žolelėmis į apačią ir kepkite apie 3 min.
2. Pasukite kepsnius devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 3 min., kad paviršiuje įsirėžtų dailus grotelių raštas.
3. Apverskite medalionus ir kepkite dar dukart po 3 min., kol temperatūra mėsos viduje pasieks 48-52 °C. Tuomet jautiena bus pusžalė.
4. Išimkite medalionus iš Big Green Egg ir palaikykite 5 min.

Medalionus galite patiekti su pasirinktu garnyru, pvz., keptomis daržovėmis ir bulvių armonikėlėmis. Pirma iškepkite bulves, po to daržoves ir tik tada mėsą.

Kepsnių padažas

Gaminimo eiga:

1. Pasigaminkite kepsnių padažą.
2. Svogūną ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite, pakepinkite 1 valgomajame šaukšte aliejaus ant vidutinio stiprumo ugnies. Kepkite maždaug penkias minutes.
3. Į keptuvę su svogūnais ir česnakais suberkite garstyčių miltelius ir čili pipirus, išmaišykite, kepkite apie 30 sekundžių.
4. Į keptuvę sudėkite likusias padažo sudedamąsias dalis, ugnį sumažinkite iki minimumo ir, nuolat pamaišydamos, troškinkite apie 20 minučių.
5. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti.

Patarimai kepant jautienos kepsnius

• Jautienos išpjovos gabaliukus pagardinkite druska bei pipirais, ištepkite aliejumi. Prieskonius švelniai įtrinkite į mėsą.
• Kepsninėje įkaitinkite anglių - jie turi gerai įkaisti ir pasidengti pilkais pelenais. Groteles ištepkite aliejumi.
• Ant grotelių dėkite jautienos kepsnius. Pradžiai kepkite didžiausiame karštyje. Iš vienos pusės kepkite dvi minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar dvi minutes.
• Kad anglys truputį atvėstų, juos pamaišykite ir kepkite mėsą, kol iškeps.
• Į keptuvę mėsą dėkite tik tuomet, kai keptuvė bus labai gerai įkaitusi ir iš jos jau rūks dūmelis. Tuomet mėsos paviršius greitai užsitraukia ir sultys lieka viduje.
• Svarbiausia taisyklė: neperkepti! Kepamą mėsą nuolat reikėtų tikrinti dviem pirštais. Kuo ji sunkiau spaudžiasi, tuo mėsa kietesnė, vadinasi, daugiau kepti tikrai nebereikia. Vidutiniškai iškepusį didkepsnį reikėtų kepti po 3 min.
• „Iškeptą mėsą palikite ant stalo „pailsėti“ iki 5 min., kepsnys tuomet bus daug sultingesnis. Gardinkite druska ir pipirais tik iškepusius didkepsnius.
• Patiekti keptą mėsą geriausia su daržovėmis, kurias irgi galima apkepti ant grilio. „Keptuvėje ar ant grilio galite uždėti kekinių pomidorų, apšlakstykite juos aliejumi ir pagardinkite stambia druska.

---