Kai mėsos rūšių ne viena ir ne dvi, kyla klausimas, kokią geriau rinktis. Apskritai mėsos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis.
Mėsos Rūšys ir Jų Savybės
Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa. Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius. Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.
Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti. Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.
Jautiena
Ši mėsa taip pat vadinama viena populiariausių pasaulyje. Joje gausu nepakeičiamų aminorūgščių, o 200 g jautienos gali pakeisti visą litrą pieno! Mėsoje gausu geležies, cinko, B grupės vitaminų, E, PP ir pan., todėl dėl savo sudėties ji ypač tinka valgyti žmonės, kurie dirba sunkų fizinį darbą, užsiima sportu. Jautiena teigiamai veikia virškinimo sistemą ir žarnyną, neutralizuoja dirginančius fermentus, kurių yra skrandžio sultyse, normalizuoja rūgštingumą.
Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypač geras augimo sąlygas, maitinami natūraliu pašaru - žole, šienu. Pasaulyje tokia išskirtinė mėsinių galvijų mėsa labai vertinama, ypač daug jos suvartoja japonai - net 40 kg kiekvienas žmogus per metus. Europos vidurkis yra apie 15 kg žmogui per metus, o Lietuvoje - tik 4 kg.
Jautiena svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Jautienoje yra daugybė vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, nebaltyminių azoto turinčių medžiagų, tokių kaip vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų. Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį.
Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus. Kepant ar troškinant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta, ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio bei aromato.
Jautienoje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos - baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko). Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių. Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.
Vartotojų labiausiai vertinama neriebi jautiena, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa. Svarbiausia mėsos dalis - raumenys. Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 2-3 proc. lipidų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų.
Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai - 33 proc., riebios kiaulienos - 10,8 proc., antienos - 6,8 proc., riebalai - atitinkamai 21; 31 ir 32,8 procento. Galvijienoje palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa daugiausia yra K, P, Fe, Mg.
Aviena
Aviena mūsų virtuvėje nėra mėsa, kaip, tarkim, pietiečių. Dėl specifinio skonio, ji patinka toli gražu ne kiekvienam. Tačiau tai irgi neabejotinai vertinga mėsa. Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles. Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.
Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda. Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:
- 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
- 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
- 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.
Visgi avienos verčiau nesirinkti tiems, kurie turi virškinimo sutrikimų, nes ji gana sunkiai virškinama. Jeigu skundžiatės žarnyno bėdomis, skanaukite kitos rūšies mėsos.
Įvairių gyvūnų audinių santykis (proc.) skerdenoje
| Audinys | Galvijai | Kiaulės | Avys |
|---|---|---|---|
| Raumeninis | 50-65 | 45-55 | 50-60 |
| Riebalinis | 5-25 | 30-45 | 10-30 |
| Kaulinis | 15-20 | 8-15 | 15-20 |
| Jungiamasis | 2-5 | 2-3 | 2-5 |