Jautienos kepenys yra vienas maistingiausių maisto produktų planetoje ir yra puikus būtinų vitaminų, mineralų ir baltymų šaltinis. Jautienos kepenys yra tam tikros rūšies kepenys, gaunamos iš karvių ir dažnai laikomos delikatesu daugelyje kultūrų.

Neretai pavadinamas supermaistu galvijų kepenys yra dažniausiai ignoruojamas, tačiau maistingiausias produktas. Anksčiau žmonės maistui vartodavo visą gyvūno mėsą ir vidaus organus. Niekam net į galvą nešovė valgyti tik filė.

Dabar mitybos specialistai atkreipia mūsų dėmesį į tai, kad subproduktuose daug cholesterolio ir jie, palyginti su mėsa, yra menkesnės maistinės vertės. Tačiau kepenėlių, inkstukų ar, pagaliau, liežuvio mėgėjai protestuos sakydami, jog tai pačios skaniausios dalys.

Maistinė vertė ir nauda sveikatai

Jautienos kepenys yra vienas iš labiausiai maistinių medžiagų turinčių maisto produktų pasaulyje, kuriame gausu būtinų vitaminų ir mineralų, tokių kaip vitaminas A, geležis ir B grupės vitaminai. Jautienos kepenys yra puikus vitamino A šaltinis, kuris yra būtinas geram regėjimui, sveikai odai ir stipriai imuninei sistemai palaikyti.

Be to, tai geras B komplekso vitaminų šaltinis, įskaitant B12, kuris yra svarbus raudonųjų kraujo kūnelių gamybai ir nervų sistemos sveikatai. Apie šią medžiagą puikiai žino jaunos moterys, planuojančios susilaukti vaikų. Planuojant nėštumą būtina užtikrinti, kad organizme būtų pakankamai folio rūgšties, kitaip rizikuojama gimsiančio vaiko intelektu.

Kad kepenys yra labai naudingos, neabejoja ir šiuolaikiniai hematologai. Lygiai taip pat, kaip ir granatų sultys, šis produktas būtinas tiems žmonėms, kurie serga mažakraujyste (anemija). Niekam nėra paslaptis, kad tinkamai pagamintas patiekalas iš kepenų praturtins organizmą vitaminais A, B ir C. Be to, tai produktas, kuriame gausu visaverčių baltymų, tad jį galima drąsiai vadinti dietiniu. Jos medicinoje naudojamos tada, kai norima pagerinti kraujo krešumą, taip pat pasitelkiamos kaip trombozės profilaktikos priemonė.

Kepenys

• Kepenys yra organizmo valymo (detoksikacijos) ir sintezės centras. Tačiau jos yra ir koncentruotas maisto medžiagų šaltinis. Kepenys net vadinamos natūraliu multivitaminų kompleksu.
• Daugiausia kepenyse yra vitamino A, kuris reikalingas ir sveikoms akims, ir uždegimo ligų rizikai mažinti, pradedant artritu, baigiant Alzheimerio liga. Be to, kepenyse esama folio rūgšties, geležies, chromo, vario ir cinko, o tai svarbu norint turėti sveiką širdį ir optimalią hemoglobino koncentraciją.
• Kepenys jums suteiks jėgos, ištvermės ir energijos. Jos ypač naudingos dažnai sergantiems arba stiprėjantiems po ligų ir traumų, taip pat sergantiems mažakraujyste.
• Čia taip pat susikaupia nemažai fermentų, vitaminų E, C, PP ir ypač daug - B grupės vitaminų bei vitamino A. Vitamino A kiekis 100 g kepenų dienos normą viršija net 8-15 kartų.

Savitės norma: 200-300 g.

Verta žinoti: kuo kepenys tamsesnės, tuo jų maistinė vertė mažesnė.

Kol esame maži, vadovaujamės tik skonio receptoriais. Tada dar nežinome, kad kepenėlės yra supermaistas. Išties tokio maistingo produkto turbūt daugiau nėra. Mityboje populiariausios naminių paukščių kepenėlės: vištų, ančių, žąsų.

Tiesa, psichologiškai valgyti raumenų mėsą galėtų būti lengviau nei širdį ar inkstus, bet viskas priklauso nuo to, kaip vertinsime. Juk filė taip pat neauga medžiuose, o, norint pagaminti daugiau filė mėsos, reikia paskersti daugiau gyvulių.

Jautienos nauda

• L-karnitinas: Jautienoje yra 56-162 mg L-karnitino, kuris atlieka svarbų vaidmenį riebalų metabolizme.
• Glutationas: Jautienoje yra superantioksidanto glutationo, kuris padeda apsaugoti kiekvieną kūno ląstelę nuo pažeidimų ir mažina chroniškų ligų riziką.
• Baltymai: Jautienoje gausu baltymų, kurie yra statybinė medžiaga, naudojama kaulų, odos bei kremzlių gamybai ir atstatymui. Pakankamas baltymų kiekis padeda auginti ir palaikyti liesą raumenų masę.
• Mineralai: 170 g liesos jautienos porcijoje yra daug įvairių mineralų, įskaitant geležį, fosforą, seleną ir cinką.
• Karnozinas: Jautienoje gausu karnozino, kuris turi anti-glikozilinimo savybių ir padeda pagerinti imuninės sistemos veiklą bei sumažinti uždegimą.
• Vitaminai: Jautienoje yra labai daug svarbių maistinių medžiagų, įskaitant B grupės vitaminus (B12, B3, B6, B2, B5), vitaminus E ir K.
• Konjuguota linolo rūgštis (KLR): Jautiena - ypač gyvūnų, mitusių žole, - yra vienas daugiausiai KLR turinčių maisto šaltinių.
• Kreatinas: 100 g jautienos yra 350 mg kreatino. Kreatinas padeda raumenims augti ir vystytis, suteikia raumenims daugiau energijos ir pagerina ištvermę.

Subproduktų nauda:

• Geras geležies šaltinis.
• Teikia ilgesnį sotumo jausmą.
• Padeda ir padidinti, ir išsaugoti raumenų masę.
• Geras cholino šaltinis.

Kaip išsirinkti ir paruošti jautienos kepenis

Dažna baimė, susijusi su kepenimis, kad kepenyse daug toksinų. Sako, apsinuodysite, jei valgysite daug kepenų. Kokia yra tiesa? Kepenys mūsų organizme, kaip ir gyvulių, skaido toksinus, bet jos jų nekaupia. Toksinai kaupiasi riebaluose, t. y. jeigu gyvulys riebus arba jeigu riebi jo taukinė, ten kaupiasi nuodai.

Kaip išsirinkti kepenis, laidoje „Klauskite daktaro“ papasakojo populiarių kulinarinių knygų autorė Nida Degutienė: „Žiūrite, kaip jos atrodo, ir uostykite. Tokius dalykus reikia uostyti: jeigu užuosite ne tą, ką turite užuosti, tikrai suprasite, kad tai blogai. Kepenų kvapas turėtų būti salstelėjęs, ant jų neturėtų būti kokių nors patamsėjimų, suragėjimų.

Ji priduria, kad prieš gaminant šviežias kepenis jas būtina bent porą valandų pamirkyti šaltame vandenyje jį vis pakeičiant. „Kalbant apie jautienos kepenis, mirkau jas piene, o ne vandenyje. Jis ištraukia kartumą ir padaro kepenis šiek tiek malonesnio skonio, panaikina tą įkyroką skonį. Piene kepenis mirkau 2-3 valandas“, - kalba N.

Ruošiant kepenėles pirmiausia reikia padaužyti peilio kriaunomis - taip lengviau atšoks ir nusilups plėvelė. Tada reikia išpjauti stambias kraujagysles.

Patarimai, kaip kepti jautienos kepenis

Kad keptos jautienos kepenys džiugintų jus ir jūsų artimuosius savo skoniu, pasinaudokite mūsų patarimais:

• Kepimui pasirinkite šviežias, blizgančias, šiek tiek tankios struktūros kepenys. Kai paspausite ant jų pirštu, įduba turėtų labai greitai išnykti.
• Prieš pradedant gaminti, būtinai nuplaukite kepenis ir nuimkite plėvelę bei tulžies latakus. Jei to nepadarysite, kepenys bus karčios ir kietos.
• Prieš kepdami, paruoštas kepenys pamirkykite piene. Laikas gali svyruoti nuo 1 iki 3 valandų. Kraštutiniu atveju pamirkykite jas lediniame vandenyje. Pamirkus piene, kepenys taps minkštesnės, iš jų pasišalins specifinis kvapas.
• Jautienos kepenys supjaustykite pakankamai storais gabalėliais (1-1,5 cm storio). Jei supjaustote plonesneis gabalėliais, kepant kepenys nebus sultingos.
• Kepenys dėkite į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi. Dedant kepenis, aliejus turėtų šnypšti. Jei kepsite kepenys per karštoje keptuvėje, jų išorė degs, bet viduje kepenys išliks žalios. Jei kepsite nepakankamai karštoje keptuvėje, jos gausis sausos ir neskanios.
• Kepenų kepimo laikas priklauso nuo gabalėlių dydžio. Geriausia rekomendacija šiuo klausimu yra kepenų spalvos pasikeitimas: kai tik kepenys pakeičia spalvą ant pjūvio iki pusės storio, kepenys turėtų būti apverstos. Kepkite kepenys iš kiekvienos pusės maždaug 2-3 minutes. Perkeptos kepenys tampa kietos.
• Sūdyti kepenis reikia kepimo pabaigoje arba net baigus kepti. Kepenys, anksčiau pagardintos druska, taps kietesnės.
• Patikrinti ar kepenys iškepusios galite pradurdami jas aštriu peiliu. Iš kepenų turėtų išsiskirti skaidrios sultys.

Paruošimo žingsniai:

1. Kepenys gerai nuplaukite.
2. Nuo kepenų nuimkite plėvelę ir tulžies latakus.
3. Pamirkykite kepenys piene 1-3 valandas.
4. Supjaustykite piršto dydžio gabalėliais (apie 1-1,5 cm).
5. Kiekvieną kepenų gabalėlį pamirkykite miltuose ir nupurtykite perteklių. Įdėkite į karštą keptuvę su aliejumi. Kepkite apie 2-3 minutes (priklausomai nuo gabalėlių dydžio).

Receptai su jautienos kepenimis

Keptos kepenėlės yra skanus ir maistingas patiekalas, kurį galima patiekti su daržovių salotomis, bulvių koše ar ryžiais. Kepenis patyrę virėjai keletą valandų visuomet mirko piene - tuomet jos tampa švelnesnio skonio, nebūna karčios.

Dėl to Beata siūlo pasigaminti obuolių sultimis pagardintą jaučio kepenų paštetą. „Padarysiu klasikinį kepenų paštetą. [...] Galima naudoti ir kiaulienos kepenis, tačiau jautienos yra maistingesnės ir vertingesnės“, - LRT TELEVIZIJOS laidoje „Beatos virtuvė“ sako jos vedėja B. Nicholson.

Virtuvės šeimininkė patiekalą ruoš iš kilogramo jautienos kepenų, įvairių daržovių ir žalumynų. „Jame bus svogūnas dėl saldumo, morka dėl aromato, - ingredientus vardina B. Pačios kepenys, pastebi Beata, yra šiek tiek saldžios. „Kepenis truputėlį patroškinsiu obuolių sultyse. Įdėsiu truputį pipirų ir druskos. Tai gana nesudėtingas, lengvai pagaminamas patiekalas. Į keptuvę laidos vedėja deda šaukštą lydyto sviesto, įpila alyvuogių aliejaus. „Svogūnas tegul sau ramiai kepa, vėliau dėsiu tarkuotą morką, o aš supjaustysiu kepenis.

Vištų kepenėlių salotos

Ingredientai:

• Sauja špinatų
• Sauja gražgarsčių
• Vyšniniai pomidorai
• Pievagrybiai
• Vištų kepenėlės
• Alyvuogių aliejus
• Pipirai
• Druska

Antpilui:

• 1 valgomasis šaukštas aliejaus
• Sultys iš pusės apelsino
• Truputis balto vyno acto
• Pusė arbatinio šaukšto rudo cukraus ar medaus
• 1 valgomasis šaukštas prancūziškų garstyčių

Gaminimas:

1. Nuplaukite špinatus, gražgarstes, grybus ir pomidoriukus. Nusausinkite. Grybus supjaustykite griežinėliais, o pomidoriukus perpjaukite pusiau.
2. Nuskalaukite kepenėles, pašalinkite jų plėveles ir sausgysles, nusausinkite.
3. Į įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus ir sudėkite kepti kepenėles. Pabarstykite jas trupučiu druskos, pipirų, sudėkite pievagrybius. Kepkite kelias minutes, kad kepenėlės būtų iš abiejų pusių apkepusios, bet viduje švelniai rausvos.
4. Inde paruoškite antpilą. Visus ingredientus sumaišykite ir sutrinkite iki vientisos konsistencijos.
5. Į lėkštę sudėkite špinatus, gražgarstes, o ant jų kepenėles su pievagrybiais. Viską užpilkite antpilu ir papuoškite pomidoriukais.
6. Valgykite, kol kepenėlės dar šiltos.

Atsargumo priemonės

Subproduktai - maistinių medžiagų turtingi produktai, tačiau ne visada galima juos valgyti laisvai.

• Sergant podagra: Kadangi organuose gausu purinų turinčių medžiagų, minėtų produktų nereikėtų valgyti dažnai. Tai nereiškia, kad jų reikėtų visai išsižadėti, tačiau vartoti subproduktų keletą kartų per savaitę nepatartina.
• Nėštumo metu: Valgyti organų produktų nerekomenduojama dėl didelės vitamino A koncentracijos, galinčios kelti grėsmę kūdikiui. 100 g karvės kepenų yra daugiau nei 300 proc. RPN vitamino A, todėl jautienos befstrogeną, kepenų paplotėlius ar paštetą reikia palikti švenčių progoms. Savo ruožtu raguočių liežuvio galima valgyti drąsiai, nes jame vitamino A visai nedaug.
• (!) Valgyti poliarinių lokių, ruonių ir šunų kepenų negalima, nes jose yra ypač daug vitamino A, o tai gali žmogui sukelti hipervitaminozę - sveikatai pavojingą būklę.

Dažniau nei kartą per savaitę vartoti patiekalus iš organų nereikia, bet porą kartų per mėnesį suvalgyti kokią porciją kepenų bus tik į naudą.

Apibendrinant, jautienos kepenys yra maistingas ir skanus maistas, kuriame gausu būtinų vitaminų, mineralų ir baltymų. Kartais kepenų vengiama, nes manoma, kad jose daug toksinų, tačiau LRT TELEVIZIJOS laidoje „Klauskite daktaro“ Lietuvos sveikatos mokslų universiteto profesorius Alvydas Unikauskas tvirtina, kad sveiko gyvulio kepenys toksinus skaido, o ne juos kaupia.

---