Mėsà - tai gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis, kuri yra vienas svarbiausių maisto produktų. Energinė vertė siekia 5,8-16,5 kJ/g. Skiriama jautiena (suaugusio galvijo ir vyresnio kaip 3 mėn. veršio mėsa), kiauliena (suaugusių kiaulių ir pusparšių mėsa), veršiena (nuo 14 d. iki 3 mėn. veršiukų mėsa), aviena ir ožkiena (suaugusių ir jaunų avių, ožkų mėsa), žvėriena (šerniena, briediena, kiškiena), paukštiena (vištiena, žąsiena, kalakutiena, antiena).
Mėsos sudėtis ir maistingumas
Mėsą sudaro raumeninis (50-70 % skerdenos masės), riebalinis (2-40 %), jungiamasis (9-25 %), kaulinis (5-30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio. Mėsos maistingumą, skonines savybes lemia raumeninio, riebalinio, jungiamojo ir kaulinio audinių santykis, mėsos cheminė sudėtis, skerdžiamojo gyvulio tipas, veislė, amžius, įmitimas. Maistingiausi ir geriausių skoninių savybių yra nugaros, juosmens, dubens raumeniniai audiniai.
Raumeninis audinys
Raumeniniame audinyje yra 73-77 % vandens, 18-21 % baltymų (juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių), 0,5-3,5 % lipidų, 1,0-3,2 % ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų, 0,8-1,8 % mineralinių medžiagų.
Jungiamasis audinys
Jungiamajame audinyje vyrauja nevisaverčiai baltymai kolagenas ir elastinas, kuriuose nėra kai kurių nepakeičiamųjų aminorūgščių. Daug šio audinio yra kaklo, pilvaplėvės, galūnių mėsoje.
Riebalinis audinys
Riebalinį audinį daugiausia sudaro neutralūs riebalai (trigliceridai), turi šiek tiek fosfolipidų ir kitų lipidų, baltymų, fermentų, vitaminų, karotinų, mineralinių medžiagų. Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energinė vertė, bet kulinarinės savybės dažniausiai blogesnės; optimalus riebalų kiekis - 12-15 %.
Kaulinis audinys
Kauluose yra 8-25 % baltymų (daugiausia kolageno), 14-50 % mineralinių medžiagų, 19-53 % vandens, 6-30 % riebalų (kaulų čiulpuose iki 95 %).
Mėsos savybių kitimas po skerdimo
Šviežios mėsos savybės dėl fermentų poveikio nuolat kinta. Stingstant raumenims skyla glikogenas (glikolizė) ir fosforo organiniai junginiai, iš jų susidaro inozin‑5‑monofosfatas, inozinas, hipoksantinas, ortofosforo rūgštis, amoniakas. Stingstanti mėsa yra kieta, prastesnio skonio ir aromato, įgeria mažiau vandens.
Mėsą laikant 0-4 °C temperatūroje (brandinant) jos savybės gerėja. Intensyviausiai mėsa bręsta 3-5 paras, visai subręsta per 10-14 parų (aukštesnėje temperatūroje greičiau). Subrendusi mėsa maloniai kvepia, šiluminiu būdu apdorota yra skani, minkšta ir sultinga, žmogaus organizmas ją geriau pasisavina.
Mėsos apdorojimas ir vartojimas
Mėsa vartojama šviežia ir konservuota. Iš šviežios mėsos gaminami įvairūs gaminiai (dešra, bekonas, kumpis, mėsos konservai ir kita) ir valgiai - mėsa verdama, kepama, troškinama. Konservuojama įvairiais būdais: sūdoma, šaldoma, sterilizuojama, rūkoma, džiovinama, kartais švitinama ultravioletine ir jonizuojančiąja spinduliuote, veikiama cheminėmis medžiagomis.
Įvairiose šalyse mėsos suvartojama nevienodai. Daugiausia suvartojama jautienos. Šaltesnio klimato kraštuose (pvz., Rytų Europoje) labiau mėgstama kiauliena, aviena daugiausia vartojama avis auginančiuose kraštuose (Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Pietų Amerikoje), rečiau vartojama arkliena. Daugiausia mėsos (daugiau kaip 100 kg vienam gyventojui) suvartoja Australijos ir Argentinos gyventojai.
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus.
Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.
Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%.
Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi. Gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi.
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu. Aukščiausios rūšies mėsos gaminius - jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. I rūšies mėsos gaminius - gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų. Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą.
Jautienos populiarumas Lietuvoje
„Statistika rodo, kad lietuviai buvome ir esame mėsos mėgėjai. Tačiau jei kiaulienos vienam mūsų šalies gyventojui tenka 54 kg per metus, tai jautienos - vos 6 kg. O norėtųsi balanso. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100-150 g sveriančios kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys “, - pataria VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovė dr. E.
Pašnekovės teigimu, mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra santykinai jauna žemės ūkio šaka. Vos prieš tris dešimtmečius daugeliui Lietuvoje nuostabą kėlė vien tai, kad mėsinių veislių karvės nėra melžiamos, kad jaunikliai veršeliai motinos pieną žinda ne savaitę ar dvi, kaip įprasta pieninėse bandose, o 6-8 mėnesius. „Iš tiesų mėsiniai galvijai taip ilgai gauna vertingiausią produktą. Šis laikotarpis sutampa su intensyviausiu jų raumenų augimo ir baltymų sintezės periodu“, - galvijienos gamybos specifiką komentuoja dr. E.
„Mėsos kokybė vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius. Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius - jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą. Kietumas - viena svarbiausių kulinarinių savybių, tiesiogiai įtakojančių jautienos vertę ir patrauklumą vartotojui. Kieta mėsa yra ne tik neskani - ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina. Kitas svarbus mitybinis rodiklis yra mėsos baltymų visavertiškumas. Tai - dviejų amino rūgščių - oksiprolino ir triptofano - santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau.
Jautienos kokybės tyrimai
Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo.
Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas.
Pasak jos, aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių jų - tiksli karvių motinų ir bulių reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuoniams. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai. Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenos įvertinimui.
Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas, dr. E. Meškinytės pastebimu, turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną. Didinant šakos konkurencingumą ši priemonė turėtų būti numatyta visų mėsinių galvijų populiacijų gerinimo selekcijos programose ir pradėta vykdyti visų mėsinių galvijų auginimo ūkiuose.
Centre atliekami chromatografijos tyrimai, nustatomas cholesterolio kiekis mėsinių veislių galvijų mėsoje. „Tyrimai rodo, kad jo kiekis galvijienoje nėra aukštas“, - atkreipia dėmesį pašnekovė.
„Įsigydami mėsinių galvijų mėsą, ypač vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, kryžinę - vartotojai ieško ir renkasi pasižyminčią didesniu marmuringumu. To paties siekia ir augintojai. Tačiau reikia žinoti, kad mėsos marmuringumas yra 100 proc. paveldimas iš tėvų ir nėra būdingas visoms veislėms.
„Atlikdami genetinį tyrimą nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių. Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti. Todėl ūkininkams siūlome paslaugos paketą - nustatome ekonomiškai naudingiausius paveldimus genus - marmuringumo, dvigubo raumens, skerdenos išeigos genotipų kombinacijas. Po atliktų tyrimų labai tiksliai parenkame, kurį bandos bulių su kuria karve tikslingiausia poruoti. Šios prognozės patikimumas - 100 proc.“, - į inovacijų reikšmę atkreipia dėmesį G.
Pašnekovės įsitikinimu, dar svarbesnis yra veršelių genomo tyrimas - jis šiandien jau turėtų būti tapęs kiekvieno pažangaus galvijininkystės ūkio kelrodžiu. Genominis tyrimas labai aiškiai leidžia nustatyti, kiek lengvai karvė veršiuosis, kiek ji bus pieninga, kaip sparčiai augs jos veršeliai, kokia bus jų mėsos kokybė ir netgi kokį charakterį paveldės būsimos kartos. Kadangi 100 tūkst.
„Tenka pastebėti, kad praktiškai nėra nė vieno ūkininko, kurio nenustebintų laikomos bandos genominio vertinimo rezultatai. Dažnai paaiškėja, kad problema visiškai ne tai, į ką augintojas yra susitelkęs. Pavyzdžiui, žmogus susirūpinęs, kaip padidinti žindenių pieningumą, bet nėra atkreipęs dėmesio į tai, kad jo auginamų galvijų mėsa yra kieta, arba kad veisimui naudojamas brangiai įsigytas naujas bulius blogina bandos genetinę vertę. Tačiau vien tai, kad mūsų ūkininkai vis aktyviau domisi galvijų genetiniais ir genominiais tyrimais rodo, kad Lietuvos mėsinė galvijininkystė jau yra išlipusi iš pradžiamokslio etapo“, - reziumuoja G.
Konservuotos jautienos tyrimai
Tyrimo objektu pasirinkti dviejų skirtingų gamintojų (lietuvių ir latvių) troškintos mėsos konservai. Atlikta konservų ženklinimo analizė bei dėžutės ir konservų turinio vizualinis tyrimas. Tyrimo rezultatai parodė, kad troškinti mėsos konservai pagal žaliavų sudėtį, galėtų būti skirstomi į 2 grupes: mėsos ir mėsos - subproduktų. Drėgmės/riebalų rodiklis rodo, kad troškintos kiaulienos mėsos konservai pasižymėjo didesniu drėgmės kiekiu riebalų atžvilgiu nei troškintos jautienos mėsos konservai.
Nustatyta, kad maisto sudedamųjų dalių ir maistinės vertės duomenys dažnai neatitiko tyrimų metu nustatytų. Jusliškai vertinant mėsos konservus - priimtinesni buvo pirmojo gamintojo, tačiau juose rasta aorta ir kiaulės odelės gabalas.
Jautienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu bei energine verte. Drėgmės kiekis antrojo gamintojo konservuose buvo 5,9 - 9,4 proc. didesnis, o sausų medžiagų analogiškai mažesnis nei pirmojo. Energinė vertė antrojo gamintojo jautienos konservuose 19,4 proc. mažesnė nei pirmojo gamintojo. Kiaulienos konservai skyrėsi drėgmės ir sausosios medžiagos kiekiu. Drėgmės kiekis pirmojo gamintojo konservuose buvo 9,8 - 14,0 proc. didesnis, o sausųjų medžiagų analogiškai mažesnis nei antrojo gamintojo. Energinė vertė antrojo gamintojo kiaulienos konservuose 40,4 proc. didesnė nei pirmojo gamintojo.
Didžiausia biologine verte pasižymėjo antrojo gamintojo jautienos konservai, baltymų be kolageno ir kolageno santykis pasiekė didžiausią vertę - 6,5.