Jautienos krūtininė man ilgokai buvo vienas tų patiekalų, kurie vis užsibūna „kada nors būtinai gaminsiu” sąrašėlyje, taip ir neprisiruošiant įgyvendinti realybėje. Gal ir keista (o gal ir visai nekeista) - vienintelė vieta visame Vilniuje, kurioje pusantro kilogramo jautienos šmotas tik ir laukė mūsų - buvo The Farm. Patikrintas reikalas!

Tur­būt įsi­vaiz­duo­ja­te, kas yra jau­tie­nos krū­ti­ni­nė (ang­liš­kai brisket). Tai jau­čio mėsa nuo krū­ti­nės - tarp prie­ki­nių kojų ir men­čių, daž­niau­siai par­duo­da­ma be krū­tin­kau­lio. Ypa­tin­go sko­nio jau­tie­nos pjaus­nys. Ne kar­tą esu rašęs, kad kuo rau­muo tvir­tes­nis, tuo jame dau­giau sko­nio, o jei dar yra tru­pu­tis rie­ba­lų, tai mėsa bus dar aro­ma­tin­ges­nė. Krū­ti­ni­nė kaip tik ir yra tokia mėsa - tvir­ta, dėl to labai aro­ma­tin­ga, su tru­pu­čiu rie­ba­lų - dėl to sul­tin­ga. Žino­ma, ji pakan­ka­mai kie­ta.

Būtent šią mėsą labai mėgsta žydai: negana to, kad jautiena - košerinė mėsa, tai dar ir būtent šią jaučio dalį gaminant nereikia baimintis, kad mėsa kaip nors nepakankamai iškeps (mat žydams nevalia valgyti jokių medium ar rare kepsnių), nes šis daiktas tikrai turi būti kepamas ar troškinamas ilgas valandas, kol tampa minkštu ir labai sultingu. Kai jautienos krūtininės kepsnį gaminau ruošdama savo knygos „Izraelio skoniai” receptus, tai buvo vienas skaniausių knygos patiekalų!

Apie holiday brisket (tradicinį šventišką Amerikos žydų patiekalą) sužinojau visai atsitiktinai - radusi smagų vaizdo įrašą. Jame keletas moterų varžosi, kurios sukurtas brisket‘o receptas gardžiausias. Vis dėlto, gerokai užtruko, kol jį išbandžiau. Atbaidydavo pirmiausia tai, jog geros kokybės jautienos krūtininės kaip tyčia nepavykdavo rasti nusipirkti. Be to, pasiskaitinėjus šios itin tvirtos jautienos dalies receptų neramino ir kiek sudėtingai atrodantis gamybos procesas. O tada vieną dieną, tikriausiai, įsikišti nusprendė kažkokios aukštesnės jėgos - jautienos krūtininės turguje nusipirko mama ir pusę jos atvežė man.

Pagrindiniai Patarimai Gaminant Jautienos Krūtininę

Jautienos krūtininė (beef brisket) - tai viena skaniausių jautienos dalių, ją visiškai nesudėtinga paruošti, tik reikia laiko ir kantrybės. Ne, stovėti prie puodų tikrai nereikės, tiesiog duoti pakankamai laiko, kad mėsa visiškai suminkštėtų.

• Marinavimui naudokite mėgstamus prieskonius, negailėkite vyno - rūgštis suminkštins mėsą prieš kepimą.
• Galite iš pradžių visą krūtininės gabalą apkepinti iš visų pusių, o tada dėti į troškintuvą, įpilti vyno ir sultinio (arba vandens) ir pašauti į orkaitę 110-120C temperatūroje troškintis pernakt.
• Iškart atkreip­ki­te dėme­sį kaip eina rau­me­nų skai­du­los ir nepa­mirš­ki­te, kad kai iškeps mėsą BŪTINAI rei­kės pjaus­ty­ti sker­sai šioms skai­du­loms.

Krū­ti­ni­nė grei­čiau­siai bus su kaž­kiek rie­ba­lų, bet jūs jų neiš­si­gąs­ki­te. Pačius didžiau­sius ir stam­biau­sius nupjaus­ty­ki­te, nes jie troš­ki­nant neiš­tirps, tuo tar­pu plo­nes­ni rie­ba­lai išsi­ly­dys. Mėsą nusau­sin­ki­te, pabars­ty­ki­te drus­ka ir pipi­rais ir dėki­te kep­ti į puo­dą, kuria­me mėsą vėliau troš­kin­si­me. Mėsos gaba­lą apke­p­ki­te iš vie­nos pusės apie 2-3 min (arba iki kol gra­žiai paru­duos) ir tiek pat iš kitos.

Nors buvau prisiskaičiusi, jog auksinė krūtininės kepimo laiko taisyklė - valanda iki 150 laipsnių įkaitintoje orkaitėje vienam svarui (apie pusei kg.) mėsos, savąjį pusantro kilogramo gabalą kepiau ilgiau, kol šis pasiekė reikiamą minkštumą. 150 laipsnių kaitroje jis kepė apie 4 valandas, o paskui dar gerą valandą 100 laipsnių karštyje. Žinoma, kepimo laikas labai priklauso ir nuo pačios mėsos - kuo daugiau joje marmurišką raštą sudarančių riebalų siūlelių, tuo greičiau ji suminkštės. Tad kepdami karts nuo karto patikrinkite įbedę šakutę - ši turėtų lengvai pradurti mėsą.

Receptas: Teksasietiškas BRISKET Kepsnys

Teksasietiškas BRISKET kepsnys - nuostabus pasirinkimas ilgiems ir sotiems žiemos pietums. Šis receptas puikiai tiks šventiniams Kalėdų pietums, kai šiek tiek pasiruošę galėsite laiką skirti maloniam bendravimuis su šeima ir artimaisiais, kol sultingas ir aromatingas kepsnys keps orkaitėje ir lauks savo sėkmės valandos garbingoje stalo vietoje. Paruošimas ypač paprastas ir nereikalaujantis įgūdžių, tačiau reikia susiplanuoti laiką iš anksto marinuoti geriausia per naktį, o kepti bent šešias valandas. Šis receptas skirtas paprastai namų orkaitei - todėl yra tinkamas ir tiems, kas gyvena bute, bet nori aromatingo ir skoningo kepsnio.

Ingredientai:

• 2,2 - 2,5 kg BRISKET krūtininės kepsnio
• 600-700 g svogūnų
• 500 ml jautienos sultinio
• Barbeque padažas
• Svogūnai iš skardos

Prieskonių mišiniui:

• 2,5 v. š. druskos
• 1,5 v. š. grūstų pipirų
• 1,5 a.š. malto kumino
• 2 v. š. džiovinto česnako granulių
• 2 v. š. džiovinto svogūno gabaliukų arba miltelių
• 2 v. š. citrinpipirių
• 3 v. š. rudojo cukraus
• 4 v. š. rūkytos paprikos

Barbeque padažui:

• 200 g pomidorų tyrės
• 1,5 - 2 v. š. prieskonių mišinio
• 1,5 v. š. obuolių acto
• 1 v. š. Vorčesterio padažo
• 30 - 50 g cukaus
• 1 v. š. geltonųjų garstyčių

Eiga:

1. Pasiruoškime mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga. Jei jūsų turima mėsa buvo atvėsinta - prieš kepant ją pakanka valandėlę palaikyti kambario temperatūroje.
2. Dubenėlyje sumaišome visus produktus skirtus prieskonių mišiniui. Šis mišinys yra ypač gardus ir aromatingas bei tinka ne tik BRISKET kepsniui, tačiau pagardins bet kokį Jūsų mėgiamą steiką ar mėsos gabaliuką ruošiamą tiek orkaitėje, tiek grilyje. Atidėkite 6 - 7 valgomus šaukštus prieskonių mišinio ateičiai, o kitu kruopščiai įtrinkite mėsos gabalą iš visų pusių. Mėsą dėkite į šaldymo maišą arba vyniokite sandariai į plėvelę ir palikite marnuotis bent 5 - 6 valandas, o geriausia - pernakt.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 125- 130 laipsnių Celsijaus. Kepimo dieną pasiruoškite kepimo skardą - ji turite nerūdijančio plieno skardą - galime tiesiai joje - šlakelyje aliejaus apkepkite kepsnį iš visų pusių, kol jis gražiai apskrus. Ištraukite jį ir ten pat paskrudinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kol šie taps auksiniai. Ant svogūnų pilkite jautienos sultinį, pabarstykite šiek tiek pasigaminto prieskonių mišinio ( 2 š. palikdami Barbeque padažui), dėkite kepsnį riebaliniu sluoksneliu į viršų, jį taip pat pabarstykite prieskoniais, labai sandariai dviguba folija uždenkite kepimo skardą bei užspauskite visus kraštus, kad drėgmė kepant neišgaruotų.
4. Kepimo laiką reikėtų pasiskaičiuoti maždaug 2 val. kepimo laiko 1-am kg BRISKET kepsnio, t. y. jei jūsų kepsnys sveria 2 kg - tai kepimo laikas bus 4 val. Kai jūsų kepsnys iškeps, ištraukite jį iš skardos, dėkite ant lentelės ir uždenkite folija, kad poilsiui bent 30 min.
5. Tuo tarpu, pasigaminkite ypač gardų Barbeque padažą - iš susidariusio sultinio išgriebkite minkštučius ir švelnius išsitroškinusius svogūnus. Dėkite juos į prikaistuvį, ten pat pilkite 2/3 cukraus ir pakaitinkite iki jis ištirps, sudėkite visus likusios ingredientus ir užvirkite ant vidutinės kaitros. Paragaukite, ar netrūksta druskos, ar geras saldumo ir rūgšties balansas - jei viskas puiku - sutrinkite elektriniu trintuvu padažą ir grąžinkite jį ant didesnės nei vidutinės kaitros nuolat maišant, kad šiek tiek nugaruotų nereikalingas skystis.
6. Kepsnį pjaustykite porcijomis, tiekite mėgstamą garnyrą, salotas ir Barbeque padažą šalia.

Kitas Receptas: Jautienos Krūtininė su Padažu

Ingredientai:

• 2-3 a. š. maltos kalendros
• ½ a. š. malto cinamono
• 3-4 a. š. džiovinto čiobrelio
• 1 - 1 ½ a.š. kumino
• 1 a. š. džiovinto česnako
• 1 a. š. aitrios rūkytos paprikos
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 v. š. Vorčesterio padažo
• ½ v. š. kalendros sėklų (nebūtina)
• 1 v. š. 1 mažos skardinės (400 g.) smulkintų konservuotų pomidorų (kadangi padažas keliaus į trintuvą, galima naudoti ir nepjaustytus konservuotus pomidorus, tik tada reikėtų nepatingėti ir pašalinti kietas jų dalis)
• 150 ml. daržovių ar jautienos sultinio
• 4 skiltelių česnako
• 3 v. š. rudojo cukraus
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 v. š. obuolių acto
• Apie 1 a. š.

Eiga:

1. Mėsą tolygiai išmasažuojame aliejumi, Vorčesterio padažu ir visais prieskoniais išskyrus kalendrų sėklas bei gvazdikėlius. Šiuos ant mėsos užberiame jau įtrynus marinatu. Mėsą dedame į užspaudžiamą maišelį ar uždengiame lėkštėje ir paliekame marinuotis bent kelioms valandoms, o geriausiai per naktį.
2. Visus padažo ingredientus supilame į trintuvą ir smulkiname, kol padažas taps šilkinės konsistencijos. Paragaujame, ar nieko netrūksta.
3. Aitrųjį pipirą sukapojame smulkiau, o likusias garnyro daržoves supjaustome gan stambiai.
4. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek alyvuogių aliejaus. Nuo mėsos nubraukiame gvazdikėlius bei kalendros sėklas ir po keletą minučių paskrudiname kiekvieną pusę ant didelės kaitros. Atidedame.
5. Į keptuvę pilame dar porą šaukštų aliejaus, keletą minučių ant vidutinės ugnies pakepiname svogūnus, kol suminkštės. Jie gali šiek tiek paruduoti nuo kepusios mėsos, tačiau neturėtų sudegti. Sudedame likusias garnyro daržoves ir pakepiname dar keletą minučių, išimame iš keptuvės ir atidedame. Į keptuvę supilame apie 100 ml. sultinio, mentele pagramdome keptuvės dugną, kad atšoktų prikepusios jautienos gabalėliai, nukeliame nuo ugnies.
6. Į kepimo indą pilame pusę padažo, dedame mėsą (riebalo puse į viršų), ant jos dedame daržoves, pilame sultinį ir likusį padažą. Mėsą apdengiame kepimo popieriumi ir nepalikdami tarpų uždengiame folija.
7. Šauname į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę bent jau trims valandoms. Patikriname mėsos minkštumą šakute. Jei ji vis dar sunkokai sminga, kepame dar valandą. Vėl patikriname su šakute.

---