Befstrogenas yra iš Rusijos po visą pasaulį paplitęs sotus ir švelnus jautienos troškinys, kurio tikrai verta paskanauti atvėsus orui. Siūlome susipažinti su šio patiekalo istorija, sužinoti, kaip gaminti autentišką befstrogeną ir išbandyti kelis šio troškinio receptus.

Vaišingo grafo vardą gavęs troškinys

Lietuvoje šį rusišką patiekalą vadiname befstrogenu, tačiau toks pavadinimas truputį klaidingas. Troškinį reikėtų vadinti befstroganovu (rus. бефстроганов) arba Stroganovo jautiena, pagal grafo Stroganovo pavardę.

Taip pat sklinda kalbos, kad grafui patiko anuometė „atviro stalo“ (rus. oткрытый стол) mada, kuomet pavalgyti galėjo ateiti kiekvienas padoriai apsirengęs, gražiai besielgiantis žmogus. Stroganovas į jo Odesoje esančius namus atklydusius valgytojus vaišino troškiniu, o jeigu svečias pasirodydavo įdomus, iškalbingas ir išsilavinęs, grafas dar ir stikliuką šaltos degtinės pasiūlydavo.

Gaminame autentišką ir burnoje tirpstantį befstrogeną žingsnis po žingsnio

1. Mėsa ir jos paruošimas

Pasirinkimas

Autentiškam befstrogenui naudojama kokybiška jautienos išpjova, tačiau, jeigu tokios mėsos neturite, naudokite kitokią, liesą jautieną, pavyzdžiui, nugarinę.

Išmušimas

Mėsos gabaliuką, visų pirma, reikia išmušti. Jeigu mėsos gabaliukas nedidelis (1,5-2 cm storio) ir ji tikrai kokybiška, jauno gyvulio, dailios raudonos spalvos, galite pamušti visą gabaliuką. Jį dėkite tarp dviejų maistinės plėlvelės sluosnių ir truputį pamuškite mėsos plaktuku ar kočėlu. Stipriai išmušti tikrai nereikia, pakanka gabaliuką tik truputį padaužyti iš abiejų pusių, kad mėsa suminkštėtų.

Jeigu mėsos gabalas didesnis arba jeigu ji nėra tokia kokybiška, kietoka, ją, visų pirma, supjaustykite maždaug 1 cm plonumo kepsneliais. Šiuos gabaliukus sudėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir gerokai išmuškite, kad gabaliukas būtų dvigubai plonesnis.

Mėsą, kadangi ji išmušta ir plonai supjaustyta, reikia kepti trumpai, vis pamaišant kepkite tik 2-3 minutes.

Iškeptą mėsą lengvai pasūdykite ir pagardinkite maltais pipirais. Išeptą mėsą reikia iškart sudėti į atskirą keptuvę su padažu, todėl jį pasigaminkite iš anksto (pavyzdžiui, mėsą išmuškite, susipjaustykite ir palikite sušilti kambario temperatūroje, o tuo tarpu pagaminkite padažą.

Ingredientai:

• jautiena: 500 gramų
• svogūnai: 2
• pievagrybiai: ~200-300 gramų
• grietinė: ~150-200 gramų
• pomidorų pasta: 1-2 valgomųjų šaukštų (galima keisti 4 valgomaisiais šaukštais pomidorų padažo)
• miltai: 1 valgomojo šaukšto
• sviestas: 50 gramų
• druska: pagal skonį
• juodieji pipirai: žiupsnio
• aliejus: 3 valgomųjų šaukštų
• vanduo: šlakelio
• petražolės: ryšulėlio

Gaminimo eiga:

1. Iš pradžių jautieną dėkite tarp maistinės plėvelės sluoksnių ir pamuškite virtuviniu plaktuku.
2. Tada svogūnus nulupkite ir supjaustykite pusžiedžiais.
3. Keptuvėje padažui ištirpinkite maždaug 30 gramų sviesto ir vieną šaukštą aliejaus.
4. Sudėkite supajustytus svogūnus ir pakepinkite maždaug 5 minutes.
5. Pievagrybius nuplaukite ir supjaustykite riekelėmis.
6. Suberkite į keptuvę ir pakaitinkite. Suberkite miltus, išmaišykite ir pakaitinkite maždaug minutę.
7. Tuomet sudėkite grietinę ir pomidorų tyrę. Išmaišykite ir pilkite šlakelį vandens. Pakaitinkite maždaug 5 minutes.
8. Kitoje keptuvėje ištirpinkite likusį sviestą ir supilkite aliejų.
9. Jautienos gabaliukus sudėkite į padažą. Viską dar patroškinkite maždaug 10 minučių. Jei jautiena kieta, galite patroškinti šiek tiek ilgiau - maždaug 10-30 minučių.
10. Troškinį pagardinkite druska ir susmulkintomis petražolėmis.
11. Patiekite su bulvių koše, makaronais arba ryžiais.

Nostalgiškasis jautienos befstrogenas pagal senųjų laikų receptą

Po gausybės istorijų ir receptų internete rašau ir aš savajį "Befstrogeno" receptą. Manasis receptas iš sovietinio restorano virėjos pakuždėjimų.

Vienos legendos byloja, jog befstrogenas buvo sukurtas specialiai grafui Stroganovui, kadangi jis neturėjo dantų ir teko jam valgyti mėsą, kuri būtų itin minkšta ir pjaustyta mažais gabalėliais. Iš čia ir kilo befstrogenas.

Kitaip nei kitiems troškiniams, jautienos befstrogenui reikia naudoti aukščiausios kokybės mėsą - jautienos išpjovas arba nugarinę. Nors rusų kalboje arčiau yra terminas stroganina. Tai šaltos mėsos ar žuvies nuopjovos. Jos būna labai plonos, kaip karpačio. Žuvis valgoma be terminio apdorojimo, mėsa dažniausiai pakepiname. Toks plonas gabaliukas greitai iškepa ir būna idealiai minkštas. Nors taip padaryti didesnę porciją užima daug laiko. Todėl greičiausiai stroganinos pavadinimas liko, bet befstrogenui mėsa pjaustoma didesniais gabaliukais.

Gaminame:

1. Paruošiame mėsą: supjaustome riekelėmis, išmušame su mėsos mušikliu, sumuštą mėsa supjausotme juostelėmis. Mėsą apvoliojame miltuose ir kepame gerai įkaitintoje keptuvėje. Kepame kol mėsa gražiai apskrus. Iškepusią mėsą perdedama į kitą indą.
2. Į keptuvę, kurioje buvo mėsa, sudedame svogūnus ir česnaką. Juos pakepiname, kai apkepa, įdedame šaukštą miltų, išmaišome ir kepame dar 1 minutę. Supilame sultinį, įdedame pomidorų pastą, papriką, cukrų, kmynus ir viską sumaišome. Kai viskas užvirs, dedame grietinę, pipirus ir druską, tada vėl kaitiname. Kai užkaista, sudedame iškeptą mėsą ir ant mažos ugnies kaitiname 7-8 minutes. Po 7-8 minučių Išjungiame ugnį ir paliekame kelias minutes uždengtą puodą.

Greitas jautienos befstrogenas

Švelnus ir sotus jautienos troškinys, kurį galima pagaminti ir labai greitai - vos per 20 minučių.

Reikės:

• 1 svogūno
• 100 g rudųjų pievagrybių
• 1 KITCHEN ME sausai brandintos jautienos didkepsnio „Black Angus“
• 4 šaukštų BORGES alyvuogių aliejaus „Extra Virgin“
• 3 česnako skiltelių
• Žiupsnelio KOTANYI keturių pipirų mišinio
• 200 ml vandens
• 1 NATUR COMPAGNIE ekologiško jautienos sultinio kubelio
• 1 šaukštelio tarkuotos apelsino žievelės
• 2 šaukštelių garstyčių
• 6-8 SPILVA marinuotų agurkėlių
• 100 g ŽEMAITIJOS PIENO grietinėlės 36 % rieb.
• Žiupsnelio KOTANYI druskos
• Kuokštelio petražolių

Gaminimas:

1. Svogūną susmulkinkite, pievagrybius pjaustykite griežinėliais.
2. Jautieną supjaustykite pailgomis ir plonomis juostelėmis.
3. ZYLE keptuvėje su įkaitintu aliejumi apkepkite jautienos gabaliukus. Tada suberkite smulkintus česnakus, įberkite pipirų.
4. Į ketaus puodą įpilkite 2 šaukštus aliejaus, suberkite svogūnus, pievagrybius, apkepkite juos. Supilkite paruoštą sultinį (ištirpinkite kubelį vandenyje). Įtarkuokite apelsino žievelės, dėkite garstyčias. Viską išmaišykite.
5. Išjungus kaitrą, į keptuvę su jautiena suberkite pjaustytus agurkus, įberkite druskos.
6. Į puodą supilkite grietinėlę, išmaišykite ir pakaitinkite. Suberkite jautieną su agurkais ir pakaitinkite 1 min.
7. Petražoles susmulkinkite ir suberkite į troškinį.

ALFO PATARIMAI:

• Befstrogeną galite patiekti su mėgstamais makaronais, bulvėmis ar koše. Taip pat valgyti su duona ar salotomis.
• Jei mėgstate aštriau, galite pagardinti Kajeno paprika arba įberti daugiau juodųjų pipirų.
• Jei norite didesnės porcijos, naudokite daugiau pievagrybių.

Greitas befstrogenas su spagečiais vienoje keptuvėje

Šis befstrogeno receptas ne visai įprastas, tačiau tikrai vertas dėmesio. Vos per 40 minučių su minimumu ingredientų galėsite pagaminti skanų jautienos befstrogeną su spagečiais. Viską gaminsime vienoje keptuvėje, todėl ir tvarkymo po visko bus nedaug.

Reikės:

• Alyvuogių aliejus 2 valg.
• Kvietiniai miltai 1 valg.
• Pomidorų padažas 1.5 valg.

Gaminimas:

1. Pirmiausiai išmuškite jautieną ir supjaustykite 2-2,5 cm storio juostelėmis.
2. Gilioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir apkepkite jame smulkiai supjaustytą svogūną, kol taps permatomas.
3. Tada pridėkite jautienos juosteles ir gerai apkepkite iš visų pusių. Pasūdykite, pabarstykite pipirais bei įdėkite smulkiai supjaustytus česnakus.
4. Pridėkite miltus ir pomidorų padažą, sumaišykite ir užpilkite vandeniu bei grietinėle.
5. Uždenkite keptuvę dangteliu ir virkite spagečius apie 10 minučių.
6. Tada nuimkite dangtelį, gerai viską sumaišykite ir virkite dar apie 5 minutes, leisdami išgaruoti skysčiui.
7. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir greitai sumaišykite jautieną ir makaronus su grietine.
8. Papuoškite befstrogeną šviežiomis petražolėmis bei pagardinkite pipirais.

Befstrogenas su lazdyno riešutų padažu

Laidos „Gardu Gardu“ vedėjas virtuvės šefas Gianas Luca Demarco šį šeštadienį pagamins gilią istoriją turintį klasikinį receptą - jautienos befstrogeną. Tačiau tradicinį patiekalą laidos vedėjas šiek tiek patobulins ir pagamins netradiciškai - mėsa bus troškinama dvi valandas pieno ir lazdyno riešutų padaže. Galutinį rezultatą virtuvės šefas taip pat patieks netradiciškai: ne su bulvėmis, o su skrudinta šviesia duona.

Reikės:

• 800 g jautienos kumpio arba mentės,
• 600 ml pieno,
• 2 valg. š. miltų,
• 1 valg. š. sviesto,
• 80 g nuluptų lazdyno riešutų,
• 1 šakelės šviežio šalavijo,
• 2 šakelių šviežių rozmarinų,
• 2 šakelių šviežių petražolių,
• 0,5 arb. š. džiovinto česnako granulių,
• žiupsnelio druskos,
• žiupsnelio maltų juodųjų pipirų,
• ypač tyro alyvuogių aliejaus,
• šviesios itališkos duonos.

Kaip gaminti:

1. Jautieną supjaustyti maždaug 2 cm storio kubeliais arba juostelėmis.
2. Į smulkintuvą suberti lazdyno riešutus, rozmarino ir šalavijo lapelius, džiovinto česnako granules, maltus juoduosius pipirus, įpilti 2-3 valg. š. alyvuogių aliejaus ir viską sumalti iki smulkių trupinių.
3. Aukštesnėje keptuvėje arba troškintuve įkaitinti alyvuogių aliejų, sudėti maltą riešutų mišinį, išmaišyti ir pakepinti 1 minutę. Tada įdėti sviestą ir išmaišyti.
4. Kai sviestas ištirps, sudėti smulkintą jautieną, išmaišyti ir pakepinti, kol išgaruos skystis. Tada įberti miltus, gerai išmaišyti, kol nebesimatys baltų taškelių, supilti pieną, įberti druskos ir permaišyti.
5. Kai pienas užvirs, sumažinti kaitrą, uždengti ir troškinti 2 val. ant silpnos kaitros. Periodiškai pamaišyti. Jei padažas labai sutirštėja ir pradeda svilti, įpilti vandens.
6. Duoną supjaustyti riekelėmis, kurių vieną pusę ištepti alyvuogių aliejumi, apibarstyti druska ir pipirais.

Befstrogenas: klasika, kilusi iš Rusijos

Befstrogenas - klasikinis jautienos troškinys, išgarsėjęs visame pasaulyje dėl savo švelnios tekstūros, sodraus padažo ir išskirtinio skonio. Šis patiekalas kilęs XIX amžiuje ir siejamas su grafu Aleksandru Stroganovu, kurio vardu ir pavadintas. Nors tikslios jo atsiradimo aplinkybės nėra aiškios, sklinda legendos, kad grafas turėjo didelių problemų su dantimis, tad liepęs pas jį dirbusiam prancūzų šefui sukurti minkštą, lengvai kramtomą patiekalą. Bėgant metams šis patiekalas išplito po visą pasaulį ir tapo tarptautinės virtuvės dalimi. JAV ir Europoje jis dažnai gaminamas su grybais ir pomidorų pasta, o kai kuriose versijose naudojami įvairūs prieskoniai ar net vynas.

Klasikinis befstrogeno receptas

Reikės:

• 500 g jautienos

Gaminimas:

1. Mėsą supjaustykite plonomis juostelėmis.
2. Pabarstykite druska, pipirais ir miltais.
3. Keptuvėje įkaitinkite sviestą arba aliejų.
4. Sudėkite jautienos juosteles ir kepkite ant stiprios ugnies, kol gražiai apskrus. Labai svarbu neperkepti, nes gležna išpjovos arba nugarinės mėsa gali tapti kieta. Galite net iki galo nedakepti, nes vėliau mėsa vis tiek troškinsis.
5. Toje pačioje keptuvėje pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną. Kepkite maišydami ant vidutinės kaitros kol jis taps skaidrus.
6. Supilkite jautienos sultinį ir kaitinkite maišydami kol užvirs.
7. Į padažą sudėkite apkeptą jautieną, užvirkite ir troškinkite retkarčiais pamaišydami ant nedidelės kaitros apie 5 - 7 minutes.

Befstrogenas - patiekalo kilmė Rusija. Patiekalas iš pakepintos jautienos mėsos gabalėlių. Patiekiamas su bulvėmis, dažniausiai bulvių piure. Pasaulyje tapo žinomas nuo XIX a. vidurio pradžios.Tai sultingas ir sotus jautienos patiekalas. Jautienos befstrogenas skaniausiai gaminti, naudojant jautienos sprandinę arba nugarinę. Nuplauname ir supjaustome jautieną plonais, mažais gabaliukais. Sumaišome dubenėlyje (lėkštėje) papriką ir miltus. Įberiame pipirų ir druskos. Keptuvę įkaitiname, įpilame 2 šaukštus aliejaus. Keptuvėje apkepiname mėsos gabaliukus. Toje pačioje keptuvėje supilame 2 šaukštus aliejaus. Suberiame smulkintus svogūnus. Kepame, kol pasidarys gelsvos spalvos. Sultiniui bus geriausia iš anksto paruoštas jautienos sultinys. Supilame sultinį ir suberiame pakepintą mėsą. Galimas variantas su troškinimu orkaitėje.

---