Basturma - tai senovės armėnų patiekalas, kurio istorija skaičiuoja daugiau nei 2 tūkst. metų. Jis buvo skirtas ilgose jūrų kelionėse ar karo žygiuose kuo ilgiau išlaikyti mėsą šviežią. Tam puikiai tiko druska. Ne veltui delikateso gamybai jos bei kitų aštrių prieskonių naudojama itin daug.
Kaip teigiama prekybos tinklo „Maxima“ pranešime žiniasklaidai, vien jame per pirmąjį 2021-ųjų pusmetį, lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai, šio delikateso parduota net 45 proc. daugiau.
„Maximos“ Komunikacijos ir įvaizdžio departamento direktorės Ernestos Dapkienės teigimu, augantį lietuvių susidomėjimą basturma rodo nuolatos didėjantys jos pardavimai.
Maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė sako: „Taip mėsa apsaugoma nuo sudžiūvimo, o jautieną pabrandinus savaitę ar ilgiau, galima skanauti išorėje kietą, o viduje minkštą, gardžią ir be galo aromatingą basturmą“.
Ji drąsina pabandyti šio delikateso pasiriuošti namuose, šiek tiek kantrybės prireiks, bet rezultatas viską atpirks.
Tradicinis armėniškos basturmos receptas
Ingredientai:
- 1 kg jautienos kumpio ar filė
- 200 g druskos
- 3 pakuotės kaukazietiškų prieskonių
- 60 g maltos paprikos miltelių
- 1 arbat. šaukšt. juodųjų pipirų
- 1 arbat. šaukšt. druskos
- 1 valg. šaukšt. malto kumino
- 1 valg. šaukšt. maltų kvapiųjų pipirų
- 5 skiltelės česnako
- šiek tiek vandens
Gaminimas:
- Mėsą perpjaukite išilgai, 3-4 cm storio juostelėmis. Tuomet supjaustykite tokio pločio gabalėliais, kad būtų patogiau valgyti. Mėsos gabalėlius sudėkite į indą, gausiai apipilkite druska. Labai svarbu ja gerai ištrinti mėsą, nepalikti nė vienos nepadengtos vietos.
- 3 paras sūdykite. Kasdien mėsą apverskite, o išsisūdžius, kruopščiai nuplaukite, užmerkite į indą su šaltu ir švariu vandeniu, palaikykite dar 10-12 valandų. Taip nebeliks druskos pertekliaus. Tada nuplautą ir nusausintą mėsą suvyniokite į audeklą, suslėkite, palaikykite dar 3 paras.
- Pasigaminkite prieskonių mišinio pastą. Visus turimus prieskonius sumaišykite su smulkintu česnaku, įpilkite šlakelį vandens, viską gerai išmaišykite. Šia pasta ištrinkite mėsos gabalėlius, vėl suvyniokite į audeklą ir, apvynioję virvele, pakabinkite vėsioje, drėgnoje vietoje. Taip basturmą pakabinę palaikykite dar 2 savaites.
Išlaukti tikrai verta, nes mėsa taps nepaprasto skonio, o supjaustyta plonomis juostelėmis tobulai tiks mėgautis viena arba pagardins, pavyzdžiui, kiaušinienę. Patys armėnai basturmą valgo su tradicine ovalo formos duona matnakaš, patiekia su čečilu - virveliniu sūriu.
Vienas tokių sparčiai populiarėjančių Rytų virtuvės atradimų - armėniška vytinta jautiena - basturma. Jos paruošimui naudojama daug druskos, aštrių prieskonių, o rezultatas stebina išorėje kieta, gausiai prieskoniuota mėsos plutele, saugančia minkštą, aromatingą ir burnoje tirpstančią mėsą.
Kitas basturmos receptas
Ingredientai:
- 10 kilogramų jautienos (filė)
- 1 kilogramas druskos
- 600 gramų česnakų
- 500 gramų kmynų
- šiek tiek raudonųjų pipirų (malti)
Paruošimo būdas:
- Jautieną supjaustyti maždaug 30x12x6 centimetrų gabaliukais ir sudėti į dubenį, kiekvieną gabaliuką gausiai pabarstant druska.
- Aprišti audiniu ir palaikyti 2 dienas.
- Gabaliukus apversti, kad apatiniai dabar būtų viršuje, aprišti ir palikti 2 dienoms.
- Jautieną išimti, lengvai apiplauti šaltu vandeniu, nusausinti ant medinio sietelio.
- Stalą uždengti plačiu porėtu audiniu, vienu sluoksniu išdėlioti mėsos gabaliukus, audinio kraštus užlenkti, kad padengtų mėsą. Uždėti plačią lentą ir prispausti kuo nors sunkiu. Po 5 valandų pakeisti audinį ir dar 12 valandų paslėgti.
- Mėsos gabaliukus tvirtai apvynioti špagatu ir sukabinti šešėlyje 12 valandų, kad apdžiūtų.
- Kmynus perplauti ir sugrūsti, česnaką nuvalyti ir sutrinti. Kmynus, česnakus ir maltus raudonuosius pipirus su trupučiu vandens ištrinti iki tirštos grietinės konsistencijos.
- Ištepti mėsą plonu mišinio sluoksniu, 4 dienoms sudėti į dubenį. Išimti, vėl aptepti, ir 3-4 dienoms palikti. Procedūrą pakartoti dar 2-3 kartus.
- Išimti iš dubens ir sukabinti šešėlyje 10 dienų.
Vytintos jautienos ruošimas - gan ilgas nemažai kantrybės reikalaujantis procesas, trunkantis ne trumpiau nei tris mėnesius. Armėnai, ruošdami ypatingo skonio užkandį basturma, gausiai pasūdytą mėsą įtrina itin kvapiu Kaukazo kalnų žolelių mišiniu, vadinamu „čamanu“, ir būtinai pagardina česnakais, patikimai saugančiais jautieną nuo gedimo.