Pastaruoju metu augant jautienos vartojimui tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje, didėjant šios mėsos paklausai, plečiasi ir pasiūla - vartotojams siūlomas vis didesnis ir įvairesnis jautienos produktų asortimentas. Kartu atrandami ir nauji skoniai, kuriuos lemia ir mėsos amžius arba brandinimas.

Mėsos brandinimas: kas tai?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą.

Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis - ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros - juk medžioklė buvo neatsiejama mūsų protėvių gyvenimo dalis ir patikimas prasimaitinimo šaltinis dar senų senovėje. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką - pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai.

Iš tiesų esama net keleto versijų, kaip žmonės pradėjo brandinti mėsą. Kad ir kaip ten būtų, mėsos brandinimas - tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Štai Luvre eksponuojamas žymaus olandų dailininko Rembrandto paveikslas „Gabalas skerdenos, kabantis mėsininko parduotuvėje“. Šiame kūrinyje menininkas pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, į kurią žvelgia mėsininko žmona.

Šiandien žinome, jog mėsos brandinimas yra jos laikymas specialiomis sąlygomis. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių.

Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė - mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė - nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.

Sausas ir šlapias brandinimas

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė.

Sausas brandinimas yra mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko.

Brandinant sausuoju būdu, galvijų skerdenos dalys pakabinamos arba paguldomos specialiose brandinimo kamerose, kuriose palaikoma pastovi 0-2 laipsnių temperatūra, atitinkamas drėgmės lygis, oro cirkuliacija. Čia mėsa laikoma nuo 4 iki 6 savaičių.

Mėsą sudaro apie 75 proc. vandens, ir sauso brandinimo metu ji pamažu netenka drėgmės, džiūsta, praranda syvus ir apie 8-13 proc. savo svorio. Dėl to ji tampa minkštesnė, sultingesnė, lengviau virškinama, geriau įsisavinama.

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis.

Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau.

Sauso brandinimo proceso etapai:

1. Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima pašalinimą perteklinio riebalų sluoksnio ir pašalinimą kaulų, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau.
2. Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.
3. Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskoniu mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką.
4. Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį.
5. Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Tai gali apimti kepimą, grilinimą arba kitus virimo metodus.

Sauso brandinimo privalumai:

• Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
• Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
• Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirgti.

Sausas brandinimas yra populiarus mėsos paruošimo būdas, ypač kai norima pagerinti mėsos skonį ir minkštumą be marinato arba vyno panaudojimo. Tai suteikia mėsai subtilų skonį ir yra puikus pasirinkimas norintiems gauti galingą, sultingą ir skanų patiekalą.

Sausas brandinimas yra ne tik mėsos paruošimo metodas, bet ir menas, kuris leidžia išgryninti antrekoto unikalų skonį ir sultingumą.

Kaip tinkamai paruošti brandintą jautienos antrekotą?

Brandinta jautiena jau yra ypatingai minkšta ir aromatinga, todėl svarbu ją tinkamai paruošti.

• Atšildymas - išimkite jautieną iš šaldytuvo bent 30 min. prieš kepimą, kad ji pasiektų kambario temperatūrą.
• Prieskoniai - naudokite minimaliai: druską ir pipirus, kad atsiskleistų natūralus jautienos skonis.
• Kepimas - įkaitinkite keptuvę arba grilių iki labai aukštos temperatūros (250-270°C) ir apkepkite mėsą po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės.
• Poilsis - leiskite kepsniui pailsėti 5-10 minučių, kad iš mėsos pasišalintų perteklinis sulčių kiekis.

Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami nesūdykite.

„Brandinta mėsa būna supjaustyta kepsnio forma, tereikia dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, - pataria D.Bartošius.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4-5 min., iškepęs („well done“) 6 min.

Patarimai kepant jautienos steiką ant grilio

1. Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
2. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
3. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
4. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
5. Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai su brandinta jautiena

Jautienos steikas su žolelių padažu

Reikės:

• 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų

Padažui:

• 4 valg. šaukšt. sviesto
• Žolelių
• Kelių česnako skiltelių
• 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį.
2. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
3. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
4. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
5. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
6. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
7. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Jautienos kepsnys su aliejaus marinatu

Reikės:

• 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
• ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
• 4 skiltelių česnako
• 2 arbat. šaukšt. druskos
• ½ arbat. šaukšt. pipirų

Gaminimas:

1. Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
2. Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
3. Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
4. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
7. Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.

Kur Lietuvoje įsigyti brandintos jautienos antrekotą?

Jei ieškote, kur nusipirkti aukščiausios kokybės brandintos jautienos antrekotą, apsilankykite Rivertownshop.lt. Čia galite įsigyti premium klasės antrekotą iš Las Piedras ūkio Urugvajuje.

Šią ypatingą jautieną kruopščiai atrenka ir jos kokybe rūpinasi patyrę River Town restorano šefai Darius Miciulevičius ir Šarūnas Marčiulaitis. Jų patirtis ir profesionalumas užtikrina, kad gausite tik aukščiausios kokybės produktą.

---