Norint paruošti skanų jauno briedžio kepsnį, svarbu atkreipti dėmesį į keletą pagrindinių aspektų: mėsos paruošimą, kepimo būdą ir prieskonius. Tinkamai paruošta elniena tampa tikru delikatesu, o jos skonis puikiai dera su įvairiais prieskoniais, vynu ir daržovėmis.

Mėsos Paruošimas

Prieš pradedant gaminti, svarbu tinkamai paruošti mėsą. Jei mėsa buvo šaldiklyje, ją reikia atitirpinti šaldytuve, o ne staigiai. Atitirpinimo trukmė priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Atitirpinus mėsą, reikia nupjaustyti visas nereikalingas sausgysles, plėveles ir nereikalingus mėsos gabalėlius. Sausgyslėms nupjauti naudojamas kuo aštresnis ir plonesnis peilis.

Prieš kepant mėsą rekomenduojama nuo pusvalandžio iki valandos palaikyti kambario temperatūroje. Taip užtikrinamas laipsniškas mėsos temperatūros kilimas. Prieš dedant ant įkaitintos keptuvės mėsą reikia kruopščiai iš visų pusių pasūdyti.

Mėsos Padalijimas Porcijomis

Pasirinktą mėsos dalį galima kepti visą, tačiau patogiau ir greičiau bus prieš kepant mėsą supjausčius vienodo dydžio porcijomis. Prieš pjaunant mėsą rekomenduojama surišti virvele, kad ji išlaikytų formą visą kepimo procesą. Kepsnys storojoje nugarinės dalyje bus kietesnis nei plonojoje, todėl karbonado storąją dalį geriau naudoti tartarui ruošti, o kepsniui - karbonado plonąją dalį.

Kepimo Būdai

Mėsą galima kepti aliejuje, aliejuje ir svieste, įdedant jo baigiant kepti, arba lydytame svieste. Prieš kepant mėsą keptuvę reikia įkaitinti. Mėsą iš pradžių reikia apkepti iš visų pusių, kad įgautų tolygią rudą plutelę. Mėsa keptuvėje tik apkepama, o ne visiškai iškepama.

Svarbu! Dažniausia klaida - į keptuvę vienu metu dedama per daug mėsos gabalėlių. Tada mėsa pradeda putoti bei virti ir negali kepti.

Mėsą išėmus iš keptuvės jos temperatūra būna apytikriai 37 laipsniai. Kad kepsnio kepimo procesas būtų baigtas, mėsa dedama į iš anksto įkaitintą orkaitę kepti dar nuo trijų iki penkių minučių 180 laipsnių temperatūroje. Mėsai pasiekus 52 laipsnius, ji išimama iš orkaitės ir jai leidžiama pailsėti nuo trijų iki penkių minučių. Poilsio metu mėsa kepa toliau, tampa sultingesnė, o ją perpjovus iš jos neištekės sulčių perteklius.

Svarbu! Mėsos negalima pjaustyti ir patiekti vos išėmus iš orkaitės. Taip mėsa gadinama. Ji tebebus žalia, pasidalijusi skaidulomis, kruvina, o visa lėkštė bus išterliota ištekėjusiomis sultimis.

Kepimas ant Grilio

Kepimui ant grilio Jonas Jonušas rekomenduoja naudoti medžio anglių briketus. Anglies nerekomenduojama apipilti degiuoju skysčiu, vėliau gali jaustis nemalonūs kvapai. Anglių uždegimui naudokite specialų indą su degančiu uždegimo kubeliu.

Ant įkaitusių anglių uždėjus juodalksnio ar kitokio kvapaus ir nedervingo medžio drožlių galima gauti keptą rūkytą lašišą. Lašiša išlieka sultinga, tačiau maloniai kvepia laužu. Lašišos rūkymas, dedamos skiedros. Lašiša dedama viename grilio šone, sušlapintos skiedros pilamos kitame.

Prieskoniai ir Pagardai

Prieskoniai ant kepsnio beriami prieš pat baigiant kepti, apytikriai pusė minutės iki nuimant mėsą nuo keptuvės, kad jie nesudegtų. Kartu su prieskoniais į keptuvę dedama ir žolelių - rozmarino, čiobrelių, taip pat sviesto. Kuo daugiau žolelių, tuo išraiškingesnį skonį įgaus mėsa. Galima įdėti ir česnako, jis suteikia mėsai nuostabaus aromato. Pabaigoje taip pat užberiama juodųjų pipirų.

Visus metus prie kepsnio puikiai tiks čiobreliai, rozmarinas, česnakai. Žiemai labiau tiks gvazdikėliai, cinamonas, žvaigždinis anyžius, pankolių sėklos. Prieskoniai bus skanesni ir aromatingesni, jei prieš naudojant bus pašildyti sausoje keptuvėje. Taip atsiskleidžia visos kvapų natos ir skonis žymiai pagerėja.

Padažas

Padažas yra neatskiriama patiekalo dalis. Padažo pagrindui virtuvės šefas rekomenduoja naudoti sultinį iš elnio kaulų. Raudonojo vyno į padažą pilama santykiu 1:1. Svarbiausia naudoti daug įvairių šakninių daržovių ir vaisių, įskaitant obuolius, kriaušes ir uogas, taip pat reikėtų įdėti uogienės.

1. Į daržoves supilamas raudonasis vynas.
2. Kai sultinys sutirštėja, viskas nusunkiama ir dar šiek tiek paverdama, kol pradeda formuotis tirštas padažas.
3. Pagal skonį įdedama cukraus, truputis druskos.
4. Kai padažas beveik išviręs, nukaitus į jį įmaišoma šalto sviesto.

Svarbu! Į padažą įdėjus šalto sviesto, jo geriau nebekaitinti. Dar kartą pakaitinus sviestą padažas gali išsisluoksniuoti.

Garnyras

Gaminant kepsnį nereikėtų persistengti su garnyru. Bulvės, grybai, svogūnas bus puikus garnyras. Bulvės iš anksto išverdamos ir apkepamos. Grybai tinka padaže arba pagardinti pipirais ir apkepti svieste su česnakais. Tas pats ir su svogūnu - plonesniais griežinėliais, skiltelėmis ar sveiki troškinti baltajame vyne, apkepti ir karamelizuoti. Virtuvės šefas rekomenduoja gaminant kepsnį naudoti garnyrui uogas ir grybus, kurie augo toje pačioje vietovėje, kur gyvūnas buvo sumedžiotas.

Elnienos Nugarinė: Pjausniai ir Kepimo Laipsniai

Elnienos nugarinės gabalai gali būti skirstomi į keturias pagrindines kategorijas:

• Elnienos tenderloin - minkščiausia mėsos dalis, esanti elnio vidinėje dalyje prie stuburo.
• Elnienos karpačio - skaniausias iš vidinės išpjovos, itin plonai supjaustyti.
• Elnienos Ribeye - itin skanus, apkepinti kartais tenka daugiau, nes sunkiau iškepa prie kaulo.

Elnienos nugarinės gabalai yra liesi, todėl svarbu juos kepti greitai, išvengiant perkepimo, kad išsaugotų savo natūralų skonį ir minkštumą.

Patiekalai iš Elnienos

Elnienos mėsa naudojama įvairiuose patiekaluose, pradedant nuo troškinių ir kepsnių iki gurmaniškų carpaccio bei steikų. Elniena ypač dera su gamtoje augančiais ingredientais, tokiais kaip miško uogos, kadagiai, žolelės ir šaknys, kurie pabrėžia natūralų jos skonį.

Elnienos Kulinarinės Savybės

Elnienos mėsa - liesa, turinti daug baltymų ir mažai riebalų, todėl yra puikus pasirinkimas sveikai mitybai. Švelnus žvėrienos skonis leidžia eksperimentuoti su prieskoniais, o geras brandinimas užtikrina, kad mėsa bus minkšta, sultinga ir išlaikys savo struktūrą.

Elnienos Kepenų Patiekalai

Kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų. Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai.

• Elnio kepenų tartaras
• Šviežiai keptos elnienos kepenėlės
• Elnio kepenėlės su svogūnais
• Elnio kepenėlių paštetas su morkomis

Kiti Patiekalai

• Elnienos kepsnys su grietinėle
• Keptas elnienos kepsnys rostbifo principu
• Elnienos kepsnio padažas
• Elnienos troškinys
• Elnienos sultinys
• Elnienos sriuba
• Elnienos guliašo sriuba
• Elnienos šaltiena
• Raugintų kopūstų sriuba su elniena

Žvėrienos Saugumas ir Kokybė

Saugiausia situacija būna tada, kai būna sveikas medžiojamasis gyvūnas ir sveikas medžiotojas, švari aplinka ir žvėriena saugiai pagaminama. Norint tiekti žvėrieną maisto rinkai, reikia suprasti, kad pati medžioklė tam tikra prasme yra pirmasis gamybos žingsnis. Medžiotojas turi stebėti gyvūno eigastį, klausosi jo skleidžiamų garsų, vertina, kaip atrodo jo kailis, akys, kaip jis reaguoja į išorinius dirgiklius.

Svarbu! Šernams privalomi du tyrimai: dėl afrikinio kiaulių maro (AKM) ir dėl trichineliozės.

Taip pat yra cisticerkozė, echinokokozė. Svarbu ypač daug dėmesio skirti medžiokliniams šunims, reguliariai jiems duoti vaistų nuo kirmėlių. Paukščiams vis dažniau nustatoma sarkocistozė. Jei yra vos keli parazitų židiniai, pavyzdžiui, plaučiuose ar kepenyse, o likusio gyvūno būklė patenkinama, mėsą vartoti maistui galima.

Termiškai apdorotą maistą organizmas geriau suvirškina, be to, karštis dezinfekuoja produktus. Tačiau labai svarbu, kad žvėrienos patiekaluose išliktų jai būdingas skonis bei kvapas.

---