Alyvuogių aliejus Italijoje turi ilgą tradiciją ir gilią kultūrinę reikšmę. Jo skonio savybes lemia vieta, klimatas, derliaus nuėmimo laikas ir kt. Tačiau alyvuogių aliejaus rinkoje, kur kokybę dažnai nustelbia pigios imitacijos, itin svarbu, kad tiek valdžios institucijos, tiek vartotojai būtų budrūs ir gerai informuoti.
Aliejaus gamybos technologijos
Klasikinis ir vertingiausio aliejaus gavimo būdas yra šaltas spaudimas. Beje, žodžiu „šaltas“ neapibūdinsime šio proceso visiškai tiksliai, nes šaltu vadinamas spaudimas, vykstantis ne didesnėje kaip 90 °C temperatūroje (geriausias - iki 50° C). Tuomet aliejus išlaiko visas vertingas savybes, tuo metu kitais būdais išgaunamas aliejus praranda ne tik kvapą ir skonį, bet ir didelę dali mikroelementų, vitaminų ir kitų naudingų medžiagų.
Pramoninė aliejaus gamyba orientuota į kuo didesnę išeigą, ir todėl naudojamos technologijos, kurių pagalba galima išspausti iki 98-99 proc. žaliavoje esančio aliejaus. Ir čia jau jokie presai nepadės, nes net ir kaitinant, presais galima išgauti (priklausomai nuo spaudžiamo produkto rūšies) 60-85 proc. esamo aliejaus. Viskas, kas lieka, galima išgauti naudojant ne ką kitą, bet... benziną.
Žemos virimo temperatūros ekstrakciniai benzinai pilami ant išspaudų skiedžia aliejų, ir taip gaunamas benzino bei aliejaus tirpalas. Vėliau jis išgarinamas specialiuose įrengimuose ir lieka aliejus. Be abejonės, tokiu būdu gautas aliejus visuomet yra užteršiamas gamybos procese naudotų medžiagų likučiais. Tačiau tai labai efektyvus gamybos būdas, ir kai kurie gamintojai būtent jam teikia pirmenybę, pernelyg nesivargindami gerinti mechaninio spaudimo priemones.
Visas prastos kokybės aliejus yra rafinuojamas, nes taip išnyksta pašaliniai kvapai, ir dvigubai pailgėja galiojimo laikas (o saugant pramoninėmis sąlygomis - ir trigubai). Valymo metu iš aliejaus pašalinama ne tik likusios žaliavos dalelės ar pašalinės medžiagos, tačiau ir aliejuose esantys natūralūs antioksidantai bei vitaminai.
Aliejaus valymas vyksta mechaniniais būdais ir naudojant cheminius reagentus, pavyzdžiui, šarmus, kuriais išvalomi technologinio proceso metu aliejuje susidarantys muilo likučiai. Priklausomai nuo gamintojo technologijos, vienu atveju stengiamasi išsaugoti bent jau dalį naudingų medžiagų, o kitu - išgaunamas visiškai grynas aliejus.
Taigi, rafinuotas aliejus - tai beveik beskonis, bekvapis skystis, kuriame naudingų medžiagų arba žymiai mažiau, nei natūraliame aliejuje, arba jų visai nėra. Pirkėjams lieka pasirinkti, pirkti šį produktą ar rinktis nerafinuotą, su nuosėdomis ir gerokai aštresnio kvapo aliejų. Tik vertėtų prisiminti, kad pirkdami rafinuotą aliejų, jūs būsite garantuoti, kad nevalgysite benzino ir kitokių chemijos likučių.
Kaip ir minėjau, aliejaus apdorojimo metu pašalinamas kvapas, skonis ir net spalva (pavyzdžiui, kaip tai atsitinka su ryškiaspalviu palmių aliejumi). Ir tokia procedūra paverčia nevisavertį aliejų vertinga žaliava padirbinėtojams.
Alyvuogių aliejaus rūšys
Renkantis alyvuogių aliejų, svarbu žiūrėti į tai, kas parašyta etiketėje (ir tikėtis, kad tai - tiesa):
- Extra-Virgin Olive Oil - 100% natūralus (išgaunamas nenaudojant chemijos) aliejus, kurio rūgštingumas yra 0,8%;
- Virgin Olive Oil - 100% natūralus, 2% rūgštingumo aliejus;
- Pure Olive Oil - rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys;
- Olive Oil - rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys, 1,5% rūgštingumo. Šios rūšies aliejus bekvapis ir beskonis;
- Olive Pomace Oil - aliejus, gautas iš išspaudų, kartais maišomas su natūraliu aliejumi. Gali būti naudojamas kulinarijoje;
- Lampante Oil - pramoninė, maistui netinkama aliejaus rūšis.
Kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų?
Tačiau rinkoje esančio sufalsifikuoto aliejaus tiek daug, kad verta prisiminti ir liaudiškus būdus, kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų. Tikrasis alyvuogių aliejus tirštėja esant nuo 0 iki -5°C temperatūrai, kai tuo metu rapsų, saulėgrąžų ar medvilnės - esant nuo -15 iki -20° C tempertaūros. Pastatykite indelį su įtartinu alyvuogių aliejumi į šaldytuvą, ir jei atvėsęs jis nepakito - jus apgavo, indelyje kitoks aliejus arba aliejų mišinys. Be to, alyvuogių aliejus įsigeria į odą daug lengviau, nei kiti aliejai, tad nesudėtingam testui atlikti pakanka įtrinti į odą lašą aliejaus.
Dar viena galima blogybė - pasenęs aliejus. Kartais gamintojas ant aliejaus taros nurodo ne aliejaus pagaminimo, bet išpilstymo datą. Žinant, kad kartais aliejus iki išpilstymo gali būti saugomas net 2 metus, galite įsigyti gerokai „pagyvenusio" aliejaus. Jis būna klampus. Netyčia išpylus tokį aliejų ant žemės, jūs vargu ar ant jo paslysite. Be to, senas aliejus tampa kartus dėl jame vykstančių oksidacijos procesų.
Reikėtų dar prisiminti, kad šviesoje laikomas aliejus genda, tad brangesnį aliejų visuomet rinkites tą, kuris parduodamas tamsaus stiklo buteliuose. Plastikinėje taroje niekuomet nepavyks užtikrinti visiško sandarumo, o ardomasis deguonies poveikis aliejui yra neišvengiamas.
Sukčiavimo atvejų augimas
Alyvuogių aliejaus rinkoje pasitaiko sukčiavimo atvejų. 2024 m. pirmąjį ketvirtį ES užfiksuotas rekordinis galimų alyvuogių aliejaus sukčiavimo ir neteisingų etikečių atvejų skaičius - 50 atvejų, palyginti su 15 atvejų 2018 m. Šie sukčiavimai ne tik apgaudinėja vartotojus ir kelia pavojų sveikatai, bet ir griauna pasitikėjimą visa alyvuogių aliejaus pramone.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
- Skystumas: Ypač tyras alyvuogių aliejus turi mažą skystumą.
- Skonis: Autentiškas ypač tyras alyvuogių aliejus turi turtingą ir įvairų skonį su vaisių natomis, kartumą ir aštrumą.
- Rūgštingumas: Aukštos kokybės ypač tyras alyvuogių aliejus turi mažesnį nei 0,8% rūgštingumą.
- Kaina: Ypač tyro alyvuogių aliejaus gamybos sąnaudos yra aukštos.
- Sertifikatai: Renkantis ypač tyrą alyvuogių aliejų, verta atkreipti dėmesį į sertifikatus, tokius kaip PDO (Saugomos kilmės nuorodos) ir ISO (Tarptautinis kokybės standartas).
Aliejaus spalva gali svyruoti nuo žalios iki auksinės geltonos. Tikras ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) turėtų būti pažymėtas oficialiu sertifikatu, turėti labai žemą rūgštingumą (< 0,8 %) ir būti išpilstytas į tamsaus stiklo ar skardines pakuotes. Mes puikiai suprantame, kad šiame sektoriuje dažnai pasitaiko sukčiavimo, ir kartais net ekspertams sunku juos atpažinti.
| Kokybės Rodiklis | Aprašymas |
|---|---|
| Rūgštingumas | Tikras extra virgin alyvuogių aliejus turi rūgštingumą iki 0,8%, o Kalamata PDO - iki 0,5%. |
| Polifenolių Kiekis | Polifenoliai suteikia aliejui antioksidacinį poveikį ir kartumą, aštrumą. |
Klimato įtaka alyvuogių aliejaus gamybai
Klimato pokyčiai tiesiogiai veikia alyvuogių derlių Viduržemio jūros regione, kuris yra pagrindinė alyvuogių auginimo zona. Padidėjusi temperatūra ir ekstremalūs orai ne tik sutrumpina derliaus laikotarpį, bet ir mažina alyvuogių derlingumą bei aliejaus kokybę. Dėl šios priežasties gamintojai priversti didinti kainas, siekdami išlaikyti kokybę. Todėl vartotojams būtina rinktis sertifikuotus gamintojus, kurie užtikrina produktų autentiškumą ir išsaugo tikrąją alyvuogių aliejaus vertę.
Italijoje tyras alyvuogių aliejus nenaudojamas maisto ruošoje, o vartojamas žalias ir šviežias, siekiant pastiprinti ar praturtinti įvairių produktų ar patiekalų skonio savybes. Ypač tyras alyvuogių aliejus skirstomas į tris pagrindines kategorijas: lengvo, vidutinio ir stipraus skonio.