Jei esate lankęsi Ispanijoje, negalėjote nepastebėti ispaniško kumpio. Jį galima pamatyti ir paragauti visur, kur beeitumėte - kurortinio miestelio kavinėje su vaizdu į Viduržemio jūrą, kalnų miestelio geležinkelio stoties bare ar judriajame Madride. Jamón, kaip kumpį vadina ispanai, yra neatsiejama Ispanijos maisto kultūros dalis.
Reikėtų turėti omenyje, kad kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York.
Išskirtinis Pjaustymo Būdas
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso. Todėl kur Ispanijoje beeitumėte, kur bebūtumėte - restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje - visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Pagrindinės Ispaniško Kumpio Rūšys
Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinis (Jamón Iberico).
Pasak vienos internetinės ispaniško kumpio parduotuvės atstovo Andriaus Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.
Labiau išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.
Kas lemia kainą?
Svarbiausia, ką reikėtų žinoti - tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės. Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą - kviečius ir kitus grūdus.
Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis.
Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus.
Mitas apie pjaustymą
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane. Žinoma, visi mes skirtingi, ir mūsų skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau.
Kaip ir kada valgyti?
Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Tapa - nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų. Praktiškai bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo. Nors šis patiekalas verčiamas kaip „sumuštinis“, dvi prancūziško batono tipo riekes skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai.
Sakoma, kad sunku rasti ispaniškesnio maisto produkto nei kumpis. Užpakalinė kiaulės koja Ispanijoje vytinama daugelį šimtmečių - manoma, kad kumpiai čia vytinti jau prieš 2000 metų.
Ispanijos įmonės tiekiami kumpiai
Ispanijos įmonė „Argal Grupo Alimentaria“ Lietuvai tiekia ypatingus Ekstremadūros regiono Iberijos kiaulių, kurios yra juodos ir be šerių, veislės kumpius „Jamon Iberico“, baltųjų ir juodųjų Iberijos diuroko kiaulių veislės kumpius „Extramadura Serrano“ bei tradicinius baltųjų kiaulių ispaniškuosius kumpius „Jamon Serrano“ ir „Jamon Curado“.
Kaip pasakojo kumpius iš Ispanijos tiekiančios minėtos bendrovės Baltijos šalių rinkos prekybos atstovas Darius Gūžė, Iberijos juodųjų kiaulių veislė yra labai vertinama dėl savo aukštos kokybės mėsos, nors ši veislė yra mažai produktyvi. Iberijos juodosios kiaulės pasižymi mažesniu mėsos ir riebalų sukaupimu, reprodukcijos metu veda mažiau paršiukų. Šios rūšies kiaulės gyvena laisvai lauko sąlygomis.
„Pagrindinis skirtumas nuo kitų veislių yra tai, kad šios veislės kiaulės reguliariai kaupiamus riebalus įsisavina į raumeninius audinius, o tai trunka kol yra vykdoma aktyvi raumenų veikla. Taip mėsa tampa marmurine - su riebalų gijomis raumenyse, sultinga ir ypač tinkama gaminti išskirtinių savybių Iberijos kiaulienos kumpius“, - sako D. Gūžė.
„Juodosios Iberijos kiaulės mėgaujasi Ispanijos saule, grynu oru bei plačiomis atviromis ganyklų erdvėmis. Tai natūrali šių išskirtinių kiaulių gyvenamoji aplinka. Jos šeriamos specialiai paruoštu grūdiniu pašaru, į kurį įeina ir gilės“, - pasakojo pašnekovas.
Pačių brangiausių pasaulyje „Jamon Iberico“ kumpių gamintojai kiaules gano ąžuolų giraitėse, kuriose kiaulės aktyviai minta praktiškai vien gilėmis, paskanaudamos dar ir specialiai joms pasėtų prieskoninių žolelių. Ąžuolų giraites nuolat sodina kiaulių augintojai, o piemenys rūpinasi, kad nuo medžių ant žemės būtų nuolat prikritusių gilių.
„Jamon Iberico“, kurį pagamina „Argal“, kumpiuose oleino kiekis sudaro 49 %. Riebalinis sluoksnis yra minkštas, tolygus, pasižymintis intensyviu aromatu. Vytinami šie kumpiai 28 mėnesius.
Kitas išskirtinės kokybės ir aromato ispaniškas kumpis „Extramadura Serrano“, gaminamas „Argal“, yra pavadintas geografinio regiono, kuriame auginamos Juodosios Iberijos kiaulės, garbei. Jis yra vytinamas ne mažiau nei 15 mėnesių, o žaliava šio kumpio gamybai yra gaunama iš diuroko kiaulių veislės. Ši veislė yra išvesta iš Juodosios Iberijos ir Baltosios kiaulės veislių.
Minėtųjų kumpių standartas jau yra Ispanijos etalono ženklas pasaulyje, kuris yra finansiškai prieinamas kiekvienam vartotojui. Ispanijoje šie kumpiai yra tapę kasdieniu vartojimo produktu.
„Vytinti kumpiai yra Ispanijos gastronomijos kultas, kurį būtinai atrasite kiekviename restorane ar bodegoje (bare), o parduotuvėse jie tiesiog sukabinami dešimtimis ant ekspozicinės sienos. „Iberico“, „Serrano“, „Curado“ kumpių marinavimas, fermentavimas ir vytinimas yra tikras Ispanijos kulinarijos menas, susiformavęs per šimtmečius. Dabar šis skanėstas plinta ir Lietuvoje.
Šie kumpiai nėra guminiai, kaip kai kurie baiminasi, jų tekstūra yra maloni, beveik tirpstanti burnoje. Atrandant aukštos kokybės kumpius, siūlyčiau pirmiausia jų paragauti be nieko. Prieš tai, žinoma, labai plonai supjaustyti. O tada tiesiog valgyti - vienus, su melionu ar kriauše, ant baltos arba juodos duonos su sviestu. Plonais kumpio gabalėliais galite pagardinti salotas, kitus patiekalus - jie įgaus sodresnio aromato, savito charakterio“, - rekomenduoja D. Gūžė.
Vytinimo procesas
„Serrano“ vytinimo tradicija atspindi Ispanijos metų laiko ciklą ir yra giliai įsišaknijusi į šios šalies istoriją ir gyvenimo būdą. Tai yra svarbi Ispanijos kultūros dalis. Nuo seno šiame regione kiaulė laikyta kulto objektu ir sudarė didžiulę dalį kasdienėje mityboje.
Iberico kumpio kokybės sertifikatai
Kiekvienas Iberico kumpis turi skirtingų spalvų sertifikatą, nurodantį, kokios klasės gaminys pateko ant jūsų stalo:
- Cebo Iberico (baltas sertifikatas).
- Cebo de Campo Iberico (žalias sertifikatas).
- Bellota Iberico (raudonas sertifikatas).
- Bellota 100 % Iberico (juodas sertifikatas).
Bellota 100 % Iberico - tai aukščiausios klasės grynakraujų Iberijos kiaulių mėsos gaminys.
Cebo de Campo rūšies kumpis gaunamas iš laisvėje gyvenančių kiaulių mėsos. Jos minta gausiomis Iberijos pusiasalio ganyklų gėrybėmis: alyvuogėmis, kaštonais, javais, nedidelę raciono dalį gali sudaryti gilės. Šiam kumpiui būdinga tamsiai raudona rubino spalva, riebalinė dalis gali būti nuo baltos iki švelniai gelsvos. Pasižymi laiko išsgrynintu subtiliu skoniu ir intensyviu aromatu. Išskirtinis Cebo de Campo kumpis, dėl savo išskirtinio subrandinto skonio yra itin pamėgtas gurmanų, todėl jį rekomenduojame tiesiog ragauti, skanauti ir mėgautis vienu.
Vytintas Serrano kumpis "Jamon Gran Reserva", 15 mėn.
| Kumpio rūšis | Sertifikatas | Kiaulės mityba |
|---|---|---|
| Cebo Iberico | Baltas | Grūdai |
| Cebo de Campo Iberico | Žalias | Alyvuogės, kaštonai, javai, gilės |
| Bellota Iberico | Raudonas | Gilės |
| Bellota 100 % Iberico | Juodas | Gilės |