Tortilla, Sangria, Valencijos paella, Andaluzijos Gaspačio sriuba - nuo Ispanijos gastronomijos raibsta akys, o skrandis šoka flamenko ritmu! Jeigu neragavai šių dalykų net klaidžiodamas po populiariausius šio krašto miestus, reiškia - nebuvai Ispanijoje! Taip pat ispanų maistas išsiskiria kokybe ir ingredientų gausumu. Dažniausiai ispaniškoje virtuvėje galima atrasti alyvuogių aliejų ir česnaką.

Tapos: Ispaniški Užkandžiai

Tapos yra ispaniški užkandžiai, jie susideda praktiškai iš bet ko: nuo tuno gabaliukų iki saldžių bulvių piurė. Viena legenda byloja jog tapas sukūrė karalius Alfon X el Sabos, kuris sirgdamas turėjo valgyti nedidelius užkandžius. O valgyti turėjo todėl, nes juk reikėjo ką nors užkąsti prieš geriant vyną, tiesa? Pasveikęs jis įsakė visiems karalystėje prieš geriant alkoholį turėti nedidelių užkandžių, kas pasak jo - apsaugotų nuo apsinuodijimo. Tapas pamėgo ir ispanai, ir užsieniečiai.

Ispanams tapai yra kur kas daugiau nei maistas. Tai galimybė gardžiai užkandžiauti ir smagiai bendrauti. Šioje šalyje labai populiari „migracija“ po barus - žmonės viename bare ilgai neužsibūna - išgeria taurę vyno ar alaus, būtinai užkanda tapų ir juda į kitą barą. Ispanai netgi turi veiksmažodį tapear, reiškiantį „išeiti valgyti tapų“. Tapų populiarumą lėmė ir tas faktas, kad ispanai gurkšnodami alkoholį visada užkandžiauja ar valgo. O vieno kąsnio užkandėlės yra idealus pasirinkimas prie šerio ar sausojo vyno taurės.

Ispanijos baruose „laimingos valandos“ reiškia ne perpus pigesnius gėrimus, o tai, kad prie jų gausite po nemokamą tapą. Tiesa, „laimingosios valandos“ nedideliuose autentiškuose šeimos baruose ar užeigėlėse nuolat džiugina svečius: prie kiekvienos gėrimo taurės vaišinama vis kitokia užkandėle.

Nors sakoma, jog tapais malšinamas alkis iki pietų, arba jie valgomi po darbų ruošiantis vakarienei, tačiau Ispanijos restoranuose, prie baro, galite nors ir visą vakarą mėgautis tik užkandėlėmis. Jos valgomos ir kaip užkandis, ir kaip pagrindinis patiekalas. O jei prie restorano baro pamatysite daug žmonių, tai bus akivaizdus įrodymas, kad čia gaminami tikrai geri tapai! Šios užkandėlės paprastai patiekiamos ant porcelianinių, rudai glazūruotų lėkštučių (isp. cazuelitas). Jei tapai yra riešutai ar alyvuogės viskas gali būti sudėta į lėkštutes su pertvarėlėmis ir pan.

Paprastai nedidelis vietinis restoranas siūlo 8-12 tapų rūšių. Dideli restoranai jų gali turėti tiek daug, jog jie bus net suskirstyti pagal rūšis: daržovių, jūrų gėrybių, žuvies, mėsos, troškinti tapai ir pan. Pirmieji tapai buvo kur kas paprastesni - duonos sumuštinukai su kumpiu ar čorizo dešros gabalėliu, alyvuoge, o kartais su sardine, pašlakstyta alyvuogių aliejumi. Sūrus maistas sukeldavo apetitą ir troškulį, kurį, žinoma, numalšindavo vynas arba šeris.

Dabar gi tapai puikuojasi pradedant įvairiomis daržovėmis (troškinti baklažanai, kepti baravykai, marinuotos alyvuogės, špinatų kroketai, virtos bulvytės su padažu ir pan.) ir baigiant įvairiausiais jūrų gėrybių (kalmarų žiedai, užkeptos midijos ar austrės, skirtingai paruošti ančiuviai ir kt.) ar net mėsos (paprastas kumpis, mėsos rutuliukai padaže, kiaulienos iešmeliai, triušio koja ar jaučio liežuvio troškinys) patiekalais.

Šiaurinėje Ispanijos dalyje (Rioja, Asturia, Navarre, Baskų krašte, Kantabrijoje) tapai dar vadinami pinčais (isp. pinchos). Žodis reiškia „iešmelis“, „dantų krapštukas“, kurie naudojami susmeigti tai, kas uždėta ant duonos.

Tapų kilmės istorijos

Mažieji sumuštinukai labai populiarūs visuose Ispanijos regionuose. Kiekvienas regionas karštai diskutuoja apie tapų kilmę, tačiau vieningos užkandėlių atsiradimo istorijos nėra. Skirtingas regionas papasakos savą tapų atsiradimo versiją.

Kastilijoje tikima, kad šio regiono karalius Alfonsas X (XIII a.) turėjo sveikatos problemų, todėl gydytojas jam rekomendavo valgyti mažiau kaloringą maistą. Karaliaus virėjai ėmė gaminti maistą ir susmulkindavo jį mažais kąsneliais. Šie buvo tokie skanūs, jog greit išpopuliarėjo visame regione.

Andalūzijoje iš šios „karališkos“ istorijos tik nusijuoks ir tvirtins, kad mažieji kąsneliai gimė pietinėje šalies dalyje. Pietiečiai visuomet mėgdavo užkandžiauti lauke, ypač su saldžiojo šerio taure. Saldus gėrimo kvapas visuomet priviliodavo įkyrias museles, nuo kurių valgytojai saugodavosi uždengdami taurę nedidele užkandėle - duona su alyvuogėmis, ančiuviais ar kumpio gabalėliu.

Dar viena tapų atsiradimo versija siekia XVI a., kuomet užeigos šeimininkas iš Castile-La-Mancha sumanė pigaus vyno kvapą paslėpti uždengdamas taurę brandinto sūrio gabalėliu. Stiprus sūrio aromatas nustelbdavo nekokybiško vyno kvapą. Taip kiekvienas užeigos švenčias gaudavo vyno taurę su nemokamu sūrio gabalėliu.

Tai tikrai dar ne visos tapų atsiradimo istorijos, bet kiek jų bebūtų, visos yra savaip teisingos. Tapų atsiradimui ir rūšių gausai įtakos turėjo ir kaimyninės šalys: iš Romos atkeliavo alyvuogės bei alyvuogių aliejus, iš Afrikos - migdolai, citrusiniai vaisiai, prieskoniai. Atradę Naująjį pasaulį, ispanai atrado ir bulves, čili pipirus, kukurūzus, pupeles. Visas šias gėrybes jie naudojo gamindami tapus - kaip vieną svarbiausių ispanų bendravimo ritualų.

Ispaniškas Kumpis: Jamon

Ispanija vertina Jamon kumpį. Šis kumpis vis dar yra gaminamas pagal senąsias tradicijas, o ant etiketėse vis dar žymina net tik kiaulės rūšis, bet ir jos dieta. Šis kumpis yra skirstomas į 2 rūšis: Jamon Serrano ir Jamon Iberico.

Gurmanų širdis užkariavęs skonis Ispaniškas kumpis arba „jamón“ skaičiuoja daugiau nei 2000 metų tradicijas - manoma, kad jį į šalį atvežė senovės romėnai, tačiau tikra nacionaline vertybe jis tapo XV a. Nuo to laiko ispaniško kumpio populiarumas tik augo, o šiandien juo mėgaujasi daugybė žmonių visame pasaulyje, taip pat ir Lietuvoje.

Kaip pranešime žiniasklaidai teigia internetinės ispaniško kumpio parduotuvės Seranas.lt atstovas Andrius Petraitis, kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York. Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį mėgsta kone visi mėsą valgantys ispanai.

Serano ir Iberico skirtumai

Gastronomija ir įdomesniais produktais besidomintiems žmonėms vertėtų skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Iberico). Pasak A.Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.

Jamon Serrano yra sausai kietas, gaminamas Serano apylinkėse iš įvairių baltųjų kiaulių rūšių. Jamón Iberico yra laikomas geriausiu kumpiu pasaulyje! Išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.

Ypač vertinamas Jamón Ibérico de Bellota, kuris pagamintas iš laisvėje užaugintų kiaulių, bent 40 proc. savo kūno svorio priaugusių ėdant giles. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 eurų už kilogramą.

Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 eurų. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Taigi visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų.

Kumpio pjaustymo tradicija

Išskirtinis dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso griežinėlius. Todėl kur Ispanijoje beeitumėt, kur bebūtumėt - restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje - visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.

Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį, esą jis pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.

Žinoma, žmonės skirtingi, skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau. Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.

Paprastai Ispanijoje kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración - didelę porciją - kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo. Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paelijos užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį.

Iš esmės bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo. Nors šis patiekalas verčiamas kaip „sumuštinis“, dvi prancūziško batono tipo riekes skiria tik kumpis ir alyvuogių aliejus, kartais dar pjaustyti pomidorai.

Kiti Tradiciniai Ispanijos Patiekalai

Ispanija garsėja ne tik įspūdingu kraštovaizdžiu ir turtinga kultūra, bet ir įvairialype virtuve. Nors dažnai ši šalis pirmiausia asocijuojasi su šviežiais jūrų gėrybių patiekalais, tačiau Ispanijos kulinarija toli gražu tuo neapsiriboja. Vienas iš itin populiarių ir mėgstamų patiekalų tipų - vytinti gaminiai, ypač garsieji vytinti kumpiai ir dešros.

Vytinimo tradicijos

Vytintų gaminių tradicijos Ispanijoje siekia šimtmečius ir yra giliai įsišaknijusios šalies kulinarinėje istorijoje. Šis procesas buvo išvystytas siekiant ilgai išlaikyti maistą šiltuose ir sausuose klimato sąlygose, be šiuolaikinių šaldymo galimybių. Todėl vytinimo procesas Ispanijos kalnuose tapo natūraliu konservavimo būdu.

Vytintų gaminių populiarumą lemia ne vien ilgaamžės tradicijos, bet ir unikalus skonis bei tekstūra. Ispanijoje griežtai kontroliuojamas vytinimo procesas, kad būtų užtikrinta aukščiausia kokybė ir saugumas. Be to, vytinti gaminiai puikiai tinka tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui, juos lengva transportuoti ir laikyti.

Ispaniškos dešros

Be vytintų kumpių, Ispanijoje itin populiarios įvairios vytintos dešros, tokios kaip „chorizo“ ir „salchichon“.

Tradicinės ispaniškos „chorizo“ dešros kilmė yra primityvi, nes glaudžiai susijusi su kiaulių skerdimu - viena iš tradicinių gastronominių ir kultūrinių švenčių ir net religinių tradicijų kaimo visuomenėje, kurios metu šeimos apsirūpindavo mėsos atsargomis visiems metams. Ši dešra gaminama iš maltos kiaulienos, sumaišytos su paprikos prieskoniais, kurie suteikia ryškiai raudoną spalvą ir išskirtinį skonį. Tuo tarpu „salchichon“ gaminama iš smulkiai pjaustytos kiaulienos, pagardintos pipirais ir kitais prieskoniais, suteikiančiais švelnų, tačiau intensyvų skonį.

Kiti populiarūs patiekalai

• Paella: kilusi iš Valensijos regiono ir yra vienas žinomiausių Ispanijos patiekalų. Tradicinė Valensijos paella gaminama su vištiena, triušiena ir daržovėmis, nors pajūrio regionuose populiaresnė jūros gėrybių versija su krevetėmis, midijomis ir kalmarais. Svarbiausi ingredientai yra specialūs trumpagrūdžiai ryžiai ir šafranas, suteikiantis patiekalui būdingą geltoną spalvą.
• Gazpacho: tradicinė Andalūzijos virtuvės sriuba, ideali karštai vasarai. Ji gaminama iš šviežių pomidorų, agurkų, paprikų, česnako ir alyvuogių aliejaus. Visi ingredientai susmulkinami iki vientisos konsistencijos ir patiekiami šalti.
• Tortilla española: klasikinis ispanų virtuvės patiekalas, gaminamas iš bulvių, kiaušinių ir svogūnų. Bulvės ir svogūnai lėtai kepami alyvuogių aliejuje, tada sumaišomi su plaktais kiaušiniais ir kepami iš abiejų pusių.
• Patatas bravas: populiarus tapas patiekalas - keptos bulvytės, patiekiamos su aštriu pomidorų padažu (salsa brava) ir aioli (česnakų majonezu).
• Churros: tradiciniai pusryčių ar užkandžių kepiniai, gaminami iš paprastos tešlos, kuri išspaudžiama į karštą aliejų per specialų antgalį, suteikiantį būdingą rievėtą formą.
• Sangria: gaivinantis vasariškas gėrimas, gaminamas iš raudonojo vyno, vaisių (dažniausiai citrusinių), nedidelio kiekio brendžio ir gazuoto gėrimo.

Receptas: Brusketos su ispanišku kumpiu ir pomidorais

Kulinarijos meistrai dalijasi receptu, leisiančiu itin lengvai pritaikyti gurmanų pamėgtą delikatesą savo virtuvėje - brusketas su ispanišku kumpiu ir pomidorais. Šiam patiekalui jums reikės:

• 1 kepalo čiabatos
• 100 g ispaniško kumpio
• 2-3 vnt. prinokusių lietuviškų pomidorų
• 1 vnt. česnako skiltelės
• alyvuogių aliejaus
• šviežiai maltų juodųjų pipirų (pagal skonį)
• saujelės šviežio baziliko arba petražolių lapelių

Gaminimas:

1. Duoną supjaustykite maždaug 1,5 cm storio riekelėmis. Apskrudinkite jas keptuvėje be riebalų arba orkaitėje, kol šios įgaus auksinę spalvą ir taps traškios.
2. Apskrudusias riekeles lengvai įtrinkite perpjauta česnako skiltelės puse - taip išgausite subtilų aromatą.
3. Nulupkite pomidorus, smulkiai juos supjaustykite, pagardinkite druska ir alyvuogių aliejumi.
4. Ant kiekvienos duonos riekelės dėkite šaukštą pomidorų masės, o ant viršaus - ploną kumpio griežinėlį.
5. Galiausiai apšlakstykite brusketas alyvuogių aliejumi, užberkite šviežiai maltų pipirų, papuoškite baziliko arba petražolės lapeliais.

Receptas: Ispaniški kroketai su „chorizo“ dešra

„Lidl“ virtuvės meistrai kviečia pasigaminti ir išmėginti pirštus apsilaižyti priversiančius ispaniškus kroketus su „chorizo“ dešra.

40 kroketų pagaminti reikės:

• 1 l pieno
• 120 g chorizo dešros
• 100 g miltų
• 100 g sviesto
• 1 didelio svogūno
• Druskos, pipirų ir muskato riešuto

Apvalkalui:

• Džiūvėsėlių
• 3 kiaušinių
• Aliejus kepimui

Gaminimas:

1. Svogūną supjaustykite labai smulkiais gabalėliais ir pakepinkite keptuvėje su sviestu.
2. Suberkite smulkiai supjaustytą chorizo, o kai pradės įgauti rausvą spalvą, suberkite miltus ir išmaišykite.
3. Maišykite tol, kol pradės virti, ir po truputį pilkite pieną. Įberkite druskos, pipirų ir muskato riešuto.
4. Kai bešamelio padažas sutirštės, palikite jį atvėsti ir sutvirtėti. Vėliau įdėkite į šaldytuvą ir laikyte apie 8 valandas.
5. Suformuokite pailgus rutuliukus ir apvoliokite džiūvėsėliuose, plaktame kiaušinyje ir vėl džiūvėsėliuose.
6. Kepkite dideliame kiekyje įkaitinto aliejaus.

---