Praktinio darbo tikslas - susipažinti su puskietės trapios tešlos ruošimo technologija ir išmokti gaminti trapias juosteles.
Žaliavų paruošimas
Gamybai reikalingos žaliavos:
- Cukrus
- Miltai
- Druska
- Kepimo milteliai
- Sviestas
- Uogienė
- Šokoladas
- Kiaušiniai
- Vanilinis cukrus
- Citrina
Svarbu tinkamai laikyti žaliavas, kad būtų užtikrinta jų kokybė ir sauga:
- Cukrus, miltai, druska, kepimo milteliai laikomi 12-18 °C temperatūroje, esant ne daugiau kaip 70 % drėgmei.
- Sviestas laikomas 0-6 °C temperatūroje.
- Uogienė ir kiaušiniai laikomi 1-3 °C temperatūroje.
- Šokoladas laikomas ne aukštesnėje kaip +20 °C temperatūroje, esant ne daugiau kaip 70 % drėgmei.
- Kiaušiniai laikomi ne aukštesnėje kaip +4 °C temperatūroje, esant 85-88 % drėgmei.
- Citrina - nuo +1 °C iki +6 °C.
Prieš pradedant gamybą, reikia atlikti šiuos veiksmus:
- Atsveriami reikiami žaliavų kiekiai.
- Miltai ir kepimo milteliai sijojami.
- Kiaušiniai nuplaunami ir atskiriami nuo lukšto.
- Nutarkuojama citrinos žievelė.
Tešlos maišymas
Tešla maišoma iš nešaltų produktų. Riebalai smulkiai supjaustomi, sudedami į dubenį ir plaktuvo šluotele iš pradžių lėtai, paskui greičiau plakami tol, kol pasidaro šviesūs ir purūs. Supilami cukraus milteliai bei vanilinis cukrus ir dar paplakama. Tada plakant po vieną dedami kiaušiniai. Išsijoti miltai sumaišomi su kepimo milteliais ir po truputį beriami į tešlą. Sudėjus miltus, maišoma šaukštu. Įdedama sutarkuota citrinos žievelė. Paruoštos tešlos temperatūra 19 - 22 °C.
Formavimas ir kepimas
Spaudžiant per konditerinį maišelį ant skardų, paliekami 15-20 mm tarpai, nes kepdami sausainiai plečiasi ir gali sulipti. Formuojami susuktos formos sausainiai. Gaminiai perpjaunami pusiau ir įdedama uogienės. Sausainių paviršius apglaistomas ištirpintu šokoladu.
Technologinio proceso trūkumų analizė ir priežasčių nustatymas
Gamybos procese svarbu atkreipti dėmesį į galimus trūkumus ir jų priežastis, kad būtų užtikrinta produkto kokybė ir sauga.
Galimi trūkumai ir jų priežastys:
- Patogeniniai mikroorganizmai žaliavose: Jei greitai gendantys produktai - sviestas ir kiaušiniai - transportuojami per aukštoje temperatūroje, žaliavose gali atsirasti patogeniniai mikroorganizmai.
- Cheminiai teršalai žaliavose: Gaunamose žaliavose ribojamų cheminių teršalų kiekiai gali viršyti leistinas normas.
- Kiaušinių užteršimas: Kiaušinių apdorojimo metu nesilaikant higienos reikalavimų yra tikimybė žaliavas užkrėsti patogeniniais mikroorganizmais. Kiaušinių daužymo metu į kiaušinių masę gali patekti vandens, kuriame jie buvo plaunami, todėl kiaušiniai turi būti pakankamai sausi. Dezinfekuojant kiaušinius į žaliavas gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo kiaušinių lukštų.
- Bakterijų sporos miltuose: Tais atvejais, kai miltai būna užkrėsti mezofilinių bakterijų sporomis ir nepasiekiama reikiama kepimo temperatūra, iškeptuose kepiniuose gali likti sporų ir kepiniai gali pradėti pelyti greičiau, negu numatyta vartojimo trukmė.
- Cheminiai teršalai kepiniuose: Šiame etape į kepinius gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo kepimo krosnių bei skardų.
- Gaminio savybių trūkumai: Per žema kepimo temperatūra bei per didelis riebalų kiekis lėmė gaminio savybių trūkumus - sausainiai išėjo riebūs bei labai trapūs.
Prevencinės priemonės:
- Patikimų tiekėjų pasirinkimas.
- Gaunamų produktų pakuočių, tinkamumo vartoti terminų tikrinimas priėmimo metu.
- Žaliavų, medžiagų, gatavos produkcijos priežiūros programa.
- Pildomas žaliavų ir produktų priėmimo žurnalas.
- Žaliavų laikymo patalpoje palaikoma teisės aktuose nustatyta temperatūra ir santykinis oro drėgnumas.
- Produktų išvaizdos, pakuočių, jų etikečių tikrinimas priėmimo metu.