Lietuviškas ir lenkiškas šaknis turintis tradicinis desertas - obuolių sūris - yra dažnas produktas rudeniniams obuolių derliui įprasminti. Dar viena rudens derliaus pažiba - obuolių sūris, kuris laukiamas daugelio smaližių. Jį gaminti išmoko mūsų protėviai jau maždaug XVII a., o laikui nepavaldūs receptai išliko iki šių dienų. Šis desertas žavi saldžių skoniu, „sūriška“ forma, sodriai tamsia spalva ir tvirta struktūra.

Mūsų senoliams obuolių sūrio gaminimas buvo vienas iš šių vaisių konservavimo būdų, kuris buvo vartojamas ne tik gomuriui patenkinti, bet ir Kalėdinėms dovanoms įteikti. Iš tikrųjų, obolių sūrį galima apibūdinti kaip saldų, griežinėliais pjaustomą, suspaustų vaisių „bloką“, gaminamą iš ilgai virtų arba orkaitėje keptų obuolių, kurie virsta į irisą primenančią masę. Rudenį pasigaminę, galime turėti skanėstų atsargų visam šaltajam sezonui - obuolių sūris puikiai išsilaiko iki pavasario.

LRT.lt primena, kad obuolių sūris yra pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje. Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Manoma, kad seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje aptiktas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“.

Obuolių Sūrio Receptai

Tad siūlome pasigaminti obuolių sūrį pagal keletą receptų su nedidelėmis variacijomis, kurie perduodami iš kartos į kartą, bet niekada nenuvilia.

Receptas Nr. 1: Tradicinis Obuolių Sūris

1. Nuplaukite obuolius, nulupkite ir išimkite sėklas.
2. Supjaustykite obuolius į mažus gabalėlius.
3. Įdėkite obuolių gabalėlius į didelį puodą ir užpilkite cukrumi, citrinų sultimis, palikite pastovėti 24 val.
4. Susidariusį sirupą nupilkite, o perkoštus obuolius virkite ant mažos ugnies, nuolat maišydami, kol masė pradės tirštėti ir atsiskirs nuo puodo dugno (apie 1-2 valandos).
5. Jei norite, galite pridėti cinamono ir gvazdikėlių miltelių.
6. Tada palaukite, kol išvirusi marmeladinė masė visiškai atvės ir naudodamiesi sudrėkintu sūrmaišiu (tradicinis būdas) arba paprasčiausia kepimo popieriumi išklota forma, sudėkite į juos obuolių tyrę.
7. Jei naudojate maišą, jį užriškite ir prislėkite medine lentele. Tuo tarpu obuolių tyrę kepimo formoje tolygiai paskleiskite ir palikite sustingti.
8. Palaukite bent vieną dieną, kol sūris sukietės. O tada kelioms valandoms jį padžiovinkite šiltoje orkaitėje arba natūraliai apaie mėnesį laiko.

Receptas Nr. 2: Obuolių Sūris Keptas Orkaitėje

Užuot virus ant viryklės, obuolių sūrį kepkite orkaitėje. Tik pačioje pabaigoje dešimt minučių pakaitinkite puode ant viryklės.

1. Likusias sultis supilkite į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat berkite beveik visas obuolių skilteles (pasiliekate tik apie 0,5 stiklinės) ir kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
2. Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberkite prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
3. Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai.
4. Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.

Receptas Nr. 3: Obuolių Sūris su Riešutais

Reikės:

• 5 kg nuluptų ir supjaustytų obuolių
• 1 kg cukraus
• Saujelės lazdynų riešutų

Gaminame:

1. Nuluptus obuolius supjaustykite į 10-12 dalių, pašalinkite sėklalizdžius su sėklytėmis. Užpilkite cukrumi ir palikite - tegu pastovi per naktį.
2. Susidariusį skystį supilkite į puodą ir kaitinkite, iki liks pusė kiekio. Truputį obuolių atidėkite - juos subersite pabaigoje, kad sūris būtų lyg mozaika. Kitus sumeskite į puodą ir toliau virkite. Nemaišykite, bet vis patikrinkite, ar dar yra skysčio.
3. Kai skysčio liks visai mažai, sumažinkite kaitinimo temperatūrą iki vidutinės ir pradėkite maišyti medine mentele. Nelygų, koks puodas, jo aukštis, bet gana intensyviai reikės maišyti apie valandą, kol iš masės išgaruos didžioji dalis skysčio (kuo puodas platesnis ir žemesnis, tuo greičiau išgaruos). Maišykite atsargiai - verdanti masė gali aptaškyti rankas. Iš pradžių ji būna šviesi (fotografijoje - šaukšte lėkštėje), vėliau ima tamsėti (fotografijoje - puode).
4. Obuolių masė sūriui gaminti tinkama, kai perbraukus per ją mentele lieka gilus griovelis. Tada į ją suberkite atidėtus supjaustytus obuolius arba išgliaudytus nesmulkintus riešutus. Iš šio kiekio išeis 2 nemaži sūriai, todėl paruoškite du sūrmaišius.
5. Į šaltu vandeniu praskalautą ir išgręžtą sūrmaišį sukrėskite dar karštą masę. Užriškite ir paslėkite. Taip sūrį laikykite parą, paskui ištraukite iš sūrmaišio, padėkite ant lygaus paviršiaus ir džiovinkite sausoje vėdinamoje patalpoje. Jei sūrmaišis prikibęs prie sūrio, tą vietą šiek tiek pašlapinkite šaltu vandeniu.

Patarimai Gaminant Obuolių Sūrį

• Iš ko virti? Toks sūris gali būti verdamas iš obuolių (tinkamiausi yra rūgštūs - antaniniai). Taip pat - iš kriaušių ir slyvų.
• Ko berti į sūrį? Labai skanu į bebaigiančią virti sūrio masę įberti išgliaudytų lazdynų riešutų, cinamono. Kartais, kad sūris būtų lyg mozaika, beriama ne šviežių, o džiovintų obuolių.
• Kaip slėgti? Vietoj specialaus prietaiso sūriui (jis tinka ir mėsos vyniotiniam) slėgti galima naudoti dvi lenteles, dvi kepimo skardas. Tarp jų padėkite sūrį, o ant viršaus užkraukite kokį nors sunkų - bent penkių kilogramų svorio - daiktą. Pavyzdžiui, akmenį arba svarmenį.
• Kur nokinti? Tinka ir ant virtuvės spintelės (palubėje - šilčiausia), tik reikia pridengti marlės atraiža. Retkarčiais sūrį reikia apversti. Gerai yra nokinti ant grotelių - tada geriau vėdinasi. Ragauti galėsite po kelių savaičių. Nokdamas sūris tamsėja ir kietėja.

Patarimas: Jei abejojate, kad verdama obuolių masė jau tinkama krėsti į sūrmaišį, šaukštą jos įdėkite į šaltu vandeniu sudrėkintą sūrmaišį ir suspauskite delne. Jeigu masė sukimba į gumuliuką - galima daryti sūrį. Jeigu kimba prie sūrmaišio - reikia dar virti.

---