Paskutiniu metu vis daugiau dėmesio pradėjau kreipti į perkamų mėsos gaminių (kumpio, dešros) kokybę. Vienas iš tokių produktų, be kurio neįsivaizduoju savaitinio apsipirkimo - vytintas kumpis (dažniausiai ispaniškas Serano).
Serano Kumpio Istorija ir Kilmė
Serano - išvertus iš ispanų kalbos reiškia ‘kilęs iš kalnuotos vietovės ar kalnų grandinės’. Būtent tokiose vietovėse dar prieš Kristų senovės Keltų civilizacija pradėjo sūdyti kiaulieną ir vytinti ją kalnų ore. Tuo metu tai buvo daroma naudojant laukinės (juodos), tik gilėmis mintančios Iberico kiaulės mėsą ir šie kumpiai iki pat 19 amžiaus buvo vadinami Iberico kumpiais. Žinoma, tai buvo prabangos prekė, tad išplitus naujos veislės, naminėms kiaulėms ir pradėjus iš jų gaminti kumpius, kurie pradėti vadinti Serano kumpiais, būtent šio produkto populiarumas ir suvartojimas tiek Ispanijoje, tiek visame pasaulyje staiga išaugo.
Serano Kumpio Gamybos Procesas
Šiandien Serano kumpis vadinamas tikru Ispanijos lobiu. Kokybiška kiauliena išsūdoma naudojant jūros druską ir tuomet mėsa laikoma pakabinta 8-12 mėnesių arba ir ilgiau. Kiaulės kojos (geriausias kumpis - iš užpakalinių kojų) ir mentės apie dvi savaites laikomos jūros druskos pataluose, iki ištraukiama visa drėgmė. Tada mėsa išplaunama ir laikoma pakabinta apie mėnesį, paskui perkeliama į secadero - džiovinimo kambarį. Ten laikoma daugiau nei 7 mėnesius šiltoje, sausoje patalpoje, kol riebaliukai įsisunkia į raumenį.
Nukabintas kumpis statomas į specialų stovą ir pjaustomas plonomis juostelėmis. Prieš valgant rekomenduojama palaikyti kambario temperatūroje bent 10 minučių, kad šiek tiek sušiltų ir lengviau tirptų burnoje.
Serano Kumpio Skoninės Savybės
Kalbant apie skonines savybes - kumpis labai kvapnus, šiek tiek sūrus (bet ne per daug) ir tuo pačiu lengvas bei natūralus. Lyginant su itališku Prosciutto šis kumpis turi mažiau riebalo, tad turi tvirtesnę tekstūrą ir yra labiau tinkamas naudoti kepimui.
Serano ir Iberiškas Kumpis: Pagrindiniai Skirtumai
Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Iberico). Pasak A. Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę.
Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių. Išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.
Iberiško kumpio rūšys:
- Jamón Ibérico de Bellota: aukščiausia iberiškų kumpių kategorija, pagaminta iš kiaulių, kurios visą rudenį maitinasi gilėmis.
- Recebo: kumpis, pagamintas iš lengvesniu maistu šeriamų Iberijos kiaulių mėsos (t. y. mažiau gilių).
- Pienso: kumpis, pagamintas iš kiaulių, kurios triauškino tiktai javus.
Kaip Skanauti Serano Kumpį?
Geriausi iberiški kumpiai atkeliauja iš Andalūzijos kalnų. Jo grožis slepia paprastumą: švelni šilkinė tekstūra, nepaprastai gardus su trupinėliu saldumo skonis ir aromatas. Kaip degustuoti tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlietos gelsvai baltų riebalų venomis, geriausius iberiško kumpio griežinėlius? Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą. Tada palieskite pirštais riebaliukus - jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs. Atkreipkite akis į spalvos gelmę bei paviršiaus žvilgesį ir pagaliau… ragaukite! Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje.
Brandintas raudonasis vynas arba kokybiškas sausas baltasis yra puikūs kumpio kompanionai.
Patarimai, Kaip Valgyti Serano Kumpį
- Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare.
- Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración - didelę porciją - kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo.
- Jei keliaudami po Ispaniją norite pritapti ir pamatyti pritarimą ispano padavėjo akyse, paeliją užsisakykite per pietus, o vakare rinkitės kumpį.
- Praktiškai bet kuriuo paros metu ispaniško kumpio galima gauti, pavyzdžiui, užsisakius bocadillo.
Receptai su Serano Kumpiu
Žinoma, geriausiai šio kumpio skoninės savybės atsiskleidžia valgant jį vieną, tačiau noriu su jumis pasidalinti keliais greitais užkandžiais su šiuo gardumynu, kuriuos ypač mėgstu.
Ispaniškos brusketos su pomidorais ir serano kumpiu
Ingredientai:
- sauja vyšninių pomidorų
- 1 skiltelė česnako
- mėgstamos šviesios duonos (aš naudoju ciabatta)
- šiek tiek druskos ir pipirų
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- kelios riekelės serano kumpio
Pomidorus supjaustome mažais kubeliais, sumaišome su smulkintu česnaku, druska, pipirais ir alyvuogių aliejaus. Šias pomidorų salotas dedame ant skrudintos šviesios duonos ir užklojame serano kumpiu.
Meliono gabalėliai su serano kumpiu
Ingredientai:
- Mėgstamas melionas
- Kelios juostelės serano kumpio
- šiek tiek druskos ir pipirų
Melioną supjaustome nedideliais kubeliais arba juostelėmis, apvyniojame serano kumpiu ir apibarstome druska ir pipirais.
Kepti smidrai su serano kumpiu
Igredientai:
- Keli smidrų stiebai
- Kelios juostelės serano kumpio
- šiek tiek druskos ir pipirų
- šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus patiekimui
Kiekvieną smidrų stiebą, laikydami už galų, lenkiame kol lūžta. Apatinė nulūžusi dalis (storesnė) dažniausiai būna sumedėjusi, tad mums jos neprireiks. Likusias dalis apvyniojame serano kumpiu ir kepame vidutinės kaitros keptuvėje kol kumpis apskrunda. Patiekiame apibarstę juodais maltais pipirais bei trupučiu druskos ir apšlakstę alyvuogių aliejumi.
Žinoma, šį kumpį maisto gamyboje galima panaudoti tikrai daug kur, tačiau tai yra mano mėgstamiausi greiti užkandžiai, kurių niekada neatsisakau.
Serano Kumpio Kaina
Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą. Šiuo metu brangiausio ispaniško kumpio kilogramas kainuoja apie 500 EUR. Labai retos iberinių kiaulių veislės kiaulaitės 36 mėnesius auga laisvėje, misdamos tik pačiu geriausiu maistu. Tada jų kumpiai džiovinami net ketverius metus. Jei kartais laimėjote loterijoje arba esate arabų šeichas, informuojame - visa šio kumpio (Dehesa Maladúa) koja kainuoja apie 4100 eurų. Skamba fantastiškai, tiesa?
Kaip Pjaustomas Ispaniškas Kumpis?
Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso. Kur Ispanijoje beeitumėte, kur bebūtumėte - restorane, pagrindinėje gatvėje ar krautuvėlėje - visur pamatysite pakabintas kiaulės kojas, laukiančias, kada bus įtaisytos į jamonera.
Labiausiai paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.
Žinoma, visi mes skirtingi, ir mūsų skoniai skiriasi, tad ir kumpį galima pjaustyti įvairiai, tačiau dauguma ispanų mėgsta, kai kumpis atpjautas kiek storiau. Tad jei kur nors Madride norėsite užsisakyti kumpio, nebijokite paprašyti, kad jums jį atpjautų taip, kaip jūs labiausiai mėgstate.
Kumpių Įvairovė Pasaulyje
Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Vėliau ši tradicija XVII a. pasiekė ir Jungtines Amerikos Valstijas. Čia gerai žinomi rūkyti kumpiai, paruošti iš arachiais maitinamų kiaulių mėsos. Tad kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe.
Kumpių rūšys pagal regioną:
- Alentèžo (Alentejo) kumpiai: iš Portugalijos, gaminami iš Certo Ibérico veislės kiaulių mėsos.
- Amperlando (Ammerland) kumpiai: daromi Vokietijoje, Amerlando regione.
- Ardėnų (Ardennes) kumpiai: Belgijoje gaminami kumpiai, šiek tiek primena itališkus prosciutto.
- Airiški kumpiai: gaminami Alsteryje (Ulster), šalia Belfasto.
- Bigoro (Bigorre) kumpiai: ruošiami Prancūzijos Pirėnuose.
- Black Forest (Schwarzwälder Schinken): vokiško stiliaus kumpiai.
- Jambon cru (raw kumpis) arba jambon du pays (vietinis kumpis): bendras prancūziškų kumpių pavadinimas.
- Jorko kumpiai: svarbiausi Anglijoje.
- Parmos kumpiai (prosciutto di Parma): gaminami iš kiaulių, išaugintų šiaurinėje Italijoje.
- San Danielės kumpiai (prosciutto di San Daniele): gaminami tiktai San Danielės mieste, Italijoje.
- Smitfildo (Smithfield) kumpiai: daromi Amerikoje nuo XVII šimtmečio.
- Speck Alto Adige: lengvai parūkytas vytintas kumpis iš Italijos.
- Vestfalijos (Westphalian) kumpiai: bekauliai, pagaminti Vokietijos Vestfalijos miške.
Laikymo Sąlygos
Supakuotas kumpis laikomas 0°C iki +8°C temperatūroje, išpakuotas - kambario temperatūroje, sausoje vietoje. Prapjautas kumpis suvartojamas per 2-4 mėn. Kad kumpis nedžiūtų, uždenkite rankšluosčiu arba uždėkite odelę, kurią nupjovėte nuo kumpio. Taip pat galite patepti alyvuogių aliejumi.