Kuri gaminimo technika tinkamiausia priklauso nuo to, kokio gyvūno ir kurios kūno dalies mėsa bus naudojama, ar tai bus vienas gabalas, ar supjaustytas, bet svarbiausia - kaip norėtumėte ją valgyti?

Pagrindiniai Mėsos Kepimo Principai

Mėsa bus skanesnė, jeigu prieš gamindami ją palaikysite kambario temperatūroje. Nusausinkite mėsą, užberkite druskos ir įdėkite į įkaitintą keptuvę, kai tik joje išsilydys sviestas. Mėsą kepkite kartu aliejuje ir svieste - aliejus toleruoja didelį karštį, o sviestas suteikia gero sodraus skonio.

Nukelkite mėsą nuo ugnies, kai tik bus pasiekta atitinkama vidaus temperatūra. Jei neturite termometro, patikrinti, ar mėsa jau paruošta, galima ją paspaudus pirštu. Nuo vidinės mėsos temperatūros priklauso jos konsistencija. Jei mėsos vidinė temperatūra tampa per aukšta, mėsa praranda per daug skysčių ir pasidaro sausa. Teisinga vidinė temperatūra yra sėkmės raktas, o mėsos termometras - Jūsų geriausias padėjėjas. Nepamirškite, kad išėmus iš orkaitės mėsos vidaus temperatūra pakyla dar 3-5 laipsniais, priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio.

Mėsa prieš supjaustant visada turėtų pastovėtų, pageidautina - įvyniota į riebalams atsparų popierių, praleidžiantį šilumą, bet ne drėgmę.

Kepimas Orkaitėje

Orkaitė įkaista iš visų pusių, todėl joje gerai kepti didelius mėsos gabalus iš skerdenos užpakalinės dalies. Prieš kepdami trinkite druska, pipirais ir, jei pageidaujate, kitais prieskoniais. Paskui įdėkite mėsą į siaurą karščiui atsparų indą.

Orkaitės temperatūra kepant mėsą turi būti 150-175 °C. Mėsą galima kepti ir esant aukštesnei temperatūrai - 200 °C ar daugiau. Aukštesnėje temperatūroje geriau kepti mažesnius mėsos gabaliukus. Temperatūros skirtumas tarp mėsos paviršiaus ir vidinės dalies didelis. Išimkite mėsą iš orkaitės, kai tik ji pasieks reikiamą vidinę temperatūrą. Mėsa ir išimta dar kelias minutes pakeps.

Ilgas Kepimas Žemoje Temperatūroje

Ilgas kepimas žemoje temperatūroje - 125 °C ar žemesnėje - puikiai tinka mėsai, turinčiai stiprius jungiamuosius audinius priekinėje ir užpakalinėje dalyje, todėl tokiai mėsai paruošti reikia daugiau laiko. Esant žemai temperatūrai mėsa praranda mažiau skysčių, tampa neįtikėtinai minkšta ir sultinga. Paviršiaus ir vidaus temperatūros skirtumas yra mažesnis - viso mėsos gabalo temperatūra beveik vienoda.

Troškinimas

Virti ypač tinka skerdenos priekinės dalies mėsą. Pirmiausia mėsą apkepinkite iki rudumo, kad geriau išryškėtų skonis. Mėsą taip pat galima iš karto dėti į verdantį vandenį (verdančiame vandenyje užsidaro mėsos poros). Tokiu būdu taip pat nesusidarys pilkų putų, kurios atsiranda dėl mėsos išskiriamų baltymų.

Mėsa turi troškintis arba švelniai burbuliuoti, o ne stipriai virti - kai temperatūra žemesnė, mėsa praranda mažiau skysčių. Geriausia, jei skystis tik šiek tiek burbuliuoja. Kartais pasitaiko, kad troškinys perverda. Tačiau tuomet skoniai labiau susimaišo ir troškinys tampa dar skanesnis. Pirmiausia mėsa puode apkepinama iki rudumo, tada įpilama skysčio, kuris turi lėtai virti po puodo dangčiu.

Plėšytos Mėsos Paruošimas

Manoma, kad plėšytos mėsos paruošimo būdas yra kilęs iš Pietų Amerikos ir tik po daugelio šimtmečių išplito šiaurinėje jos dalyje. Iš pradžių žemoje temperatūroje, lėtai kepta mėsa buvo patiekiama kaip pagrindinis patiekalas kartu su įvairiais būdais paruoštomis bulvėmis ar daržovėmis. Ir tik XX amžiuje, kai žmonės pradėjo intensyviai keliauti, ši mėsa išpopuliarėjo visame pasaulyje.

Paragavę klasikiniu būdu paruoštos plėšytos mėsos, namo sugrįžę keliautojai ją panaudodavo savo tradiciniams patiekalams gaminti. Taip plėšyta mėsa atsirado makaronų, kruopų, daržovių patiekaluose, įvairiuose užkandžiuose, salotose, sumuštiniuose ir net ant picos.

Kaip Pasirinkti Mėsą Plėšytai Mėsai?

Renkantis mėsą, svarbi ne tik jos kokybė, bet ir raumenų bei riebalų santykis Įprastai plėšyta mėsa ruošiama iš kiaulienos mentės, bet taip pat galima naudoti jautieną, vištieną ir net antieną. Kiaulienos mentė turi daugiau skirtingų sluoksnių - pakankamai raumenų ir riebalų, todėl ilgai kepama žemoje temperatūroje neišsausėja, o patiekus ir palietus šakute gražiai subyra. Ne mažiau svarbi ir pačios mėsos kokybė bei šviežumas.

Tam, kad atsiskleistų tikrasis plėšytos mėsos skonis ir būtų išgauta norima tekstūra, geriausia naudoti šviežią mėsą ir prieš gaminimą nelaikyti jos šaldytuve ar šaldiklyje. Įsigyjamos mėsos šviežumą galima įvertinti vizualiai. Šviežia mėsa turėtų turėti rausvą atspalvį, standžią formą ir šiek tiek blizgų paviršių.

Plėšytos Mėsos Ruošimo Procesas

Plėšytos mėsos paruošimas - pakankamai ilgas, bet tikrai nesudėtingas procesas, kuriam nereikia specifinių maisto gaminimo įgūdžių ar žinių. Tik laiko ir šiek tiek kantrybės. Plėšytą mėsą geriausiai ruošti orkaitėje, giliame inde su dangčiu. Nuplautą ir nusausintą šviežią mentę galima įtrinti prieskoniais arba kepti be jų. Apie 30 minučių žalia mėsa kepama iki 230 °C įkaitintoje orkaitėje, atvirame inde, kol gražiai apskrus.

Tuomet į puodą suberiamos daržovės, uždedamas dangtis, o kepimo temperatūra sumažinama iki 130 °C. Tokiomis sąlygomis mėsa troškinama dar apie 4-5 valandas. Tinkamai paruošta mėsa į smulkius gabaliukus turėtų subyrėti vos ją palietus šakute.

Plėšytos Kiaulienos Mentės Receptas

1. Įtrinkite prieskoniais: Iš visų pusių, lengvais judesiais įtrinkite prieskonius į mėsą. Kiaulienos marinavimui tinka patys įvairiausi prieskoniai, tačiau kelis iš jų būtų galima išskirti, kaip labiausiai derančius, tai - druska, įvairių rūšių paprikos milteliai, lauro lapai, česnakas, rozmarinas ir bazilikas.
2. Apkepkite: Iki 230 °C įkaitintoje orkaitėje, atvirame inde kepkite mėsą 30 minučių, kol gražiai apskrus. Jei mėsos gabaliukas mažesnis, šiek tiek sumažinkite ir kepimo temperatūrą.
3. Troškinkite: Į puodą, kuriame kepa mėsa, sudėkite troškinimui paruoštas daržoves. Uždenkite dangtį, sumažinkite kepimo temperatūrą iki 130 °C ir kepkite apie 4-5 valandas. Tinkamai paruošta mėsa, turėtų pradėti byrėti, vos ją palietus šakute.
4. Tinkamai patiekite: Plėšyta mėsa patiekiama jau susmulkinta. Tai itin paprastai padarysite ją suplėšydami šakutėmis.

Miso Plėšytos Kiaulienos Receptas

Visai neseniai atradau, kad miso pasta turi gerokai platesnes panaudojimo galimybes nei sriuboje ar padažuose. Patiekalams fermentuotas sojų pupelių produktas suteikia itin savitą ir išraiškingą skonį, kuris puikiai tinka marinuojant mėsą ar žuvį, ruošiant daržoves ir netgi kepiniuose. Taip paruoštą kiaulieną galima valgyti su ryžiais, makaronais ar daržovėmis, naudoti picoms, mėsainiams, dėti į tacos, tortilijias ar sumuštinius.

Ingredientai:

• 1,5 kg kiaulienos mentės
• Mišinys mėsai įtrinti:
  • 70 g druskos
  • 85 g cukraus
• Mėsai apkepti keptuvėje: 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
• Marinatas kepimui:
  • 700 ml sultinio (daržovių ar mėsos)
  • 2 valg. š. sojos padažo
  • 1 citrinos sulčių ir nutarkuota žievelės
  • 3 cm šviežio imbiero, susmulkinto
  • 4 skilt. česnako

Gamybos eiga:

1. Sumaišykite druską ir cukrų. Jų mišinį tapšnodami pirštais paskirstykite per visą kiaulienos mentę, stipriai įtrinti nereikia. Įsukite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą bent 4 val. Mėsa išleis sultis, todėl dėkite ją į gilesnį indą.
2. Likus 30 minučių iki kepimo, išimkite mėsą iš šaldytvuto.Iš šaldytuvo išimkite kiaulieną, nupilkite skystį, jei jo atsirado. Servetėle nuvalykite druskos ir cukraus likučius. Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių temperatūros (kepimo režimas: viršus - apačia).
3. Pasiruoškite marinatą.Į puodą sudėkite marinato ingredientus: sultinį, imbierą, česnaką, sojos padažą, citrinos sultis ir nutarkuotą citrinos žievelę. Puodą statykite ant viryklės ir ant vidutinio kaitrumo ugnies kaitinkite, kol pradės burbuliuoti.Į dubenuką sudėkite miso pastas. Įpilkite šiek tiek užvirusio marinato ir išmaišykite iki vientisumo. Tuomet supilkite į puodą ir dar truputį pakaitinkite.
4. Apkepkite keptuvėje.Ant didelės kaitros Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus. Dėkite kiaulieną į keptuvę, uždenkite dangčiu ir kepkite 1 minutę. Apverskite ir kepkite dar minutę. Dėkite kiaulieną į indą, kuriame kepsite orkaitėje.
5. Kepkite 5 val.Mėsą užpilkite marinatu, uždenkite indą dangčiu arba folija ir dėkite į orkaitę.Kepkite 2,5 val. Tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 2,5 val. Jei marinatas mėsos nedengia, kartas nuo karto palaistykite išlindusią mėsos viršūnę marinatu.
6. Iškepusią mėsą dėkite į gilią lėkštę ar kitokį indą ir suplėšykite naudodami dvi šakutes. Galima patiekti iš kartu su ryžiais ar kitomis kruopomis bei daržovėmis arba naudoti vėliau.

Patarimai Kepant Didelius Mėsos Gabalus

Pirmiausia reikėtų sutarti, ką laikome dideliu mėsos kepsniu. Tai nėra vienos porcijos kepsnys, o mažiausiai 1-2 kg ar daugiau sveriantis kiaulienos gabalas. Mažiau patyrusiems kulinarams gali atrodyti, kad iškepti tokį gigantišką kepsnį yra tikras iššūkis, tačiau tai tikrai lengvai įveikiama užduotis.

Kepsniai iš šoninės ir sprandinės yra sultingesni, o iš nugarinės ar kumpio - sausesni, nes turi mažiau tarpraumeninių riebalų. Svarbu pasirinkti ir tinkamą mėsos gabalą - kuo jis didesnis, 1-3 kg, tuo kepsnys bus sultingesnis. Taip pat patartina pirkti mėsą su odele. Kepimo metu ji turi būti viršuje - ištekantys riebaliukai sudrėkins liesesnį mėsos sluoksnį.

Kepimo Temperatūra ir Laikas

Kepsnio sultingumas priklauso ir nuo kepimo būdo. D.Bartošius rekomenduoja laikytis tokios taisyklės: kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikia kepti.

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. 1,5-2 kg kiaulienos sprandinę tokioje temperatūroje kepkite apie 45 min. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių ir kepkite dar apie valandą laiko.

Nepamirškite ir kepimo indo - geriausiai tinka špižiniai ar ketaus troškinimo indai su dangčiu, kurie gerai laiko šilumą. Jei indo neturite, galima naudoti kepimo rankovę. Ir paskutinis D.Bartošiaus patarimas: iškeptos mėsos iš karto nepjaustykite, leiskite pastovėti apie 10 min., kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Kiti Receptai

Minkštas ir Sultingas Kiaulienos Kumpis

Išsikepti sultingą ir minkštą kumpį - misija įmanoma. Tereikia mėsą pradėti ruošti iš vakaro - ilgas marinavimas padės išgauti tobulą skonį. Keptą kumpį skanu valgyti karštą, o likučius kitą dieną galima panaudoti salotoms ar sumuštiniams.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 1 česnako galvutės
• 1 svogūno
• 3-4 valg. š. garstyčių
• 1 valg. š. medaus
• 3-4 valg. š. sojos padažo
• pipirų, druskos
• bulvių
• mėgstamų daržovių salotų

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: medų šiek tiek pašildykite, įpilkite sojos padažą, sudėkite garstyčias, sumaišykite su traiškytu česnaku.
2. Kiaulienos kumpį įtrinkite marinatu, druska, pipirais. Supjaustykite svogūną žiedais, sudėkite į indą, ant jos dėkite mėsą ir pastatykite į šaldytuvą pasimarinuoti per naktį.
3. Įdėkite kumpį į kepimo indą arba kepimo rankovę. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių ir pašaukite mėsą. Kepkite apie 2-3 valandas.
4. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir daržovių salotomis.

Pikantiška Sprandinė su Čiobreliais ir Medumi

Didelis gabalas sprandinės idealiai tinka šeimos pietums. Šiame recepte puikiai subalansuoti prieskoniai su vos juntamu čiobrelių aromatu ir medaus saldumu. Pikantiškumo kepsniui suteikia nuostabus svogūnų padažas.

Reikės:

• 1 kg sprandinės su kaulu
• žiupsnelio džiovintų čiobrelių
• 2 valg. š. medaus
• 3 skiltelių česnako
• 2 arbat. š. paprikos miltelių
• 1 arbat. š.garstyčių
• 2 valg. š. aliejaus
• pipirų
• 1 valg. š. druskos

Padažui:

• 100 ml mėsos ar daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 50 ml balzaminio acto
• 2 šalotinių svogūnų
• 2 valg. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: sutrinkite česnaką, sumaišykite su medumi, garstyčiomis, aliejumi, čiobreliais, paprikomis, druska ir pipirais. Šiuo mišiniu trinkite mėsą. Įdėkite mėsą į šaldytuvą ir marinuokite 12-24 val.
2. Įdėkite kiaulieną į kepimo indą arba suvyniokite į aliuminio foliją ir dėkite ant kepimo skardos. Įkaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių ir kepkite sprandinę 1,5-2 val.
3. Paruoškite padažą: įkaitinkite keptuvę, sudėkite susmulkintus svogūnus ir kepkite, kol susidarys karamelė. Įpilkite balzaminį actą ir sultinį. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
4. Iškeptą mėsą supjaustykite riekelėmis, užpilkite padažu ir patiekite su daržovių salotomis.

Gigantiški Sprandinės Kepsniai su Keptomis Paprikomis

Kiauliena - universali mėsa, kurią galima derinti su skirtingais ingredientais. Išbandykite receptą su keptomis paprikomis - minkštos ir sultingos daržovės kepsniui suteiks naujų skonio natų.

Reikės:

• 600 g kiaulienos sprandinės
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 1 valg. š. džiovintų bazilikų
• druskos

Keptoms paprikoms:

• 2 raudonųjų paprikų
• 2 skiltelių česnakų
• 1 svogūno
• 2 arbat. š. balzaminio acto
• žiupsnelio džiovintų bazilikų, raudonėlių

Gaminimas:

1. Kiaulieną supjaustykite stambiais pjaustiniais. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoninėmis žolelėmis. Pamarinuokite mėsą kelias valandas.
2. Kepkite kepsnius keptuvėje arba ant grilio iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus.
3. Paruoškite paprikas: įkaitinkite aliejų keptuvėje, sudėkite susmulkintus svogūnus ir juostelėmis pjaustytas paprikas. Sudėkite sukapotus česnakus ir prieskonines žoleles. Kai paprikos suminkštės, supilkite balzaminį actą ir dar pakaitinkite.
4. Kiaulienos pjaustinius patiekite su keptomis paprikomis.

Pagundos Vartas Šoninės Kepsnys Traškia Plutele

Šoninės kepsnys yra šiek tiek riebus, tačiau tikrai vertas nuodėmės. Gražiai apkepusi traški plutelė šoninę paverčia kulinarine pagunda. Kepkite mėsą ant daržovių „patalo“ - bulves paskanina šoninės riebaliukai.

Reikės:

• 2 kg kiaulienos šoninės su odele
• 5-6 bulvių
• 1 svogūno
• 2 morkų
• 2 galvutės česnako
• 1 valg. š. stambiai grūstų pipirų
• 3 arbat. š. druskos
• žiupsnelis raudonėlio
• 1 žaliosios citrinos sulčių
• 1 skardinės nealkoholinio alaus
• mineralinio vandens

Gaminimas:

1. Kiaulienos šoninės odelę įpjaukite ir įtrinkite aliejumi, druska ir pipirais.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 170-180 laipsnių.
3. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas morkas, svogūną, pusiau perpjautas bulves, pabarstykite raudonėlio. Ant daržovių odele žemyn dėkite mėsą. Supilkite alų ir mineralinio vandens tiek, kad apsemtų daržoves. Ant mėsos ir daržovių išspauskite citrinos sultis. Apverskite mėsą odele į viršų, indą uždenkite ir pašaukite į orkaitę. Troškinkite apie 1,5 valandos.
4. Iki kepimo pabaigos likus 20 min., nuimkite dangtį, padidinkite kaitrą, kad odelė gražiai apskrustų.
5. Ištroškintą mėsą supjaustykite porcijomis ir patiekite su bulvėmis.

Madingas Plėšytas Kiaulienos Mentės Kepsnys

Ilgas, lėtas kepimas žemoje temperatūroje - tai viskas, ką reikia žinoti apie šį kiaulienos paruošimo būdą. Drąsiai išbandykite ir mėgaukitės minkštutėliu mentės kepsniu.

Reikės:

• 1-1,5 kg kiaulienos mentės
• 1 arbat. š. rūkytos paprikos
• 5 skiltelių česnako
• 1 arbat. š. garstyčių
• druskos, pipirų

Garnyrui:

• 1 svogūno
• 1 morkos
• 1 saliero ir kitų mėgstamų daržovių

Gaminimas:

1. Mėsą nusausinkite ir įtrinkite druska, prieskoniais. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas. Prieš kepimą mentę išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje.
2. Maksimaliai įkaitinkite keptuvę ir apkepkite mentę iš visų pusių.
3. Į kepimo indą sudėkite stambiai supjaustytas daržoves, įpilkite šiek tiek vandens ir ant viršaus dėkite mėsą. Orkaitę įkaitinkite iki 130 laipsnių. Pašaukite mėsą ir kepkite 3-5 valandas.
4. Iškeptą mėsą suplėšykite šakute ir patiekite su mėgstamu barbekiu ar kitokiu padažu.

Plėšytos Mėsos Kepimas Grilyje

Plėšyta mėsa dažniausiai gaminama iš kiaulienos ir yra vienas ikoniškiausių pietinės virtuvės patiekalų Jungtinėse Valstijose. Skirtingai nuo įprastos kepsninės, čia svarbiausia ne aukšta temperatūra, o ilgas, lėtas kepimas vidutinėje kaitroje.

Sudedamosios dalys:

• Kiauliena (peties arba sprando) - 5 kg
• Juodieji pipirai - 2 arbatiniai šaukšteliai
• Malta raudonoji paprika (paprika) - 2 šaukšteliai
• Malti aštrūs čili pipirai - 1 šaukštelis
• Druska - 1,5-2 arb. šaukšteliai

Paruošimas:

1. Naudokite visą kiaulienos mentės arba sprandinės gabalą. Optimalus svoris yra apie 5 kg. Mėsa turėtų būti su riebalų dryžiais - jie suteiks sultingumo. Ant viso mėsos paviršiaus padarykite negilius kryžiaus formos įpjovimus (1-1,5 cm gylio).
2. Juoduosius pipirus sumalkite grūstuvėje. Sumaišykite su malta paprika, čili pipirais ir druska.
3. Gautu sausu mišiniu kruopščiai įtrinkite mėsą, įtrindami juo į įpjovimus ir visą paviršių. Mėsą suvyniokite į maistinę plėvelę arba įdėkite į sandarų indą.
4. Įkaitinkite grilį iki maždaug 90 °C. Jei turite grilį su dangčiu, kepkite uždarytu dangčiu.
5. Visą gabalą dėkite ant grotelių, toliau nuo tiesioginės kaitros (nereikia kepti tiesiai). Stebėkite temperatūrą - ji turėtų išlikti tarp 85-95 °C. Kepkite mėsą apie 4 valandas, kol vidinė temperatūra pasieks 88-93 °C.
6. Iškepusią mėsą suvyniokite į foliją ir palikite 20-30 minučių pastovėti.
7. Mėsą suplėšykite rankomis arba dviem šakutėmis, atskirdami ją į ilgas sruogas.

---