Mėsos perdirbimo pramonė naudoja įvairią įrangą, užtikrinančią efektyvų ir kokybišką produkcijos paruošimą. Šiame straipsnyje apžvelgsime pagrindines mėsos apdirbimo įrangos rūšis, jų ypatybes ir pritaikymą skirtingose įmonėse.
Mėsos Brandinimo Spintos
Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma specialioje spintoje kelias dienas, savaites ar net kelis mėnesius. Mėsos brandinimo spintos dėka mėsa įgauna įvairių, subtilių poskonių - saldumo, kartumo, sultingumo ir kt.
Tinkama Temperatūra ir Drėgmė
Tinkamiausia temperatūra brandinimui svyruoja nuo +1,5°C iki +2°C, labai svarbu, kad tokia temperatūrą būtų išlaikoma nuolatos. Įprastuose šaldytuvuose, turinčiuose termostato valdomą reguliavimą, ar net ir elektroniniu būdu valdomuose šaldytuvuose yra per didelis temperatūros svyravimo diapazonas. Dėl šios priežasties tokio tipo šaldytuvai nebus tinkami mėsos brandinimui.
Be tinkamos temperatūros, santykinė drėgmė taip pat labai svarbus veiksnys mėsos brandinimui. Mėsa geriausiai bręsta esant 82-85% santykinei oro drėgmei. Tokios drėgmės nepavyksta išlaikyti paprastuose šaldytuvuose, ilgai laikant mėsą įprastuose šaldytuvuose ant jos pradės kauptis pelėsis. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas.
Kokią Mėsą Geriausia Brandinti?
Patariama brandinti raudoną mėsą, tai dažniausiai būna jautiena arba žvėriena. Pati populiariausia mėsa brandinimui yra pirmoji. Ši mėsa trapi ir brandinama gali atskleisti daug įvairių poskonių. Vidutiniškai 28 dienas brandinta jautiena pasižymi geriausiu skoniu.
Brandinimui gali būti naudojama ir kiauliena. Viena tinkamiausių kiaulienos rūšių brandinimui yra mangalicos kiaulės. Šių kiaulių mėsa yra aromatinga ir turi brandinimui tinkamą riebumą. Kitą rekomenduojama kiaulienos rūšis - Alten Schwein kiaulių mėsa. Tai iš Vokietijos kilusi kiaulių rūšis, kurios mėsą brandinus 22 dienas, gaunama sodri, skoninga mėsa.
Vakuumatoriai
Renkantis vakuumatorių, svarbu atsižvelgti į kelias ypatybes: Ar produktas bus vakuumuojamas? Antra, koks jo dydis? Išskiriami dviejų tipų vakuumatoriai - bekameriai ir kameriniai. Bekameriniuose vakuumatoriuose metu maišeliai turi būti laikomi rankomis. Kameriniai vakuumatoriai visą procesą atlieka automatiškai. Bekameriuose vakuumatoriuose oras ištraukiamas iš maišelio išorės. Kameriniuose vakuumatoriuose oras ištraukiamas iš kameros, o tada maišelis užsandarinamas automatiniam režimui. Su kameriniu vakuumatoriumi gali būti ištraukiama ir dalis skysčių.
Bekameriniai vakuumatoriai negali veikti nesustodamas. Dėl šios priežasties reikalingos pertraukos, o tai sulėtina darbo procesą. Maišeliai vakuumatoriams būna dviejų rūšis - grublėtais paviršiais (gofruoti) ir lygiais paviršiais. Bekameriniuose vakuumatoriuose galima naudoti tik gofruotus maišelius, o kameriniuose - galima naudoti įvairaus tipo maišelius.
Jei numatoma vakuumuoti didelius produktus, rekomenduojama rinktis vakuumatorių, kuriame yra gili kamera ir išgaubtas dangtis.
Sous-vide
Šis prancūziškas žodžių junginys reiškia „po vakuumu“. Mėsa ar daržovė įdedamas į vakuumo maišelį, tada įdedamas į lėtpuodį ir ruošiamas lėtuoju būdu, žemoje temperatūroje. Šis metodas ypač tinka jautienai, bet gali būti naudojamas ir daržovėms.
Profesionalios Mėsmalės
Renkantis optimalią profesionalią mėsmalę, svarbu atsižvelgti į tokias savybes kaip elektros variklio galingumas ir peilių komplektacija, kuri lemia įrangos funkcionalumą. Rinkoje siūlomos mėsmalės su atbulinės eigos funkcija, kaulų atskirtuvu ir skirstytuvu yra būtinos masinei gamybai. Pramoniniams cechams ir mėsos parduotuvėms rekomenduojamos pramoninės mėsmalės su padidintu užkrovimo bunkeriu. Restoranams, kavinėms ir valgykloms geriausiai tinka kompaktiškos stalviršio modeliai.
Komplektacijos Tipai
Yra trys pagrindinės profesionalių mėsmalių komplektacijos rūšys: standartinė pjovimo sistema, ½ Unger ir pilna Unger sistema. Svarbiausias veiksnys, lemiantis galutinio produkto kokybę ir mėsmalės našumą, yra pjovimo mazgo sudėtis.
- Standartinė mėsmalės peiliukų sistema: Dažniausiai parduotuvėse žymima kaip modelis "be Unger", ši sistema tinka mažo formato įmonėms ir įstaigoms, kur nereikalaujama itin smulkių faršo dalelių. Montavimo tvarka: sraigtas - peilis - tinklelis - spaudimo veržlė. Ši sistema yra panaši į buitines mėsmales. Pagrindinis standartinės sistemos privalumas yra santykinai žema kaina ir gera našumas. Tokios mėsmalės gali malti didelį kiekį žaliavos į faršą, minimaliai apkraunant variklį. Tačiau standartinė sistema turi ir trūkumų. Ji negali užtikrinti smulkaus faršo malimo per pirmąjį praėjimą. Norint pasiekti smulkią tekstūrą, reikia papildomo malimo.
- ½ Unger sistema: Žinoma kaip S3 Unger arba 1/2 Unger, šio tipo mėsmalės komplektacija apima sraigtą, pjovimo peilį, dvipusį peilį, tinklelio ir spaudimo veržlę. Tai universali sistema, tinkanti daugeliui įstaigų. Naudojant ½ Unger sistemą ir kokybišką mėsą su nedideliu riebalų kiekiu, galima pasiekti smulkų malimą (Ø 2-3 mm skylučių tinklelis) vieno malimo metu.
- Pilna Unger sistema: Žinoma kaip S5 Unger, šio tipo mėsmalė yra komplektuojama sraigtu, pjovimo peiliu, dvipusiu peiliu, stambiu tinkleliu, dvipusiu peiliu, smulkiu tinkleliu ir spaudimo veržle. Jei reikia itin smulkaus malimo, tarp dvipusio peilio ir smulkaus tinklelio galima įterpti tarpinį žiedą. Unger sistema padidina mėsmalės kainą, tačiau tai pateisinama galimybe naudoti bet kokios kokybės mėsos žaliavą. Tokios mėsmalės yra optimalus pasirinkimas dideliems maitinimo įmonėms ir mėsos perdirbimo cechams.
Našumas ir Variklio Galingumas
Profesionalios mėsmalės gali pasigirti našumu iki 600 kg per valandą ir daugiau. Modeliai, kurių minimali našumas yra 30-50 kg per valandą, tinka įmonėms, kuriose per pamainą naudojama ne daugiau kaip 10 kg mėsos. Maitinimo įstaigoms su iki 100 vietų, geriausia rinktis modelį, kurio našumas yra 140-160 kg per valandą. Didelio formato įmonėms optimaliai tinka mėsmalės, kurių našumas yra nuo 300 kg per valandą.
Variklio galingumas turi atitikti mėsmalės našumą. Modeliams, kurie per valandą gali pagaminti iki 160 kg faršo, galingumas turėtų būti nuo 0,75 iki 1,0 kW. Aukštos našumo mėsmalėms, kurių našumas viršija 300 kg per valandą, variklio galia turėtų būti daugiau nei 1,3 kW.
Kitos Įrangos Ypatybės
Kai mėsos perdirbimo operacijos atliekamos specialiai mėsos perdirbimui pastatytoje ir prižiūrimoje patalpoje, užteršimo šaltinius galima kontroliuoti daug lengviau ir tinkamai. Gyvulių pavertimui mėsos produktais reikalinga įranga nebūtinai turi būti sudėtinga ir brangi. Įrangos kiekis priklausys nuo naudojamų skerdimo ir perdirbimo procedūrų.
Visa įranga turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno, cinkuoto plieno, aliuminio arba patvirtinto plastiko. Mediniai stalai yra nepriimtini, nes mediena sugeria mėsos sultis ir riebalus ir negali būti kruopščiai nuvalyta. Galima naudoti kietmedžio pjaustymo lentas, kurios yra lygios ir be įtrūkimų ir įtrūkimų. Mažo ISO VG 15 klampumo, labai skvarbi, universali sutepimo priemonė grandinėms, transporterių juostoms, šarnyrams ir tvirtinimams. Ypač kontaktuojantiems su duona, saldumynais ar padažais.
Visa kita įranga turi būti tokio tipo, kurią būtų galima išardyti ir kruopščiai išvalyti. Visose vietose turi būti patogiai išdėstyti pedalu arba keliais valdomi praustuvai su karštu ir šaltu vandeniu, muilu ir vienkartiniais rankšluosčiais (1 pav.). Skerdimo vietose tualetai turi būti patogūs tvarstymo operacijoms atlikti.
Bėgiai turi būti pakankamai aukšti, kad mėsa nesiliestų prie grindų. Mažiausias jautienos skerdenų bėgių aukštis turėtų būti 3,4 metro, o 2,4 metro pakanka mažiems gyvuliams, pavyzdžiui, ožkoms, kiaulėms ir avims. Bėgiai taip pat turi būti pakankamai toli nuo fiksuotų objektų ir sienų, kad būtų išvengta kontakto.
Reičiausiai švarių, sveikų, nesugadintų produktų gamyboje ne mažiau svarbus dalykas yra darbuotojų požiūris į švarą. Visi drabužiai turi būti švarūs, tvarkingi ir pagaminti iš plaunamos medžiagos. Dirbant su atviru produktu, gatvės drabužiai turi būti padengti paltais arba chalatais. Saugos įtaisai, tokie kaip prijuostės, riešų apsaugos ir tinklinės pirštinės, turi būti pagaminti iš nepralaidžios medžiagos, švarūs ir geros būklės. Jokiu metu negalima dėvėti odinių prijuosčių, riešų apsaugos ar kitų prietaisų, nebent ant jų uždėtos švarios, plaunamos dangos. Batai ir batai turi būti avėti visada ir turi būti tinkami atliekamoms operacijoms. Jie taip pat turėtų būti pagaminti iš nepralaidžių medžiagų (4 pav.).
Skerdyklose ar kitose nevalgomose dalyse arba riebalų ir mėsos dalelėse pjaustymo, perdirbimo ir šalutinių produktų tvarkymo vietose grindys turi būti švarios, tokios kaip kanopos ir ragai, ir jas reikia dažnai nuplauti. Kiekvienos dienos pabaigoje reikia laikytis kruopštaus valymo programos. Visos medžiagos turi būti pašalintos nuo grindų, platformų, griovių ir kt., o po to kruopščiai nušluostykite sienas, grindis ir visus paviršius, kad atsilaisvintų nešvarumai. Galiausiai reikia užtepti stiprų valymo tirpalą ir kurį laiką palikti prieš nuplaunant. Siekiant išlaikyti kuo švaresnius produktus, turėtų būti nustatyta standartinė įrangos valymo tvarka. Iš pradžių visus didelius šiukšlių gabalus reikia subraižyti arba sušluoti ir išmesti. Tolesni veiksmai turėtų apimti įrangos šveitimą šepečiais ir muilu arba plovikliu ir visišką dezinfekavimą karštu vandeniu 82 °C temperatūroje ir patvirtintą skalavimą chloru arba jodu.