Nerastumėte pasaulyje šalies, kurios gyventojai nemėgtų saldumynų. Saldainiai „Vilnius“ ir „Sostinė" - maloni išimtis, mat yra vyresni už daugelį iš mūsų. Ir nors su jais auga jau trečioji lietuvių karta, mes vis dar mėgaujamės tokiu pačiu šių saldainių skoniu, koks jis buvo sukurtas prieš beveik šešis dešimtmečius. Smalsumo vedini pasidomėjome, kaip šie saldainiai buvo gaminami anksčiau, kas sukūrė jų receptūras ir kokia jų populiarumo paslaptis. Saldžiai kvepiančiais „Vilniaus pergalės“ koridoriais mus lydėjo ir saldainių istoriją papasakojo gamybos direktorė Gitana Šimanskienė.
Saldainių gamybos istorijos vingiai
XVI a. pradžioje į Centrinę Ameriką atkeliavę ispanai paragavo actekų kakavos gėrimo. 1828 m. olandas Casparus van Houtenas patentavo kakavos presą, kuriuo iš kakavos pupelių buvo išgaunami riebalai (kakavos sviestas). Pašalinus riebalus, likdavo kakavos milteliai, jie, be visa ko, buvo naudojami šokolado plytelėms gaminti. Problemą 1875 m. išsprendė šveicaras Danielis Peteris.
Tamsioji nuga atsirado XIX a. pradžioje, kai per Napoleono karus Britanija paskelbė Prancūzijos uostų blokadą. Prancūzija nebegaudavo prekių iš Amerikos, ir šokolado gamintojai, kaip ir daugelis kitų, buvo priversti ieškoti naujų būdų klientų poreikiams patenkinti. Turine, prancūzams priklausančioje Šiaurės Italijoje, gamintojai sugalvojo taupydami šokoladą į saldumynus pridėti skrudintų smulkintų lazdyno riešutų.
Karamelę išrado haremuose gyvenančios arabų moterys. Tik jos „kurat al milh“ nevalgė, o saldžiosios druskos rutulius naudojo nepageidaujamiems kūno plaukams šalinti. Vėliau saldainių istorijoje karamelizuotą cukrų gamino ir tobulino daugiausia amerikiečiai. XIX a. viduryje amerikiečiai įsitikino, kad cukraus masė tampa dar gardesnė, jei į ją įpilama, pvz., pieno.
Pirmuosius grietininius pyragaičius sukūrė Paryžiaus konditeriai XIX amžiuje. Receptas pasklido po visą Europą - taip pat ir pavadinimas. Belgai vadino juos „negrių krūtimis“, o Olandijoje, Vokietijoje ir Danijoje - iki pat XX a.
Prancūzai cukrumi glaistytus migdolus vadino „grosses dragées“ (dideliais dražė). Vėliau cukrinio apvalkalo technika pravertė ir farmacininkams. Šiandien zefyrų gamyboje naudojami kiaušinių baltymai, cukrus, želatina ir cheminiai maisto priedai. Tačiau šio saldumyno pirmtakas atsirado prieš kelis tūkstančius metų ir buvo gaminamas iš Althaea officinalis - vaistinės svilarožės - šaknų sulčių. Tai baltas lipnus skystis, kurį senovės egiptiečiai maišydavo su medumi ir riešutais. XI a. Europoje svilažolės šaknų sultys buvo naudojamos kaip priemonė nuo peršalimo, o XVI a. Purus zefyras atsirado tik XIX amžiuje, kai prancūzai sumaišė svilažolės šaknų sultis su plaktais kiaušinių baltymais, cukrumi ir sukūrė „pāte de guimauve“ - taip prancūziškai vadinami zefyrai.
Viduramžiais Europoje cukrus buvo prabangos prekė. Jis buvo gabenamas laivais arba kupranugarių karavanais iš rytų į arabiškų šalių prekyvietes, o čia parduodamas europiečiams kaip „indiška druska“. Cukraus kaina nukrito tik tada, kai Prancūzijos imperatorius Napoleonas, norėdamas sumažinti šalies priklausomybę nuo importuojamo cukranendrių cukraus iš Vakarų Indijos, 1812 m. Tai atpigino cukrų.
"Vilnius" - unikalus lietuvių technologo kūrinys
"Vilnius" yra tikras lietuviškas saldainis, kuris 1963 m. buvo sukurtas "Vilniaus pergalės" technologo ir gimė mūsų fabrike, kur gimė visa receptūra bei technologinis procesas. Tačiau sovietiniais laikais nebuvo galima sugalvoti bet kokių saldainių ir pradėti juos gaminti. Teko praeiti ilgą kelią pro visus nomenklatūrinius vartus, kol receptas buvo patvirtintas Maskvoje, uždėtas štampas ir tik tada galėjome juos paleisti į masinę gamybą“, - unikalių saldainių istoriją prisimena „Vilniaus pergalės“ gamybos direktorė.
„Vilniaus“ saldainiai visame asortimente išsiskiria ne tik burnoje tirpstančiu skoniu, bet ir sudėtingiausiu gamybos procesu, kuris trunka daugiau nei tris paras. G.Šimanskienė pamini ir faktą, kad saldainiams „Vilnius“ 1967 m. buvo suteiktas kokybės ženklas, kas Sovietų Sąjungos mastu buvo labai aukštas įvertinimas. Pašnekovės teigimu, šie saldainiai savo sudėtimi šiek tiek primena prancūziškuosius „ganašus“, kurių gamyboje taip pat naudojamas šokoladas, sviestas ir grietinėlė.
„Tam, kad pagamintum šokoladą, kuris naudojamas šių saldainių gamyboje, pirmiausia žaliavos sumaišomos ir garinamos, kad būtų pašalinti visi nemalonūs skoniai iš kakavos. Net 24 valandas šokoladas yra konšuojamas - maišomas, smulkinamas, lyg „glostomas“. Po to ta šokolado masė suplakama su grietinėle bei sviestu ir viskas paliekama bręsti 2 paras“, - saldainių gamybos technologiją atskleidė G.Šimanskienė, pajuokaudama, kad gana dažnai tenka sulaukti žmonių skambučių ir prašymų išduoti receptūrą, nes daugelis norėtų pasigaminti jų namuose. Visgi receptūra guli saugiai užrakinta.
Tačiau gamybos direktorė išduoda, ko gero, pagrindinę šių saldainių subtilaus skonio paslaptį - ir grietinėlė, ir sviestas yra naudojami tik patys šviežiausi ir perkami iš Lietuvos gamintojų. Dėl šios priežasties pavyko prailginti saldainių galiojimo trukmę nuo dviejų iki keturių mėnesių. O pačioje gamybos pradžioje, anot specialistės, šie skanėstai galiodavo vos dvi savaites.
Įdomi ir „Vilniaus“ saldainių popierėlių istorija. „Ant popierėlio yra pavaizduota stilizuota katedra ir 1963 m., kai atsirado šie saldainiai, ant jos nebuvo trijų skulptūrų. Jas atstačius, pirkėjai teiravosi, kodėl jos neatsiranda ir ant saldainių popierėlių. Teko „atstatyti“ jas ir ten“, - šypsodamasi pasakojo G.Šimanskienė.
"Sostinė" - išskirtinio skonio ir gamybos saldainiai
Visų gerai žinomi ir įvairiomis progomis dovanoti mėgstami saldainiai „Sostinė“ ypatingi ne tik dėl savo likerinio įdaro. 1959 m. dar rankomis pradėti gaminti saldainiai šiandien gaminami jau automatizuotai, tačiau jų gimimas ilgas ir išskirtinis.
„Saldainiai „Sostinė“ ypatingi tuo, kad turi du atskirus sluoksnius ir yra aplieti šokoladu. Vieną iš tų sluoksnių mes gražiai vadiname pienine pomadėle, kuri gaminama iš didelio kiekio kondensuoto pieno ir cukraus. Jis yra verdamas, paskui plakamas, kol susidaro labai švelni cukrinė pieninė pomada - smulkūs pieno ir cukraus kristalai. Antrąjį sluoksnį mes vadiname pieno likeriu, jis gaminamas iš didelio kiekio pieno ir šlakelio alkoholio. Būtent tas dviejų sluoksnių derinys, kreminio, kuris iš karto tirpsta burnoje, ir skysto, sukuria tą ypatingą skonį, o ypač derinyje su šokoladu“, - pasakojo gamybos direktorė.
Pašnekovė juokavo, kad žmonės dažnai teiraujasi, kaip gi į saldainio vidų patenka tas skystas įdaras - ar tik ne švirkštais įšvirkščiame? Ir tai iš tiesų labai nepaprastas procesas. Tas dviejų sluoksnių derinys, kreminio, kuris iš karto tirpsta burnoje, ir skysto, sukuria tą ypatingą skonį, o ypač derinyje su šokoladu.
„Pirmiausia išverdamas cukraus persotintas sirupas, jis skystu pavidalu supilamas į krakmolo formelę. Krakmolas atieka labai svarbią užduotį - suteikia saldainiui formą ir iš paviršiaus sugeria drėgmę. Netekęs drėgmės cukrus kristalizuojasi ir iš skysto jis tampa saldainio formos“, - gamybos subtilybes atskleidė G.Šimanskienė, pabrėždama, kad likerinis saldainis labiau dužus už kiaušinį, tad reikia labai įgudusių rankų, kad jis būtų perkeltas į kitą vietą ir aplietas šokoladu.
Kadangi šių saldainių gamyba ilga ir sudėtinga, nuo žaliavų sudėjimo iki pirmojo saldainio atsiradimo praeina mažiausiai dvi paros. „Sostinės“, kaip ir „Vilniaus“ saldainių galiojimo laikas buvo vienas trumpiausių - du mėnesiai. Pastorinus šokolado sluoksnį ir taip apsaugojus saldainio įdarą nuo išdžiūvimo, galiojimo laiką pavyko prailginti iki keturių mėnesių, tad dabar nusipirkus galima jais mėgautis ilgiau.
„Trumpas išskirtiniausių mūsų saldainių galiojimo laikas kiša koją jų eksportui, tačiau ir „Sostinė“, ir „Vilnius“ labai mėgstami lauktuvėms, vertinamas išskirtinis jų įpakavimas“, - sakė „Vilniaus pergalės“ gamybos direktorė.
"Pergalė" - ištikimas "Maxima" partneris
Vilniaus „Pergalė“ - vienas ištikimiausių prekybos tinklo „Maxima“ partnerių, saldainius ir šokolado plyteles tinkle pardavinėjančių jau trisdešimt metų. „Kaip ir mes, prekybos tinklas „Maxima“ dirba savo pirkėjams, siūlo tai, ko jiems reikia, kad sugrįžtų. Taip pat drauge palaikome lietuviškumą, nes būtinus ingredientus savo gaminiams įsigyjame iš vietos tiekėjų ir šitaip skatiname vietos rinką, puoselėjame tautines vertybes. Pirkėjai drąsiai gali dovanoti lietuviško skonio sentimentus brangiems žmonėms, kadangi per visą gyvavimo laiką kai kurie „Pergalės“ saldainiai beveik nepasikeitė. Svarbiausia - įgytas pasitikėjimas iš abiejų pusių. Partneris suteikia mums sceną, o mes pasirūpiname, kad programa nenuviltų, ir taip jau drauge 30 metų“ ,- mintimis dalijasi AB „Vilniaus Pergalė“ gamybos vadovė Gitana Šimanskienė.
Per šimtą fabriko veikimo metų, žinoma, keitėsi ir gamybos technologijos - naudojama modernesnė technika, mažėja rankų darbo. Tačiau kai kurių saldainių gamyboje rankų darbas ir autentiškas receptas yra būtinybė - kitaip vartotojų nepasiektų jau legendiniais tapę saldumynai. „Tikrai yra dar likę nemažai rankų darbo, be kurio neįmanoma būtų pagaminti saldainius, kurie yra žymūs savo tradicija, skoniu ir, žinoma, technologija“ - apibendrina G. Šimanskienė.
„Vilniaus Pergalės“ gamybos vadovė pabrėžia, kad vartotojų pamėgtų saldainių „Vilnius“, „Sostinė“, „Nomeda“ bei „Paukščių pienas“ receptūros yra praktiškai nepakitusios. Kokie jie buvo prieš šimtmetį, tokie išliko ir dabar, o tam, reikalingas ypatingas dėmesys.
Kad būtų pagaminti lengvi, purūs ir burnoje tirpstantys saldainiai reikia ne tik laiko, bet ir įgūdžių. „Paukščių pieno saldainių gamyba iš tikro reikalauja ypatingo dėmesio, jautrumo ir gebėjimų. Kad šis saldainis gimtų toks skanus, purus, gamyboje naudojame ypatingai šviežias žaliavas - natūralų sviestą, pieno produktus, traškų šokoladą. Žinoma, saldainiai visad gimsta su didele meile - gamyba užtrunka ne vieną dieną ir yra gana sudėtinga. Ne ką mažiau komplimentų turiu saldainiui „Nomeda“. Jame tobulai suderinti lietuviški produktai: obuolių tyrė, sukepinti ir susmulkinti lazdyno riešutai, pektinas, traškus mūsų pačių kepamas vaflis bei šokoladas. Beje, šie saldainiai gaminami su tokia įranga, kurios joks kitas pasaulio fabrikas neturi.“
Per šimtą metų pasikeitė ir vartotojų skonis - „Vilniaus Pergalė“ drąsiai eksperimentuoja vartotojams pasiūlydama netikėtus skonių derinius - nuo į „Sostinės“ saldainius įmaišomos bergamotės ar sūrio skonio „Nomedos“.
„Saldumynų kategorijoje pirkėjai ypač linkę eksperimentuoti, todėl kasmet pristatome apie dvidešimt saldžių naujienų. Tiesa, tik maža dalis jų prigyja ilgesniam laikui. Matome, kad nauji receptai skatina pirkėjus išmėginti jiems neatrastus skonius ir galbūt pagalvoti, kodėl tokio derinio neišbandė ankščiau. Geriausias to pavyzdys - saldainių „Vilnius“ ir „Sostinė“ riboto leidimo eksperimentai, kurie kasmet patenka į geriausiai parduodamų naujienų topus Lietuvos rinkoje“ , - apie klientų įpročius pasakoja G. Šimanskienė.
Vilniaus Pergalės gaminama produkcija yra mylima ir užsienyje - apie 50 proc. Pagamintos produkcijos iškeliauja į daugiau kaip 40 šalių. Lietuviškų saldumynų galima rasti tokiuose kraštuose kaip Australija ar Pietų Afrikos Respublika.
Šeimos verslo tradicijos
Verslų taisykles, pavyzdžiui, Europoje, anksčiau diktavo cechai, jų meistrai ir pameistriai. Šeimos verslai iškyla prasidėjus industrinei plėtrai. Senieji Šiauliuose veikę šeimos verslai perduodami iš kartos į kartą, o kai kurie veikia ir šiandien bei skaičiuoja 111 metus. Vienas jų - saldus verslas iš Šiaulių, besislepiantis po pavadinimu „Rūta“.
„Iš pradžių jie nusipirko nedidelį pastatą, nusipirko karamelės virimo aparatą ir pradėjo gaminti saldainius“, - pasakoja M. UAB „Rūtos“ gamybos direktoriaus Rimanto Gluodo teigimu, pagrindiniai pastatai, kuriuose ir dabar vyksta gamyba, pastatyti 1928 m. „Unikalus pastatas, manau, tikrai puošia Šiaulius. (...) Jis (A. Gricevičius - LRT.lt) yra mano prosenelis, kuris viską pradėjo nuo nulio dar caro laikais - 1913 m. kartu su žmona. Ėjo savo talento pėdom, turėjo nepaprastą gebėjimą tiek skonio receptorių, tiek auksines rankas. Jis sugebėjo išvystyti įmonę iki pat Antrojo pasaulinio karo, kuri buvo viena didžiausių Lietuvoje saldainių gamintojų“, - sako R.
Fabriko ir verslo įkūrėjas A. Gricevičius buvo vienas iš 5 vaikų šeimoje. Iš Šiaulių į Vilnių atvykęs vaikinas stojo dirbti pameistriu Bunimovičių saldainių fabrike „Viktorija“. Netrukus jis tapo meistru ir buvo apdovanotas dviem vardiniais laikrodžiais - auksiniu ir sidabriniu. „Reikėjo daug drąsos, užsispyrimo. Netgi įmonę pavadino taip, kad išskirtų tą lietuviškumą - lietuvių saldainių fabrikas „Rūta“. Tai yra mūsų nacionalinis augalas. Ar buvo sunkumų? Tikrai taip. Žydai yra labai organizuota bendruomenė. Pavyzdžiui, jie buvo susitarę neparduoti A. Gricevičiui cukraus. O kokie saldainiai be cukraus?
„Pats labai mėgo kurti saldainių receptūras. Kaip pasakoja Gricevičiaus palikuonys, jei papuldavo koks naujas saldainis, mėgo jį analizuoti - iš ko padarytas, kaip padarytas. M. „Jis po truputį didina asortimentą - marmeladiniai saldainiai, vėliau karameliniai. Iš tikrųjų saldainiai buvo skanūs ir vertingi. (...) Buvo netgi padirbinėjami pavadinimai.
Kaip pastebi „Šokolado“ muziejaus edukacijų vadovė, A. Gricevičius buvo tikras Lietuvos patriotas. „Buvo Jonas Basanavičius, Lietuvos didvyriai, Gedimino pilis, lietuvaitė. Nors sovietų okupacija išblaškė šeimą - buvo likviduota privati nuosavybė, tačiau nacionalizuotas saldainių fabrikas veikė.