Bene pagrindinis mūsų maisto produktas yra duona, dažnai kalboje turinti bendrinę maisto prasmę. Apvalių storų blynų pavidalo, nerauginta, kepta iš kviečių, miežių, sorų ar rugių miltų duona Europoje ir Lietuvoje valgyta jau neolito laikotarpiu. Populiarėjant bulvėms, kasdienėje lietuvio buityje be duonos taip pat neapsieita.
Duonos kepimo tradicijos Lietuvoje
Kol nebuvo krosnies, duoną žmonės kepdavo ant įkaitintų akmenų, žarijų, ugnies atokaitoje, karštuose pelenuose arba duobėse, virš kurių kūrendavosi ugnis. Dar XX a. pradžioje per Sekmines piemenys kepdavo moliu aplipdytą varną, žąsį, į lapus įvyniotą tešlą, taip atkartodami senąsias duonos kepimo tradicijas.
Duonkepės krosnys
Žemaitijoje ilgą laiką duonkepės krosnys buvo statomos tiesiog lauke. Vėliau joms padaryta priedanga, pastatytas stogelis ir sienos. Taip atsirado atskiri pastatai, vadinami ubladėmis, duonai kepti. Bėgant laikui čia buvo įtaisytos girnos grūdams malti, įrengta kamarėlė iškeptai duonai, miltams, kubilui (minkytuvui), geldoms, rėčiams, sėtuvėms, saikams ir kitiems duonai kepti reikalingiems daiktams laikyti.
Pastatai, kuriuose kūrenama iš virtuvės, duonkepė krosnis būdavo troboje (kambaryje), rašytiniuose šaltiniuose minimi Plungėje (pastatas statytas 1675 m.), Žarėnuose (1676 m.), Tveruose (1689 m.), Gargžduose, Šilalėje, Nastrėnuose (Plungės r. 1705 m.). Kretingos rajono Brazdžių Medsėdžių kaimo sodyboje, statytoje 1643 m., kampe tarp priemenės ir uždurio sienos stovėjo didelė pailga plūkto molio krosnis, kūrenama iš priemenės. Duonkepė krosnis buvo tokio dydžio, kad tilptų keturi-šeši kepalai duonos.
Moters vaidmuo kepant duoną
Duonos kepimas - išimtinai moters darbas. Moteris - žemdirbystės išradėja ir plėtotoja, augindama javus ir gamindama duoną, kūrė bei puoselėjo įvairias, sudėtingas duonos garbinimo apeigas, todėl sakralinė duonos prasmė mūsų kultūroje yra išlikusi iki šių dienų. Duonos kepimas buvo sunkus, fizinio subrendimo reikalaujantis darbas. Savarankiškas duonos kepimas buvo suvokiamas kaip mergaitės perėjimas į naują socialinį statusą net ir tuose kaimuose, kuriuose pirmasis šio darbo atlikimas nebūdavo pažymimas šeimos rate ar kaimo bendruomenėje.
Žemaitijoje nėra daug užrašytų pasakojimų apie pirmąjį mergaitės duonos kepimą. Ž.B.Šakinys aprašo, jog Tauragės rajone, apie 1929 m., mergina, motinos pamokyta, iš mažiausio kepaliuko padarė „varnelę“. Pirmosios duonos kepimo apeigoje dalyvavo tik mergina ir motina. Susėdus valgyti, mergina turėjo prisiekti motinai, kad branginsianti duoną, ir viena pati suvalgyti iškeptą „varnelę“. O motina savo ruožtu perspėjo: „visą gyvenimą duonelės nemėčiok“.
Duona apeigose
Be duonos neapsieita vestuvių, krikštynų, laidotuvių metu. Važiuodama į bažnyčią jaunoji pasiimdavo duonos ar druskos, apsaugančios nuo pikta linkinčios akies. Jaunųjų sutiktuvėse dar ir dabar duona atlieka tarpininko tarp vieno ir kito gyvenimo etapo funkciją: „su puse stiklinės vandens, ant kampelio duonos užpilta druska prie slenksčio iš bažnyčios parvažiuojančius jaunuosius pasitinka jaunojo tėvai“.
Marčią pasitinkant, ant slenksčio būdavo padedamas duonos kepalas linkint, „kad visuomet gardi duona būtų“. Gyvavo paprotys parvežtai marčiai vieną kartą jaunikio šalies svečius pavaišinti savo atsivežtomis vaišėmis. Žemaitijoje tai buvo vadinama marčios pietumis. Marti „savo stalui“ atsiveždavo ne tik duonos, kumpio, staltiesių, bet ir savo puodkėlę. Tai marčios įsipirkimo į vyro giminę ritualas.
Prie šių vaišių priskiriama ir svočios duona, kepama iš ruginių, vėliau - iš kvietinių miltų. Tokia apeiginė duona, vėliau - karvojus, išreiškė derliaus, turtingumo, palaimos jaunavedžiams linkėjimus. P.Dundulienė, teigdama, kad ant svočios pyrago, be kitų simbolių, kartais būdavusi statoma trišakė lazdelė, kurios kiekviena iš trijų šakelių buvusi taip pat trišakė, o šalia stovėjusios viena arba dvi moteriškos figūrėlės, mano, jog tai turėjęs būti Gyvybės medis ir didžiosios deivės Lada ir jos dukra Lela.
Karvojus būdavo puošiamas iš anksto pyrage įspaustoje duobutėje įstatyta rūtos šakele, kryžiaus ženklu, ratilais, tos pačios tešlos figūrėlėmis, vaizduojančiomis gausų moters gyvenimą: moterį, žaidžiančius vaikus, gyvulius. Duona, papuošta iš tešlos padarytais gaidžiais, vištomis, šluotomis, kultuvėmis, simbolizuodavo būsimus marčios darbus vyro namuose ir reiškė pasižadėjimą uoliai ir ištvermingai tuos darbus dirbti. Piršlys raikydavo šią duoną ir dalindavo visiems, kas buvo troboje. Duonos dalijimas simbolizuodavo jaunojo ir nuotakos giminių sąjungą.
Jau vestuvių apeigose buvo ruošiamasi giminei pratęsti. Čia taip pat svarbų vaidmenį vaidino duona. Svočia, guldydama jaunuosius į lovą, prie jos padėdavo duonos kepaliuką, kurį paskui pati suvalgydavo kaip „sugulimo duoną“. Norėdami nulemti būsimo kūdikio lytį, pirmaryčiais jaunavedžiai valgydavo duonos kepalo prarieką. Moteris visada stengdavosi valgyti duonos kampelius, tikėdamasi berniuko, ypač pirmagimio - ūkio ir ūkininkavimo tradicijų paveldėtojo.
Aprašydama gimtuvių papročius, A.Vyšniauskaitė teigia, kad pribuvėja, eidama pas naujagimį, po prijuoste pasikišdavo duonos kepalą. Linkėdama, kad vaikas gyvenime visada būtų turtingas, jam nepritrūktų duonos, į pirmo prausimo vandenį, o vystydama pirmą kartą - į kūdikio vystyklus įdėdavo duonos. Dėl ano meto sunkių gyvenimo sąlygų daug naujagimių neišgyvendavo. Buvo tikima, kad kūdikio gyvybę išsinešančios piktosios dvasios, nuo kurių galinti apsaugoti tik šalia kūdikio padėta duona ir besikūrenantis ugniakuras tol, kol kūdikiui bus suteiktas vardas. Eidamos lankyti gimdyvės, moterys nešdavosi pyrago, sviesto, sūrio ar bent riekę duonos tam, kad pačios neliktų bevaikės.
Pirmoji pirtis, susilaukus kūdikio, senovėje buvo vadinama „Laimos pirtimi“. Gimdyvė į pirtį atsinešdavo auką ugnies deivei Gabijai ir dovanų pirtį kūrenusiai moteriai. Po aukų ir dovanų duonos rūgšties ragavimu prasidėdavo moterų vaišės. „Laimos pirtimi“ gimdyvė būdavo įvesdinama į normalų gyvenimą, apvaloma materialine ir moraline prasme.
Buvo sakoma, kad, jei kepant duoną krosnyje persiskiria kepalas, tai pranašauja šeimos nario mirtį. XIX a. pab. - XX a. pradžioje mirusiajam į karstą buvo dedama duonos, druskos ir alaus. Prieš Antrąjį Pasaulinį karą visoje Lietuvoje, pašarvojus mirusįjį, ant stalo padėdavo duonos kepalą. Ateinančios atsisveikinti kaimynės ir giminaitės būtinai turėjo ateiti „su savo rūgščia“ (duonos prarieka) ir ją padėti ant stalo arba į rėtį prie mirusiojo galvos, prieš tai sukalbėjus maldą. „Sako, mirusysis atsilygina už tai, kad jam mielaširdystę davei. Bet duonos atneša tik tas, kas su mirusiuoju gražiai sugyveno“.
Buvo manoma, kad, kol mirusysis būdavo pašarvotas namuose, duona visą laiką turėjo gulėti ant stalo, nes vėlė dar būnanti namuose, besišildanti prie krosnies ir valganti duoną. Sunešta duona nebuvo naudojama šeimos reikmėms. Ją po laidotuvių išdalindavo elgetoms.
Duonos kepimas karo metais
Žemaičių muziejaus „Alka“ bibliotekos rankraštiniame archyve saugomuose kompleksinių ir etnografinių ekspedicijų, organizuotų devintame XX a. dešimtmetyje, aprašuose užfiksuoti pasakojimai, kaip iki to amžiaus 8 dešimtmečio buvo kepama duona. Pirmojo Pasaulinio karo metais vokiečiai neleisdavę kepti ruginės duonos. Feliksas Mitkus (gimęs 1909 m. Kalnėnų k.) pasakojo, kad, pradėjus kepti duoną, tuoj prisistatydavęs koks vokietis. Todėl jo mama, kepdama ruginę duoną, užmaišydavusi ir prastos, sumaišytos su pelais duonos, o tėvas buvęs sukonstravęs stalo stalčių su paplatintais šonais, kuriuose tilpdavę keturi kepalai. Tėvai perpjaudavę tos pelinės duonos kepalą, įdėdavę į stalčių matomai, o gerąją suslėpdavę šonuose.
„Šviežia duona kvepia. Įėjęs vokietis klausia, kur duona. Tėvui atidarius ir parodžius pelinę duoną, vokiečiai tokios imti nenorėdavę“. Valerija Bagvilienė (gimusi 1898 m. Žarėnuose) pasakojo, kad vokiečiams parodyti kepdavę duoną su avižomis. Antrojo Pasaulinio karo metu duoną kepdavę su linų sėmenimis, dėdavę sėtinių, burokų (juos sutarkuodavę, išsunkdavę). Duona su burokais būdavusi skanesnė. O į kumečiams skirtą duoną dėdavę žirnių.
Duonos receptai ir gamybos ypatumai
Jadvyga Zelbienė (gimusi 1922 m. Vašilėnų k.) iš Kesų kaimo 1984 m. pasakojo, kad jos namuose buvo kepama įvairių rūšių duona. Plikytą kepdami, miltus užpildavo verdančiu vandeniu, vis pamaišydami. Kai pakildavo, kiekvieną dieną, o laikydavo 2-3 dienas, vis paplakdavo. Miltų plakant arba vis užpildavo, arba ne. Neplikytą įmaišydavo vakare, o rytą minkydavo. Kai duona pakildavo - kepdavo.
Bronė Jurevičienė (gimusi 1913 m. Klaišiškių k.) pasakoja, jog kepant duoną iš pradžių miltus tik suvilgydavo, „padarydavo kietą, kaip kleckams“. Po pusės valandos praskiesdavo, dėdavo kmynų. Jei tešla būdavo minkštesnė, tai duoną kepdavo blėkose (skardose). Julija Sabaliauskienė (gimusi 1919 m.) pasakojo, kad vasarą duoną kepdavo ant klevo lapų, kopūstlapių. Tokia duona būdavo švari, nemiltuota. Ragaišį kepdavo iš pitliavotų arba kvietinių miltų, maišytų su miežiniais. Kepdavo ant pado arba blėkoje.
Prieš kepant, iškūrentos krosnies dugną - padą - iššluodavo pečšluoste, padaryta iš ant koto pritvirtintų kadagių šakų. Julija Laugalienė (gimusi 1901 m. Palūksčio k.) pasakojo, kad duoną kepdavusi mama. Kepant plikytą duoną, ją raugindavo tris dienas, vis paplakdavo po 2-3 sykius per dieną, bet miltų nedėdavo. Kai duona įrūgdavo, ją atminkydavo. Kai duona iškepdavo - riekė linguodavosi.
Petronėlė Vaserienė (gimusi 1916 m. Žvirblaičių k.) pasakojo, kad, kepant duoną, dėdavo virtų paraugintų bulvių. Jei jos būdavo mažos - net nelupdavo. Bronė Raibučienė (gimusi 1897 m.) 1980 m. pasakojo, kad, duoną rauginant, duonkubilį ištrindavo cibuliu (svogūnu). Agnieška Sabaliauskienė (gimusi 1900 m. Varnelių k.) 1983 m. pasakojo, kad Velykoms, Kalėdoms, Naujiesiems metams, talkoms, vardadieniams ar gimtadieniams kepdavo ragaišį.
Bronė Molienė (gimusi 1922 m. Karštenių k.) pasakojo, kad prieš vestuves, per Pintuvių vakarą, visus susirinkusiuosius vaišindavo pyragu ir alumi. Vestuvėms kepdavo ne tik pyragą, bet ir „babkas, kringelius, kuriuos puošdavo spalvotais rezginiais, „aštuoniuližas“ (aštuoniukes), kurias apdėdavo mirtomis ir statydavo ant stalelio“. Šiuos pyragus kepdavo iš baltesnių, parduotuvėje pirktų miltų.
Kepdami duoną, ją plikydavo, tris dienas raugindavo. „Kai duona išgyvena, tada dėdavo prieskonių: druskos, kmynų ir šiek tiek cukraus dėl rūgšties“. Ragaišį kepdavo iš naminių miltų per linų mynę ar mašinavones, t.y., kai arkliais sukamomis mašinomis kuldavo rugius. Į ragaišį dėdavo tarkuotų bulvių, černuškų (kvapių grūdelių, kurių dabar nebėra kur gauti).
Šių dienų duonos kepimo tradicijos
1973 m. užfiksuoti Zofijos Vitkevičienės (gimusi 1920 m. Lieplaukėje) prisiminimai apie namuose kepamą duoną: „Kai duona kepama, visuose namuose jausdavosi tokia nuotaika, lyg kas pagarbaus ar labai ypatingo turėtų įvykti“. Einant minkyti duonos, būtinai reikėdavę ant galvos užsirišti švarią skarelę ir prisijuosti švarų kvartūgą (prijuostę) - tada duona „kaip veizėte veizės“. Kai duona jau būdavusi užminkyta rūgimui ir padėta, vaikams buvę sakoma, kad jie netriukšmautų: „Netrankykitės ir labai nešaukokite - duona gali supykti ir nekilti“.
O jei netyčia kas peršoktų ližę, duonos pluta galinti atšokti nuo minkštimo. Pateikėja prisiminė pasakojant, kad pas turtingesnį ūkininką samdomai mergai ar savai dukteriai ruošiantis minkyti duoną, joms aptepdavo sviestu duonos riekę ir duodavo suvalgyti tikėdami, kad duona bus valkesnė. Pati Z.Vitkevičienė kepdavusi tiek paprastą, tiek plikytą duoną. Kartais įmaišydavusi virtų bulvių. Tokia duona būdavusi labai skani, ne taip greitai susendavusi.
Prieš maišant duoną, reikėdavę nuskusti ir išvirti bulves. Vandeniu, kuriame virė bulvės, užplikydavusi miltus. Bulves sugrūsdavusi kaip košei, sukratydavusi į duonkubilį, tada gerai išmaišydavusi ir, apibarsčiusi sluoksniu miltų, padėdavusi šiltai, užklojusi, kad greičiau pradėtų rūgti. Emilija Varnelienė iš Jonauskių kaimo Telšių rajono (gimusi 1927 m.) 1980 m. pasakojo, kad, kepdama plikytą duoną, tešlą raugindavusi 3 paras, vis pamaišydama. Baigiant išrūgti, dėdavusi virtų bulvių, šiek tiek cukraus. Tada tešlą atminkydavusi.
Pečių duonai kepti kūrendavusi dvi valandas, o pati duona iškepdavusi per dvi su puse valandos. Nors mūsų buitis labai pasikeitusi, o parduotuvėse galima nusipirkti kokios tik širdis geidžia duonos, daugelis moterų dar visai neseniai buvo „susirgusios“ naminės duonos kepimu. Vienos pabandė ir nustojo, kitos tebekepa duoną iki šiol. Pasidomėjus, kas paskatino jas tęsti šią veiklą, išryškėjo rūpinimasis savo ir šeimos narių sveikata, duonos skonis ir nepakartojama būsena.
Namie kepta duona esanti sveikesnė, kiek leidžia įsigyjami produktai. Ir skanesnė. Nors prisimenant anų laikų namie keptos duonos skonį ir lyginant su šiandienos, jaučiamas didžiulis skirtumas vien todėl, kad tada miltai buvo gaminami iš javų, užaugusių nors ir piktžolėtuose, bet negavusiuose cheminių medžiagų laukuose. O „dabar miltams net spalva paryškinama“.
Skoniui įtakos turėjo tai, kad duona būdavo kepama krosnyje. Pašnekovės pabrėžė, kad namie kepta duona esanti skalsesnė, ilgiau išliekanti šviežia. Atsiradus masinei duonos gamybai, sumenko jos sakralumas, tačiau namie kepta duona yra puiki dovana geram bičiuliui ar giminaičiui.
Kiekviena namie kepanti duoną šeimininkė turi savo duonos raugo, papildytą vis kitais ingredientais (nuo įvairių sėklų iki džiovintų vaisių) duonos receptą ir savo duonos kepimo ritualą. Duonos raugas, iš pradžių dažniausiai gautas iš mamos arba giminių, yra laikomas šaldytuve. Jo negalima perlaikyti. Reikia nuolat atšviežinti. O tai galima padaryti arba vis kepant duoną ir pasiliekant šviežio raugo, arba atgaivinant tą patį raugą, į jį įpilant drungno vandens, įmaišant šiek tiek cukraus (geriau - rudojo), pridedant ruginių miltų.
Kalbintos šeimininkės dažniausiai kepa maišytą (ruginę-kvietinę), plikytą duoną, būtinai su kmynais, ir kaip pačios sako, pagal nuotaiką pagardintą sėlenomis, moliūgų sėklomis, avižiniais dribsniais, neskaldytais avižų, rugių grūdais. Nors jokių specialių gudrybių iškepti skanią duoną nesą, tačiau viską lemia vidinė kepėjos būsena: „jei jautiesi pavargusi, duonos geriau net neužmaišyk - duona nerūgs, sunkiai keps, bus sukritusi“.
Nuo užmaišymo, iki kol duona iškeps, reikia nemažai laiko, todėl dažniausiai tai yra savaitgalio užsiėmimas. Šeimos nariai tegul džiaugiasi, jaunimas kaupia savo įspūdžius, bet nesimaišo virtuvėje. Duonos kepimas yra vieno žmogaus darbas. O jeigu dar šeimininkei patinka pasisukioti virtuvėje, toks savaitgalis - pabuvimas pačiai su savimi, savotiška meditacija ir atgaiva sielai.
Duoną kepti namie skatina ne tik vaikystės prisiminimai apie visur pasklidusį ką tik iškeptos duonos kvapą ir atmintyje išlikusį jos skonį, bet ir svečių, šeimos narių, ypač dukrų, palaikymas. Pavyzdžiui, paragavusi namie keptos duonos pas močiutę, dukra parvežė raugo mamai. Taip trijų kartų moterų šeimose iš naujo atgijo duonos kepimo tradicija. Apie senąsias duonos kepimo tradicijas šių dienų šeimininkės yra girdėjusios, bet, kaip pačios sako, jų namie kepama duona jau šiuolaikinė. Seniau būdavo kepama po keturis-šešis duonos kepalus.