Gyvulininkystės sektorius Lietuvoje yra svarbi žemės ūkio sritis. Lietuvos įstojimas į ES 2004 metais turėjo didelės įtakos sektoriaus augimui. Bendros ekonominės erdvės išsiplėtimas ir ES rinkos reguliavimo bei paramos priemonės suteikė galimybę Lietuvos gyvulininkystės sektoriaus konkurencingumui augti.

Mėsa yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame yra visos svarbiausios maisto medžiagos, reikalingos žmogaus organizmui. Mėsa yra pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Iš mėsos žmogaus organizmas pajėgus pasisavinti net 30 proc. geležies. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumenų audinio dalis.

Pagrindinis mėsos, kaip maisto produkto, kokybės rodiklis, yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia, jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis.

Lietuvoje daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių galvijų veislių (Lietuvos juodmargių, Lietuvos žalųjų ir kt.), todėl labai svarbu tinkamai auginti minėtas veisles galvijų prieauglį ir gauti geros kokybės mėsą. Mėsinių veislių galvijų ir jų mišrūnų mėsa bendroje galvijienos gamyboje kol kas dar sudaro nedidelę dalį.

Galvijienos kokybė ir veislės

Galvijienos kokybė priklauso nuo daugelio faktorių, be auginimo, priešskerdiminės sąlygos, taip pat veislės, amžiaus, lyties. Mėsos kokybė priklauso ir nuo mėsos apdorojimo technologijos. Šiuolaikinis mėsos pirkėjas kelia labai aukštus kokybės reikalavimus, todėl galvijienos gamintojai taip pat yra suinteresuoti gaminti tik aukštos kokybės jautieną.

Lietuvos juodmargiai galvijai daugiausiai veisiami pietų, pietvakarių, vakarų ir vidurio Lietuvoje, todėl, parenkant veislę, reikėtų į tai atsižvelgti. Lietuvos juodmargiai galvijai sukurti kryžminant vietinius galvijus iš pradžių su įvairiomis veislėmis, o vėliau su Olandijos juodmargiais, Ostfryzais bei Švedijos juodmargiais galvijais ir vėliau veisiant mišrūnus tarpusavyje. Savarankiška veisle Lietuvos juodmargiai pripažinti 1951 m.

Šiuolaikiniai Lietuvos juodmargiai yra stiprios konstitucijos, proporcingo, bet neretai per daug kompaktiško kūno sudėjimo. Jų raumens jie dažnai panašesni į pieninius-mėsinius galvijus. Suaugusios karvės sveria 550 kg ir daugiau. Jų aukštis ties ketera siekia 129 cm, krūtinės gylis - 69-70 cm, jos plotis - 48-50 cm, apimtis - 197-199 cm, klubų plotis - 54-55 cm, įstrižas liemens ilgis - 155 cm. Suaugę buliai sveria 950-1000 kg. Tik atvesti veršeliai sveria 32-36 kg. Jie auga ir greitai bręsta.

Veislės įtaka mėsos kokybei

Skirtinos veislės gyvuliai skiriasi ne tik savo mase, bet ir mėsos kokybe. Tyrimai parodė, kad pagrindiniai mėsos kokybiniai rodikliai perduodami genetiškai. Mėsinės galvijų veislės ( Herefordai, Šorthornai, Aberdin-angusai ir kt.) skerdenos išeiga yra daug didesnė negu pieno ir pieno-mėsos krypties galvijų. Jų mėsa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. Ji turi gražų marmurinį piešinį dėl smulkaus ir tolygaus riebalinio audinio išsimėtymo raumenyse.

Skirtinos veislės galvijų skerdenos išeiga yra nevienoda, dėl skirtinų kūno matmenų, kūno masės ir skerdenos masės. Jukna ir kiti [ 23 ] atliko abiejų Lietuvos pieninių galvijų veislių mėsinių savybių ir mėsos kokybės palyginamuosius tyrimus. Augimo sparta abiejų veislių buliukų buvo vienoda. Abiejų veislių buliukų mėsos cheminė sudėtis buvo beveik tokia pati. Lietuvos juodmargių buliukų skerdenos išeiga buvo 1,75 proc. didesnė negu Lietuvos žalųjų. Lietuvos juodmargių mėsa buvo švelnesnė ir virimo metu prarado 3,02 proc. daugiau masės. Buvo pastebėta Lietuvos juodmargių buliukų mėsos tarpraumeninių riebalų daugėjimo ir mėsos švelnėjimo palyginti su Lietuvos žaliaisiais tendencija. Juknos palyginamieji pieninių galvijų prieauglio kontroliniai skerdimų duomenys pateikti 1.2.1.

Lyties įtaka mėsos kokybei

Gyvulio lytis turi nemažos reikšmės ir mėsos cheminėms savybėms. Bulių mėsa pasižymi stambiapluošte raumens struktūra, grubi, kietoka konsistencija, tai sąlygoja didelis jungiamojo audinio kiekis. Raumens sudėtyje mažai tarpraumeninių riebalų, būdinga tamsi spalva. Jų mėsa. Perdirbant buliukų mėsą, nuostoliai mažesni. Karvių mėsa pasižymi plonapluošte raumens struktūra, yra šviesesnio atspalvio, nei bulių, joje daugiau poodinių bei tarpraumeninių riebalų. Jų mėsa švelnesnė ir riebesnė, nei buliukų.

Amžiaus įtaka mėsos kokybei

Su amžiumi kinta ir gyvulio fiziologinė būklė, mėsos morfologinė bei cheminė sudėtis, taigi ir mėsos vertė. Galvijams augant, iki 3 m. amžiaus didėja jų raumens, poodinis bei tarpraumeninis riebalų masė. Jei 7 mėn. galvijo skerdenoje yra 77,1% raumens, tai 18 mėn.- 80,4%, o 29 mėn.- 81,3%. Gyvuliams senstant, mėsoje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų, kinta baltymų sudėtis, padidėja jungiamojo audinio kiekis.

Suaugusių gyvulių mėsoje daugiau kolageno ir elastino, o šios baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės. Labai jaunų gyvulių, o taip pat senų ir išsekusių gyvulių mėsa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Nustatyta, kad veršelių nugaros ilguosiuose raumenyse oksiprolino yra du kartus daugiau, nei atitinkamuose suaugusių gyvulių raumenyse. Taip pat nustatyta, jog gyvuliui senstant, jo mėsos baltymuose didėja arginino, valino, metionino, leucino, izoleucino, fenilalanino kiekiai.

Šėrimo įtaka mėsos kokybei

Geras galvijų mėsingumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms šėrimo sąlygoms, tokie galvijai duoda didžiausią mėsos išeigą bei geriausią mėsos kokybę. Gyvulį toliau šeriant, didėja procentinis riebalų kiekis, o taip pat mažėja vandens kiekis mėsoje. Šėrimas turi lemiamą reikšmę mėsos kokybei. Gerais racionais šeriamiems gyvuliams skerdenos išeiga būna didesnė. Jie daro įtaką mėsos morfologinei ir cheminei sudėčiai: gerokai padidėja raumeninio ir riebalinio audinio, sumažėja jungiamojo audinio kiekis. Mėsa tampa minkštesnės konsistencijos. Gerai iššertų gyvulių mėsoje yra daugiau glikogeno.

Mėsos perdirbimo sanitarija

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip ppat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8.

Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro.

Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. Būtinas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.

Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo aar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje. Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė.

Mėsos sušaldymo technologijos

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra - 10C, o žemutinė - apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis.

Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mmikroorganizmų veiklą. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai. Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus. Bendradarbiaujant apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas -43 %.

Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Kad produktai nedžiūtų reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C. Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greitas sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta sskerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.

Kiaulienos apdirbimas

Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I,II,III,IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių.

Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai. Nitritinė druska naudojama kritalų pavidalu. Skystas kompleksinis priedų mišinys Schinken maxx skirtas injektavimui. Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato. Fosfatinis preparatas Ham komplex, kurio sudėtyje yra karegenanų, skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai. Naudojama iki 60nuo žaliavos svorio.

Sūdymo preparatas HAM COMPLEX reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską.

Lietuvos mėsos rinka

Palyginti su 2008 metais gyvulių supirkta 3 proc. mažiau. 2009 metais valstybinė gyvūninio maisto kontrolė buvo vykdoma 44229 gyvūninio maisto tvarkymo subjektuose, iš jų 211 mėsos produktų gamybos įmonėse. Pagal sektorius daugiausiai buvo patikrinta mėsos perdirbimo įmonių, kurios sudarė 46,8 proc. nuo visų įvertintų įmonių.

Remiantis Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos informacija, 2010 m. RVASVT pagrįsta savikontrolė yra įdiegta ir funkcionuoja 98 proc. Pagal LMPA duomenis, lietuviškuose mėsos gaminiuose trūksta lietuviškos mėsos. Daugiausiai įvežama šviežios kiaulienos, paukštienos ir mėsos gaminiai, avienos, ožkienos ir kitų gyvūnų mėsos įvežami labai nedideli kiekiai.

Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc. paukštiena - 16 proc. ir subproduktai 6,5 proc. Lietuvos kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc. Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo centro (toliau - ŽŪIKVC) Gyvulių registro duomenimis, 2011 m. spalio 1 d. Lietuvoje buvo laikoma 701,9 tūkst. galvijų arba 1 proc. mažiau nei prieš metus, kai jų buvo 708,8 tūkst.

Statistikos departamento duomenimis, 2011 m. sausio 1 d. kiaulių buvo 929,4 tūkst. arba tik 0,1 proc. daugiau negu 2010 m. Per 2011 m. sausio - rugsėjo mėn. kiaulių kiekis skerdenos svoriu sudarė 110,3 tūkst. t (gyvo svorio - 1696,3 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. Galvijų skerdenos svoriu supirkta 26,9 tūkst. t (gyvo svorio - 55,3 tūkst. t) arba 4,5 proc. mažiau, kiaulių supirkta 30,3 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio - 42,7 tūkst. t) arba 8 proc. daugiau. Paukščių supirkta 53,1 tūkst. t skerdienos svoriu (gyvo svorio - 71,2 tūkst. t) arba 1 proc. mažiau negu 2010 m.

Statistikos departamento duomenimis, Lietuvoje galvijų vidutinė 2011 m. pirmojo ketvirčio supirkimo kaina buvo 8,00 Lt/kg - 19 proc. didesnė nei 2010 m. I-III ketvirtį, kai vidutinė kaina buvo 6,70 Lt už kg skerdenos. Kiaulių vidutinė supirkimo kaina 2011 m. I-III ketvirtį šalyje padidėjo 15 proc., palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, ir buvo lygi 5,70 Lt už kg skerdenos. Paukštienos skerdenėlės kaina 2011 m. I-III ketvirtį palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, padidėjo 15 proc., ir siekė 4,74 Lt už kg.

Per 2011 m. I-III ketvirtį iš Lietuvos buvo išvežta 65,6 tūkst. t mėsos ir jos produktų, o įvežta 37 proc. daugiau (90,2 tūkst. t). Palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, eksportas padidėjo apie 21 proc. Tuo tarpu iš kitų šalių mėsos ir jos produktų į Lietuvą buvo įvežta 7 proc. didesnis kiekis nei per 2010m. Per 2011 m. 9 mėn. eksportuota 17,1 tūkst. t galvijienos, t. y. 7 proc. mažiau nei pernai.

Kiaulienos eksportas, metai po metų buvęs labai nežymus, per 2011 m. I-III ketvirtį padidėjo 89 proc. - eksportuota 6,4 tūkst. t kiaulienos. Apie 50 proc. šio kiekio išvežta į ES šalis (Latvija, Estija, Švedija, Danija, Prancūzija), o likusi dalis - į Rusiją, Baltarusiją, Kazachstaną, Islandiją. Gyvų kiaulių eksportas, pradėjęs didėti 2011 m. II ketvirtyje, birželį - rugsėjį praktiškai sustojo dėl klasikinio kiaulių maro protrūkio šalyje, dėl kurio buvo įvesti prekybos apribojimai gyvomis kiaulėmis bei kiaulių produktais. Todėl per 2011 m. I-III ketvirtį, palyginti su 2010 m. šiuo laikotarpiu, gyvų kiaulių eksportas sumažėjo 57 proc. (išvežta 196,8 tūkst.).

Importas sudarė 12,1 proc. 2010 m. Daugiausiai kiaulienos importuojama iš Vokietijos - apie 26 proc. (11,8 tūkst. t), iš Lenkijos - apie 24 proc. (10,9 tūkst. t), iš Belgijos - apie 17 proc. (7,8 tūkst. Per 2011 m. I-III ketvirtį paukštienos eksportuota 21,1 tūkst. t arba 23 proc. didesnis kiekis, importuota - 17,3 tūkst. t arba 13 proc. daugiau nei 2010 m. laikotarpiu. Daugiausiai paukštienos importuojama iš šių šalių: Latvija (34 proc.), Olandija (17,6 proc.), Estija (13 proc.).

ŽŪIKVC Gyvulių registro duomenimis, per 2011 m. iš Lietuvos išvežta 126,3 tūkst. veršelių arba 4,5 proc. mažiau negu 2010 m. Šiuo metu galvijienos pasiūlos pertekliaus nėra tik didelio eksporto dėka (didesnioji pagamintos galvijienos pusė eksportuojama). Galvijų paklausa išaugo nuo 2010 metų rugsėjo mėn., kai jų pirkimu pradėjo domėtis turkai. Jie pasiūlė didesnę negu šalies skerdyklos supirkimo kainą, todėl per 2011 m. 9 mėn. apie 1,4 tūkst. gyvų galvijų buvo išvežta į Turkiją (beveik 3 kartus daugiau negu 2010 m. 2011 metų pradžioje daugelyje ES šalių, taip pat ir Lietuvoje, kiaulių supirkimo kainos mažėjo, o pašarinių grūdų kainos augo.

Siekiant įveikti krizę ES kiaulienos sektoriuje, vasarą buvo priimtas politinis sprendimas pradėti taikyti privatų kiaulienos saugojimą. Iš rinkos buvo išimta 144 tūkst. t. kiaulienos ir tai šiek tiek pakoregavo kainas kiaulių augintojų naudai. Tačiau ši intervencija stabilizavo padėtį ES kiaulininkystės sektoriuje.

Tačiau ji stabilizavo padėtį ES kiaulininkystės sektoriuje. Nepaisant stabilios padėties kiaulienos rinkoje, Lietuvoje ji vėl kardinaliai pakeitė 2011 m. birželio 1 d. užfiksuotas pirmasis klasikinis kiaulių maro atvejis (Jonavos r.). Šalyje buvo uždrausta įvežti ir išvežti gyvas kiaules, sustabdyta prekyba ir jų produktais. Kiaulių augintojai dėl šių apribojimų bei užkrėstų kiaulių priverstinio utilizavimo patyrė didžiulius nuostolius. Buvo pradėti aktyvūs kiaulių stebėjimai ir neužkrėstuose regionuose. Siekiant paremti kiaulių augintojus, iš valstybės biudžeto lėšų numatyta iki 100 proc.

Lietuvos mėsos rinkos statistika

Žemiau pateikta statistika apibendrina Lietuvos mėsos rinkos situaciją 2010-2011 metais:

Laikotarpis	Įvežta mėsos ir mėsos gaminių (t)	Jautienos	Kiaulienos	Paukštienos	Subproduktai	Mėsos gaminiai
2010 m. I pusm.		601	25.365	7.831	2.882	9.838
2011 m. I pusm.

Mėsos rūšis	Įvežamas mėsos kiekis rinkoje %	Lietuvoje pagamintos mėsos kiekis %
Jautiena	5,60%	94,40%
Kiauliena	53,10%	46,90%
Paukštiena	18,70%	81,30%

---