Vengrijos virtuvė - viena įdomiausių ir išskirtiniausių Europoje. Norint pažinti Vengrijos virtuvę, pirmiausia reiktų pasižiūrėti į turtingą šios šalies istoriją. Iš savo klajoklių protėvių vengrai perėmė virimo katiluose ir mėsos gaminimo tradicijas, iš otomanų išmoko ruošti baklažanus, kimštas paprikas ir kopūstus, o iš austrų - gaminti įvairius saldumynus.

Jau nuo XV a. klajokliai vengrų protėviai maistą gamindavo ant laužų, didžiuliuose puoduose maišydami įvairius produktus ir gardindami juos prieskoniniais augalais. Vengrijos nacionalinis pasididžiavimas ir labiausiai žinomas šios virtuvės patiekalas - guliašas, kuris gaminamas troškinant mėsą su įvairiomis daržovėmis ir prieskoniais: kiekviena šeima turi savo guliašo receptą, kurį perduoda iš kartos į kartą. Nors šiandien guliašas labiau primena troškinį (taip jį gamina austrai), iš tiesų originalus vengriškas guliašas yra tiršta, sodri ir aštri sriuba, kurią dar IX a.

Kitas nacionaliniu Vengrijos patiekalu gali būti laikoma žuvienė (holaszle). Tiršta sriuba, primenanti troškinį, verdama katiliuke ant ugnies kartu su daug raudonųjų saldžiųjų paprikų, pomidorų ir svogūnų. Be kiaulienos ar jautienos, Vengrijos virtuvėje taip pat rasite daug įvairios paukštienos: vištienos, kalakutienos ir ypač - žąsienos. Žąsys Vengrijoje yra gausiai auginamos, o žąsiena - labai svarbi šalies eksporto dalis. Kitas esminis vengriškos virtuvės ingridientas yra paprika, kuri net vadinama piros arany - raudonuoju auksu. Paprika naudojama tiek džiovinta, kaip prieskonis, tiek šviežia, o be jos praktiškai neįsivaizduojamas nei vienas vengriškas patiekalas.

Tipiškas vengriškas patiekalas, apjungiantis abu populiariausius ingridientus - tai mėsos ir paprikų troškinys, vadinamas paprikašu. Kartu su svogūnais, pomidorais ir česnakais gaminamas patiekalas dažnai patiekiamas su grietine. Vengrija - vynuogių kraštas, tad aštrūs ir gardūs vengriški patiekalai užgeriami ir puikiu vietiniu vynu. Vynuogės Vengrijos teritorijoje pradėtos auginti dar V a. - čia vynuogių auginimo tradicijas atvežė romėnai, o vėlesniais laikais iš Italijos ir Prancūzijos buvo atvežtos įvairesnės vynuogių rūšys.

Kitas populiarus gėrimas Vengrijoje - vaisių brendis palinka. Komerciniais tikslais palinka gaminama Vengrijoje ir dalyje Austrijos, tačiau vengrai ją gamina ir patys asmeniniam naudojimui. Be to, kad mėgsta vyną ir palinką, vengrai yra ir dideli smaližiai: šioje šalyje valgoma tikrai daug ir įvairių desertų. Vengrijos virtuvė turėtų patikti lietuviams, kadangi turi nemažai panašumų su mūsų maisto gaminimo tradicijomis: patiekalai gana riebūs ir kaloringi, naudojama daug mėsos, žuvies, o maistas dažnai gardinamas grietine.

Guliašo istorija ir paplitimas

Iš tiesų tai guliašas yra vengrų patiekalas, ir netgi labiau sriuba, negu antrasis patiekalas. Istorija pasakoja, kad iš pradžių guliašas buvo tik piemenų maistas, tik vėliau jis tapo vengrų nacionaliniu patiekalu. Piemenys mėsos gabalus ir stambiai supjaustytus svogūnus kepdavo taukuose - ir tai buvo guliašo užuomazga. Iki tikro guliašo tam patiekalui trūko paprikos, tačiau tais laikais Europoje jos dar nebuvo. Bet ir kitų šalių ragu istorijos pradžia buvo vienoda: žmonės kepė čirškino mėsą su svogūnais taukuose, o bėgant laikui šį bei tą ten pridėjo.

Vengrai pridėjo paprikų ir gavo guliašą. Prancūzai - grybų ir vyno, vokiečiai šliūkštelėjo alaus ir t. Kai į Europą atkeliavo paprika, Vengrijoje atsirado toks guliašas, kokį ten gamina dabar. Su svogūnais ir paprika troškinta mėsa pradėta vadinti pörkölt. XIX a pabaigoje pörkölt (mūsų kalba šnekant guliašas) buvo gerai žinomas visoje Vengrijoje. Tačiau tada, to meto aukštuomenei, šis patiekalas netiko.

Guliašas kirto Vengrijos sienas, todėl jį gamina beveik visos Lenkijos pakelės užeigos. Lenkijoje guliašas dažnai esti sriubos konsistencijos. Austrijoje mes rasime Wiener Saftgulasch ar Fiakergulasch, kurie labai panašūs į vengrišką pörkölt. Patiekalas, kurio receptą čia pateiksiu, matuojant vengriškais matais yra labiau pörkölt, o ne gulyás, nes jis tirštas, sodrus, konsistencija nepanašus į sriubą. Taigi gaminame tirštą guliašą.

Guliašas Lietuvoje

Turiu įtarimų, bet neturiu įrodymų, kad guliašas, kokį pažįstame, lietuvių repertuare atsirado iš tarybinių laikų valgyklų. Gal kas atsimena, tuomet valgyklose antrieji patiekalai būdavo paduodami plokščiose pailgose aliuminio lėkštėse. Makaronai paprastai būdavo atvėsę ir sulipę po tris, ant viršaus samteliu užpildavo mėsos su padažu, o šalia padėdavo tris ripkeles agurko. Dalis mėsos būdavo per riebi valgyti, bet likusi - visai skani. Tikrai nežinau, ką apie tokį guliašą pasakytų vengrai, greičiausiai tiesiog neatpažintų.

Bet pvz mūsų namuose guliašas tam tikrų asmenų yra laikomas “normaliu maistu”, skirtingai nuo visokių ten indiškų, meksikietiškų ar nežiniakokių eksperimentų. Papasakosiu, kaip gaminu aš, kai noriu visiems įtikti. Skirta virtuvės naujokams, tiems, kas jau moka kepti kiaušinienę, bet dar nemoka raityti virtienių. Išdrįskite ir pasigaminkite guliašo.

Guliašo receptas

1. Supjaustau svogūną: nupjaunu kietą apatinę dalį ir perpjaunu perpusę, nes taip patogiau paguldyti ant pjaustymo lentelės. Įpjaunu kelis kartus išilgai, tada pjaustau skersai. Jei nepavyksta itin smulkiai, nieko tokio - viskas išsitroškins. Susipjaustau ir atsikirai pasidedu česnaką.
2. Užpilu aliejaus ant keptuvės - labai nedaug, mažą balutę viduryje. Kai užkaista, suberiu svogūną. Mažoji aliejaus balutė turi plonu sluoksneliu pasiskleisti per visą keptuvę. Kepinu ant nedidelės ugnies, vis pamaišydama, kol svogūnas pasidaro skaidrus ir įgyja rusvus pakraštėlius. Suberiu česnaką ir viską kartu maišydama pakepu dar kokią minutę.
3. Apžiūriu mėsą - kokia kryptimi eina raumenų pluoštas. Pjaustau kąsnio dydžio gabaliukais skersai raumenų. Jei yra kokių nors gyslų ar plėvių, jas nupjaunu ir padalinu po lygiai šuniui ir katinui, nes jie užjutę mėsą viens duodas apie kojas, kits hipnotizuoja žvilgsniu. Jei mėsoje yra lašinukų, juos pjaustau žymiai smulkiau, nes mažą lašinuką guliaše perkąsti nieko tokio, didelį šmotą - fui. O kepdamas lašinys, skirtingai nuo liesos mėsos, išsipučia.
4. Apkepu mėsos gabaliukus aliejuje, kuriame prieš tai kepė svogūnai, bet reikia dar truputį aliejaus dadėti ir padidinti ugnį. Mėsa turi nesitroškinti, o apskrusti - iš vienos pusės ir iš kitos.
5. Morkas tarkuoti pradedu nuo storojo galo. Kodėl? Ogi todėl, kad kai lieka mažiukas gabaliukas, jį mėgstu suvalgyt, o plongalis būna skanesnis. Suberiu jas ant keptuvės, nuo kurios jau nuimta mėsa ir truputį pakepu maišydama. Morkų išvaizda nuo tos procedūros beveik nepasikeičia, jos neapskrunda. Po kelių minučių kepimo suberiu morkas pas mėsą ir svogūnus. Dabar visas veiksmas persikelia ten.
6. Įdedu pomidorų padažo, druskos, maltų pipiriukų. Prieskoninių daržovių mišinio. (Apžiūrėkite, ar į jo sudėtį neįeina druska -geriau rinktis be druskos). Išmaišau - truputį leidžiu paspirgėti. Tada užpilu karštu vandeniu. Vandens kiekis priklauso nuo to, kiek žmonių norite pamaitinti tuo mėsos puskilogramiu. Pusė litro vandens ar šiek tiek daugiau. Viskas, kas yra puode, turi būti visiškai apsemta.
7. Kai užverda, sumažinu ugnį iki minimumo ir taip verdu apie valandą. Turėtų sau tyliai burbuliuoti ir nekelti rūpesčių, bet jei nesate tikri, ar puodas nėr koks durnavotas, reiktų kelis kartus patikrinti, ar neprideginėja. Kol viskas ten gaminasi autopilotu, galite paskaityti, kaip aš bandžiau sušnipinėti vengriško guliašo paslaptį.
8. Aha, sugrįžtu prie maniškio, paragauju, ar užtenka druskos. 15 min iki numatomos pabaigos įmetu lauro lapą. Pasiruošiu finalui: susmulkinu žalumynus (krapus, petražoles). Jeigu naudoju džiovintas, suberiu porą minučių iki puodą užgesinant.
9. Liko tik vienas svarbus judesys - sutirštinti padažą. Yra keli būdai. Paprasčiausias toks: atskiram indelyje sumaišau miltus su šaltu vandeniu, stengiuos, kad neliktų miltų gumuliukų, nes padaže jie virs kleckiukais. Turi būti pakankamai skystas mišinys, ne kaip skysta tešla, bet kaip vandenėlis. Palengva pilu į puodą (jis vis dar ant ugnies ir kunkuliuoja), kita ranka intensyviai maišau. T. y. ne ranka maišau, o šaukštu, kurį laikau kitoj rankoj. Iškart pasijaučia, kaip padažas tirštėja. Sulaukiu kol užburbuliuoja ir gesinu ugnį po puodu. Užbarstau žalumynus. Uždengiu dangtį.

Kiti troškinių variantai

Ragu

Prancūziškas žodis ragout (ragu) kilo iš kito prancūziško žodžio - ragouter, reiškiančio „sukelti apetitą“. Ragu vadinami troškinti, dažniausiai nedideliais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žuvies, grybų, daržovių patiekalai. Ragu yra puikūs žiemos patiekalai - jie ne tik skanūs, sotūs, bet ir šildantys. Kulinarijos enciklopedija „Larousse Gastronomique“ mini, kad ragu yra vienodais gabaliukais supjaustytos mėsos, paukštienos, žvėrienos, žuvies arba keptuvėje pakeptų daržovių troškinimas sultinyje ar vyne, padažą sutirštinant miltais, patiekalas.

Bet ten nesakoma, kad nė vienas troškinys negimė karališkoje virtuvėje - visi jie atsirado varguomenėje: ką turėjo žmonės, tą metė į puodą ir troškino. Nesvarbu kaip, nesvarbu ką, svarbu - troškinti. Ar ragu yra pirmas ar antras patiekalas, priklauso nuo šalies ir tradicijų: garsusis guliašas, iškeliavęs iš Vengrijos ir kirtęs kitų valstybių sienas, gali tapti tiek pirmu, tiek antru patiekalu. Ragų žanras primityvesnis tose šalyse, kuriose nėra savitų troškinių tradicijų. Vengrija, Vokietija, Airija, Prancūzija, Italija, Šveicarija turi savo tradicinius ragu ir jų unikalius pavadinimus.

Iš tiesų pernelyg laisvas požiūris į ragu žanrą nėra geras, nes renkantis tuos pačius produktus, galima gauti labai skirtingus rezultatus: pavyzdžiui, vienos daržovės minkštėja ilgiau ir lėčiau, kitos suminkštėja greitai, tad, įdėjus jas skirtingu laiku, galima pasiekti, kad visos daržovės būtų vienodos konsistencijos. Supjaustymas irgi labai svarbu. Troškinys - kiek banalokas pavadinimas. Ragu - visai kas kita: kažkaip skaniau, paslaptingiau.

Juk nevadinsime patiekalo ragout fin troškiniu fin. Aišku, galima pažodžiui išversti ir pavadinti „išieškotas troškinys“, bet vargu ar kas supras, apie ką kalbama. O juk ragout fin - ganėtinai sudėtingas ir ne kiekvieno skoniui tinkantis patiekalas, kuris iš esmės yra vokiškos kilmės, jo tikrasis pavadinimas yra Würzfleisch. Arba frikasė (fricassee) - ragu, kurio pavadinimas kilo iš prancūziško žodžio „troškinti“. Guliašas (Gulyás), befstrogenas (Bœuf Stroganoff) - irgi troškiniai (arba ragu). Garsusis Prancūzijos Provanso regiono ratatouille - irgi troškinys, tik daržovių, bet jis visada išskiriamas kaip atskira patiekalo rūšis.

Airiškas troškinys (Stobhach)

Stobhach - ragu iš avienos arba ėrienos, troškintos su bulvėmis ir svogūnais. Vienas įdomus patiekalo bruožas - daržovės, priešingai nei daugelyje kitų troškinių, airiškame troškinyje pjaustomos stambiai. Airiškas troškinys ironiškai yra aprašytas Jerome K. Jerome knygoje „Trise valtimi. Neskaitant šuns“. Knygoje užsimenama, kad tai patiekalas, kurį gaminant tinka visi nereikalingi produktai ir kurio skonio jau niekaip nesugandinsi - dėk ten ką nori, jis jau sugadintas nuo pat pirmojo veiksmo. Airiško troškinio variantų yra begalės. Kaip, ir guliašo.

Ir kiekvienas virėjas paprastai giriasi, kad jo receptas labiausiai autentiškas, tikras, neiškraipytas. Kas dabar jau žino, kas yra tikroji airiško troškinio klasika? Na, bet apytikslis šiuolaikinis, klasika besiremiantis, variantas yra toks: troškinyje turi dalyvauti aviena arba ėriena (geriausiai - nuo sprando), daržovės (bulvės, morkos, svogūnai, kopūstai), prieskoniai (lauro lapas, čiobreliai, rozmarinai, petražolės) ir kaip svečias tamsus „Guinness“ alus.

Ką daryti, kad airiškas troškinys būtų airiškas? Kokios improvizacijos negalimos? Avieną keisti kiauliena ar jautiena. Tada bus tik troškinys, o ne airiškas troškinys. Airiškas troškinys stobhach yra avienos troškinys. Daržovių sąrašas irgi kelia šiek tiek klausimų. Autentiškame airiškame troškinyje visada buvo bulvių ir svogūnų, o dėl kitų daržovių nuolat verda diskusijos. Morkos, porai, kopūstai, pastarnokai - dažniausiai įvardijami kaip vėliau atsiradę komponentai, iškraipantys autentiško airiško troškinio skonį. Bet nesakoma, kad tie iškraipymai gadina patiekalo skonį. Ne, jie papildo savitais skoniais, ir dabar morkos dažniausiai dalyvauja kuriant airiško troškinio skonį. Be to klasikinis airiškas stobhach nėra išvaizdus, bet šildo tikrai gerai.

Dobas (Daube)

Į Viduržemio jūrą įtekančios Ronos delta yra pelkėta ir labai didelė. Ši Provanso dalis vadinasi Kamargas. Lygumos kaip ir Nemuno deltoje, tik pelkių ir vandens gerokai daugiau. Šios didžiulės (930 km²) pakrantės srities pelkės išliko beveik nepaliestos iki pat XIX amžiaus. Vėliau dideli plotai buvo nusausinti, kad būtų tinkami žemės ūkiui ir juose nebesiveistų uodai, taigi pelkių dabar gerokai mažiau.

Apie Kamargą galima ilgai pasakoti. Keistenybių ten labai daug, bet šį kartą patyrinėkime dobą (pranc. daube) - klasikinį Pietų Prancūzijos patiekalą. Enciklopedija „Larousse Gastronomique“ tikina, kad žodžio daube kilmė yra ispaniška ir jis reiškia „troškinti“. Vieningo, bendro dobo recepto nėra. Bet yra keli svarbūs momentai. Mėsa gaminant dobą pjaustoma vidutinio dydžio gabalais, po to marinuojama su vynu ir daržovėmis, vėliau labai ilgai troškinama specialiame keramikiniame inde daubière. Tai gana aukštas, į viršų siaurėjantis indas su dangčiu. Viršuje jo gerklė nėra didelė, kumštį gal ir įkišite, bet ne daugiau.

Labai svarbus dobo ruošimo momentas yra tempas. Dobas gaminamas lėtai, neskubant. Dažnai „daubière“ puodą dėdavo ant vėstančių anglių ir laikydavo per naktį. Taigi temperatūra žema, troškinimas lėtas. Dobas - madingas troškinys. Kiti troškiniai taip ir liko kaimietiški patiekalai, o dobas gali pasigirti, kad nukeliavo iki „mišelininių“ restoranų. Kadangi dobas troškinamas ilgai, jam galima naudoti tą galvijo dalį, iš kurios kepsnio neiškepsi. Taigi dobui drąsiai galite rinktis pigesnę jautienos dalį.

Kartais dobas verdamas iš kelių mėsos rūšių, pavyzdžiui, jautienos ir avienos, tačiau prancūzai paprastai nemaišo - jie daro arba daube de boeuf (jautienos), arba daube de mouton (avienos), arba daube de porc (kiaulienos), o kartais ir paukštienos (antienos, žąsienos). Supjaustyta mėsa sumaišoma su pipirais, česnaku ir su druska sutrintomis petražolėmis, įdedama stambiai supjaustytų morkų, saliero, svogūno, būtinai pankolio - viskas užpilama vynu. Anksčiau dobą marinuodavo su baltuoju vynu, dabar dažniau naudojamas raudonasis Ronos vynas. Marinuojama per naktį, o kartais - parą, po to mėsa kartu su daržovėmis sudedama į daubière puodus, pasiskirstoma tolygiai ir pradedama lėtai troškinti.

Jokio pradinio produktų pakepimo keptuvėje, kaip įprasta gaminant kitus troškinius, nėra. Į puodą dedama ir tai, kas suteikia papildomo skonio: džiovinti grybai, alyvuogės (jos dedamos paskutiniame etape), plonai supjaustytos rūkytos kiaulių ausys ir, žinoma, prieskonių ryšulėlis: petražolės, čiobreliai, rozmarinas bei lauro lapą. Viskas, beliko kelias valandas troškinti žemesnėje 160 °C temperatūroje. Kaip ir ruošiant kiekvieną troškinį, taip ir ruošdami dobą galite drąsiai eksperimentuoti - lėtas troškinimas viską ištveria, net šiek tiek ištaiso klaidas.

Vietoj raudonojo vyno galite naudoti baltąjį, vietoj džiovintų grybų - parduotuvėje pirktus pievagrybius, jei šaldytuve ilgokai guli rūkytos kiaulienos gabaliukas, galite ir jį įdėti - tai suteiks savito skonio, žoleles irgi galite keisti, pridėti kitokių daržovių. Gaminant dobą pats svarbiausias dalykas - niekur neskubėti. Šį patiekalą turite gaminti rytojui, o dar geriau - porytojui. Idealus dobas yra tada, kai ištroškintam patiekalui leidžiama atšalti, jis bent parą palaikomas šaldytuve. Tada pasikeičia jo skonis - tampa sodresnis. Kai iki pietų liks 2 valandos, dobą labai lėtai pradėkite šildyti ant kaitlentės arba nekarštoje orkaitėje. Viskas. Patiekdami užbarstykite kapotų žolelių, pavyzdžiui, petražolių.

---