Šiandien pakalbėkime apie tai, kaip pasigaminti gardų patiekalą - gruzinišką duoną su marinuota mėsa. Tai puikus pasirinkimas tiek kasdieniam stalui, tiek šventiniam piknikui gamtoje.
Mėsa ir marinavimas
Pirmas ir pats svarbiausias žingsnis - tinkamos mėsos pasirinkimas. Pasak kulinarės, gruziniškai virtuvei tokia mėsa yra per prasta. „Tikras gruziniškas šašlykas gaminamas iš kiaulienos mėsos karbonadinės sprandinės. Šašlykui kepti tinkama ne visa sprandinė: viena dalis būna sausesnė, o reikėtų rinktis riebesnes sprandinės dalis“, - pataria pašnekovė.
Mėsa prekiaujantis Marius Damavičius sakė, kad metams bėgant lietuviai nori išbandyti vis daugiau naujų skonių. Kita vertus, yra keletas tokių, kurie visą laiką išlieka populiarūs. „Mėgstamiausia - medaus-garstyčių, Alabamos, vyšniniame, česnakiniame, BBQ marinatuose kepti paruošta mėsa. Nors turime pirkėjų, kurie vis nori išbandyti ką nors įdomesnio. Pavyzdžiui, apelsininė ar čili-mango vištiena“, - apie lietuvių mėgiamus skonius pasakojo „Gardžios mėsos krautuvėlės“ atstovas.
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius sako, kad minėti skoniai didžiąja dalimi yra kepimo ant žarijų klasika, todėl toks lietuvių pasirinkimas nestebina. „Jei mėsa gera, labai skanu ir be jokių ypatingų priemonių ir marinavimo. Geriausia jei mėsa turi to jungiamojo audinio su riebaliuku - kiaulienos sprandinė arba steikui skirta jautiena. Užtenka iškepus druskos, pipirų - ir viskas, karališkas skonis.
Tačiau galima ir pačiam pasidaryti, jei tik yra galimybė. Privalumas - gali daryti kaip būtent tau norisi, kažko daugiau ar mažiau pridėti. O daugelį marinatų visai nesunku paruošti“, - pasakojo G. Abraškevičius. Iš labiau netradicinių variantų šefas minėjo čili-mango vištieną ir šašlykus su juodaisiais serbentais.
Šašlykai su juodaisiais serbentais
Vis tik labiausiai išbandyti lietuviams G. Abraškevičius siūlė šašlykų, marinuotų juoduosiuose serbentuose receptą. „Man jis toks ir netradicinis kažkiek, bet ir grynai lietuviškas skonis. Keista, kad Lietuvoje jis dar mažai žinomas, bet kiek esu vaišinęs lietuvių, sutinka su manimi, kad primena Tėvynę. Aš pats, kai dirbu užsienyje irgi kartais pasidarau ir rodos, sėdžiu, valgau tą šašlyką močiutės sode“, - šypsojosi virtuvės šefas.
Receptas
Kiaulienos sprandinės šašlykai juodųjų serbentų marinate:
- 1 kg kiaulienos sprandinės
- Apie 70 g juodųjų serbentų uogų
- Pusė svogūno
- 2 šaukštai aliejaus
- 2 šaukštai Provanso žolelių mišinio
Gaminimas:
- Kiaulienos sprandinę supjaustykite gabalėliais, serbentus sutrinkite blenderiu, svogūną supjaustykite plonais pusžiedžiais.
- Viską kartu su aliejumi ir prieskoniais sudėkite į didelį indą, gerai išmaišykite, mėsą gerai išmasažuokite spaudydami rankomis.
- Uždengtą palaikykite šaltai bent porą valandų ir kepkite ant žarijų.
Juodųjų serbentų, svogūnų ir Provanso žolelių derinys suteiks švelnų, bet charakteringą skonį, iškepusi mėsa bus minkšta, sultinga ir kvapni.
Gruziniška duona
Geros kiaulienos sprandinės šašlyką kepu gruziniškai - tiesiog šviežią mėsą gabaliukais ant iešmo, prieš pat kepant pabarstau druska. Iškepus dedu į puodą su pjaustytais svogūnais, uždengęs palaikau 10 min. Valgom su tandyr krosnyje kepta tikra gruziniška duona (tokios jau galima gauti Lietuvoje, vietoj kepama), šiek tiek daržovių. Nepakartojamas skonis!
Šašlyko kepimo paslaptys
V. Balčiūnaitės teigimu, neužtenka parduotuvėje mėsos išsirinkti vien pagal tai, jog ji gražiai atrodo - dėl geresnio mėsos gabalo kulinarė pataria visuomet pasitarti su pardavėja, nes didžiausią dėmesį būtina skirti kokybiškai mėsai.
Maratas atskleidžia, kad kiek armėniškų šeimų - tiek ir šašlykų receptų, tačiau populiaru mėsą marinuoti bazilikais ir raudonėliais, iš vakaro prieš kepimą. Jis taip pat pasidalina paslaptimi, kurią atskleidė tik DELFI: „Armėnai gal supyks, bet vienas esminių dalykų - nereikia iš karto dėti svogūnų (į marinatą), juos dėti tik valandą prieš kepimą. Aš jums atskleidžiau vieną svarbiausių paslapčių, bet tiktai jums, nes šiaip tai negalima šito dalyko pasakyti.“
Veriant supjaustytus mėsos gabalus ant iešmo, svarbiausia nepalikti tarpelių. Mėsa jokiu būdu negali kabėti ar kristi, turi būti užmauta labai tvirtai ir tolygiai. Kai mėsa suverta, ją reikia masažuoti, siekiant suvienodinti visus mėsos gabalus į tolygią masę. Maratas pasakoja, kad tada mėsa išorėje gražiai skrunda, o viduje - troškinasi per garus, todėl šašlykas tampa itin sultingas.
Pasak V. Balčiūnaitės, gruziniški šašlykai nuo lietuviškų skiriasi savo dydžiu: vienas gruziniškas šašlykas prilygsta porai lietuviškų, todėl įprastus dydžius šiuo atveju reikia padvigubinti ir drąsiai pjaustyti didesniais gabalais.
Kulinarė pabrėžia, kad jų turi būti daug - maždaug dvigubai daugiau nei paruoštos mėsos. Ką tik nuo laužo nukelti ir garuojantys gruziniški šašlykai godžiai geria svogūnų sultis, o iki dešimties minučių taip pasikaitinę svogūnų vonioje tampa minkšti ir lengvai kramtomi.
Garnyrai
Šalia gruziniško šašlyko įprasti lietuviški garnyrai, tokie kaip bulvės ir ryžiai, yra nepageidaujami. „Prie karšto, iškepusio šašlyko dedama daug žalumynų, tinka pomidorai, agurkai. Taip pat gruziniška duona bei gruziniškas vynas. Niekada nesiūlyčiau nei bulvių, nei ryžių. Įsivaizduokite: gera, skani mėsa ir šviežios daržovės - kaip jie idealiai tinka. Bet svarbiausia šalia gruziniško šašlyko yra patiekti gerą kompaniją ir gerą nuotaiką“, - juokiasi pašnekovė.