Grilio sezonas kasmet įgauna kitokį atspalvį - lietuviai vis dažniau renkasi natūralumą, kokybę ir drąsiau eksperimentuoja. O tapti geriausiu grilio meistru draugų kompanijoje nėra sudėtinga, sako šefas ir išskiria kelis esminius dalykus, kuriuos turi žinoti kiekvienas, norintis tokiu tapti. Mūsų šventės jau senai pavirto į balius skrandžiui. Pranešime žiniasklaidai cituojamas tikro maisto namų „ByFood“ šefas Gedas tikina.
Patarimai ruošiant kalakutienos kepsnį
Neverta persistengti su prieskoniais
Virtuvės šefas tikina, kad jam labiausiai patinka paprasti marinatai, kurie atskleidžia tikrąjį mėsos skonį, o ne paverčia jį visiškai kitokiu. „Daugelis pradedančių virėjų marinuojant mėsą iš pradžių deda gausybę prieskonių, o laikui bėgant stengiasi jų dėti kuo mažiau. Po eksperimentų, anksčiau ar vėliau, vis tiek grįši prie natūralumo, paprasto ir minimaliai marinuoto produkto“, - sako šefas Gedas.
Jis atskleidžia, kad minimalų prieskonių kiekį turėtų rinktis brandintos jautienos mėgėjai. „Tiek nugarinei, tiek antrekotams ar išpjovai, ypač sausai brandintai, prieskoniai nėra reikalingi. Užtenka druskos, pipirų, galima įdėti dar šiek tiek rozmarino, česnako, užpilti aliejaus. Mėsa yra brandi ir, norint pajusti tikrą jautienos skonį, marinuoti jos nereikia“, - pataria maisto gaminimo ekspertas.
Tiems, kurie renkasi kiaulienos šašlyką, tačiau marinuoti acte, kefyre ar kitokioje rūgščioje terpėje nenori, virtuvės šefas siūlo prisiminti armėnišką virtuvę: „Marinuokite šašlykus šviežiomis žolelėmis, aliejuje, galite net patys pasigaminti prieskoninio žolelių aliejaus.“ Šefas primena, kad tiek šašlykas, tiek vištiena ar kalakutiena neprivalo būti pjaustyta mažais gabaliukais, galite pjaustyti ir delno dydžio kepsneliais. Tokiu atveju mėsą bus galima ne tik užmauti ant iešmo, bet ir kepti ant grotelių.
Galingesni griliai - daugiau galimybių
Virtuvės šefas tikina, kad dabar, kai atsirado labai įvairių ir galingų keraminių grilių, populiariai vadinamų „kiaušiniais“, prasidėjo nauja kepsnių era. „Anksčiau atviruose griliuose kepimas vykdavo kaitroje, tačiau dabar yra kitų variantų - galima kepti ne tik kaitroje, bet ir karščiui sklindant nuo įkaitintų grotelių, kai kepimas yra pusiau kontaktinis. Galima „žaisti“ su temperatūromis bei laiku, o tai leidžia pasigaminti stambius kepsnius - ėriuko koją, jautienos krūtininę, storuosius kiaulės šonkaulius ar net visą vištą, o to nebuvo galima pasigaminti mažame grilyje“, - sako „ByFood“ šefas.
Nesvarbu, koks bebūtų grilis, viskas vis tiek prasideda nuo mėsos. Jeigu ji bus bloga, nekokybiška, nešviežia, stebuklo iš jos nesukursite. Pasak jo, nauji griliai suteikia galimybių pažaisti ir su naujais skoniais - mėsą galima rūkyti, rinktis skirtingos medienos pjuvenas ir taip suteikti naujų aromatų: „Dabar galima įsigyti, pavyzdžiui, vaismedžių ar kitokių egzotiškų medžių pjuvenų. Taip sukuriamas naujas dūmo skonis - stipresnis, aitresnis, saldesnis ar kartesnis. Tada kepsnys papildomas kitokiais prieskoniais.“ Tačiau šefas primena, kad nesvarbu, koks bebūtų grilis, viskas vis tiek prasideda nuo mėsos. Jeigu ji bus bloga, nekokybiška, nešviežia, stebuklo iš jos nesukursite.
Populiarėja jautiena ir mėsos glazūravimas
Kaip iš anksto tikėjosi „ByFood“ šefas, šią vasarą pirkėjai dažniausiai renkasi kiaulieną. Tačiau jis pastebi, kad dėmesio sulaukia, nors ir brangesnė, sausai brandinta jautiena, jos nugarinė, išpjova ar antrekotas. „Kokybiškos lietuviškų jaučių brandintos mėsos galima gauti tik dabar madingose mėsos parduotuvėse, „bučerinėse“. Todėl ir jos kaina išlieka pakankamai aukšta“, - sako Gedas.
Pasak virtuvės šefo, kiekvieną sezoną vis labiau populiarėja glazūra, naudojama kepamos mėsos ar daržovių paskaninimui. „Tai gali būti pomidorų ar koks nors kitas padažas, paskanintas žolelėmis bei prieskoniais. Glazūros galima ir nusipirkti, ir pasigaminti namuose. Ji naudojama baigiant kepti arba kepimo metu - galima glazūruoti šonkaulius, vištienos krūtinėlę ar bet kurią kitą mėsa, daržoves“, - sako maisto ekspertas.
Šefas pastebi, kad lietuviai vis drąsiau eksperimentuoja: „Laikai keičiasi, žmonės pamažu supranta, kad ant laužo gali kepti ne tik kepsnius, bet ir garnyrą, gaminti troškinius.“
Receptai
Kalakutienos filė kepsneliai apelsinų ir garstyčių marinate
Šis patiekalas puikiai tiks nemėgstantiems svogūno, česnako bei patiks vaikams.
Ingredientai:
- 1 kg kalakutienos filė, supjaustytos ~1,5 cm storio kepsneliais
- 1 valg. šaukšto Dijon garstyčių
- 1 apelsino sultys bei jo nutarkuota žievelė
- 100 g gero aliejaus, tinkamo kepimui
- 1 valg. šaukšt. medaus
- 25 g šviežio čiobrelio
- stambios druskos
- maltų baltųjų pipirų
- maltų kvapniųjų pipirų
Gaminimas:
- Nuskabykite čiobrelio lapelius, kad išgautumėte aromatą, susmulkinkite peiliu. Nutarkuokite apelsino žievelę, ją ir čiobrelius supilkite į dubenį bei gerai išmaišykite.
- Išspauskite į dubenį ir apelsino sultis, supilkite aliejų, garstyčias, suberkite prieskonius ir viską išmaišykite plakimo šluotele.
- Paragaukite marinatą, koreguokite skonį pagal savo įpročius bei norus papildomai įdėdami medaus ar garstyčių. Marinatas turėtų būti saldžiarūgščiai sūrokas.
- Sudėkite kalakutieną į marinatą, gerai išmaišykite ir palikite marinuotis šaldytuve 1 parai. Jei tiek laiko neturite, tuomet uždenkite indą maistine plėvele bei palikite kambario temperatūroje bent 2-3 valandoms.
Grill Kalakutienos kepsnys su žiediniais kopūstais
Jums reikės:
- 500 g kalakutienos krūtinėlės
Marinatui:
- 2 česnako skiltelių
- 1 šaukštelio imbiero
- 1 šaukštelio kmynų (malto indiško cumin)
- 0,5 šaukštelio gelsvės
- 0,5 šaukštelio kario
- 100 g majonezo „Vilnius"
Kalakutienos krūtinėlę supjaustome ir pamarinuojame marinate (česnakas, imbieras, kmynai, gelsvės, karis, citrinos sultys ir majoneas) 2-3 valandas. Likus valandai iki kepimo, kalafijorą supjautome panašaus dydžio gabalėliais kaip ir mėsą ir sumaišome su marinuojama mėsa. Tuomet ant medinių iešmelių (prieš tai išmirkytų vandenyje) pakaitomis suveriame kalakutieną ir žiedinį kopūstą. Kepame iki 200 C įkaitintoje orkaitėje (grill funkcija) apie 20 - 30 min. Skanaus!
Keptos kalakuto krūtinėlės fiestą garstyčių ir klevų sirupo padaže
Ir jei visuomet baiminotės, kad kalakuto krūtinėlė gali kepant pernelyg išsausėti, visiškai dėl to nesukite sau galvos: kepant kamado tipo grilyje, mėsa visada išlieka nepaprastai sultinga. Kalakuto krūtinėlę nuplaukite, įdėkite į indą (tokį, kuriame mėsa tipls ir nebus likę daug tuščios vietos, tik marinatui. Sumaišykit visus marinato ingredientus ir supylę ant kalakutienos aptepkite visą paviršių. Prieš kepant mėsą ištraukite iš šaldytuvo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Kulinarne virvele apriškite mėsą ją sutvirtindami, taip iškepęs kepsnys bus gražios tolygios formos. Mėsą perkelkite į nedidelę skardelę (aš panaudojau Big Green Egg ovalaus špižinio indo dangtį), supilkite visą marinatą. Į indą (šalia mėsos, ne ant mėsos) įpilkite verdančio vandens tiek, kad maždaug būtų 1cm nuo dugno. Kepkite apie 70-80 minučių, arba kol mėsa bus minkšta ir pilnai iškepusi (jei turite mėsos termometrą, viduje mėsos temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 75C). Būtinai maždaug kas 15 minučių palaistykite kepamą mėsą skysčiu iš skardelės, ir jei trūksta, papildykite skystį vandeniu. Iškepusią mėsą išimkite iš grilio, užklokite aliuminio folija ir leiskite pailsėti apie 10 minučių.
Aš kepdama kalakutieną antrame grotelių aukšte (kaip matote nuotraukoje) dar iškepiau ir moliūgo juosteles. Jas kepiau perforuotoje Big Green Egg skardelėje, abi moliūgo griežinėlių puses patepusi alyvuogių aliejaus ir sezamų aliejaus mišiniu bei pabarsčiusi druska ir pipirais. Patiekalą patiekiau su keptais moliūgais ir šviežiomis salotomis. Tokiu būdu kalakuto krūtinėlę galite išsikepti ir orkaitėje.