Grilis - puikus būdas mėgautis maistu lauke, o vištiena yra vienas populiariausių pasirinkimų. Norint pasiekti tikrai nepamirštamą skonį, būtina tinkamai paruošti marinatą. Tinkamas marinatas ne tik suteikia vištienai skonio, bet ir padeda išlaikyti drėgmę, todėl mėsa tampa sultinga ir minkšta.
Marinavimo būdai ir prieskoniai
Pasak grilio meistro T. Petrylos, yra du mėsos marinavimo būdai - sausasis ir šlapiasis. Pirmuoju mėsa marinuojama druska ir prieskonių mišiniu, o antruoju - naudojant skystus ingredientus, tokius kaip jogurtai, citrusinių vaisių sultys, aukštos kokybės aliejai ir prieskoniai. Nereikėtų baimintis, jog prieš kepimą pamarinavus paukštieną druska, pastaroji bus sausa. Nors iš pradžių ji skatina vandens išsiskyrimą, vėliau ši drėgmė sugeriama atgal.
Kiekvieno gero patiekalo paslaptis, kad ir kur jis kepamas - šviežia ir kokybiška mėsa. Nors ir negausiai pagardinta prieskoniais, tačiau teisingai iškepta, ji bus sultinga ir skani. "Turbūt nei vienai mėsos rūšiai nėra tiek tinkamų ir derančių prieskonių kaip paukštienai. Nuo visiems įprastų čiobrelių, rozmarinų ar visų aštriųjų pipirų iki egzotinių - „galangal“ šaknies ar „kaffir“ laimo lapų. Norėdami suteikti vištienai ar kalakutienai savitą Azijos, Afrikos ar bet kurio kito regiono skonį, ją galime skaninti tai šaliai būdingais prieskoniais ar marinatais. O ieškantiems kažko neįprasto, rekomenduoju išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis. Nesvarbu, kokius prieskonius pasirinksime, jie puikiai derės prie pakankamai neutralaus skonio paukštienos."
Kepimo būdai
Priklausomai nuo patiekalo dydžio, reikėtų rinktis atitinkamą kepimo būdą. Štai rūkymas ir „BBQ“ metodas, kuomet kepama netiesioginėje kaitroje, dažniausiai naudojamas visam paukščiui ar didelėms jo dalims paruošti. O mažesnes dalis - sparnelius, šlauneles, krūtinėlę ar kepsnelius, vėrinukus ant iešmelių - geriausia kepti ant tiesioginės kaitros. Taip ne tik greitai paruošite paukštieną, bet ji bus ir apskrudusi, karamelizuosis iš išorės.
"Nesvarbu, kokį marinatą pasirinksime ar kokiu būdu kepsime paukštieną, kad mėsa išliktų sultinga, svarbu jos neperkepti. Jei nenorite kepant prapjauti patiekalo ir patikrinti, kaip paukštiena atrodo iš vidaus, pagelbės specialūs termometrai vidinei mėsos temperatūrai išmatuoti."
Kepimo procese svarbi ir medienos rūšis.
Grilio paukštienos marinato receptai
Kepimo ant grotelių meistro rekomenduojama marinuota vištiena
Ingredientai:- 2 kg kokybiškos vištienos ketvirčių, padalintų pusiau
- 0,5 arbat. šaukšt. šafrano arba 1 arbat. šaukšt. ciberžolės (jei naudojate šafraną, prieš dėdami į marinatą, užpilkite šaukštu karšto vandens ir palaikykite 5 minutes)
- 160 ml citrinos sulčių
- 160 ml jogurto
- 160 ml tyro alyvuogių aliejaus
- 4 valg. šaukšt. smulkiai pjaustytų petražolės lapelių
- 1 valg. šaukšt. šviežio smulkiai tarkuoto imbiero
- 2 arbat. šaukšt. grūstų juodųjų pipirų
- 2 svogūnai, smulkiai sukapoti ir patraiškyti, kad „paleistų“ sultis
- 20 g druskos
- Pirmiausia visus marinato ingredientus gerai sumaišykite, tuomet užpilkite vištienos gabaliukus, lengvai išmaišykite ir palikite šaltai marinuotis 12 valandų.
- Prieš kepant, vištieną išimkite iš marinato, nuvalykite nuo jos svogūnų gabaliukus ir nusausinkite.
- Šitaip marinuotą vištieną kepkite ant tiesioginės ugnies 200 laipsnių temperatūroje, karts nuo karto apverčiant ir aptepant išlydyto sviesto, citrinos sulčių, druskos ir grūstų juodųjų pipirų glazūra. Tinkamai iškepusioje vištienoje jausis ir dūmų skonis.
Vištienos šašlykų marinato su avietėmis receptas
Avietes sutrinkite ir perkoškite jas per sietelį. Ant trintų aviečių pilkite šlakelį alyvuogių aliejaus, išspauskite žaliąją arba geltonąją citriną. Viską išplakite, įdėkite keletą mėtų lapelių (galite naudoti ir citrininius čiobrelius). Įberkite šiek tiek anyžiaus ir cinamono. Šiame marinate vištieną reikėtų laikyti 15-20 minučių. Dalį marinato atidėkite - jį galėsite naudoti ir kaip daržovių padažą.
Kiti marinato receptai
- JOGURTINIS: Graikiškas jogurtas, alyvuogių aliejus, paprikos milteliai, kuminas, cinamonas, čili dribsniai, tarkuota citrinos žievelė, citrinų sultys, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- MEDAUS/LAIMO: Medus/klevų sirupas, laimo sultys, alyvuogių aliejus, sojų padažas, čili dribsniai, česnakas, imbieras, tarkuota laimo žievelė.
- TERIYAKI: Sojų padažas, apelsinų sultys, alyvuogių aliejus, rudasis cukrus, imbieras, česnakas.
- HAVAJIETIŠKAS: Ananasų sultys, alyvuogių aliejus, sojų padažas juodieji pipirai, druska, imbieras, svogūnų milteliai.
- MEDAUS/GARSTYČIŲ: Medus, dijon garstyčios, alyvuogių aliejus, česnakas, druska, juodieji pipirai.
- FAJITA: Alyvuogių aliejus, laimo sultys, česnakų granulės, svogūnų granulės, kuminas, aitrieji pipirai, raudonėlis, kuminas, druska, paprika, juodieji pipirai.
- PIRI PIRI: Alyvuogių aliejus, citrinos sultys, čili dribsniai, saldžioji paprika, česnakas.
- CITRINOS IR ŽOLELIŲ: PESTO: Pesto padažas, alyvuogių aliejus.
- AZIJIETIŠKAS: Skrudintų sezamų aliejus, ryžių vyno actas, sojų padažas, medus, juodieji pipirai.
- BBQ: Alyvuogių aliejus, pomidorų pasta, rudasis cukrus, baltojo vyno actas, rūkytos paprikos milteliai, čili dribsniai, česnakas, druska, juodieji pipirai.
- BALZAMINIS: Alyvuogių aliejus, balzamiko actas, bazilikas, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- CHIMICHURRI: Alyvuogių aliejus, raudonojo vyno actas, kalendra, petražolės, kuminas, druska, pipirai.
- MANO MĖGIAMIAUSIAS MIX’AS: Alyvuogių aliejus, balzaminis actas, sojų padažas, citrinų sultys, rudasis cukrus, dijon garstyčios, rozmarinas, druska, juodieji pipirai, česnakas.
- KEFYRO.
Deriniai su gėrimais
Ant grotelių keptai baltajai mėsai atrasti tinkamą duetą nėra taip sudėtinga, pasak „Vilkmergės“ alaus someljė V. Čičelio. Svarbu išlaikyti harmoniją ir atsižvelgti į paruoštos paukštienos spalvą: „Maistą ir gėrimus derinti yra gana paprasta, kai žinote pagrindinius principus. Vienas jų - derinimas spalvomis. Prie šviesesnės mėsos tinka šviesesni, o prie tamsesnės - sodresni, tamsesnės spalvos gėrimai. Grilio patiekalai iš vištienos ar kalakutienos dažniausiai yra neriebūs ir lengvi. Tad prie jų reikėtų rinktis lengvesnius, švelnius, gaivius gėrimus, pavyzdžiui, šviesų nealkoholinį alų."