Artėjant Joninių savaitgaliui, aštrėja ir diskusijos, koks marinatas šviežiai mėsai pats geriausias - su majonezu, aliejumi, o gal jogurto pagrindu? Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, pranešime žiniasklaidai sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.

Marinavimo svarba ir taisyklės

G. Bačkovas teigia, kad grilinimui tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Pasak G. Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus.

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis steikas. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausias pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas.

Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

Sausas marinatas

Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius.

„Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių“, - pasakoja G. Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai.

Pasak kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve. „Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį - tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį“, - sako G.

Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei, pasakoja prekybos tinklo mėsos technologas Gintaras Bačkovas. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Marinato receptai

Azijietiškas marinatas

Pirmiausiai sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite į gautą marinate įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.

Paprastas marinatas

Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.

Marinatas su ananasais

Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą paruoštam marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min. Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Marinato mišiniai

• Jei mėgstate Azijos virtuvę, kiaulieną marinuokite su imbiero, ciberžolės ir kario prieskonių mišiniu.
• Kinų virtuvėje dominuoja soja, sezamo sėklos ir žuvies padažas.
• Lotynų Amerikos šalių skonių suteiks paprikos, česnakai, raudonėliai, kuminas ir ananasas.
• Meksikietišką „ugnį“ įžiebs čili, kuminas ir česnakai.

Išbandykite aromatingą ir pikantišką marinato mišinį kiaulienai: svogūnai, raudonos saldžios paprikos, garstyčios, karis, mairūnai, kmynai, aitriosios čili paprikos, petražolės, kalendros.

Dar daugiau žolelių aromatų šiame mišinyje: česnakai, svogūnai, krienai, ciberžolės, šalavijai, rozmarinai, petražolės, juodieji pipirai.

Jei mėgstate kmynus, rinkitės šį mišinį: kalendros, česnakai, mairūnai, garstyčios, raudonosios paprikos, kmynai, karis, petražolės.

Paprasti marinatai

1. Kefyras: Kefyro negailėkite, jis turi visiškai apsemti mėsą.
2. Mineralinis vanduo: Labai paprastas, bet ne mažiau skanus variantas - marinatas su mineraliniu vandeniu.
3. Pomidorų sultys: Užpilame mėsą pomidorų sultimis. O jei ketinate naudoti pomidorus, tai užtruks truputį ilgiau, bet tai taip pat nėra sudėtinga. Nulupame pomidorus, supjaustome gabaliukais ir sumaišome su mėsa, svogūnais ir kitais priedais.
4. Granatų sultys: Granatų sultyse marinuoti šašlykai yra labai kvapnūs ir minkšti. Sultys turi būti natūralios, arba galima jas išsispausti patiems.
5. Kiviai: Kilogramui šašlykų reikia pusės arba vieno kivio, ne daugiau. Negalima marinuoti mėsos kiviuose ilgiau nei 2 valandas! Antraip gausite ne šašlyką, o paštetą. Optimalus laikas - 40 minučių (priklausomai nuo mėsos).
6. Svogūnai: Marinuojame tik svogūnuose (taip pat galima pridėti prieskonių ir žalumynų), tik viena paslaptis - svogūnus sumalame mėsmale arba susmulkiname trintuvu. Sutrinti svogūnai išskiria daugiau sulčių nei supjaustyti, tad mėsa bus švelnesnė ir sultingesnė.

---