Graikiškas alyvuogių aliejus pelnytai vertinamas kaip vienas geriausių pasaulyje. Jis vadinamas „auksiniu skysčiu“ ir yra neatsiejama graikų istorijos dalis jau tūkstančius metų. Nuo tada, kai apie 3500 m. pr. Kr.
Alyvuogių aliejus šiandien - ne tik skanus priedas prie salotų ar Viduržemio jūros virtuvės simbolis. Šis straipsnis padės atsakyti į dažną klausimą: kuo skiriasi ypač tyras nuo „light“? Ar verta investuoti į ekologišką, regioninės kilmės produktą?
Kai stovime prekybos centre prieš lentyną, kurioje rikiuojasi dešimtys alyvuogių aliejaus butelių, arba renkamės aliejų elektroninėje parduotuvėje dažnam kyla klausimas: Kuo jie iš tikrųjų skiriasi? Ar verta mokėti daugiau už „ypač tyrą“? Kas išvis yra „šalto spaudimo“?
Alyvuogių aliejus - tai ne tik riebalai. Tai be galo maistingas produktas, turintis skonio, kvapo, tekstūros ir net chemijos subtilybių. Kokybiškas alyvuogių aliejus - vienas pagrindinių Viduržemio jūros dietos elementų, kuri, kaip įrodyta moksliniais tyrimais, padeda mažinti širdies ir kraujagyslių ligų, diabeto bei uždegiminių procesų riziką.
Alyvuogių aliejaus rūšys
Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų.
- Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas.
- „extra“ (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
- Refined Olive Oil (liet. Olive Oil - gaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Šviesesnis ir labiau beskonis.
- Olive-Pomace Oil (liet. alyvuogių išspaudų aliejus) - gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.
- Refined Olive-Pomace Oil (liet.
Prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Milda Petrauskaitė teigia, kad kokybiškiausias alyvuogių aliejus yra šalto spaudimo, pagamintas mechaniniu būdu: „Pirmo spaudimo ypač tyras alyvuogių aliejus - aukščiausios kokybės produktas, kuriame yra daugiausia vitaminų ir naudingų maistinių medžiagų. Šalto spaudimo, mechaniniu būdu iš alyvuogių išspaudžiamas aliejus pasižymi maloniu vaisių aromatu ir skoniu, kuris persipina su lengvu kartumu bei švelniu aitrumu.
Pigiausias - alyvuogių išspaudų - aliejus tiek savo kokybe, tiek ir skoniu nusileidžia aukštesnių rūšių alyvuogių aliejams.“ Ji priduria, kad dažnai kartesnis alyvuogių aliejus nepelnytai laikomas prastesniu.
„Jeigu aliejus yra kiek kartesnis nei įprastai, tai dar nereiškia, kad jis yra prastas arba sugedęs. Aliejaus skonis ir kartumas dažnai skiriasi nuo kilmės šalies ir pačių alyvuogių rūšių. Pavyzdžiui, ispaniškas aliejus pasižymi didesniu kartumu, o graikiškas arba itališkas alyvuogių aliejus yra kiek saldesnis.
Kai kurie alyvuogių aliejai tiesiog turi labai ryškų, kiek aitresnį skonį, tad jis patinka toli gražu ne visiems. Kartumo ir aitrumo pusiausvyra turi būti, tačiau jeigu aliejus jau yra nemaloniai apkartęs - patikrinkite, ar jo galiojimo terminas nesibaigia“, - pataria M. Petrauskaitė.
Alyvuogių aliejaus rūšys: Apdorojimas, Rūgštingumas, Skonis / Kvapas, Nauda sveikatai, Naudojimas
| Rūšis | Apdorojimas | Rūgštingumas | Skonis / Kvapas | Nauda sveikatai | Naudojimas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ypač tyras (EVOO) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 0,8 % | Intensyvus, vaisiškas | Labai didelė | Salotoms, šaltam vartojimui, kepimui |
| Tyras (Virgin) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 2 % | Švelnesnis, galimi trūkumai | Vidutinė | Kepimui, marinavimui |
| Paprastas tyras (Ordinary) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 3,3 % | Ribinė kokybė | Ribota | Pramoninis arba maišymui |
| Rafinuotas | Cheminis / termiškas | ≤ 0,3 %* | Neutralus, bekvapis | Maža | Aukštai temperatūrai, kepimui |
| Mišinys („Olive Oil“) | Rafin. + Virgin | Nenustatytas | Silpnas, švelnus | Maža | Universali virtuvė |
| Išspaudų aliejus (Pomace) | Tirpikliai + rafinavimas | Nenustatytas | Techninis / prėskas | Labai maža | Pramonė, masinis kepimas |
Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?
Kad ir kaip norėtųsi tiesiog pasitikėti gražiu buteliuku ar skambiu pavadinimu, kokybiško alyvuogių aliejaus paieška - tai procesas, kuriame svarbios smulkmenos.
Kokybišką alyvuogių aliejų pirkėjai gali atskirti ir pagal produktų ženklinimą. „Aukščiausios rūšies aliejai žymimi DOP („Denominazione D'Origine Protetta“) ir IGP („Indicazione Geografica Protetta“) kokybės ženklais. Pirmasis ženklas nurodo, kad aliejus buvo pagamintas su saugoma kilmės vietos nuoroda, griežtai kontroliuojant visą gamybos eigą ir procesus.
Tuo tarpu santrumpa IGP nurodo saugomą geografinę nuorodą. Šiuos ženklus tikrai nesunku identifikuoti ir pastebėti ant kokybiško aliejaus butelių. Be to, Europos Sąjungoje ant aliejų mišinių, pagamintų skirtingose kilmės vietose, draudžiama dėti kilmės šalių nuorodas. Todėl jeigu ant produkto etiketės, pavyzdžiui, matote Italijos vėliavą, tai puikus indikatorius, kad aliejus tikrai yra aukščiausios kokybės“, - aiškina M. Petrauskaitė.
Alyvuogių aliejaus kokybė
Pasak specialistės, alyvuogių aliejaus kokybė ir kaina priklauso nuo daugybės kriterijų: alyvuogių veislės, klimato, dirvožemio, tinkamo drėgmės ar saulės kiekio ir net tam tikrų ekonominių veiksnių.
„Kai šalyse, kuriose auginamos alyvuogės, dėl palankių sąlygų alyvuogių derlius būna gausus - tais metais ir aliejaus kaina gali būti mažesnė. Priešingai, jei derlius buvo prastas - atsiradęs alyvuogių trūkumas tais metais gali nulemti ir aliejaus kainų kilimą“, - sako M. Petrauskaitė.
Alyvuogių aliejaus kaina priklauso ir nuo sezoniškumo. „Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus gaminamas rudenį (spalio-lapkričio mėnesiais), kai alyvuogės būna žalios arba įgauna kiek purpurinį atspalvį. Šiuo brandos momentu gaminamas aliejus pasižymiu ryškiu vaisių aromatu ir puikiu skoniu.
Tuo tarpu gaminant aliejų žiemą (gruodžio-sausio mėnesiais), kai alyvuogės yra pilnai išnokusios ir įgavusios juodą atspalvį, aliejuje jaučiama mažiau vaisių aromatų ir skonių. Gaminti aukštos kokybės ypač tyrą alyvuogių aliejų rudenį yra sunkiau ir reikalauja daugiau išteklių nei masinio alyvuogių aliejaus gamybos metu žiemą.
Nors šaltuoju metų laiku iš alyvuogių galima išspausti daugiau aliejaus, tačiau tai mažina paties produkto kokybę ir jo skonį. Šis kriterijus ir lemia, kad rudens sezono alyvuogių aliejus įprastai būna brangesnis“, - sako kategorijos vadovė.
Kaip naudoti ir kur laikyti alyvuogių aliejų?
„Rimi“ kokybės vadovė Ana Čudinienė primena, kad ne visos alyvuogių aliejaus rūšys yra tinkamos kepimui: „Šios informacijos reikėtų ieškoti ant produkto pakuotės. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali būti naudojamas kepimui, tačiau mūsų kraštuose taip ruoštų patiekalų skonis dažnam yra kiek per intensyvus.
Įprastai pirkėjai kepimui renkasi kiek neutralesnį aliejų, pavyzdžiui, rafinuotą alyvuogių kauliukų aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukštesnė, o skonis mažiau įsigeria į kepamus produktus. Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka salotų, keptų jūros gėrybių, troškinių, sriubų, ant grotelių keptos mėsos ir makaronų patiekalų gardinimui bei įvairių padažų gamybai.“
Jeigu nusipirkote kokybišką produktą, jį reikėtų ne tik tinkamai vartoti, bet ir laikyti. Alyvuogių aliejaus nerekomenduojama laikyti tiesioginėje saulės šviesose, prie karščio šaltinių arba šaldytuve. Veikiant tiesioginiams saulės spinduliams aliejus greičiau oksiduojasi ir gali pakeisti savo skonines savybes, o laikant jį šaldytuve - kristalizuojasi bei pakeičia savo tekstūrą.
Aliejus jautriai reaguoja ir į ženklų temperatūros svyravimą, todėl idealu jį laikyti kambario temperatūroje, kiek tamsesnėje vietoje. Taip pat rekomenduojama rinktis tamsesnėje stiklo pakuotėje išpilstytą alyvuogių aliejų.
Nors ypač tyrą alyvuogių aliejų geriausia naudoti iki tinkamumo vartoti termino pabaigos, specialistė rekomenduoja alyvuogių aliejaus ilgai netausoti bei neprisipirkti jo per daug. „Atidarius ypač tyro alyvuogių aliejaus butelį geriausia jį suvartoti per mėnesį ar du ir butelį visuomet laikyti sandariai uždarytą. Laikant ilgiau aliejus pamažu gali pakeisti savo skonį ir prarasti dalį naudingų maistinių savybių.
Be to, šios rūšies aliejaus tikrai nereikėtų prisipirkti „į priekį“ ir namuose sandėliuoti. Pirkite tokios talpos butelį, kiek reikia jūsų šeimos poreikiams, kad ilgai užsistovėjusio aliejaus vėliau nereikėtų tiesiog išmesti“, - planuoti apsipirkimus pataria kokybės vadovė A. Čudinienė.
VISI GURMANAI alyvuogių aliejus yra gautas iš nedidelių ūkių Graikijoje (Kalamata ir Sparta apylinkių), kur pirmenybė teikiama kokybei. Smulkieji ūkininkai stengiasi išlaikyti savo platintojus, kad nereikėtų bendradarbiauti su stambiais gamintojais. Todėl alyvuogių aliejus yra pats natūraliausias - nefiltruotas, turintis visas naudingąsias savybes ir neperpilstytas daug kartų didelėse pramoninėse linijose.
Tiesa, kad graikai pirmauja kokybiško alyvuogių aliejaus išgavime. Apie 80% viso šalyje išspausto alyvuogių aliejaus yra aukščiausios kategorijos - ypač tyras. Gelbėja klimatas, dirvožemis ir t.t apie tai jau rašiau.
Jei prekyboje matote pigų aliejų, pagalvokite apie jo kokybę, juk geras šviežias aliejus tiesiog negali kainuoti mažai.
Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesiusnuo atidarymo. Galima vartoti ir ilgiau, tačiau laikui bėgant jis gali prarasti dalį savo naudingųjų savybių ir skonio.