Graikija - tai šalis, pulsuojanti ypatinga atmosfera, kurią pajutus, norisi sugrįžti vėl ir vėl. Buvę šioje šalyje supras apie ką aš kalbu, o nebuvę įsimylės šalį vos pamatę sidabruojančias alyvuogių giraites slėniuose, paragavę nuostabios Graikijos virtuvės ir svarbiausia - susipažinę su vietos žmonėmis.

Pažintis su vietiniais gyventojais - pats geriausias būdas pažinti visą šalies kultūrą, išragauti skaniausius patiekalus, išmokti vietos šokių ir parsivežti kąsnį Graikijos namo.

Alyvuogių Aliejus: Kelias Nuo Giraitės Iki Stalo

Alyvuogių aliejus, prieš pasiekdamas mūsų stalą turi praeiti 3 žingsnius: alyvuogių rinkimas, alyvuogių aliejaus spaudimas malūne ir aliejaus išpilstymas gamykloje. Šiuos žingsnius, kartu su juo, turime progą praeiti ir mes. Alyvuogių aliejus daugiau nei prieš 5 metus atrado savo vietą mano virtuvėje, o šiandien iš lentynos ir visiškai išstūmė savo konkurentus - kitus aliejus.

Tik po kelionės į alyvuogių derliaus rinkimą Graikijoje klausimų nebekyla. Panašu, jog tai viena iš tų nedaugelio vietų, kurių neuzurpavo modernios technologijos ir mašinų darbas. Jau lapkričio mėnesį Graikijos alyvmedžių giraitės sulaukia savo šeimininkų.

Alyvuogių Derliaus Rinkimas

Nuo medžio prie medžio, nuo šakos prie šakos. Visa, ūkininkų įprastai naudojama, technika: ilgesnė ir trumpesnė medinė lazda, skirta numušinėti alyvuoges nuo šakų, sijojimo aparatas, naudojamas atskirti alyvuoges nuo lapelių, ir kartais mechanizuotas alyvuogių nukratymo įrenginys. Viskas.

Anksti ryte prasidėjęs rinkimas baigiasi vėlai vakare, per dieną prisėdus pailsėti tik per pietus ar turint trumpas atokvėpio pertraukėles. Alyvuogių giraitėse šiuo laikotarpiu dažniausiai darbuojasi visa šeima ir priklausomai nuo dydžio - pagalbininkai.

Štai čia ir visa gudrybė - kaip ir prieš tūkstančius metų, taip ir dabar, Graikijoje įprastas alyvuogių derliaus rinkimas - rankų darbas. Tam, kad išspausti kokybišką aliejų svarbu, kad alyvuogė būtų nepažeista, o tai įmanoma tik renkant jas rankomis.

Įdomu tai, jog aliejaus spaudimui skirtos alyvuogės skiriasi nuo marinavimui skirtų. Skirtingai nei, pavyzdžiui, žymiosios Kalamata alyvuogės, jos yra visiškai mažytės, nedidesnės už piršto nagą. Alyvuogės renkamos vidutinio sunokimo - tik tik pradėjusios tamsėti, nepernokusios.

Dalis alyvuogių, į ant žemės patiestą tinklelį, numušama tiesiai nuo medžio, jau minėtomis ilgosiomis lazdomis, likusi - nuo nugenėtų šakų, trumpesnėmis. Genimos ne šiaip šakelės, o didžiulės šakos apkibusios alyvuogėmis.

Alyvuogės „sugrėbiamos“ į vieną vietą, kur atskiriamos stambios šakelės ir lapai, tuomet į kibirus sukrautos alyvuogės keliauja į rankinį sijojimo aparatą, kur jos išvalomos tiek, kad galėtų keliauti į malūną.

Iš vieno alyvmedžio vidutiniškai prirenkami 2 maišai alyvuogių (~ 100 kg). Ūkininko darbas jau baigtas. Alyvuogių maišai keliauja į malūnus, iš kurių išspaustas alyvuogių aliejus keliauja atgal pas ūkininką arba į pilstymo gamyklas, kurios superka aliejų, kaip kad mūsuose grūdus ar kitas gėrybes.

Alyvuogių Spaudimas

Tuo pačiu momentu, kai alyvuogės surenkamos, laikrodis pradeda skaičiuoti minutes. Alyvuogės turi būti nuvežtos į alyvuogių spaudimo malūną, kaip įmanoma greičiau. Kiekviena užgaišta minutė padidina aliejaus rūgštingumą, kuris galiausiai pakeičia ir skonį bei maistines savybes.

Maišuose, į malūną, atvežtos alyvuogės dar kartą išvalomos, kad visiškai atskirti uogas nuo lapų ir šakelių. Prasideda įdomiausia dalis - paruoštos alyvuogės keliauja į girnas. Taip, tai ne perkeltinė žodžio prasmė, o pačios tikriausios girnos, kai kurios skaičiuojančios savo gyvavimo dešimtmečius.

Tai ir yra šaltas spaudimas - besisukant dviems granito girnapusėms malamos alyvuogės nėra termiškai veikiamos. Išspaudžiama alyvuogių pasta, kuri keliauja į presą. Čia atskiriama misa ir išspaudos.

Iš preso iškeliavusios išspaudos atrodo, kaip sausa chalva. Tai yra antrinė žaliava, iš kurios išgaunamas išspaudų aliejus. Misa keliauja į centrifugą, kurioje atskiriamas aliejus ir vanduo. Pasirodo pirmieji aliejaus lašai.

Žalias, tirštas, drumstas ir tokio aromato, kurį vieną kart užuodę, su juo lyginsite visus kitus aliejus. Kai kurių graikų žodžiais - „vyną reikia ragauti šių metų, aliejų - praėjusių, kadangi ką tik išspaustas aliejus yra labai stipraus, ryškaus, aštroko skonio, neįprasto mūsų skonio receptoriams“.

Kaip Atrasti ir Įvertinti Gerą Alyvuogių Aliejų?

Aliejaus skonis priklauso nuo daugelio faktorių ir kartais skiriasi nesulyginamai. Aliejaus skonis skirsis ir priklausomai nuo surinkimo laiko, saulėtų dienų skaičiaus, alyvuogių rūšies, spaudimo būdo ir dar daugybės faktorių.

Todėl aliejaus degustavimas nieko neturėtų stebinti, atvirkščiai - tai būdas atrasti savąjį skonį ir įvertinti kokybę. Norėdami išsiaiškinti visas aliejaus skonines, aromatų savybes ir kokybę - įpilkite šaukštą aliejaus į nedidelį puodelį/taurę.

Taigi, uždenkite taurę vienu delnu ir pasukiokite-patrinkite į delno apačią, pašildykite tarp rankų (panašiai, kaip brendį). Prisitraukite puodelį/taurę prie nosies ir giliai įkvėpkite aromatą.

Tuomet smagiausia dalis - aliejų reikia sriubtelti, panašiai, kaip degustuojant kavą (teisingesnis posakis būtų šliurbtelti, kad traukiant aliejų patektų ir oras) ir priglausti prie gomurio. Suvilgykite aliejumi kiekvieną burnos kampelį ir nurykite. Laukite įvairių skonių bei aromatų, bei pasiruoškite juos pasivijusiam tipiškam alyvuogių aliejaus aštrumui.

Alyvuogių Aliejaus Skonių ir Aromatų Žodynėlis

• Kvapas ir skonis:
  • Vaisiškumas - citrusiniai vaisiai, bananai, obuoliai, figos.
  • Žoliškumas.
  • Žali lapai.
  • Pomidorai.
• Skonis:
  • Kartumas.
  • Artišokai.
  • Aštrumas.
  • Migdolai.
• Neigiamos savybės (Kvapas):
  • Vyniškumas (fermentacija).
  • Pelėsis.
  • Gaižumas (oksidacija).
  • Šienas (džiovinti lapai, žolė).
  • Agurkas.
  • Žemė.
  • Presas.
  • Kirmėlės.

Alyvuogių Aliejaus Derinimas Su Maistu

Išsiaiškinus dominuojančius skonius ir kvapus aliejų paprasta derinti su maistu. Švelnaus skonio aliejus tiks prie žuvies, jūros gėrybių, baltos mėsos, karstelėjusių daržovių. Vidutinio intensyvumo - prie makaronų, žuvies, daugiaryžio, salotų. Intensyvaus skonio - prie daržovių, ankštinių daržovių, sriubų, skrudintos baltos duonos, ant žarijų keptos mėsos.

Kaip Skaityti Etiketę?

Renkantis, kurį aliejų verta pirkti, kaip ir renkanti vyną, reikia išmokti skaityti aliejaus etiketę:

• Extra Virgin olive oil - yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 0,80 g/100 g.
• Virgin olive oil - pirmo spaudimo aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 2g/100 g.
• Refined olive oil - aliejus gautas išvalius alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 0,3 g/100g.
• Olive oil, pure olive oil - aliejus gautas sumaišius rafinuotą ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.
• Crude olive pomace oil - nerafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus gautas iš alyvuogių išspaudų, apdorojant jas tirpikliais ir fizinėmis priemonėmis.
• Pomace oil - alyvuogių išspaudų aliejus gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių išspaudų ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.

Skaitant etiketę atkreipkite dėmesį, kur pagamintas aliejus. Geriausias produktas išaugintas, išgautas ir išpilstytas vienoje vietovėje. Šalis gamintoja turi būti nurodyta ant aliejaus butelio etiketės. Tai garantuoja PDO (Protected Destination of Origin) - saugomos kilmės vietos nuorodos logotipas.

Puiku, jei etiketėje nurodoma alyvuogių rūšis, iš kurių išspaustas aliejus, tačiau tai itin retas atvejis. Taip žinosite, jog alyvuogių aliejus nemaišytas iš skirtingų alyvuogių rūšių. Graikijos pietinėje dalyje, Peloponeso pusiasalyje dominuoja viena archaiškiausių - Koroneiki alyvmedžių veislė, kuri paplitusi kone visame pusiasalyje.

Alyvuogių Aliejus Graikijos Kultūroje

Graikijoje iki šiol sakoma, kad alyvuogių aliejus pasitinka vos gimusį kūdikį, o mirusiuosius palydi anapus. Be šio medžio ir jo duodamų vaisių jau tūkstančius metų neapsieina, nei kasdieninis graikų gyvenimas, nei iškilmės ar ritualinės apeigos. Maistas, šviesos šaltinis, mediena, vaistai, kosmetika...visa tai iš vieno medžio, todėl nenuostabu, kad alyvmedis vaidina didžiulį vaidmenį tiek Graikijoje, tiek visame Viduržemio jūros regione.

Už alyvmedį graikai (kaip ir visas likęs pasaulis vertinantis gerą alyvuogių aliejų) turėtų dėkoti Olimpo dievams. Pasak legendos Atėnė Graikijos gyventojams padovanojo 2 dovanas. Pirmoji - išmintis, bet kadangi vien su išmintimi gyvenimas egzistuoti negali, deivė padovanojo tautai alyvmedį.

Alyvmedis, alyvuogės ir alyvuogių aliejus, jau daugiau nei 5 tūkstančius metų egzistuoja glaudžioje sąjungoje su Graikijos gyventojais ir jų kasdienybe. Šis trejetas, graikų laikomas, Dievų ir gamtos dovana, vienas svarbiausių elementų tiek gyvenimo cikle (gimimas, vestuvės, laidotuvės), tiek pasaulyje vertinamos Viduržemio jūros dietos.

Šiandien Graikijoje yra apie 150 milijonų alyvmedžių, 2800 alyvuogių aliejaus fabrikų, 500 tūkstančių šeimų įtraukta į alyvmedžių kultivavimo ir alyvuogių aliejaus gamybos darbus.

Alyvuogių Aliejaus Nauda Sveikatai

Ištisus amžius alyvuogių aliejus buvo esminė graikų virtuvės dalis, užtikrinanti skanią ir sveiką dietą, kasdieniniame racione, kitaip žinomą, kaip Viduržemio jūros dieta.

Kalbant apie sveikos mitybos įpročius, viena iš pagrindinių alyvuogių aliejaus sveikatinimo priežasčių yra linolenic rūgštis, kurios trūkumas žmogaus organizme įtakoja daugelio susirgimų ar negalavimų priežastis pvz.: lėtą vystymąsi, medžiagų apykaitos sutrikimus, odos būklės blogėjimą/senėjimą.

Ypač gryno alyvuogių aliejaus sudėtyje yra daug stiprių antioksidantų - polifenolio. 60-80 proc. šio aliejaus sudaro monosotieji riebalai, kurie išsaugo „gerąjį“ cholesterolį ir mažina „blogojo“ cholesterolio kiekį organizme.

Moksliniais tyrimais įrodyta, jog alyvuogių aliejus reguliuoja kraujospūdį, mažina širdies ligų riziką, kraujo krešėjimą. Šie riebalai pagerina virškinimą, todėl apsaugo nuo tulžies akmenligės, padeda žmonėms kenčiantiems dėl sutrikusios žarnyno veiklos, kepenų ligų.

Alyvuogių aliejus padeda įsisavinti vitaminus A, D, E ir K, pagreitina žaizdų gijimą, reguliuoja metabolizmą. Be to, alyvuogių aliejus puikiai veikia veido bei viso kūno odą, plaukus, nagus, stabdo organizmo senėjimo procesą.

Teigiama, kad lengviau už alyvuogių aliejų virškinamas tik motinos pienas.

Aukščiausios Kokybės Extra Virgin Alyvuogių Aliejus OLIVE

Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus OLIVE turi mažesnį nei 0,5 % rūgštingumą, pasižymi intensyviu vaisių skoniu ir šviežiai nuskintų alyvmedžio uogų aromatu. Jo sudėtyje gausu antioksidantų ir maistinių medžiagų, kurios dėl šalto spaudimo išlieka nepakitusios.

Savybės:

• Vaisiškumas: Graikijos alyvuogių aliejus OLIVE gaunamas iš rinktinių, šviežių uogų, todėl turi ryškų vaisišką aromatą.
• Kartumas: Tai išskirtinis bruožas aliejaus, kuris yra gaminamas žalių arba tik pradėjusių keisti spalvą alyvmedžio uogų.
• Aštrumas: Ankstyvojo derliaus aliejus, gaunamas iš dar neprinokusių uogų, pasižymi išskirtiniu pikantišku skoniu.
• Sudėtis: Sudėtyje yra daug antioksidantų: vitaminas E (α-tokoferolis), karotinoidai (pvz., β-karotinas), kurių didesnis kiekis yra žaliose alyvuogėse, bei fenoliai, skirstomi į paprastus (pvz., hidroksitirozolis) ir sudėtinius pvz., oleuropeine).

Šis produktas turi didesnį gebėjimą pašalinti tulžį iš tulžies pūslės, taip užkertant kelią tulžies akmenligei. Sumažina „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje, trigliceridus ir aterogeninį aktyvumą, t. y.

Akivaizdu, kad nauda sveikatai naudojant alyvuogių aliejų yra daug didesnė, nei įsivaizduojate, todėl šį produktą rekomenduojama naudoti kasdien, kad kad sustiprintumėte imunitetą ir bendrą organizmo būklę.

P.S. Geriausias graikiškas alyvuogių aliejus (aišku, spaustas mechaninėmis priemonėmis, šaltuojubūdu ir nefiltruotas) yra šviežio spaudimo, suvartotas per metus laiko nuo jo išspaudimo.

---