Nuo seno tiek kasdienis, tiek šventinis lietuvių stalas neįsivaizduojamas be šviežios, kvapnios duonos. Duona žmonių mitybos racione nuo seno užima svarbią vietą. Nors duonos rūšys namų lentynose kinta, išbandomi nauji skoniai ir tipai, viena nesikeičia - duona vis dar yra vienas svarbiausių, gal ir pagrindinis kasdienis maisto produktas, patvirtina Kristina Liukaitytė.

Pastaraisiais metais ypač populiari tapo ir namuose kepta raugo duona, kurią sudaro vos keturi ingredientai: natūralus raugas, miltai, vanduo bei žiupsnelis druskos. Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, jos, kaip ir kruopų ar kitų kompleksinių angliavandenių, žmogaus organizmas turi gauti kasdien. Tiesa, duonos maistinę vertę ir naudą sveikatai lemia tai, iš ko ji iškepta ir kokiais priedais paskaninta.

Raugo duonos nauda sveikatai

Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad raugo duona sveikatai daug palankesnė nei iškepta su mielėmis. „Raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. Joje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis.

Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinių uždegimų organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau, o jos pamaitina ir gerąsias mūsų žarnyno bakterijas“, - pasakoja gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė.

Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta ar mieline duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje: „Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Tai svarbu ne tik cukriniu diabetu sergantiesiems, bet ir varginamiems nutukimo ar širdies ligų.

Patarimai kepant raugo duoną namuose

Tačiau norintiems tokią duoną pasigaminti namuose prireiks šiek tiek laiko ir kantrybės. Raugo duoną vertina ir tinklaraščio „Ko nors skanaus“ kūrėja Kotryna Stankuvė. Nors raugo duonai daug ingredientų nereikia, tačiau jos kepimas pareikalaus šiek tiek laiko, kantrybės, žinių ir greičiausiai ne vieno bandymo, kol pavyks išgauti geriausią variantą.

Tai - savotiškas menas ir kepėjo talentas, nes ir naudojant tuos pačius ingredientus ar laikantis visų recepto žingsnių, raugo duona kiekvienam gali išeiti vis kitokia. Patarimais, kaip duoną iškepti tinkamai, dalijasi tinklaraštininkė Kotryna Stankuvė, kuri jau ne vienerius metus raugo duoną kepa pati.

„Kai pradėjau kepti natūralaus raugo duoną prireikė ne vienų metų praktikos ir daugybės iškeptų duonos kepalėlių, kol atradau tą receptūrą, kuri man labiausiai patiko ir kuria norėjosi dalintis su kitais. Tačiau kartu manau, kad duonos kepimas yra vienas tų hobių, kurių bijoti nereikėtų, juk beveik kiekvienoje virtuvėje rasime tam reikalingus įrankius, o ir produktai - paprasti.

Galbūt galima padrąsinti save atsakant į klausimą, kas blogiausio gali nutikti? Jei jau visai nepatiks rezultatas, tiesiog būsite sugadinę šiek tiek miltų ir druskos. Žinoma, jei norisi pradėti paprasčiau, rekomenduočiau bandyti kepti duoną su komercinėmis mielėmis“, - patarimu dalijasi K. Stankuvė.

Namuose išsikeptą duoną tinklaraštininkė rekomenduoja skanauti tiek vieną, tiek pagardintą sviestu ar trupučiu druskos, taip pat su ja pasigaminti pusryčių sumuštinius, valgyti su kiaušiniais ar avokadais.

„Nors duona mano valgiaraštyje - ne naujiena, bet vis tiek ją valgant kaskart apima savotiškas stebuklo jausmas. Juk atrodo, kaip tiek daug skonio gali susidėti iš paprasčiausių kvietinių miltų, vandens, raugo ir trupučio druskos?

Šventinė raugo fokačija

Artėjant šventėms duona taip pat yra svarbus moters vaišių stalo produktas. Tinklaraštininkė K. Stankuvė namuose kviečia pasigaminti ir per šventes artimuosius nustebinti kvapnia raugo fokačija bei dalijasi savo mėgstamu receptu.

„Raugo fokačija - pirmas rimtas mano raugo panaudojimas ne duonai. Sumaišykite raugą̨ su 170 g vandens, suberkite miltus ir išmaišykite mentele - neilgai, kad neliktų sausų miltų. Įminkykite druskos tirpalą̨. Atlikite 3-4 tešlos ištempimus (angl. „coil folds“ būdas) ir uždenkite dar 45 min.

Pasiruoškite kepimo indą̨ (siūlau ketaus keptuvę, bet tiks ir kitas indas, tinkamas naudoti orkaitėje). Aliejumi suvilgykite rankas, imkite tešlą̨, švelniai patempkite rankomis. Dėkite į kepimo indą̨ ir pirštų̨ galais tempkite kraštus, kol uždengs dugną. Užpilkite alyvuogių̨ aliejų̨, paskleiskite rankomis ir išskiestais pirštais subadykite tešlą̨ - durkite, kol pirštų̨ pagalvėlėmis atsiremsite į kepimo indo dugną. Kepkite apie 30 minučių̨, kol duona taps gražiai auksinė, į tamsesnę pusę. Skanaus!

Duonos diena ir kepimo tradicijos

Vasario 5 d. bus minima Šv. Agotos, arba kitaip Duonos diena. Tai puiki proga sekmadienį paįvairinti malonia veikla - kvapnios naminės duonos kepimu. Duonos kepimas namuose, regis, išpopuliarėjo karantino laiku, kai daugumos gyvenimas sulėtėjo ir nurimo.

Visgi ir dabar, anot konditerės K. „Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Grįžę į įprastą ritmą, turime daug įvairių veiklų, bet tie, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka. Atsipalaidavimas kepant duoną - puiku pramoga artėjančiam savaitgaliui, kai vasario 5 d. bus minima šv. Agotos, kitaip - duonos diena.

O tiems, kurie šio užsiėmimo dar nėra bandę, K. „Žinoma, ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto, tačiau yra daug paprastų maišytų ar „neminkytos duonos“ receptų. Kas dar svarbu? K. Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis.

Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo.

Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Tačiau ir apsiperkant „Barboroje“ galima rinktis iš pačių įvairiausių rūšių kvietinių ar ruginių miltų, kurie puikiai tiks duonai kepti. Visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.

Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.

Pasak K. Liukaitytės, lietuviška duona (ypač tamsi ruginė) turi daug pranašumų - tiek pasauliniame, tiek Šiaurės, Vakarų ar Rytų Europos duonos kontekste. „Lietuviška ruginė duona rauginama ilgai, yra gana „šlapio“ skonio, rūgštesnė nei kitose šalyse.

Duonos kepalai visuomet kepti dideli, kad užtektų visai šeimai ir ilgam - plikyta ir ilgai rauginta ruginė duona išsilaikydavo iki kelių savaičių. Be to, lietuviai vieninteliai duonos kepimui naudoja ajerus. O jei tradicinę duoną visgi maga pagardinti ir paįvairinti, fantazijai nėra ribų, įsitikinusi K.

„Į duonos tešlą įmaišykite cinamono, levandų ar kario prieskonių. Pati kartais salyklą keičiu kakava - šokolado skonis puikiai dera su grūdais. Galima įmaišyti net keptų svogūnų, troškintų česnakų, sūrio, grybų, alyvuogių. Dar didesnė laisvė fantazijai atsiveria svarstant, ką uždėti ant duonos riekelės. Kartais paprasta užsitepti ant duonos mėgstamos mišrainės ar tiesiog aptepti ją mėgstamu sūreliu ir pasluoksniuoti salotų ingredientų“, - siūlo pašnekovė.

Greitos duonos receptas

Kaip gaminti:

1. Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi.
2. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą.
3. Palikite tešlą 15-20 min pailsėti.
4. Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą.
5. Vėl palikite pailsėti 30 min.
6. Įpjaukite duonos paviršių.

Patarimai: orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu. Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų.

Kmynų aromato duona

O tiems, kurie namuose turi aktyvaus kvietinio raugo ir mėgsta jaukų kmynų aromatą, K.

1. Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti.
2. Arbatą sumaišykite su raugu.
3. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens.
4. Palikite 1 val.
5. Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską.
6. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą.

Raugas: gaminimo būdai

Kai raugo nėra, prieš duoną jo galima pasigaminti. Imama 0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1-1,5 šilto vandens. Viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, įrūgtų. Maždaug po paros jis tinka duonai užraugti.

Raugas ne būna geras, be to, kiekvieno raugo priklausomai nuo vyraujančių bakterijų skiriasi. Todėl kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis kitokia. Sveikuolė ir parduotuvės pardavėja Gitana Šiaulienė siūlo keletą raugo gaminimo būdų. Vienai miesčioniško kepimo skardai raugo užtenka 100 gramų raugo.

Tradicinis raugas užraugiamas iš 3-4 šaukštų ruginių miltų ir šlakelio apynių nuoviro (kad gautųsi grietinės tirštumo košelė). Parai raugas padedamas tamsioje, šiltoje vietoje. Dar tris kartus jis pamaitinamas keliais šaukštais miltų užpilant jau šilto vandens.

Ar raugas kyla, matosi akivaizdžiai. Į raugą nevalia dėti druskos, nes ji „užmuša“ rūgimo procesą. Truputis cukraus nekenkia. Eksperimentuodama G. Šiaulienė prisiminė seną, užmirštą raugo receptą iš bulvių košės (tikros, skanintos pienu): 3 šaukštai košės, 3 šaukštai ruginių miltų ir šlakelis 37-40 laipsnių temperatūros vandens.

Grietinės tirštumo masę sekančią dieną pamaitinama keliais šaukštais miltų, užpilant šilto vandens. Maitinimo procesas kartojamas tris kartus, kad raugas gautų rūgšties. Paruoštą raugą galima laikyti apatinėje šaldytuvo lentynoje užsuktame inde (uždengus drobe, jis vėl „gyvens“). Išimtas jis suaktyvinamas įpilus truputį šilto vandens.

Raugą galima daryti iš miltų ir vandens, bet tada procesas truks dvi savaites. Jį galima pagreitinti įdėjus mielių, tačiau tada duona nebeatiks sveikos mitybos principų.

Sveikuolių duonos receptas

Sveikos gyvensenos klubo „Šviesuoliai“ pirmininkė Irena Alzbutienė duoną kepa nuo praėjusių metų, kai moterys pasidalijo raugu. Susitikime ji pasidalijo sveikuolių duonos receptu.

Reikės: 600 gramų ruginių miltų, 200 gramų rupių kvietinių miltų ir 200 gramų sėlenų, 2 šaukštų kmynų, žiupsnelio druskos. Į išimtą raugą įpilti šilto vandens ir palaukti, kol jis pradės „gyventi“, suberti visus miltus ir maišant įpilti šilto vandens, kad masė gautųsi grietinės tirštumo, ir parai padėti šiltai.

Skardą iškloti kepimo popieriumi, iš tešlos suformuoti kepaliuką ir kepti apie vieną valandą 180-200 laipsnių orkaitėje.

Vandos Švėgždienės duonos receptas

Vanda Švėgždienė prie naminės duonos atsinešė ir kaimiškų lašinukų, kurie duonos skonį ypač sustiprino. Ji duoną kepa iš 1,2 kilogramų ruginių, rupių kvietinių, paprastų kvietinių miltų, įdeda po 100 gramų avižinių dribsnių ir kviečių sėlenų. Deda 3-4 šaukštus kmynų (jai skaniau sumaišyti su indišku kuminu), 100 gramų moliūgų sėklų, 100 gramų rudojo cukraus (galima ir 200 gramų medaus), 2-3 šaukštų jūros druskos, 1 litro vandens. Raugo atsargoje visada turi.

Visus sausus produktus, išskyrus sezamo sėklas, sumaišo. Į raugą įpila vandens, jį išmaišo ir suberia miltus, po to supila likusį vandenį (gaunasi grietinės tirštumo masė). Į kepimo skardą tiesia kepimo popierių, jį patepa aliejumi ir pabarsto sezamo sėklomis, supila visą masę ir laiko šiltai 6-12 valandų. Kepa 1 valandą 15 minučių 200 laipsnių karštumo orkaitėje (jos įkaitinti nereikia). Iškeptą duoną išima iš skardos ir uždengia drėgna drobe 2 valandoms.

Duonos istorija ir simbolika

• Naminė ruginė duona iki dvidešimto amžiaus vidurio buvo vienas iš pagrindinių tautos valgių.
• Buvo laikai, kai baltų kraštuose žmogus be duonos vargiai galėjo išgyventi.
• Manoma, kad duoną kepė dar ankstyvojo neolito laikais, kai buvo išrastos grinos.
• Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000 metų, Egipte - prieš 3500 metų. Lietuvoje duona vartojama nuo pirmųjų amžių po Kristaus.
• Pagoniško laikais lietuviai taip mylėjo duoną, kad turėjo duonos dievaitį.

Duona buvo aukojama prieš pirmąjį arimą, pradedant ir baigiant kirsti rugius, nuimant derlių ir baigiant kūlę. Duona nuo seno buvo gerovės, vaisingumo simbolis, magiška apsaugos priemonė nuo pikto. Ji buvo ypatingai gerbiama ir tausojama. Nuo stalo nukritęs duonos kepalas laikytas nelaimės ženklu, nes ant jo velnias joja, todėl angelas verkia.

Pagal liaudies papročius kiekvienas šviežiai kepamos duonos kepalas žymėtas kryžiaus ženklu. Valgyti kryžiumi paženklintą duoną reiškia pačiam priimti palaiminimą. Dar teigiama, kad duona slepia gyvenimo ir mirties paslaptį, ji yra tarpininkė tarp dviejų pasaulių, padedanti susikalbėti su protėvių vėlėmis.

---