Lietuvoje, kaip ir visoje Europoje, populiariausi - kvietiniai miltai. Būtent iš jų pagaminami beveik du trečdaliai mūsų valgių.

Kvietiniai miltai

Kvietiniai miltai yra populiariausi, o iš jų pagaminti produktai būna labai švelnūs ir orūs. Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ruošiami iš grūdų vidurio, visiškai atsijojant lukštą.

Dėl šios priežasties jame praktiškai nėra skaidulų ir organizmui naudingų mikroelementų.

Kvietiniai miltai skirstomi į tam tikrus tipus - ant pakuotės jie žymimi skaičiumi ir raide, pavyzdžiui, 405 D, 550 C. Skaičius nurodo peleningumą, raidė - glitimo kiekį. Nuo skaičiaus priklauso miltų spalva.

Skaičiai ir raidės ant pakuotės

Jis reiškia pelenų kiekį miligramais, likusį sudeginus 100 g miltų 900 ºC temperatūros laboratorijos mufelinėje krosnelėje. Lietuvoje, Vokietijoje, Austrijoje, Suomijoje, Lenkijoje ant pakuotės nurodomas šis skaičius: 405, 550, 812, 1050... Prancūzijoje rašomas skaičius, gaunamas sudeginus 10 g miltų: 45, 55, 80, 110.

Italijoje miltų tipai žymimi kitaip - pelenų skaičius nenurodomas. Čia ant pakuočių rasime pažymėta: farina tipo 00, farina tipo 0, farina tipo 1, farina tipo 2. Didesnis skaitmuo reiškia didesnį pelenų kiekį. Amerikoje pelenų kiekis nenurodomas, iš karto rašoma miltų paskirtis - cake flour (miltai pyragams kepti), plain (paprasti), bread flour (miltai duonai) ir pan. Rusijoje miltai skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies.

Lietuviškiems miltams apibūdinti naudojamos šios raidės: B, C, D, E. Tešla, pagaminta iš miltų, turinčių daug kokybiško glitimo, minkant gerai atlimpa nuo rankų, stovėdama puikiai brinksta, paruošti gaminiai išlaiko formą.

O užminkyta iš miltų, kuriuose glitimo mažai, būna lipnesnė, stovėdama greičiau tęžta, gaminiai mažesnės apimties.

Patys balčiausi kvietiniai miltai žymimi 405 D „Ekstra“ ar „Karališki“. Jų sudėtyje yra mažiausiai pelenų. Tokie rekomenduojami aukščiausios rūšies konditerijos gaminiams kepti, taip pat biskvitams, tortams, šakočiams, sausainiams gaminti. Jei namuose norite išsikepti šventinį pyragą, tortą, keksą ar pasiruošti naminių makaronų, puikiai tiks šie miltai.

550 C, 550 D tipo miltai yra aukščiausios rūšies, jų peleningumas šiek tiek didesnis, tad ypač tinka mielinėms bandelėms, pyragams, batonams ar net picoms kepti. 550 E rūšies miltai naudojami vafliams, ledų kaušeliams, sausainukams gaminti.

Tamsesni kvietiniai, pavyzdžiui, pirmos rūšies 812 C, 812 D taip pat puikiausiai tiks batonams, bandelėms, pyragams, blynams, picoms ir kitiems kepiniams ruošti. 812 E - vafliams, sausainiams kepti.

Antros rūšies kvietiniai miltai 1050 C, 1050 D dažniausiai naudojami ruginei ir kvietinei duonai gaminti.

Trečios rūšies (1600) kvietinių miltų sudėtyje yra daugiau sumaltos luobelės, todėl juose daugiau skaidulinių medžiagų. Iš tokių miltų galime išsikepti tamsios ruginės ar kvietinės duonos, glaistu aplietų meduolių.

Glitimas

Svarbus ir glitimo kiekis. Glitimą dar galima apibūdinti kaip vandenyje netirpstantį baltymą. Kuo daugiau miltuose glitimo, tuo jie aukštesnės kokybės. Miltų glitimo kiekį nurodo raidė - kuo ji arčiau abėcėlės pradžios, tuo daugiau glitimo.

Viso grūdo miltai

Jei norite pereiti prie sveikos mitybos, nebūtina atsisakyti visų miltų. Viso grūdo miltai savo kulinarinėmis savybėmis labai artimi kvietiniams miltams, todėl iš jų lengva gaminti maistą. Malimo proceso metu išsaugoma daug daugiau vitaminų ir skaidulinių medžiagų.

Visagrūdžiai miltai gaunami sumalus visas tris grūdų dalis: sėlenas, endospermą ir gemalą. Tad jų sudėtyje išsaugoti visi vitaminai ir mineralai, esantys grūduose. Visagrūdžiai kvietiniai miltai tinka besilaikantiems sveikos mitybos principų, taip pat gardžiai sveikai duonelei kepti.

Speltos miltai

Kalbant apie kvietinius miltus, būtina paminėti ir speltos (arba laukinių kviečių) miltus. Tyrimais nustatyta, kad speltos glitimas nesukelia alergijos pusei tiriamųjų, jautrių kitų kviečių glitimui.

Speltos sudėtyje yra beveik visi vitaminai ir maistingosios medžiagos, reikalingos žmogaus organizmui. Svarbiausia, kad maistingosios medžiagos susikaupusios ne tik grūdų apvalkaluose (kaip kitų kviečių), bet visuose grūdų sluoksniuose, todėl išlieka net ir itin smulkiai sumalus.

Iš speltos pasigaminsite įvairiausių gardėsių: išsikepsite duonos, pyragų, picų, bandelių ar net pasilepinsite blyneliais, virtinukais ir makaronais.

Alternatyvūs miltų tipai

Jei netoleruojate glitimo arba norite paįvairinti savo mitybą, galite išbandyti įvairius miltus be glitimo:

• Grikių miltai tinka daržovių blynams, sausainiams ir kitiems kepiniams be glitimo.
• Avižų miltai tinka blynams, kitiems patiekalams su daržovėmis.
• Rudųjų ryžių miltai yra daug geresnis pasirinkimas nei įprasti ryžių miltai, nes jie - pilno grūdo, turi apie 60 proc. daugiau vertingų medžiagų.
• Avinžirnių miltai naudojami vietoje kiaušinio, kaip rišamoji medžiaga.
• Linų sėmenų miltai gali būti naudojami, kaip tirštiklis įvairiems padažams ir gėrimams, tinka ir į košę įsiberti.
• Migdolų miltai (sumalti blanširuoti (be odelės) migdolai) labai tinka kepiniams ir sausainiams.
• Žemės riešutų miltai turi ypatingai daug baltymų, taip pat kalio, magnio, geležies, niacino, folio rūgšties.
• Kokosų miltais tinka patirštinti rytietiško skonio sriubą, troškinį, padažą ar varškės patiekalą.

Daržovių miltai

Daržovių miltai - antioksidantų bomba.

• Morkų milteliai turi daug beta karotenoidų, vitaminų A, C, K ir B6, mineralų cinko, mangano, magnio, kalio ir kalcio.
• Burokėlių milteliai puikiai dera desertuose su kakava ar šokoladu.
• Špinatų milteliai labiau tiks į sūresnius patiekalus, nors man patinka ir blynų tešlai naudoti.
• Moliūgų sėklų miltus tinka dėti į duoną ir kitus kepinius, berti į grūdinius patiekalus bei varškę, galima naudoti vietoj džiūvėsėlių.

Panagrinėkite maistinių medžiagų lentelę - žr. iliustraciją. Akivaizdžiai matyti miltų skirtumai, pvz.:

• Kaloringiausi - riešutų, migdolų ir žemės riešutų miltai.
• Daugiausia skaidulų turi kokosų miltai (36 proc.), net man tai buvo siurprizas.
• Žemės ir migdolų riešutų miltai riebalų turi daugiausia - virš 50 proc., bet jie ir sočiausi.
• Baltymai suteikia sotumo, tai mūsų statybinė medžiaga. Rekordininkai - špinatų ir žemės riešutų miltai (turi po 27 proc).
• Cukrų kiekis burokėlių miltuose milžiniškas - net 67 proc., tuomet morkos ir trečioje vietoje dar vienas siurprizas - kokosų miltai.

Miltų naudojimas

Renkantis miltus, reikia atsižvelgti į tai, ką norėsime pasigaminti. Nebūtina visada pirmenybę teikti aukščiausios rūšies miltams, nes iš tamsesnių taip pat galima išsikepti ne ką prastesnės kokybės ir skonio gaminių.

Tamsesnių miltų sudėtyje, palyginti su baltais, yra daugiau vertingų maistinių medžiagų - jie sveikesni mūsų organizmui. Daugelyje Europos šalių dėl šios priežasties tamsesni miltai labiau vertinami nei patys balčiausi.

Skirtingų rūšių tešlai užmaišyti reikia skirtingų miltų atsižvelgiant į glitimo kiekį ir kokybę.

Svarbu pasirinkti tinkamus miltus savo kepiniui, nes priešingu atveju jis gali gautis visiškai ne toks, kokio tikėjotės.

Patarimai

• Miltus reikėtų rinktis priklausomai nuo to, kokį gaminį norėsite paruošti. Praktiškai daugumai konditerinių kepinių puikiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai „550 C“ ir „Ekstra 405 D“ miltai.
• „Kada kepu sausainius, ieškau silpniausių miltų, kad ant pakuotės būtų užrašytas didesnis skaičius ir raidė. Jei ant pakuotės užrašyta raidė „B“, tai reiškia, kad miltų glitimas yra didelis, todėl tešla bus tąsi, standesnė, kepiniai gausis didelės apimties, tokie miltai visai netiks sausainiams, bet bus aukso kasykla kepant mielines bandeles, eklerus“, - patarė R.Šiušienė.
• Profesionalės nuomone, kepant vaflius idealiausi raide „F“ pažymėti miltai.

Paklausus konditerės-technologės, kaip reikia miltus pilti į tešlą ir juos maišyti, kad miltai nesušoktų į gumuliukus? Ši atsakė, kad reikia sijoti.

„Gaminant tešlą riebalai, kiaušiniai ir cukrus turėtų būti gerai išmaišomi, o tada miltai į tešlą įsijojami ir lengvai permaišomi. Sijojimas leidžia apsisaugoti nuo gumuliukų, suteikiame tešlai daugiau purumo. Susigulėję miltai būna sukibę į gabalėlius“, - teigė R.Šiušienė.

Receptai

Medaus duona

Sudėtis: 250 g visagrūdžių kvietinių miltų, 250 g kvietinių miltų 550 D arba 812 D, 20 g augalinio aliejaus, 250 g drungno vandens, 100-150 medaus, 10 g druskos.

Gaminimas: Duonkepėje. Supilkite į duonkepės bakelį vandenį, pašildytą medų ir aliejų. Ant viršaus užberkite miltus, sumaišytus su druska. Pasirinkite kvietinės duonos kepimo programą (trukmė - apie 2 val. 30 min.)Orkaitėje. Į dubenį sudėkite visus produktus ir sukite spiraliniu plakikliu apie 5-7 min., kol tešla taps vienalytė. Padalykite ją į dvi dalis, suformuokite apvalius kepalėlius ir sudėkite į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Palikite šiltoje vietoje apie 60-90 min., kad pakiltų. Tada paviršiuje įpjaukite kryželį ir aptepkite kiaušinio plakiniu. Kepkite iki 180-210 ºC temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 30 min., kol gražiai apskrus.

Šventinis pyragas

Sudėtis: 1 kg aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 400 ml pieno, 50 g presuotų mielių, 220 g sviesto, 3 kiaušiniai, 1 kiaušinis pyragui aptepti, 220 g cukraus, 10 g druskos, 20 g vanilinio cukraus.

Gaminimas: Mieles ištrinkite su 50 g cukraus ir ištirpinkite įdėję į 200 g pieno. Palikite pastovėti kelias minutes. Tada supilkite likusį pieną, suberkite 500 g miltų, gerai išmaišykite ir palikite šiltoje vietoje apie 40 min., kol masė pakils dvigubai. Likusį kiekį cukraus išsukite su kiaušiniais, išlydykite sviestą ir viską supilkite į pakilusią tešlą. Įberkite likusius 500 g miltų, druską ir viską labai gerai išsukite plakikliu: apie 3 min. nustatę pirmą greitį ir 7 min. - antrą, kol tešla taps vienalytė. Priklausomai nuo kiaušinių dydžio tešla gali būti skystoka - tokiu atveju įberkite dar šiek tiek miltų. Iš paruoštos tešlos suformuokite norimo dydžio rutulėlius arba vieną didelį rutulį ir sudėkite į riebalais išteptą kepimo formą (geriausia kildyti ir kepti torto formoje). Kildykite šiltoje vietoje, kol tūris padidės dvigubai (patikrinti galima atsargiai paspaudus pirštu tešlos paviršių - jei duobutė greitai išsilygina, tai pyragas dar kyla, jei duobutė liko ilgam, vadinasi, tešla reikiamai pakilo). Atsargiai aptepkite iškilusio pyrago viršų kiaušinio plakiniu ir kepkite 180 °C temperatūros orkaitėje, kol plutelė gražiai pagels. Tada sumažinkite temperatūrą iki 150 °C ir kepkite 1-1,5 val.

Bananiniai blyneliai be glitimo

Sudėtis:

• Bananai: 4.00 vnt.
• Kiaušiniai: 2.00 vnt.
• Grikių miltai: 4.00 st.
• Cinamonas: 1.00 arbat. š.
• Kepimo milteliai: 1.00 arbat. š.
• Riešutai
• Spanguolės
• Avietės
• Karamelizuoti riešutai
• Medus

Gaminimas:

1. Į dubenį arba elektrinio maišytuvo indą sudėkite bananus, kiaušinius, grikių miltus, cinamoną, prieskonius, kepimo miltelius, riešutus ir spanguoles ir viską sumaišykite.
2. Įkaitinkite didelę keptuvę nepridegančiu dugnu, teptuku ištepkite keliais lašais aliejaus. Šaukštu formuokite iš tešlos blynelius ir kepkite juos iš abiejų pusių, kol patamsės. Iškepusius laikykite šiltai, kol kepsite paskesnius.
3. Pabaigoje popieriniu rankšluosčiu išsausinkite keptuvę, suberkite riešutus. Kepinkite juos maišydami apie 1-2 minutes, kol šiek tiek apskrus. Supilkite medų ir toliau kepinkite maišydami apie 1 minutę, kol medus ims tirštėti.
4. Patiekite blynus iškart, pabarstę avietėmis ir karamelizuotais riešutais, su medumi, jei trūksta saldumo.

---