Kepimas yra vienas iš mėgstamiausių lietuvių maisto ruošos būdų. Kartas nuo karto pasilepinti keptu maistu nėra jokia blogybė, jei tai darysime saikingai ir teisingai. Jei dažnai kepate maistą, aliejus tampa neatsiejama jūsų raciono dalimi ir gali padaryti didelę įtaką jūsų sveikatai.

Kaip išsirinkti tinkamą aliejų kepimui?

Renkantis aliejų kepimui, verta atsižvelgti į kelis svarbius aspektus:

• Smilkimo temperatūra: Tai temperatūra, kurią pasiekus riebalai ima skilti ir degraduoti skoniu bei maistiniu atžvilgiu. Šį procesą išduoda rūkstantys dūmai, o jo metu susidaro sveikatai žalingi kancerogeniniai junginiai.
• Rafinavimas: Paprastai žemesne smilkimo temperatūra pasižymi nerafinuoti aliejai, todėl juos geriausia naudoti gaminant maistą labai žemoje temperatūroje arba be terminio apdorojimo. O štai rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdorojami, kad būtų pašalinti lakieji junginiai, skylantys kepimo metu.
• Riebiųjų rūgščių balansas: Omega-3 ir omega-6 rūgščių santykis, kuris idealiausiu atveju turėtų būti 3:1.

Populiariausi aliejai kepimui

Saulėgrąžų aliejus

Rafinuotas saulėgrąžų aliejus yra bene dažniausias pasirinkimas kepimui ir gruzdinimui mūsų virtuvėse. Verta pabrėžti, kad tai galioja tik apdorotam (rafinuotam) saulėgrąžų aliejui. Nerafinuotas, šalto spaudimo, saulėgrąžų aliejus pasižymi visiškai kitokiomis savybėmis ir nėra tinkamas naudoti aukštoje temperatūroje.

Kalbant apie riebiųjų rūgščių kiekį, reikėtų išskirti, kad mūsų parduotuvių lentynose dažniausiai randamas omega-9 (arba oleino) rūgštimi turtingas saulėgrąžų aliejus. Oleino rūgštis yra gerokai stabilesnė temperatūros atžvilgiu nei omega-6 (linoleno) rūgštis.

Rapsų aliejus

Rapsai yra mūsų kraštui būdinga kultūra, tad vien tai yra pakankamai svari priežastis rinktis iš jų gaminamą kepimo aliejų. Pagrindinis rafinuoto rapsų aliejaus privalumas yra puikus omega rūgščių santykis - 3:1, tarsi iš vadovėlio. Dažniausiai gauname nepakankamai omega-3 su maistu, o štai omega-6 vartojame gerokai per daug.

Rafinuoto rapsų aliejus smilkimo temperatūra siekia apie 230°C, taigi šiuo atžvilgiu jis beveik neatsilieka nuo saulėgrąžų aliejaus. Tiesa, pastarasis beveik dvigubai lenkia rapsų aliejų vitamino E kiekiu.

Alyvuogių aliejus

Būtų sunku rasti virtuvę, kurioje nestovėtų tyro alyvuogių aliejaus butelis. Puikią reputaciją šiam aliejui atnešė ir naudingosios, ir puikios skoninės savybės. Geras alyvuogių aliejus yra subtilaus, bet tvirto skonio, galima justi sviesto, vaisinių ar žolės natų. Ypač tyras alyvuogių aliejus tarsi užbaigia gaminamą patiekalą, todėl jis šlakstomas ant įvairiausių salotų, makaronų patiekalų, picos, naudojamas užpilams, užtepėlėms ruošti, o kartais tiesiog naudojamas duonai pamirkyti - tai puiki alternatyva sviestui.

Tam, kad geriausiai atsiskleistų aliejaus skonis ir kitos vertinamos savybės, tyrą alyvuogių aliejų naudokite nekeisdami jo temperatūros. Kepimui - tačiau tik žemesnėje temperatūroje - rinkitės rafinuotą alyvuogių aliejų. Maža to, mokslininkai teigia, kad alyvuogių aliejus taip pat turi aukštą oksidacinio streso toleranciją, kurią lemia didelis antioksidantų kiekis.

Kiti aliejai

• Kokosų aliejus: Naudojamas virtuvėje, šis aliejus suteikia švelnaus kokosų skonio, todėl puikiai tinka pyragams ir kitiems kepiniams. Kokosų aliejus atstoja sviestą, todėl tinka veganiškiems patiekalams gaminti. Išlydytas kokosų aliejus papildys vaisių ir daržovių glotnučius. Visgi, dėl savo savybės kambario temperatūroje stingti, kokosų aliejus netinka gaminant marinatus ar padažus.
• Moliūgų sėklų aliejus: Šis aliejus tinka kepimui, tačiau geriausia - žemesnėje temperatūroje. Drąsiai naudoti moliūgų sėklų aliejų galite ruošdami salotų užpilus ir marinatus. Jei mėgstate gurmaniškus potyrius, pabandykite moliūgų sėklų aliejumi vos vos apšlakstyti ledus.
• Vynuogių kauliukų aliejus: Vynuogių kauliukų aliejus pasižymi dideliu atsparumu karščiui, todėl drąsiai naudokite jį kepdami, skrudindami produktus aukštesnėje temperatūroje. Šis aliejus yra neutralaus skonio, tad tikrai neužgoš kitų ingredientų.
• Sezamų aliejus: Sezamų aliejus - gana intensyvaus aromato, patiekalams galintis suteikti kiek riešutinio skonio. Sezamų aliejų galima skirstyti į šalto spaudimo ir kepintų sezamų aliejų. Pirmasis tinkamas užpilams, marinatams, padažams ruošti, tuo tarpu kepintų sezamų aliejų galima naudoti ruošiant stir-fry tipo patiekalus ir norint suteikti daugiau ryškaus skonio.
• Kanapių aliejus: Atkreipti dėmesį į kanapių aliejų turėtų norintys patiekalus praturtinti subtiliu, bet juntamu ir išskirtiniu skoniu. Visgi, kanapių aliejus nėra tinkamas maisto produktams kepti, nes aukštoje temperatūroje praranda skonį.
• Linų sėmenų aliejus: Linų sėmenų aliejus taip pat netinkamas kepimui ir naudojimui, kai vyrauja aukšta temperatūra. Geriausi linų sėmenų aliejaus naudojimo būdai - gaminant šaltus padažus, šlakstant salotas, įmaišius jo į glotnučius, sultis ar kitus sveikuoliškus kokteilius.

Aliejų naudojimo temperatūros

Svarbu atkreipti dėmesį į aliejaus naudojimo temperatūrą:

• Aukštoje temperatūroje: saulėgrąžų, rapsų, sezamų, vynuogių kauliukų aliejų
• Vidutinėje temperatūroje: kokosų aliejų
• Žemoje temperatūroje: moliūgų sėklų aliejų, rafinuotą alyvuogių aliejų
• Be kaitros: sezamų, moliūgų sėklų, ypač tyrą alyvuogių aliejų, linų sėmenų aliejus

Aliejų laikymas

Aliejų neigiamai veikia tiek šviesa, tiek šiluma - kad ir kaip būtų patogu, nelaikykite aliejų butelių ant virtuvės stalviršio šalia viryklės. Kas kartą panaudoję, padėkite aliejų į tamsią, vėsią spintelę. Atidarę aliejaus butelį, jį sunaudokite per 1-2 mėn.

Apibendrinimas

Tinkamai pasirinktas aliejus gali ne tik pagerinti patiekalo skonį, bet ir turėti teigiamos įtakos jūsų sveikatai. Atsižvelkite į aliejaus smilkimo temperatūrą, riebiųjų rūgščių balansą ir paskirtį, kad jūsų patiekalai būtų ne tik skanūs, bet ir sveiki.

Aliejus	Smilkimo temperatūra	Paskirtis
Saulėgrąžų aliejus (rafinuotas)	Aukšta	Kepimas, gruzdinimas
Rapsų aliejus (rafinuotas)	Aukšta	Kepimas, skrudinimas, padažų ruošimas
Alyvuogių aliejus (tyras)	Žema	Salotų gardinimas, užtepėlės
Alyvuogių aliejus (rafinuotas)	Vidutinė	Kepimas žemoje temperatūroje
Kokosų aliejus	Vidutinė	Kepimas, pyragai, glotnučiai
Moliūgų sėklų aliejus	Žema	Salotų užpilai, marinatai
Vynuogių kauliukų aliejus	Aukšta	Kepimas, skrudinimas
Sezamų aliejus	Aukšta/Žema	Padažai, marinatai, stir-fry
Linų sėmenų aliejus	Nenaudojamas kaitinimui	Padažai, salotos, glotnučiai

---