Koldūnai, dar kitaip žinomi kaip „pelmeniai“, „ravioliai“ ar „ausytės“, yra patiekalas, kurį gamina daugelis pasaulio tautų. Sibirietiškos, totoriškos ir ukrainietiškos koldūnų versijos yra laikomos tautos pasididžiavimu. Tačiau labiausiai juos savintis galėtų šiaurės kinai, nes į Italiją koldūnų receptas greičiausiai atkeliavo su šilku, į Rusiją - su mongolais-totoriais, o Lietuvoje tai totorių palikimas iš LDK laikų.

Šiandien niekas negali tiksliai pasakyti, kaip buvo iš tikrųjų, bet koldūnai puikiai prigijo šalto klimato šalyse kaip žiemos patiekalas su mėsos įdaru. Juos buvo galima pagaminti dideliais kiekiais su visa šeima ar net gimine, o išnešus į šaltą orą, natūraliai sušaldyti ir laikyti šaltai. Tai daug darbo reikalaujantis patiekalas, bet pats jo paruošimas maistui teikia daug džiaugsmo.

Koldūnų Tešla ir Įdaras

Pirmiausia, iš tešlai skirtų produktų išminkykite koldūnų tešlą. Ją reikia labai gerai išminkyti, gera tešla net blizga. Po to tešla dar turėtų kokią valandėlę pabrinkti.

Tešla

Kad pagamintumėte tešlą gyoza koldūnams, tereikia miltų, karšto vandens ir druskos. Miltus suberkite į didelį dubenį ir suformuokite nedidelį įdubimą. Lėtai supilkite į jį verdantį vandenį, atsargiai maišydami mišinį šaukštu. Kai ingredientai susimaišys, maždaug 2 minutes minkykite rankomis. Paruoštą tešlą suvyniokite į plastikinę plėvelę arba uždenkite drėgnu skudurėliu ir palikite bent 15 minučių.

Įdaras

Kol tešla ilsėjosi, pagaminkite įdarą. Smulkiai sutarkuokite kopūstus, pasūdykite ir gerai išminkykite rankomis, kad išsisunktų sultys. Kuo daugiau sulčių nupilsite, tuo geriau. Tada susmulkinkite porus, česnakus, sutarkuokite morkas. Visas daržoves sumaišykite su malta mėsa, geriausiai būtų daržovių ir mėsos imti po lygiai.

Gyoza gali būti įdaryta tūkstančiais skirtingų būdų. Be tipiškų mėsos įdarų, yra ir vegetariškų ar jūros gėrybių įdarų. Tačiau jei norite paruošti koldūnus tradiciškiausiu būdu, įdarykite juos malta kiauliena su smulkintais kiniškais kopūstais, česnakais, imbieru ir laiškiniais česnakais. Žaliuosius ingredientus pagardinkite miso pasta, sezamų aliejumi, aitriosiomis paprikomis ir druska.

Koldūnų Lipdymas ir Virimas Garuose

Dabar atėjo laikas ilgai lauktam momentui - koldūnų gaminimui. Su dukryte kočiojome tešlą, spaudėme stikline rutuliukus, užspaudinėjome koldūnus ir dėjome juos į garinį žuvies puodą ant grotelių. Su tešla dirbti reikia pakankamai greitai, nes ji greit džiūva, o virimui garuose tiks ir kitoks puodas skirtas būtent garinimui.

Net jei Kalėdų išvakarėse niekada patys negaminote koldūnų, neabejotinai refleksyviai griebtumėtės kočėlo ir stiklinės, kad iš plonai iškočiotos tešlos išpjautumėte diskelius. Tačiau japonai turi kitokį koldūnų diskų formavimo patentą. Tešlą padalykite į kelias mažesnes dalis. Kiekvienai iš jų suteikite ritinio formą ir, panašiai kaip ir lietuviškų koldūnų tešlą, supjaustykite ją mažais vienodais gabalėliais. Apibarstykite juos miltais ir atsargiai išlyginkite. Tada kiekvieną diskelį iškočiokite arba įdėkite tarp dviejų folijos gabalėlių ir prispauskite sunkiu daiktu. Jie turėtų būti maždaug 8 cm skersmens. Stenkitės, kad jų kraštai būtų šiek tiek plonesni už vidurį.

Kad tešla geriau priliptų, vidinius kraštus sudrėkinkite pirštu, šiek tiek pamirkytu vandenyje. Į kiekvieno disko vidurį dėkite po šaukštą įdaro. Formuokite koldūnus, sulenkdami jų priklijuotus kraštus į lengvą akordeoną.

Receptai

Koldūnai garuose

8 PORCIJOMS REIKĖS:

TEŠLAI:

• 1 kg miltų
• 1,5 stiklinės šalto vandens
• 1 arb. š. druskos
• miltų kočioti

ĮDARUI REIKĖS:

• 700 g maltos mėsos
• 1 poro
• 100 g petražolių
• 200 g špinatų
• 0,5 pekininio kopūsto
• 0,5 arb. š. druskos
• 1,5 arb. š. šviesaus sojų padažo
• 0,5 arb. š. juodųjų pipirų
• aliejaus koldūnams patepti

KAIP GAMINTI:

1. Iš miltų, vandens ir druskos išminkykite tešlą. Palaikykite ją šaldytuve mažiausiai 3-4 val.
2. Įdarui smulkiai supjaustykite pekininį kopūstą, suberkite į dubenį, pasūdykite ir pamaigykite rankomis. Porą, špinatus, petražoles supjaustykite kuo smulkiau.
3. Į dubenį dėkite maltą mėsą, berkite daržoves, supilkite skystį, kuris išsiskirs iš pekininio kopūsto, berkite pipirus, pilkite sojų padažą. Viską išmaišykite.
4. Tešlą iškočiokite kuo ploniau. Bus lengviau tai padaryti, jei naudosite daug miltų.
5. Lipdykite koldūnus.
6. Koldūnus virkite gariniame puode ant grotelių, patepę aliejumi, 35-40 minučių.

Šiaurės Kinijos koldūnai

TEŠLAI JUMS REIKĖS:

• Vieno kiaušinio
• 3/4 arb. š. druskos
• 2 stiklinių miltų
• 1/3-1/2 stiklinės vandens

ĮDARUI REIKĖS:

• 230 g riebios kiaulienos
• 1 arb. š. sojų padažo
• Trupučio sezamų aliejaus
• Svogūnėlių
• 230 g krevečių (jei turite)
• 1 l vištienos sultinio
• 1 arb. š. biraus imbiero
• 1 arb. š. kvietinių miltų
• 1 arb. š. krakmolo
• 1 arb. š. cukraus
• 1/2 arb. š. druskos

KAIP GAMINTI:

1. Tešlai išplakite kiaušinį su druska. Įpilkite 1/4 stiklinės vandens.
2. Į puodą suberkite miltus. Miltuose padarykite įdubą, supilkite kiaušinių ir vandens mišinį. Išmaišykite. Įpilkite vandens tiek, kad suformuotumėte tešlą. Jei tešla per sausa, įpilkite daugiau vandens.
3. Minkykite tešlą, kol ji taps tąsi, o tada užklokite rankšluosčiu ir palikite pusvalandžiui.
4. Pabarstykite miltų ant stalo, tešlos gabalą kočiokite tol, kol jis taps labai plonas. Stikline išspauskite tešloje skritulėlius.
5. Idarui smulkiai sukapokite krevetes, svogūnėlius, kiaulieną. Sumaišykite viską su imbieru, miltais, krakmolu, druska, cukrumi, sezamų aliejumi.
6. Užvirkite vištienos sultinį.
7. Prieš dėdami įdarą į tešlos skritulėlius, įsipilkite vandens į stiklinę, pamirkykite pirštus į vandenį ir perbraukite jais skirtulėlių kraštus. Į tešlos skritulėlio vidurį įdėkite įdaro šaukštelį, skritulėlį sulenkite per pusę ir užlipdykite kraštus.
8. Į verdantį sultinį sudėkite koldūnus ir virkite apie 5-8 minutes.

Azijietiški kepti koldūnai

JUMS REIKĖS:

• 400 g kalakutienos (vištienos arba kiaulienos) faršo
• Pakelio gyozo šaldytos tešlos ritinėlių (yra PC „Prisma“, „Rimi“ ir „Maxima“)
• 3 valg. š. sojų padažo
• 2 valg. š. austrių padažo
• 1 arb. š. keptų sezamų aliejaus
• 3-4 stiebų svogūnų laiškų
• 3 česnako skiltelių
• 1 arb. š. tarkuoto imbiero
• 1-2 aitriųjų paprikų

KAIP GAMINTI:

1. Kambario temperatūroje atitirpinkite tešlą.
2. Paruoškite įdarą. Į faršą supilkite sojų padažą, austrių padažą, sezamų aliejų, suberkite susmulkintus svogūnų laiškus, česnaką, aitriąsias paprikas ir imbierą. Viską gerai išmaišykite.
3. Imkite vieną tešlos ritinėlį, dėkite šaukštelį įdaro į vidų. Vandeniu patepkite ritinėlio kraštus (pirštais arba teptuku) ir, sulenkę per vidurį, suspauskite padarydami 5 ar 6 „raukinukus“.
4. Dalį koldūnų galite užšaldyti, o kitus kepkite aliejuje. Jei norite pagaminti pusiau keptų, pusiau virtų koldūnų, iš pradžių pakepkite juos aliejuje, o kai apačia gražiai apskrus, įpilkite į keptuvę maždaug stiklinę vandens, keptuvę uždenkite ir palikite, kol vanduo išgaruos.
5. Valgykite su sojų padažu.

Japoniški Gyoza Koldūnai

Kaip ir daugelis kitų japoniškų patiekalų, gyoza koldūnai yra kilę iš tradicinės kinų virtuvės, kur jie vadinami jioazi. Nors šis patiekalas tapo nuolatine Japonijos kulinarijos tradicijos dalimi, japonai į jį nepretenduoja, vadindami gyoza koldūnais iš Kinijos. Japoniškai ruošiamos gyoza šiek tiek skiriasi nuo Kinijoje patiekiamų ir turi daug trumpesnes tradicijas. Per Antrąjį pasaulinį karą Mandžiūriją okupavę japonų kareiviai mėgavosi džiozomis, arba traškiais koldūnais su mėsos įdaru. Grįžę namo, kareiviai bandė atkurti receptą naudodami tėvynėje turimus ingredientus ir techniką.

Azijietiški koldūnai savo išvaizda primena tradicinius lietuviškus koldūnus. Nepaisant to, kad turi daug bendrų bruožų, tiek paruošimas, tiek patiekimo būdas gerokai skiriasi nuo mūsų skanėstų. Pirmiausia japoniški koldūnai būna tik sausi, dažniausiai su mėsa ir daržovėmis. Be vakarietiškų modifikacijų (pvz., su bananais ar nutella), Japonijoje sunku rasti desertinių variantų, panašių į mūsų koldūnus su vaisiais ar saldžiu sūriu. Be to, gyoza paprastai patiekiami ne kaip atskiras patiekalas, o kaip užkandis ar garnyras. Nors mūsų koldūnai taip pat kepami arba kepami orkaitėje, kad tešla taptų maloniai traški, lietuvių šeimininkei akivaizdu, kad pirmiausia juos reikia išvirti karštame vandenyje. Kita vertus, japonai labai dažnai meta žalius koldūnus tiesiai į keptuvę.

Gyoza gaminimo žingsniai

1. Suformuotus koldūnus sudėkite į vidutiniškai įkaitintą aliejų ir atsargiai apkepkite. Tešlai šiek tiek parudavus, įpilkite į keptuvę apie ¼ puodelio vandens ir greitai uždenkite keptuvę. Virkite 6-8 minutes, tada nuimkite dangtį, kad likęs vanduo galėtų ramiai išgaruoti.
2. Japoniškų koldūnų skonį puikiai paryškina ryžių acto ir sojų padažo padažas. Aštrių skonių mėgėjai į jį taip pat įmaišo aitriųjų paprikų aliejaus.

Padažas Koldūnams

Prie koldūnų paruoškite padažą, jam skirtus produktus suplakę uždarame indelyje. Į lėkštes dėkite po dvylika koldūnų, paskirdama kiekvienam metų mėnesiui po vieną, o per vidurį statykite indelį su padažu.

Koldūnai Big Green Egg kepsninėje su krevečių įdaru

Norėtumėte patys pasigaminti kiniškų koldūnų? Šie Big Green Egg kepsninėje virti koldūnai su krevečių įdaru - tobulas pasirinkimas.

Ingredientai:

• 1 v. š. sojų padažo
• 2 v. š. ryžių acto
• 1 v. š. sezamų aliejaus
• ½ v. š. druskos

Gaminimo eiga:

1. Nulupkite ir smulkiai sukapokite krevetes. Nuskabykite ir susmulkinkite kalendrų lapelius. Nulupkite ir sutarkuokite imbiero šaknį. Nulupkite ir išspauskite česnako skiltelę. Smulkiai supjaustykite laiškinį svogūną ir aitriąją papriką. Šitakes supjaustykite nedideliais gabalėliais. Visus įdarui skirtus ingredientus sumaišykite su sojų padažu, ryžių actu ir sezamų aliejumi. Pagal skonį įberkite druskos.
2. Į kiekvieno tešlos lakštelio centrą įdėkite po maždaug 2 arb. š. įdaro. Perlenkite lakštelius per pusę ir tvirtai užspauskite.
3. Pridėkite į Big Green Egg kepsninę anglių, palikdami 10 cm tarpą iki ugnies žiedo. Tris anglių uždegiklius išdėliokite trikampiu, palikdami 12-15 cm tarpus, ir uždekite. Laikykite kepsninę neuždengtą, kol anglys centre ims žioruoti. Kepsninę reikia įkaitinti iki tokios temperatūros, kad vanduo užvirtų.
4. Įdėkite į kepsninę groteles, o ant jų uždėkite ketaus keptuvę. Uždarykite kepsninės dangtį ir įkaitinkite keptuvę.
5. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų. Palaukite, kol įkais, ir keptuvėje išdėliokite koldūnus. Kepkite maždaug 30 sek., po to atsargiai supilkite verdantį vandenį, kad koldūnai būtų apsemti. Uždėkite rantytą ketaus plokštę ant keptuvės kaip dangtį.

Koldūnai kitose šalyse

Varenyky - daugelyje pasaulio šalių paplitęs patiekalas. Italijoje koldūnai vadinami „gnocchi” ir gaminami iš bulvių tešlos su sūriu, špinatais ar kitais ingredientais. Prancūzijoje koldūnai vadinami „koldūnais” ir gali būti saldūs arba sūrūs. Saldūs koldūnai gaminami su vyšniomis, braškėmis ar kitomis uogomis, o pikantiški koldūnai - su mėsa, bulvėmis ar sūriu.

---