Lietuviai per amžių amžius kepė ir valgė duoną. Dėl universalumo, patrauklios kainos ir skoninių savybių duoną daugelis mielai perkame ir šiomis dienomis, jos paklausos ženkliai nesumažina net įvairios mitybos mados.
Tačiau, kaip teigia „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja.
Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Tai rodikliai, kurie padės nustatyti kokybę ir maistinę vertę. Žinoma, renkantis duoną svarbi ne tik maistinė vertė, bet ir skonis. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pat metu ir gardžiausią duoną.
Pagrindinės duonos rūšys ir jų esminiai skirtumai
Visų grūdo dalių kvietinė duona
Kvietinė duona - viena lietuvių perkamiausių, tačiau ne visos kvietinės duonos vienodos. Jeigu jos sudėtyje ieškosite visų grūdo dalių kvietinių miltų, gardžiuositės ne tik puria ir minkšta duona, bet ir papildysite organizmą naudingomis medžiagomis.
Miltai yra gaminami iš kviečių grūdų, turinčių tris maistinių medžiagų dalis: sėlenas (išorinis sluoksnis), gemalą (vidinė dalis) ir endospermą (tarp jų esanti krakmolinga dalis). Pilno grūdo miltai perdirbami taip, kad visos šios trys dalys išliktų. Todėl juose daugiau vitaminų B6 ir E, magnio, cinko, folio rūgšties ir chromo. Be to, renkantis pilno grūdo kvietinę duoną, padidinsite ir suvartojamų maistinių skaidulų kiekį.
Raugo kvietinė duona
Įprasta šviesi duona gaminama iš sijotų kvietinių miltų, kurių gamybos procese pašalinamos sėlenos ir gemalai. Įdomu tai, kad nors kvietinė raugo duona gaminama iš tų pačių kvietinių miltų, fermentacijos procesas pagerina mineralinių medžiagų įsisavinimą.
Mineralų įsisavinimą mūsų organizme riboja fito rūgšties junginiai. Tačiau natūralaus raugo duonoje esančios pieno rūgšties bakterijos sumažina duonos pH, tai padeda šiuos junginius skaidyti, o tuo pačiu - gerinti mineralų įsisavinimą. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl „sourdough“ duona arba kitaip žinoma raugo duona, yra maistingesnė nei įprasta, nors kepama iš tų pačių miltų.
Visų grūdo dalių dribsnių duona
Grūdų dribsniai - tai pilno grūdo kviečiai, kurie gamybos procese yra suspaudžiami. Jų nauda - išsaugomos visos grūdo dalys, o tuo pačiu - daugiau maistinių skaidulų.
Grūdų dribsniai - dar pakankamai naujas terminas, kuris ne visiems pažįstamas. Tačiau tai tie patys viso grūdo javai, tik kitaip apdirbti - ne malami kaip miltai, o spaudžiami. Maistiniu požiūriu jie nuo miltų skiriais nedaug, tačiau keičia duonos struktūrą ir skonį - dribsnių dėka duona būna drėgnesnė.
Kvietinė sėklų duona
Dalis šviesios duonos mėgėjų, kuriems priimtinesnis purumas ir minkštumas, tačiau svarbi ir maistinė sudėtis, renkasi duoną su sėklomis. Mėgstantiems minkštą ir purią duonos struktūrą, tačiau vertinantiems pridėtinę maistinę vertę, kvietinė duona su sėklomis galėtų būti kompromisas.
Nors kvietiniuose gaminiuose esančios sėklos daro įtaką gaminio struktūrai, nes jos yra sunkesnės už miltus, tačiau gaminys vis tiek pakankamai iškyla ir išlieka minkštas bei purus. Be papildomų skaidulų, gerųjų riebalų, tokia duona turtinga ir baltymais - ši rūšis turi net 12 g baltymų šimte gramų.
Duona su daržovių miltais
Kintantis vartotojų požiūris į angliavandenius kelia rimtų iššūkių, todėl duonos kepėjai atrado išeitį - dalį įprastų miltų pakeisti daržovių miltais ir taip padidinti duonos maistinę vertę.
Sveikos gyvensenos tendencijos diktuoja madas atsisakyti pridėtinio cukraus, tad daržovinės duonos - išeitis tiems, kurie ieško natūralaus saldumo. Be to, ši duona turi daugiau baltymų, skaidulinių medžiagų.
Raugo ruginė duona
Ruginė duona su raugu lietuviams itin pažįstama tradicinė duonos rūšis - tokias kepdavo ir mūsų senoliai. Tačiau raugas suteikia jai ne tik išskirtinį skonį, bet ir papildomų maistinių savybių.
Raugo fermentacijos procesas padeda išryškinti geriausias ruginių miltų savybes. Rugiai pasižymi subtiliu rūgštumu ir vaisiškumu, kuriems raugas padeda tik dar geriau atsiskleisti. Ruginių miltų minkštimas yra labai tankus, o fermentacijos procesas iš dalies jį sumažina, todėl duona tampa puresnė. Be to, tokia duona dar ir geriau virškinama, turi žemesnį glikeminį indeksą.
Tamsi duona
Tai klasikinio sodraus skonio duona, paprastai išsiskirianti lengvu kmynų aromatu bei subtiliu dominuojančių ruginių miltų rūgštumu. Tokios duonos sudėtyje dominuoja ruginiai miltai, kurie paprastai būna tvirtesni ir kvapnesni nei kviečiai, tad kuo daugiau rugių naudojama, tuo duona bus tamsesnė ir sodresnė. Taip pat neatsiejama šios duonos dalis - salyklas, suteikiantis ne tik sodrų skonį, bet ir spalvą. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų grūdų.
Visų grūdo dalių tamsi duona
Visų grūdo dalių gali būti ne tik kvietiniai, bet ir ruginiai miltai. Kaip ir kviečių atveju, gaminant visų grūdo dalių ruginius miltus sumalami visi sveiki grūdai - ir su sėlenomis, ir su grūdų gemalais.
Visų grūdo dalių ruginė duona įvardijama kaip viena palankiausių sveikatai. Be to, 100 gramų šios duonos turi sąlyginai nedaug - 186 kalorijas. Visų grūdo dalių ruginė duona padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, joje yra daug tirpių skaidulų. Manoma, kad būtent dėl didelio tirpiųjų skaidulų kiekio ši duona padeda ilgam užtikrinti sotumo jausmą.
Tamsi sėklų duona
Sėklos yra puikus gerųjų riebalų šaltinis, kuris duonai suteikia ne tik papildomos maistinės vertės, bet ir praturtina skonį bei tankią ir sunkią ruginių kepinių tekstūrą. Didelis kiekis moliūgų, saulėgrąžų ir linų sėmenų duonai suteikia savitą riešutinį poskonį, taip pat puikią tekstūrą.
Ši sėklų įvairovė lemia ir didesnį baltymų bei gerųjų riebalų kiekį. Beje, tuo pat metu tai reiškia, kad kalorijų ji taip pat turi daugiau nei kitos duonos rūšys. Tačiau nors kalorijų suvartosite daugiau, tačiau gausite ir daugiau naudos - daugiau ląstelienos, omega-3 riebalų rūgščių.
Kaip išlaikyti duoną šviežią?
Anot „Fazer Lietuva“ kepyklos atstovo, taip yra todėl, kad ruginiai miltai kepimo metu geriau įsisavina drėgmę. Ne visos duonos rūšys vienodai išlaiko drėgmę: ruginė duona šviežesnė išlieka ilgiau už kvietinę, todėl batono galiojimo laikas dažniausiai būna trumpesnis negu ruginės duonos: batonas paprastai galioja keturias dienas, o juoda duona - penkias.
Duonos minkštumui įtaką daro ir grūdų, sėklų kiekiai. Tokio gaminio tešla sunkesnė, gaminys būna žemesnis ir mažiau iškilęs, nei toks pat gaminys be sėklų ir grūdų. Kuo duona daugiau iškyla, kuo daugiau joje susiformuoja oro skylučių, tuo ji būna minkštesnė. Tačiau čia kalbame apie produkto sandarą, ne šviežumą, nes pastarasis nuo priedų nesikeičia.
Tai, kiek ilgai duona išliks šviežia, priklauso ir nuo mūsų pačių. T.Aleknavičius rekomenduoja duoną visuomet laikyti duoninėje, uždarame maišelyje bei paslėptą nuo tiesioginių saulės spindulių. Taip pat svarbu, kad duoninė būtų švari, joje nebūtų pelėsio.
Mūsų kepyklos atliktų tyrimų metu, kai kepiniai dedami į specialius inkubatorius, paaiškėjo, kad pelėsiui veistis geriausia temperatūra yra apie 35 laipsnius. Taip pat įtaką daro sąlyginai aukšta patalpos drėgmė. Tačiau vidutinė kambario temperatūra paprastai būna 20-25 laipsniai, todėl tinkamai laikant duoną, pelėsis veistis neturėtų.
Kai kurie žmonės duoną laiko šaldytuve. Nors tai padeda išvengti pelėsio, taip pagreitinamas duonos senėjimo procesas - pradeda kristalizuotis duonoje esantis krakmolas ir ji tampa kietesnė, lengviau trupa. Tačiau, anot specialisto, laikant duoną tvarkingai, švarioje duoninėje, ji gali išlikti šviežia ir skani net ir pasibaigus galiojimui.
Šiais laikais vis daugiau žmonių gyvena vieni, namų ūkių sudėtis mažėja, tad dažna šeima nespėja suvalgyti tradicinio duonos kepalo iki jam sugendant. Tam, kad turima duona nespėtų pasenti, visų pirma reiktų gerai pagalvoti, kiek duonos pajėgsite suvalgyti. Anksčiau buvo įprasta pirkti tradicinius didelius kepalus, tačiau, mažėjant namų ūkiams, tampa sudėtinga didelius kiekius duonos suvalgyti iki jos galiojimo pabaigos. Todėl svarbu būti atsakingais ir duoną pirkti mažesnėmis pakuotėmis - taip visada galėsite mėgautis šviežia ir minkšta duona, nereikės maisto išmesti.
Mažesnių duonos pakuočių ir porcijinių duonų paklausa rinkoje pastaruosius metus sparčiai auga. Ją lengva suvartoti laiku, be to, patogu vežtis į keliones - maža duonos pakuotė neužima daug vietos. Tokios formos duonos rūšys kur kas labiau atitinka šiuolaikinės visuomenės vartojimo įpročius.
Ką daryti su nesuvalgyta duona?
Tačiau, jei visgi matote, kad namie turimos duonos laiku suvartoti nespėsite, neskubėkite jos išmesti. Kepyklos „Fazer Lietuva“ gamybos vadovas skatina vartoti atsakingai bei pataria, ką daryti su nesuvalgyta duona: šviežią duoną galima mažomis porcijomis užšaldyti, o šiek tiek apdžiūvusią - atgaivinti pašildant orkaitėje arba išdžiovinus pasigaminti duonos traškučius.
T.Aleknavičius teigia, kad pašildžius duoną iki 60-ties laipsnių, ji kuriam laikui pasidarys šviežesnė. Tačiau taip apdorotą duoną reiktų valgyti nieko nelaukiant. Šildant duoną krakmolo sandara tampa skystesne, panašia į želė. Todėl pašildžius duona būna minkštesnė. Tačiau jai vėstant krakmolas vėl kristalizuojasi, pereina į kietąją būseną - duona vėl sukietėja. O kadangi šildant duoną dar ir išgarinama dalis vandens, pašildyta atvėsusi duona tampa dar kietesne, nei buvo prieš tai, daug greičiau vyksta džiūvimo procesas.
Jei nenorite duonos suvalgyti iš karto, galite ją orkaitėje ar skrudintuve išdžiovinti visiškai.