Nuo žymiosios San Francisko „sourdough“, Daniškos „rugbrød“ ar tradicinės lietuvių ruginės duonos - visos receptūros ir vėl aktualios. Anksčiau nuvilnijusią trumpalaikę duonos atsisakymo madą pamažu keičia vis labiau auganti pagarba duonos kepėjams ir pačiai duonos tradicijai.

„Kviečiu iš naujo atrasti šį tradicinį duonos skonį, puikiai subalansuotą įvairiose šalių virtuvėse“, - ragina tinklaraštininkė Julija Steponavičiūtė, dalindamasi trimis receptais. Grįžimas prie šaknų mityboje reiškia atsigręžimą į tai kas tikra: grynus produktus, laiko patikrintas tradicijas, technikas. Todėl mes grįžtame prie duonos su raugu“, - tikina J.Steponavičiūtė.

Maisto tinklaraščio autorė tikina, kad kadaise duona buvo bene pagrindinis žmonių energijos šaltinis. Tačiau ji mums svarbi ne tik dėl maistinių medžiagų, bet ir kaip visavertės mitybos simbolis, kuris buvo primirštas nepelnytai.

Duonos su Raugų Istorija ir Populiarumas

Manoma, kad raugo naudojimą duonos gamybos procese atrado egiptiečiai dar prieš tūkstančius metų. Tai buvo natūralus būdas duoną išpurenti ir kildinti. Maždaug prieš 150 metų šis kepimo būdas buvo primirštas dėl pramonės revoliucijos, tačiau šiandien rauginta duona vėl sugrįžo į populiariausiųjų gretas.

„Duonos su raugu populiarėjimą lemia trys pagrindinės priežastys. Visų pirma, atgimsta pati raugo idėja - grįžtama prie raugintų produktų. Antra, žmonės labiau rūpinasi sveika mityba, todėl renkasi duoną su raugu, kuri pasižymi ypatingomis maistinėmis savybėmis. Ir galiausiai vartotojai ieško autentiškų ar rankomis gamintų produktų, o duonos su raugu populiarėjimas tai puikiai iliustruoja. Būtent to ir tikisi šiandienos vartotojas“, - teigia „Fazer Bakery Baltic“, atstovaujančios „Gardėsio“ duonai, rinkodaros ir komunikacijos vadovė Indrė Švelnytė.

Skonis ir Derinimas

Duonos kepėjai tikina, kad raugintoje duonoje yra užkoduota šalies ir maisto kultūros istorija. Todėl duonos su raugu skonis skirtingose pasaulio valstybėse skiriasi. Vienur duona su raugu kepama iš kvietinių, kitur - iš ruginių ar visagrūdžių miltų, Šiaurės Europoje ji dar ir praturtinama grūdais, sėklomis.

„Duonos su raugu skonis priklauso nuo šio kepinio kilmės ir klimato - kokiose sąlygose ji brandinama, kokie miltai naudojami. Lietuvoje, Skandinavijos šalyse ji sodri ir rūgšti, pietų šalyse ar Amerikoje - švelnesnė ir saldesnė, šiai duonai būdingas riešutų poskonis“, - tikina I.Švelnytė.

Anot J.Steponavičiūtės, net ir skirtinguose regionuose raugintai duonai būdinga viena savybė - rūgštumas. Todėl prie jos tinklaraštininkė rekomenduoja derinti kreminius, sotesnius produktus: sūrį, žuvį, mėsą, avokadus, ikrus. Galima naudoti ir saldesnius ingredientus - jie padės subalansuoti rūgštumą.

Trys Receptai su Gardėsio Duona

J.Steponavičiūtė kartu su „Gardėsio“ duona sukūrė tris skirtingus receptus pagal skirtingas pasaulio tradicijas ir receptūras. Išbandykite.

Karšti Amerikietiškieji Sumuštiniai su Riešutų Sviestu ir Sūriu

Šiuo atveju amerikietišku sumuštinį galime pavadinti ne tik todėl, kad jį gaminant naudojama JAV plačiai paplitusi karštų sumuštinių kepimo technika, bet ir dėl ingredientų - švelnus ir tįstantis čederio sūris, traškus žemės riešutų sviestas, šviežių gervuogių uogienė ir aitrios marinuotos Chalapos paprikos. Šiame sumuštinyje viskas dera viename: saldumas, aitrumas, sūrumas ir rūgštumas“, - sako J.Steponavičiūtė.

Gaminimas:

1. Pirmiausia pasiruoškite uogienę: 100 g gervuogių su 1 v. š. nerafinuoto rudojo cukraus kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol masė sutirštės, apie 10-15 minučių.
2. Kol uogienė verda, plonomis riekelėmis supjaustykite 70 g švelnaus Čederio sūrio.
3. Išdėliokite pusę sūrio ant dviejų „Sourdough“ kvietinės duonos riekių, ant viršaus dėkite saujelę marinuotų Chalapos paprikų ir po šaukštą arba šiek tiek daugiau žemės riešutų sviesto.
4. Ant riešutų sviesto dėkite po šaukštą uogienės, o ant viršaus išdėliokite likusį sūrį, galiausiai viską prispauskite antru duonos riekių sluoksniu.
5. Įkaitinkite didesnę keptuvę, ištirpdykite joje pusę šaukšto sviesto ir dėkite sumuštinius. Uždenkite dangčiu ir palikite kepti ant vidutinės ugnies 5 minutes.
6. Sumuštinius apverskite, įdėkite likusį pusę šaukšto sviesto ir kepkite uždengtus dar 5 minutes ant mažesnės ugnies, kol sūris išsilydys, o duona apskrus.
7. Iškepusius sumuštinius perpjaukite perpus ir valgykite iškart, kol sūris dar šiltas.

Italijos Įkvėpti Sumuštiniai su Stračiatelos Sūriu

„Sourdough” kvietinė duona - visiška būtinybė Italijos virtuvėje, tad sukūriau tradicinį itališką sumuštinį su lietuviška šios duonos versija. Tiesa, vietoje dažnai naudojamos buivolių pieno mocarelos naudojau stračiatelą - sūrį, kuris dera prie raugo duonos ir subalansuoja sūraus vytinto kumpio bei sultingų pomidorų skonį. Žavus aromatingas akcentas šiame recepte - šviežių lietuviškų žolelių pestas, kuriame atsiskleidžia krapų, petražolių bei svogūno laiškų poskoniai”, - tikina „KitchenJulie“ autorė.

Gaminimas:

1. Paskrudinkite 4 „Sourdough“ kvietinės duonos riekes.
2. Susimalkite žolelių pestą: į trintuvą dėkite po saują šviežių krapų, petražolių, svogūnų laiškų, supilkite 3 v. š. alyvuogių aliejaus, suberkite 25 g kedrinių pinijų ir žiupsnelį druskos. Sutrinkite iki grubios tekstūros.
3. Ant paskrudintos duonos riekių tepkite pesto, dėkite 100 g stračiatelos sūrio, keletą vyšninių pomidorų, 3 juosteles vytinto kumpio.
4. Galite papuošti petražolių lapeliais ir šiek tiek pesto uždėti ant viršaus.

Skandinavijos Įkvėptas „Smørrebrød“ Sumuštinis

„Šiam sumuštiniui parinkti du riebesni produktai: kreminė varškės ir ožkų pieno sūrio užtepėlė bei karštai rūkytas šamas, kurie puikiai dera prie „Sourdough“ ruginės duonos rūgštelės. Deriniui užbaigti naudojami kaparėliai, švieži aromatingi krapai, kurie visada puikiai dera prie žuvies. Taip pat saldžiarūgščiai trumpai marinuoti raudonieji kopūstai su šalotiniais svogūnais“, - sako J.Steponavičiūtė.

Gaminimas:

1. Pirmiausia pasiruoškite marinatą: sumaišykite stiklinę vandens, 1,5 v. š. rudojo nerafinuoto cukranendrių cukraus ir 4 v. š. obuolių acto, kol cukrus visiškai ištirps. Marinatu užpilkite plonai pjaustytą kopūstą bei šalotinį svogūną. Palikite pastovėti bent 30 minučių.
2. Tuomet pasiruoškite užtepėlę: 60 g varškės ir 60 g kreminio ožkų pieno sūrio sumaišykite su 1 traiškyta česnako skiltele.
3. Šį užtepą paskirstykite ant 2 riekių „Sourdough“ ruginės duonos. Ant viršaus dėliokite 50 g karštai rūkytos šamo filė.

Duonos su Raugų Privalumai

VU Medicinos fakulteto Sveikatos mokslų instituto Visuomenės sveikatos katedros vedėjas prof. dr. R. Stukas pabrėžia, kad nors daugelis lietuvių žino šį kepimo būdą, maistinė jo vertė dar yra iki galo neįvertinta. „Tai, kad duonoje turime ieškoti mažiau pridėtinio cukraus, daugiau baltymų - ne naujiena, tačiau tai, kad ten turėtumėme ieškoti raugo - mažai kur akcentuojama. Mūsų organizmui jų trūksta - juk didelė dalis šiandien vartojamo maisto yra perdirbtas.

Rauginta duona - tai puikus pasirinkimas, norint padėti žarnyne gyvenančioms gerosioms bakterijoms išlikti gyvybingoms ir aktyvioms“, - tikina specialistas. Anot duonos kepėjų, duona su raugu fermentuojama naudojant lactobacilluskultūras (pienarūgštės bakterijas) - tai ilgas ir sudėtingas procesas.

„Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, kuriame bakterijų pagalba vyksta fermentacija ir susidaro pieno rūgštis, suteikianti duonai malonų skonį ir aromatą. Tokį raugą, kokį anksčiau naudodavo mūsų senoliai, savo kepykloje naudojame ir mes. Jį auginame patys - kantriai maitiname miltais ir vandeniu mažiausiai savaitę, kol raugas pradeda alsuoti gyvybe. Raugas fermentacijos metu tešlą išpurena - tai minkštos ir purios duonos paslaptis. Tai ilgas ir sudėtingas procesas, todėl jo nebūtina atkartoti patiems - autentiškos duonos su raugu galima rasti ir parduotuvių lentynose“, - tikina kepyklos „Fazer Lietuva“, atstovaujančios „Gardėsio“ prekės ženklą, produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

Specialistai dalinasi pagrindiniais duonos su raugu privalumais, į kuriuos reikėtų atkreipti dėmesį, renkantis šios duonos gaminius:

1. Lengviau virškinama: Fermentuotą duoną organizmas lengviau suvirškina, nes fermentacijos metu maisto medžiagos skyla į lengviau virškinamas ir lengviau pasisavinamas formas.
2. Daug naudingųjų medžiagų: Raugintoje duonoje įprastai yra mažiau cukrų ir daugiau baltymų. Pieno rūgšties bakterijos turi ir antioksidacinių savybių.
3. Geriau pasisavina mineralai: Fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti juose esančias maistingąsias medžiagas.
4. Ilgiau galioja: Dėl rūgšties, atsirandančios raugo formavimosi metu, tokia duona šviežesnė išlieka ilgiau. Rūgštis duonoje veikia kaip natūralus konservantas.
5. Žemas glikeminis indeksas: Duona su raugu pasižymi žemu glikeminiu indeksu, todėl tai yra patrauklus pasirinkimas žmonėms, ieškantiems lėtai išsiskiriančių angliavandenių.

Duonos Rūšys ir Jų Skirtumai

Tiesa, kaip teigia pranešime žiniasklaidai cituojamas „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovo Tado Aleknavičiaus, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja.

Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Tai rodikliai, kurie padės nustatyti kokybę ir maistinę vertę. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pačiu metu ir gardžiausią duoną“, - teigia specialistas.

Pagrindinės duonos rūšys:

• Visų grūdo dalių kvietinė duona: Gaminama iš kviečių grūdų, turinčių sėlenas, gemalą ir endospermą.
• Raugo kvietinė duona: Gaminama iš sijotų kvietinių miltų, o fermentacijos procesas pagerina mineralinių medžiagų įsisavinimą.
• Visų grūdo dalių dribsnių duona: Gaminama iš pilno grūdo kviečių, kurie gamybos procese yra suspaudžiami.
• Kvietinė sėklų duona: Praturtinta sėklomis, kurios suteikia papildomos maistinės vertės.
• Duona su daržovių miltais: Dalį įprastų miltų pakeičia daržovių miltai, padidinant duonos maistinę vertę.
• Raugo ruginė duona: Tradicinė lietuviška duona, kurios raugas suteikia išskirtinį skonį ir papildomų maistinių savybių.
• Tamsi duona: Klasikinio sodraus skonio duona, išsiskirianti lengvu kmynų aromatu bei ruginių miltų rūgštumu.
• Visų grūdo dalių tamsi duona: Laikoma viena palankiausių sveikatai.
• Tamsi sėklų duona: Sėklos suteikia papildomos maistinės vertės, praturtina skonį ir tekstūrą.

Duonos Kepimo Paslaptys

Viena lyderiaujančių kepyklų šalyje atvėrė savo duris ir atskleidė senovinės duonos kepimo paslaptis. „Šiandien yra manančių, kad autentiškos tradicinės receptūros duonos galima išsikepti tik namuose, tačiau tai - netiesa. Lietuviai labai išrankūs duonai ir jai kelia aukščiausius reikalavimus, todėl net ir didelėse kepyklose yra vadovaujamasi tradicinėmis receptūromis, labai kruopščiai atrenkami ingredientai.

Duona yra tarsi gyvas organizmas, kuris, kaip ir žmogus, reaguoja į aplinką, todėl visai nesvarbu, kur ji kepama - kepykloje ar namuose - jai reikia ypatingos priežiūros“, - teigia kepyklos „Fazer Lietuva“ produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.

Pagrindiniai duonos kepimo etapai:

1. Raugo paruošimas: Miltų ir vandens mišinys, kuriam rūgstant susidaro natūralių mielių ir gerųjų pienarūgščių bakterijų.
2. Tešlos sumaišymas: Pagrindinė tešlos sudedamoji dalis - miltai. Tradicinė lietuviška duona kepama naudojant ruginius miltus.
3. Fermentacija: Mielės ir pieno rūgštys fermentuoja tešloje esantį natūralų cukrų, susidaro dujos, dėl kurių tešla kyla.
4. Dalinimas ir formavimas: Duonos tešlos dalinimas ir formavimas - ypač svarbi proceso dalis, kur didelį vaidmenį vaidina žmogaus rankos.
5. Kepimas ir raikymas: Suformuota tešla paskutinį kartą apibarstoma miltais, baigiama formuoti rankomis ir šaunama į krosnį kepti.

---