Lietuvoje, kaip ir daugelyje intensyvios žemdirbystės šalių, daugiausia galvijienos pagaminama iš pieninių veislių galvijų, todėl didinant pieno produkciją stengiamasi nepabloginti mėsinių savybių ir mėsos kokybės. Lietuvoje daugiausia auginamos Lietuvos juodmargių (73 proc.) ir Lietuvos žalųjų (27 proc.) pieno ir mėsos krypties galvijų veislės. Pieninių veislių galvijų prieauglis mėsos gamybai mažiau tinkamas. Dėl to šalies skerdžiamų galvijų mėsos išeiga maža, skerdenos dažniausiai atitinka tik O ir P raumeningumo klasės reikalavimus (SEUROP klasifikacija). Vadinasi, galvijienos kokybę būtina gerinti.
Neretais atvejais, didėjant karvių produktyvumui, trumpėja jų amžius. Vidutinis produktyvusis karvių amžius pieno ūkiuose dažnai būna ne ilgesnis kaip trys laktacijos. Gyvulių augimo sparta yra svarbus ekonominis pieno ir galvijienos gamybos technologijos rodiklis. Galvijienos kokybė priklauso nuo daugelio faktorių, be auginimo, priešskerdiminių sąlygų, taip pat veislės, amžiaus, lyties, mėsos kokybė priklauso ir nuo mėsos apdorojimo technologijos.
Šiuolaikinis mėsos pirkėjas kelia labai aukštus kokybės reikalavimus, todėl galvijienos gamintojai taip pat yra suinteresuoti gaminti tik aukštos kokybės jautieną. Išsivysčiusiose pieninės galvijininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir suaugusių išbrokuotų galvijų.
Lietuvos juodmargiai galvijai
Lietuvos juodmargiai galvijai daugiausiai veisiami pietų, pietvakarių, vakarų ir vidurio Lietuvoje, todėl, parenkant veislę, reikėtų į tai atsižvelgti. Lietuvos juodmargiai galvijai sukurti kryžminant vietinius galvijus iš pradžių su įvairiomis veislėmis, o vėliau su Olandijos juodmargiais, Ostfryzais bei Švedijos juodmargiais galvijais ir vėliau veisiant mišrūnus tarpusavyje. Savarankiška veisle Lietuvos juodmargiai pripažinti 1951 m.
Šiuolaikiniai Lietuvos juodmargiai yra stiprios konstitucijos, proporcingo, bet neretai per daug kompaktiško kūno sudėjimo. Ūsi raumens jie dažnai panašesni į pieninius-mėsinius galvijus. Suaugusios karvės sveria 550 kg ir daugiau. Jų aukštis ties ketera siekia 129 cm, krūtininės gylis - 69-70 cm, jos plotis - 48-50 cm, apimtis - 197-199 cm, klubų plotis - 54-55 cm, įstrižas liemens ilgis - 155 cm. Suaugę buliai sveria 950-1000 kg. Tik atvesti veršeliai sveria 32-36 kg. Jie auga ir greitai bręsta. Telyčios - 370-400 kg.
Iš galvijų be pieno gaunama ir mėsa. Galvijų mėsa yra labai svarbus maisto produktas. Mėsoje yra daug vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, vitaminų.
Veislės įtaka mėsos kokybei
Skirtingų veislių gyvuliai skiriasi ne tik savo mase, bet ir mėsos kokybe. Tyrimai parodė, kad pagrindiniai mėsos kokybiniai rodikliai perduodami genetiškai. Mėsinės galvijų veislės (Herefordai, Šorthornai, Aberdin-angusai ir kt.) skerdenos išeiga yra daug didesnė negu pieno ir pieno-mėsos krypties galvijų. Jų mėsa sultinga, švelnaus ir malonaus skonio. Ji pasižymi išvystyta muskulatūra bei riebaliniu audiniu. Skirtingų veislių galvijų skerdenos išeiga yra nevienoda, dėl skirtingų kūno matmenų, kūno masės ir skerdenos masės.
Pavyzdžiui, A. Jukna ir kiti atliko abiejų Lietuvos pieninių galvijų veislių mėsinių savybių ir mėsos kokybės palyginamuosius tyrimus. Augimo sparta abiejų veislių buliukų buvo vienoda. Abiejų veislių buliukų mėsos cheminė sudėtis buvo beveik tokia pati. Lietuvos juodmargių buliukų skerdenos išeiga buvo 1,75 proc. didesnė negu Lietuvos žalųjų. Lietuvos juodmargių mėsa buvo švelnesnė ir virimo metu prarado 3,02 proc. daugiau masės. Buvo pastebėta Lietuvos juodmargių buliukų mėsos tarpraumeninių riebalų daugėjimo ir mėsos švelnėjimo palyginti su Lietuvos žaliaisiais tendencija. A. Juknos palyginamieji pieninių galvijų prieauglio kontroliniai skerdimo duomenys pateikti 1.2.1.
Mėsos kokybė pagal lytį
Bulių mėsa pasižymi šiurkščia raumenų struktūra, grubi, kietoka konsistencija, tai sąlygoja didelis jungiamojo audinio kiekis. Raumenų sudėtyje mažai tarpraumeninių riebalų, būdinga tamsi spalva. Ji - liesa mėsa. Perdirbant buliukų mėsą, nuostoliai mažesni. Ji mažiau riebi ir skalsi. Mėsai auginti geriau tinka buliukai, nes jie vienodomis auginimo ir laikymo sąlygomis 15 mėn. pasiekia 400-450 kg skerdenos masę.
Karvių mėsa pasižymi plonapluošte raumenų struktūra, yra šviesesnio atspalvio, nei bulių, joje daugiau poodinių bei tarpraumeninių riebalų. Ji - mėsa švelnesnė ir riebesnė, nei buliukų. Gyvulio lytis turi nemažos reikšmės ir mėsos cheminėms savybėms.
Amžiaus įtaka mėsos kokybei
Su amžiumi kinta ir gyvulio fiziologinė būklė, mėsos morfologinė bei cheminė sudėtis, taigi ir mėsos vertė. Galvijams augant, iki 3 m. amžiaus didėja jų raumenų, poodinių bei tarpraumeninių riebalų masė. Jei 7 mėn. galvijo skerdenoje yra 77,1% raumenų, tai 18 mėn.- 80,4%, o 29 mėn.- 81,3 %. I. Popovo duomenimis, per visą auginimo laiką gausiai šerto mėsinių veislių galvijų prieauglio priesvoryje buvo: iki 3 mėn.- proteinų 20,9, riebalų 12,8%, 3-6 mėn. atitinkamai 13,6 ir 34,8%, 9-19 mėn.- 15,4 ir 34,2%, o nuo 21 mėn. Šiais racionais šeriamiems veršeliams labiausiai raumenys auga per pirmuosius 12-15 gyvenimo mėnesius.
Geriausios kokybės mėsa pasižymi 15-18 mėn. Gyvuliams senstant, mėsoje mažėja drėgmės, padaugėja riebalų, kinta baltymų sudėtis, padidėja jungiamojo audinio kiekis. Suaugusių gyvulių mėsoje daugiau kolageno ir elastino, o ašies baltymų grandinės žymiai ilgesnės ir kietesnės. Labai jaunas gyvulys, o taip pat sens ir išsekęs gyvulys mėsa pasižymi dideliu jungiamojo audinio kiekiu. Nustatyta, kad veršelių nugaros ilguosiuose raumenyse oksiprolino yra du kartus daugiau, nei atitinkamuose suaugusių gyvulių raumenyse.
Taip pat nustatyta, jog gyvuliui senstant, jo mėsos baltymuose didėja arginino, valino, metionino, leucino, izoleucino, fenilalanino kiekiai. Vyresnių ir labiau įmitusių galvijų riebaliniame audinyje chemiškai grynos riebalų yra daugiau. Pavyzdžiui, 6 mėn. veršelių poodiniuose ir tarpraumeniniuose riebaluose grynos riebalų yra 52,7%, o 18 mėn. - jau 74%. J. Baltrušaitienė nustatė, kad tarpraumeniniai riebalai mažiausiai - galvijų mėsoje (p<0,01).
Šėrimo įtaka mėsos kokybei
Geras galvijų mėsingumas formuojasi, juos gausiai šeriant subalansuotais pašarais be pertraukos nuo gimimo iki skerdimo. Esant palankioms auginimo sąlygoms, tokie galvijai duoda didžiausią mėsos išeigą bei geriausią mėsos kokybę. Gyvulį toliau šeriant, didėja procentinis riebalų kiekis, o taip pat mažėja vandens kiekis mėsoje. P. P. Bendikas ir V. Uchockis nustatė, kad telyčios ir buliaus paros priesvoris 56 g ir 128 g. Šėrimas turi įtakos telyčios ir buliukų skerdenose. Šėrimas turi įtakos telyčios mėsos cheminės sudėties rodikliams bei fizinėms-cheminėms savybėms. Telyčios, šeriamos koncentruotais pašarais, mėsa būna minkštesnė. Eksperimentinės grupės buliukų mėsoje buvo mažiau sausųjų medžiagų ir riebalų, o jos spalva buvo šviesesnė nei kontrolinės grupės buliukų.
Triptofano ir oksiprolino santykis laikomas mėsos baltymų pilnavertiškumo rodikliu. Kuo blogesnio įmitimo buvo gyvuliai, tuo daugiau mėsoje rasime oksiprolino. Labiau įmitusio gyvulio mėsos nusidažymas intensyvesnis, ji pasižymi geresniu drėgmės sulaikymu. Įmitimas turi lemiamą reikšmę mėsos kokybei. Šiais racionais šeriamiems gyvuliams skerdenos išeiga būna didesnė. Ji daug priklauso ir nuo gyvulio įmitimo ( 1.2.4. 1 lentelė ). Šėrimas veikia mėsos morfologinę ir cheminę sudėtį: gerokai padidėja raumeninio ir riebalinio audinio, sumažėja jungiamojo audinio kiekis. Mėsa tampa minkštesnės konsistencijos. Įmitusio gyvulio mėsoje yra daugiau glikogeno.
| Pašarų tipas | Skerdenos išeiga | Mėsos kokybė |
|---|---|---|
| Subalansuoti pašarai | Didesnė | Geresnė |
| Koncentruoti pašarai (telyčioms) | - | Minkštesnė |
P. Bendikas ir V. Uchockis tyrė skirtingo auginimo įtaka pieninės galvijų veislės buliukų augimui, skerdenos kokybei ir ekonominiam efektyvumui. Bandymų skyriuje su dviem analogiškomis Lietuvos juodmargių veislės penimų buliukų grupėmis. Vienam kilogramui prieaugio kontrolinėje grupėje sunaudota 70,54 MJ apykaitos energijos ir 640 g virškinamųjų baltymų, tiriamojoje grupėje - atitinkamai 83,25 MJ ir 663 g. Paskerdus bulius nustatyta, kad abiejų grupių gyvulių skerdenos svoris (atitinkamai 219,3 ir 215,7 kg) ir jų išeiga (52,1 ir 51,9 %) bei vidaus riebalų svoris (9,2 ir 8,7 kg) ir išeiga (2,2 ir 2,1 %) buvo panašūs (P>0,5).
Lietuvoje daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių galvijų veislių (Lietuvos juodmargių, Lietuvos žalųjų ir kt.), todėl labai svarbu tinkamai auginti minėtų veislių galvijų prieauglį ir gauti geros kokybės mėsą. Mėsinių veislių galvijų ir jų mišrūnų mėsa bendroje galvijienos gamyboje kol kas dar sudaro nedidelę dalį. Mėsos gamybai reikėtų geriau panaudoti pieninių-mėsinių veislių mišrūnus. Tie patys tyrėjai, tyrė buliukų šertų skirtingu silosu, mėsingumą ir mėsos kokybę. Šėrimas turi įtakos mėsos cheminėms savybėms. Taip pat buvo ištirta J. Jatkausko ir V. Uchockio. Abiejų (tiriamos ir kontrolinės) grupių gyvulių mėsos cheminė sudėtis (t. y. baltymų ir riebalų santykis) atitiko aukštos kokybės galvijienai keliamus reikalavimus. Penimų buliukų, gavusių mažiau kombinuotųjų pašarų, mėsa pasižymėjo didesniu pH; sodresne spalva; didesniu vandens rišlumu; mažesniais virimo nuostoliais.
Pagrindinis mėsos kaip maisto produkto kokybės rodiklis yra jos biologinė vertė. Mėsos biologinė vertė priklauso nuo maistingumo, organoleptinių bei higieninių savybių ir kaloringumo. Mėsos kokybė, o svarbiausia, jos maistinė vertė priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Didžiausią maistinę vertę turi raumeninis audinys, mažiausią - jungiamasis. Todėl kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo didesnė jos maistinė vertė. Tam tikras kiekis riebalinio audinio mėsoje padidina jos kaloringumą ir maistinę vertę, suteikia būdingą skonį ir aromatą.
Pagrindiniai mėsos kokybiniai rodikliai - spalva, skonis, aromatas, švelnumas ir sultingumas. Spalva priklauso nuo pigmento mioglobino kiekio mėsoje ir dalinai nuo veislės ir amžiaus. Ji taip pat priklauso nuo pH. Skonis ir kvapas - šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo. Skonis - lakiosios medžiagos. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Specifinį skonį jautienai suteikia riebaluose tirpūs junginiai. Skoninėms bei aromatinėms mėsos savybėms įtakos taip pat turi melanoidino junginiai. Skonis ir kvapas taip pat priklauso nuo gyvulio amžiaus ir riebalų koncentracijos raumenyse. Nustatyta, jog esant raumenyse 20% tarpraumeninių riebalų, mėsa pasižymi geromis skonio savybėmis.
Sultingumas priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų. Pagrindiniai rodikliai- minkštumas, švelnumas, sultingumas. Švelnumas priklauso nuo jungiamojo audinio struktūros. Kuo mažiau jungiamojo audinio, tuo švelnesnė mėsa. Jungiamasis audinys sudarytas iš baltymų. Todėl triptofano ir oksiprolino santykis laikomas mėsos baltymų pilnavertiškumo rodikliu. Juo didesnis šis santykis, juo mėsa biologiškai vertingesnė. Pastebėtas savitarpio ryšys tarp raumenų sutrumpėjimo pas galvijus po skerdimo ir jautienos švelnumo. Vandens galvijienoje būna 56 - 85%. Jo daugiausia jauno gyvulio mėsoje, o vėliau mažėja, nes mėsoje kaupiasi riebalai. Atskiruose galvijo raumenyse vandens kiekis nevienodas.