Kiaulienos kumpis - puikus pasirinkimas tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui. Svarbu žinoti, kaip pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį ir kaip ją tinkamai paruošti, kad patiekalas būtų skanus ir sultingas. Kaip virtuvėje išvengti nesėkmių ir pasirinkti teisingą kiaulienos dalį savo patiekalui, pasakoja „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kiaulienos Skerdenos Dalys ir Jų Panaudojimas

Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių. Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti.

• Priekinė dalis: Išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką.
• Nugarinė dalis: Gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulų. Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.
• Šoninė dalis: Nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai. Dėl šoninės struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas.
• Galinė dalis: Iš jos gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų ir naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.

Kaip Pasirinkti Tinkamą Kiaulienos Dalį

Šie patarimai turėtų būti visada po ranka, kol įgusite ir mėsytę išmoksite atskirti net užsimerkę. Svarbu atsižvelgti į mėsos struktūrą, riebalų kiekį ir skiriamojo audinio pasiskirstymą, kad patiekalas būtų skanus ir tinkamas jūsų poreikiams.

• Sprandinė: Joje yra daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai.
• Mentė: Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui.
• Karka ir kulninė: Kadangi turi labai daug skiriamojo audinio, turinčio daug kalogeno, kuris verdant virsta želatina, dažniausiai naudojamos šaltienos gamybai, bet taip šios dalys gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai.
• Riebesnės dalys: Pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui, kurie naudojami kaip sudėtinės dalys padažų, bulvinių patiekalų gaminime.
• Kiaulienos kaulai: Naudojami sultinių, sriubų virimui, nuimta nuo virtų kaulų mėsa naudojama blynų įdarų gamyboje.

Receptas: Kepta Kiaulienos Kulninė (Karka)

Na, o savaitgaliui Dainius Bartošius siūlo išsikepti kiaulienos kulninę (karką), išpjautą iš galinės kiaulienos dalies ir pateikia savo patikrintą receptą:

1. Perkame kiaulienos kulninę 1-1,5 kg, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai.
2. Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos.
3. Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui.
4. Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn.
5. Kepame apie 2-2,5 val. 180 C temperatūroje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje.
6. Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230-250 C maždaug 15-20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški.
7. Patiekiame su troškintais kopūstais, bulvėmis ar bulvių kukuliais. Skanaus!

Ispaniškas Delikatesas: Serano Kumpis

Atsiųstame pranešime parduotuvės Seranas.lt atstovas Andrius Petraitis pateikia pagrindinius faktus, ką reikėtų žinoti apie šį ispanišką delikatesą. Kokybišką ir išraiškingą serano kumpį iš pradžių geriausia ragauti vieną - ispanijoje jis yra nepamainomas tapa (užkandis prieš pagrindinį patiekalą). Šalia labai tinka duona, vaisiai ir sūris.

Serano kumpis yra tikras Ispanijos lobis. Tai Garantuotas tradicinis gaminys (GTG) - pagamintas remiantis tradicijomis, tačiau neprivalo būti susijęs su konkrečia geografine vietove.

Serano ir Iberinis Kumpis: Kuo Jie Skiriasi?

Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Ibérico). A. Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę. Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių. Labiau išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis.

Jamón Ibérico - Kuo Skiriasi Jo Rūšys?

Svarbiausia, ką reikėtų žinoti, - tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės. Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą - kviečius ir kitus grūdus. Kuo daugiau kiaulės gavo gilių, tuo brangesnis kumpis.

Perkant kumpį Ispanijoje gali tekti pakloti nemažą sumą, priklausomai nuo to, ko konkrečiai ieškote. Tarkim, jei kokia nors proga nusprendėte pasilepinti, galite paragauti garsiojo Jamón Ibérico de bellota - tai laisvėje užaugintos kiaulės, kuri bent 40 proc. savo kūno svorio priaugo kramsnodama ir rydama giles, kumpis. Toks kumpis gali kainuoti ir daugiau nei 120 EUR už kilogramą.

Kumpio Pjaustymas ir Patiekimas

Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas. Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso.

Paprastai kumpis valgomas vakare užkandžių arba tapų bare. Tapa - nedidelė užkandžių porcija, patiekiama prie gėrimų. Dažnai pastebėsite, kad ispanai užsisako kumpį kaip ración - didelę porciją - kartu su sūriu, alyvuogėmis ir krekeriais, ir vaišinasi visi kartu prie stalo.

Šylant orams ir daugiau dėmesio skiriant lengvesniems patiekalams, vertėtų nepamiršti ir mėsos. „Mėsos skyriuje galima išvysti platų skirtingų kiaulienos dalių pasirinkimą. Todėl rinkdamiesi šią mėsą iš anksto apgalvokite, ką gaminsite. Greitai paruošiamiems pietums ar vakarienei geriausiai tinka kiaulienos nugarinės kepsniai. Savaitgalį, turint daugiau laiko, galima paruošti ir karką - jai pagaminti reikia daugiau laiko ir šiek tiek įgūdžių, tačiau ji gali tapti tikru šventišku patiekalu“, - sako G.

Kiti Kiaulienos Patiekalai: Marinatai ir Prieskoniai

Štai keli receptai, kaip marinuoti ir paruošti kiaulienos šonkaulius ir kepsnius:

• Marinatas su žaliąja citrina ir česnaku: Žaliosios citrinos sultis, sojų padažą, rudąjį cukrų ir smulkiai supjaustytą česnaką sudėkite į indą ir labai gerai išmaišykite. Kiaulienos kepsnius pasūdykite ir pabarstykite pipirais. Užpilkite ant jų gautą marinatą ir palikite marinuotis 4-5 val. Kepsnius kepkite ant vidutinės kaitros apie 10 minučių.
• Marinuoti šonkauliai su žolelėmis: Kitame indelyje sumaišykite smulkiai susmulkintus raudonėlių, kalendros ir petražolių lapelius, pridėkite smulkinto česnako bei aitriojo pipiro. Išspauskite žaliosios citrinos sulčių, įberkite druskos ir įpilkite šiek tiek vandens. Kruopščiai sumaišykite marinatą ir įtrinkite juo šonkaulius. Palaikykite šaldytuve 8-10 val. Įkaitinkite kepsninę, groteles aptepkite aliejumi. Nedideliame indelyje sumaišykite kumynus, aitriosios paprikos, taip pat paprikos miltelius, druską ir pipirus. Šonkaulius iš abiejų pusių įtrinkite padažu. Likusią padažo dalį pasilikite vėlesniam laikui. Kepkite šonkaulius nuolat vartydami, kad nesudegtų. Kai iškeps, apšlakstykite šonkaulius barbekiu padažu ir kepkite dar kelias minutes.
• Šonkauliai su medumi ir garstyčiomis: Marinatui skirtus ingredientus: susmulkintą česnaką, medų, garstyčias, apelsinų džemą, sojų ir pomidorų padažus, prieskonius, kruopščiai sumaišykite. Į negilų indą sudėkite kiaulienos šonkaulius ir užpilkite marinatu. Palaikykite šaldytuve 8-10 val. Įkaitinkite kepsninę, groteles patepkite aliejumi ir kepkite nuolat pavartydami ir patepdami likusiu marinatu. Patiekite su mėgstamu garnyru ir šviežiomis salotomis.

---