Fermentinis sūris - tai universalus sūrio tipas, apimantis tiek minkštus, tiek pusiau kietus, tiek ir kietus sūrius. Skiriamasis šių sūrių bruožas - gamybos procesas, kuriame naudojamas šliužo fermentas pienui sutraukti. Šis fermentas suteikia sūriui unikalią tekstūrą ir skonį, besiskiriantį priklausomai nuo brandinimo laiko ir kitų gamybos elementų.

Fermentinių sūrių gamyba Lietuvoje žinoma nuo labai seniai. Žinoma, fermento tada parduotuvėse nebuvo, tačiau jį pasigamindavo patys. Paskerdę žindančius veršelius arba paršelius, ūkininkai išimdavo skrandžio gleivinę, ją išdžiovindavo ir sutrindavo į miltus.

Dažnas lietuvis prie vyno taurės svečius vaišina egzotiško skonio fermentiniais sūriais su pelėsiu. Bet ne kiekvienas pagalvoja, kad šių sūrių tiek sau, tiek pardavimui nesunkiai galime pasigaminti namie. Tai nėra sudėtingiau nei naminio vyno gamyba, tereikia žinoti technologiją ir šiek tiek išmanyti vykstančius procesus.

Ar apskritai verta namuose gaminti sūrį? Dažniausiai žmonės namuose fermentinius sūrius gamina dėl to, kad tai įdomus užsiėmimas. Be to, namuose sūrius gaminti pigiau, mat gerų sūrių kainos - labai didelės. „Mes gerų sūrių Lietuvoje praktiškai nevalgome, nes neįperkame“, - pastebėjo specialistė.

Fermentinio Sūrio Gamybos Principai

Sūriai yra didelės energetinės ir maistinės vertės produktai, gaminami sutraukiant pieną specialiu fermentu, išskiriant sūrio masę, ją apdorojant bei brandinant. Brandinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, suteikiantys skirtingoms sūrio rūšims specifinių juslinių ir fizikinių-cheminių savybių. Sūriai būna kieti, minkšti, pelėsiniai, ilgo ar trumpo nokinimo.

Pagaminti fermentinį sūrį trunka ilgiau nei suslėgtąjį iš varškės. Fermentinio sūrio neįmanoma pagaminti be fermento. Lietuvoje mažais kiekiais juo prekiauja įmonė, įsikūrusi Vilniuje. To paties fermento, raugo, sūrių gamybai pritaikytų indų galima įsigyti iš užsienio, užsisakius internetu.

Pramoninių sūrių etiketėse, kuriose nurodyta sudėtis, galima rasti šliužo fermentą. Tai chimozinas - natūralus, pieną traukiantis fermentas. „Jis gaunamas iš veršelių šliužo - tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis.

Sūrio Gamybos Priemonės

Norint pagaminti sūrį, reikia turėti žalio ožkos arba karvės pieno, raugo, šliužo fermento ir druskos. Iš žalio nenugriebto karvės ar ožkos pieno gaunamas pats riebiausias sūris. Galima naudoti ir iš dalies nugriebtą pieną. Sūrių gamybai reikia atrinkti 10-12 litrų pačio geriausio pieno. Iš žemos kokybės pieno gaunamas prastos kokybės sūris. Iš 4 litrų pieno galima pagaminti apie 0,5 kg kieto arba šiek tiek daugiau (apie 1 kg) minkšto sūrio.

Gerą sūrio kokybę garantuoja pakankamas rūgšties kiekis, todėl būtina naudoti kai kuriuos raugus. Įvairūs raugai nulemia skirtingą sūrio skonį. Kaip raugą galima naudoti jogurtą ar specialius raugo miltelius. Raugą galima pasigaminti, palikus kelis puodelius šviežio pieno kambario temperatūroje 12-24 val., kad surūgtų.

Šliužo fermentas - tai pramoninis produktas, gaunamas iš jaunų gyvulių skrandžių. Juose esantys fermentai koaguliuoja (sutraukia) pieno baltymus greičiau nei per valandą. Šliužo fermentas gaminamas miltelių ir ekstrakto pavidalu. Druską galima naudoti įprastinę pavirintą. Jos dėti būtina, kad sūris gautųsi gero skonio. Čia pateikiamuose receptuose druskos kiekis yra minimalus.

Fermentiniams sūriams gaminti naudojama įranga nesudėtinga, ją galima įsigyti prekybos vietose ar pasigaminti. Tai sūrio formos, du dideli puodeliai, filt­ras (kiaurasamtis), termometras, šaukštelis ilga rankenėle, ilgas peilis, du gabalai marlės (po 1 m² kiekvienas), 6-8 plytų ar kitų svarmenų, 0,5 kg parafino (gaminant kietą sūrį).

Nesudėtingas Gamybos Procesas

Sūrių gamybai tinka geros kokybės šviežias pienas, jame neturi būti inhibitorinių medžiagų (fermentas negali traukinti pieno, jei yra inhibitorių). Bakterijų neturi būti daugiau kaip 100 tūkst. vnt./cm3. Didesnis bakterijų kiekis paveiks sūrio kokybę, nes ne visos bakterijos žūsta pasterizacijos metu, o kai kurios mikroorganizmų rūšys sūrių brendimo metu gamina dujas ir gali sūrį išpūsti.

Fermentinius sūrius galima gaminti ir iš nepasterizuoto pieno. Toks sūris pasižymi turtingesniu skoniu ir aromatu, tačiau jam gaminti skirtam pienui keliami ypač aukšti kokybės reikalavimai. Tik ką pamelžtas pienas sūrio gamybai netinka, nes jame daug baktericidinių (bakterijas naikinančių) medžiagų, mažai pienarūgščių bakterijų ir tirpių rūgščių. Toks pienas turi būti brandinamas - atšaldomas ir išlaikomas 10 °C temperatūroje 12 val., į jį pridėjus arba nepridėjus pienarūgščių kultūrų raugo.

Mes siūlome pieną pasterizuoti, tiesiog pakaitinti jį maišant iki 72 °C temperatūros, o paskui staigiai atšaldyti, įstačius indą su pienu į tekantį vandenį. Pasterizuotas pienas taip pat brandinamas, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8-14 valandų. Tada pasikeičia pieno savybės, kai kurių druskų tirpumas, jį greičiau traukia fermentai ir sutrauka būna geresnės kokybės. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų. Kalcio chlorido dedama nuo 1 iki 4 g 10 l pieno, nitratų - 1-2 g 10 l pieno. Kalcis reikalingas normaliai standžiai sutraukai susiformuoti, nes jis dalyvauja jungiantis specifiniams baltymams, kai susidaro fermentinė sutrauka.

Fermentiniam traukinimui pieną pašildome iki optimalios 28-35 °C temperatūros. Į brandintą pieną pilame specialaus fermento tirpalo, ir jau už 30 min. turime standžią sutrauką - gelį. Ji nuo rūgštiniu būdu gautos sutraukos skiriasi tuo, kad primena drebučius - želė. Kad gautume sūrį, ją būtina supjaustyti kubeliais peiliu arba specialia lyra, kuri pagaminama prie metalinio rėmo pritvirtinus išilgai ištemptus vielos strypelius, atstumas tarp kurių turi atitikti pageidaujamą sūrių grūdelių dydį (2-10 mm). Tada grūdeliai maišomi, kad pasišalintų išrūgos. Jei norime gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildome. Lietuviai tradiciškai vartoja daugiau kietų sūrių, todėl grūdelius šildo. Kuo aukštesnė grūdelių šildymo temperatūra, tuo kietesnis bus sūris ir bus mažiau sūrio akių (nebus vadinamojo rašto). Šildymo metu iš grūdelių išsiskiria drėgmė, vyksta vadinamoji sinerezė, jie kietėja. Jei pašildymo temperatūra yra aukštesnė kaip 55 °C, inaktyvuojama dalis mikrofloros, pieno cukrus skaldomas lėčiau ir pradinėse brandinimo stadijose nesusidaro sūrio raštas. Antrojo pašildymo temperatūra paprastai būna 38-58 °C.

Gauti grūdeliai, atskyrus išrūgas (galima namų sąlygomis juos tiesiog išgriebti kiaurasamčiu), išpilstomi į formas. Formos dažniausiai būna metalinės stačiakampės ar apvalios, panašios į torto kepimo. Jų vidus gali būti išklotas specialia medžiaga, ypač jei sūris minkštas. Kietiesiems sūriams paprastai medžiaga nenaudojama. Tada sūriai presuojami, naudojant 1-2 kg svorį. Po paros presuoti sūriai sūdomi, pamerkiant juos į 20 proc. druskos tirpalą. 1 kg svorio sūris sūryme laikomas apie parą.

Po sūdymo sūriai brandinami. Tai labai svarbus sūrių gamybos etapas. Kaip geras vynininkas skiria didelį dėmesį vyno fermentacijai, taip ir sūrininkas turi prižiūrėti sūrį jo brandinimo metu, kad šis įgautų pageidautinas savybes. Sūriams bręstant, išsiskiria dujos - anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Dalis jų lieka sūrio masėje, dalis išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės - „akys“. Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio - kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuo jų būna daugiau. Norėdami gauti daugiau akių, pirmomis dienomis sūrį brandiname aukštesnėje (16-18 °C) temperatūroje. Vėliau temperatūra mažinama iki 12-14 °C. Brandinimo metu dėl bakterijų išskiriamų fermentų skyla, keičiasi sūrio sudėtinės dalys. Kuo aukštesnė brandinimo temperatūra, tuo greičiau sūris išnoks, bet jis gali turėti aštrų skonį, išsipūsti. Žemesnėje temperatūroje sūris bręsta ilgiau, bet būna švelnesnio skonio. Kiek laiko brandinti, reikia tiesiog nustatyti patiems, tą nulemia skonis.

Kaip pasigaminti minkštą fermentinį sūrį namuose?

L.Šernienė pateikė receptą pradedantiesiems fermentinio sūrio gamintojams. Moteris prisipažino, kad ir jai, nebe pirmą kartą gaminančiai tokį sūrį, ne visada labai gerai pavyksta. Gaminant pagal šį receptą, išeis tarpinis sūrio variantas tarp varškės ir minkšto fermentinio sūrio, perkamo parduotuvėje.

Reikės:

• 1,5-2 l šviežio pieno (iš ūkininkų)
• Mezofilinių bakterijų (labai nedidelio kiekio, tik ant peilio kraščiuko)
• 0,6 ml fermento (jo kiekis priklauso nuo to, kokio minkštumo sūrio norite. Kuo minkštesnio sūrio norite, tuo mažiau jo dedame ir atvirkščiai)

Gaminimo eiga:

1. Į puodą supilkite pieną, bemaišydami užvirinkite jį iki 33 °C temp.
2. Tuomet dėkite mezofilinių bakterijų, reikia palaukti apie 30 min.
3. Švirkštu sulašinkite fermentą, apie 2 min. maišykite sukamaisiais judesiais (iš apačios į viršų) ir vėl palaukite apie 30-40 min.
4. Išilgai linijomis supjaustykite masę puode, taip, kad atrodytų lyg kvadratėliai. Tada maišykite iš apačios į viršų, pasitelkiant plakimo šluotelę, tai turėtų trukti apie 10 min.
5. Pamatuokite temperatūrą, ji turėtų būti kaip ir pradinė apie 33 °C temp., jei ji žemesnė, reikėtų pašildyti.
6. Tada palaukite 10 min., grūdeliai nusės ir išsiskirs išrūgos.
7. Nusemkite visas išrūgas ir masę dėliokite į skylėtus indelius (panašius į rikotos). Juos laikykite apie dieną. Namuose geriausia dėti virš kriauklės ant kilimėlio ar grotelių. Kas dvi valandas pavartykite masę indelyje, kad susidarytų graži forma ir greičiau nuvarvėtų skysčiai. Tokiam sūriui užtektų ir dviejų kartų.
8. Sūrį išimkite iš formelės, galite pabarstyti druska.

Sūrio Brandinimas

Sūrio brendimas - tai baltymo irimas, turintis kvapą. L.Šernienės teigimu, žmogui sveikesnis yra ilgesnį laiką brandintas sūris, nes kai baltymas suyra, jis yra lengviau virškinamas. Namų sąlygomis pagaminti ilgai brandintą sūrį yra sudėtinga. „Ne veltui juos gamina Šveicarijoje, Prancūzijoje. Regionuose prie Alpių kalnų yra daug natūraliai susiformavusių urvų, kuriuose įrengtos sūrių saugyklos. Čia sūriai brandinami netgi be apvalkalų. Ant sūrių nusėda mikroorganizmai, formuojasi sūrio žievė, kuri suteikia specifinį skonį. To pasiekti Lietuvos sąlygomis praktiškai neįmanoma, nebent sūris turi būti parafinuojamas arba vaškuojamas.

Norint išlaikyti sūrį ilgą laiką, galima jį supjaustyti kubeliais ir, jei reikia, įtrinti druska, papildomai apvolioti prieskoniais, pavyzdžiui, baziliku, rozmarinu, česnaku. Sudėjus į stiklainį, kubelius reikia užpilti alyvuogių ar saulėgrąžų aliejumi.

Fermentinio Sūrio Nauda ir Vartojimas

Sūrio riebumas gali varijuoti nuo lieso iki labai riebaus (15-60 % riebumo). Vienas iš populiariausių fermentinio sūrio pavyzdžių yra Liliputas. Fermentiniame sūryje randama daug žmogaus organizmui naudingų medžiagų. Šiame sūryje angliavandenių beveik nėra, randami tik pieno cukraus bei laktozės pėdsakai. Taip pat jame gausu mikroelementų ir vitaminų. Be to, fermentinis sūris kaip ir visi fermentuoti produktai, yra probiotikų - gerųjų žarnyno bakterijų - šaltinis.

Suvalgius 100 g fermentinio sūrio, galime gauti suaugusiems rekomenduojamą kalcio paros normą (1-1,2 g). Daugiausiai jo yra kietuosiuose sūriuose, nes jie ilgiau brandinami ir juose yra daugiau sausųjų medžiagų. Fermentinis sūris yra puikus fosforo ir cinko šaltinis. Fosforas yra svarbus medžiagų apykaitos komponentas, kuris skatina energijos gamybą, saugo genetinę informaciją ir aktyvina fermentus. Cinkas yra būtinas normaliam augimui ir vystymuisi, kad reguliuotų fermentų, imuninės sistemos veiklą ir baltymų sintezę.

Fermentinis sūris yra lengviau virškinamas. Dauguma laktozės netoleruojančių žmonių vengia pieno produktų. Tačiau fermentinis sūris turi mažai angliavandenių, todėl jame yra labai mažai laktozės.

Pasak L.Šernienės, Prancūzijoje, Šveicarijoje, kur yra ypatinga sūrio vartojimo kultūra, jis valgomas ir vietoje deserto.

Kietųjų Sūrių Receptūros

Čederio tipo sūris

Yra keli būdai šiam sūriui gaminti. Pieną paruoškite, įdėkite fermento. Kai susiformuos grūdeliai, atskirkite išrūgas. Paskui sūrio masę dėkite į kiaurasamtį ir pakaitinkite iki 38 oC. Tai galima daryti orkaitėje arba vandens vonioje ant ugnies. Labai svarbu, kad apie 1,5 val. temperatūra būtų 35-38 oC. Po 20-30 min. masė susiformuos į vientisą luitą, kurį reikia supjaustyti 2,5 cm juostomis. Kad apdžiūtų, jas reikia mediniu šaukštus kartkartėmis (kas 15 min.) pamaišyti. Palaikykite, kad padžiūtų dar 1 val. šioje temperatūroje. Tada nuimkite nuo ugnies, presuokite, sūdykite. Sūris brandinamas 6 mėnesius.

Kantalio tipo sūris

Tai kietas, geltonas, aštraus skonio ir tvirtos struktūros sūris. Norint jį pagaminti, reikia atlikti viską taip, kaip aprašyta Čederio tipo sūrio receptūroje. Sūrį supresuokite. Paskui išimkite sūrį iš formos, nusausinkite ir leiskite išsigulėti 24 val. Sulaužykite sūrį mažais gabalėliais ir pabarstykite dviem valgomaisiais šaukštais druskos. Atsargiai masę išmaišykite, sudėkite į formą ir paslėkite 48 val. Brandinamas sūris 3-6 mėnesius. Brandinimo metu kas 3-4 dienas sūrį apiplaukite sūriu vandeniu (1/4 puodelio druskos į 1 litrą šilto vandens).

Mocarelos tipo sūris

Tai švelnaus skonio, pusiau kietas itališkas sūris, kurio nereikia brandinti. Jis vartojamas iškart po pagaminimo. Jį gaminant būtina vadovautis sutraukos pjaustymo instrukcijomis, tik nepjaustykite, bet laužykite sūrį rankomis. Maišant kaitinti masę reikia tol, kol įmanoma išlaikyti rankose, kol gabalėliai pradės girgždėti juos trupinant rankomis. Toliau presuokite. Kai išimsite sūrį iš po preso, išvyniokite iš medžiagos ir dėkite į išrūgas, įkaitintas iki 80 oC. Uždenkite ir leiskite atvėsti. Paskui išimkite sūrį iš išrūgų ir leiskite apdžiūti per 24 val. Tada sūris bus tinkamas vartoti.

Olandiškas sūris

Raugintą pieną atsargiai šildykite, kol kietoji dalis atsiskirs nuo išrūgų. Nupilkite skystąją dalį, o kietąją supilkite į maišą. Filtruokite 24 val., plakite ir muškite masę, kol taps panaši į trintų bulvių tyrę. Įpilkite grietinėlės, sviesto, druskos ir pipirų pagal skonį. Darykite nedidelėmis porcijomis, kurias galima suslėgti net ir lėkštėje.

---