Sakoma, kad visi stebuklai slypi detalėse. Viena iš tokių detalių kulinarijoje, be abejo, yra padažas - tik pabandykite įsivaizduoti sausas Cezario salotas ar lazaniją, kuriai trūktų bešamelio. Ir ne veltui padažas vadinamas skonio valdovu - jis subtiliai papildo patiekalų skonius, kartu juos sujungdamas.

O kadangi be vienokio ar kitokio padažo virtuvėje sunkiai išsisuksite, kviečiame susipažinti su klasikiniais variantais, kurie gelbės bet kokiu atveju.

Padažų ABC

Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Skamba sudėtingai, tačiau taip tikrai nėra. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį - padažas. Visgi, jei sumanysite paieškoti receptų naudodami raktažodžius anglų kalba, rasite įvairiausių pavadinimų.

• Štai sauce anglai vadintų tokį padažą, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės, o šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms, priskiriami atskirai kategorijai - dressing.
• Ant mėsos pilamas gravy. Tai - riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.
• Kitas tipas yra topping, ir tai nebūtinai yra padažas klasikine prasme. Topping misija - būti pagardu, patiekalo sudedamąja dalimi. Pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto.
• O paskutinės dvi padažų rūšys, relish ir salsa, yra šiek tiek tarpusavyje panašios. Relish lietuviškai galėtume pavadinti pagardais. Jie šiek tiek primena garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus dar įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis. Kaip populiariausią atstovą galima paminėti indiškąjį čatnį.
• O salsa - iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.

Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.

5 klasika tapę padažai

Bešamelio padažas

Pasakyti, kad tai - padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.

Velouté padažas

Kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Net gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.

Espagnole padažas

Kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.

Hollandaise (olandiškas) padažas

Gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.

Klasikinis pomidorų padažas

Šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.

Prancūziška klasika - bešamelio padažas

Prancūzijoje gimęs bešamelio padažas pavadintas pagal karaliaus Liudviko XIV gastronomo, Louiso de Béchameil'io (Bešamelio), pavardę, nors lietuviai dažniausiai jį vadina tiesiog baltuoju padažu. Maisto ekspertė sako, kad bešamelio padažas skaniausias tuomet, kai patiekiamas karštas.

„Bešamelio padažas yra tirštos konsistencijos padažas, gaminamas iš pieno arba grietinėlės. Jei norite išgauti unikalų jo skonį, pagardinkite jį sūriu, smulkiai pjaustytais svogūnais arba muskato riešutais. Gaminant bešamelio padažą gana dažnai jame susidaro gumuliukai, kurių išvengsite, jei pieną į miltus pilsite po truputį, plona srovele ir nuolat maišydami - ši gamybos proceso dalis ypač svarbi“, - atskleidžia A.Rasmussen.

Klasikinis bešamelio padažas

Ingredientai:

• 2 valg. šaukšt. sviesto
• 1 valg. šaukšt. miltų
• 250 ml pieno arba grietinėlės
• 0,5 arbat. šaukšt. muskato riešuto
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir pakepinkite iki auksinės spalvos.
2. Tuomet pamažu supilkite pieną arba grietinėlę ir nuolat maišydami kaitinkite tol, kol padažas sutirštėja.
3. Berkite druskos, pipirų, šaukštelį tarkuoto muskato riešuto ir viską gerai išmaišykite. Bešamelio padažas turi išeiti vientisas.

Kam tinka: virtoms daržovėms, jūros gėrybių patiekalams, puikiai dera prie žuvies ir makaronų.

Garsioji gvakamolė iš Meksikos

Avokadai nuo seno vertinami dėl juose esančių žmogaus organizmui reikalingų vitaminų. Be to, juos galima panaudoti daugybėje patiekalų, pavyzdžiui, gaminant klasikinį meksikietišką avokadų padažą - gvakamolę.

„Gvakamolės padažas visada ruošiamas iš avokadų, kurie sutrinami su jūros druska. Tai - šio padažo skonio paslaptis. Tiesa, tobulą gvakamolę pagaminti pavyks tik tuomet, jei naudosite gerai prinokusius ir minkštus avokadus, todėl prieš gamindami visada juos patikrinkite. Tai galite padaryti suspaudę rankomis avokadą taip, kad pavyktų iš jo išimti kauliuką nenaudojant peilio“, - atskleidžia A.Rasmussen.

Gvakamolės padažas traškučiams

Ingredientai:

• 4 avokadai
• 1 citrina
• 1 pomidoras
• 1 arbat. šaukšt. jūros druskos
• 1 arbat. šaukšt. juodųjų pipirų
• 1 skiltelė česnako
• saujelė kapotos kalendros

Gaminimas:

1. Perpjaukite avokadus pusiau ir išimkite kauliukus. Avokadų masę atskirkite nuo odelės ir sudėkite į didelį dubenį bei pamaišykite. Tuomet įdėkite smulkiai supjaustytą pomidorą ir smulkintą česnako skiltelę. Dėkite kapotą kalendrą. Viską pagardinkite druska ir pipirais.
2. Gautą masę gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei trūksta skonio - dar kartą pagardinkite prieskoniais. Šis padažas puikiai tiks su bulvių traškučiais arba tortilijomis.

Kam tinka: ant pusryčių stalo ar gardinant užkandžius, tačiau labiausiai dera - prie įvairių traškučių.

Iš Italijos - populiarūs pomidorų, petražolių ir pesto padažai

Italija garsėja ne tik savo istorija, kultūra ar menu, bet ir nacionaline virtuve. Maisto ekspertė A.Rasmussen sako, kad itališki patiekalai dažniausiai yra lengvi ir švieži, todėl laikomi vienais sveikiausių pasaulyje.

Klasikinis pesto padažas

Ingredientai:

• 100 g bazilikų ar kitų pasirinktų prieskoninių žolelių
• 50 g kedrinių pinijų
• 80 ml alyvuogių aliejaus
• 50 g tarkuoto kietojo sūrio
• 2 skiltelės česnako
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Į trintuvę sudėkite kedrines pinijas, bazilikus, česnaką, tarkuotą kietąjį sūrį ir sutrinkite.
2. Pagal skonį įberkite druskos ir lėtai maišydami palengva pilkite alyvuogių aliejų, kol masė taps panašios konsistencijos kaip grietinė. Tiesa, sūrio kiekį galite pasirinkti pagal savo skonį - kuo daugiau jo dėsite, tuo sodresnio skonio gausis pesto padažas. Galite įpilti šiek tiek citrinų sulčių, kurios padės geriau subalansuoti padažo skonį.

Kam tinka: prie įvairių rūšių makaronų, salotoms, juo taip pat galite gardinti žuvį, mėsą, sriubas ir netgi varškėčius.

Pomidorų padažas su svogūnų laiškais

Ingredientai:

• 2 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelės česnako
• 400 g pomidorų
• 1 arbat. šaukšt. itališkų žolelių mišinio
• 1 arbat. šaukšt. cukraus
• 0,5 arbat. šaukšt. druskos
• šiek tiek juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus ir pakepinkite smulkintą česnaką. Tuomet sudėkite nuluptus ir mažais kubeliais supjaustytus pomidorus. Berkite prieskonius, druską, cukrų ir pipirus.
2. Viską maišykite mediniu šaukštu tol, kol padažas pradės tirštėti.

Kam tinka: miltiniams patiekalams arba picai gardinti, o jei norite jam suteikti pikantiškumo - dėkite šiek tiek paprikos.

Itališkas „Salsa Verde“ padažas

Ingredientai:

• 50 g petražolių
• 100 ml alyvuogių aliejaus
• 3 valg. šaukšt. kaparėlių
• 3 ančiuvių filė
• 1 valg. šaukšt. baltojo vyno acto
• 1 valg. šaukšt. citrinos sulčių
• 2 skiltelės česnako
• 0.5 arbat. šaukšt. tarkuotos citrinų žievelės
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Petražoles, aliejų, kaparėlius, ančiuvius, actą, citrinos sultis, česnakus ir tarkuotą citrinos žievelę sudėkite į elektrinį smulkintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Jei padažas gausis tirštas - įpilkite aliejaus.
2. Padažą pagardinkite druska ir pipirais bei uždarę į sandarų indelį porą dienų palaikykite šaldytuve.

Kam tinka: prie mėsos, žuvies, daržovių patiekalų, ruošiant užkandėles.

Ranch padažas

Iš tiesų tai taip dažnai, kad kartais jį sumaišau jau pačiame grietinės indelyje ir naudoju keletą dienų. Iš esmės tai česnakinis grietinės padažas, kurio skoniai taip nuostabiai subalansuoti, kad padažas tinka visur - pradedant nuo vakarėlio užkandžio su bulvytėmis, traškučiais ar daržovių lazdelėmis, baigiant picos pagardinimu ar padažu salotoms. Paragavę šio padažo svečiai visada prašo recepto, tad nuoširdžiai rekomenduoju jį prisijaukinti!

Ingredientai:

• Grietinė
• Česnakas
• Druska
• Pipirai

Visus ingredientus dedame į indelį ir gerai išmaišome.

Šiais metais matuojamės žiemojimą ten, kur šilčiau! Kurį laiką leidžiame Tenerifėje, tad, žinoma, pasidalinsiu bent keliais savo skonių atradimais. Kanarų salose jie ypatingai populiarūs ir patiekiami su duona ar tradicinėmis su lupena virtomis bulvytėmis. Geriausia dalis, kad padažų gamybai naudojami ir mums puikiai pažįstami produktai, jokių įmantrybių čia nėra. Tik alyvuogių aliejų rekomenduoju rinktis aukščiausios kokybės - tuomet ir padažų skonis, ir maistingumas bus puikūs.

Padažas iš paprikų

Ingredientai:

• Paprikos
• Čili pipirai
• Česnakai
• Alyvuogių aliejus
• Actas
• Prieskoniai

Paprikas supjaustome ketvirčiais ir pašaliname sėklas. Nuo iškepusių paprikų nulupame odeles ir dedame į maisto smulkintuvą kartu su čili pipirais (aš pašalinu sėklytes, kad nebūtų taip aštru), česnakais, alyvuogių aliejumi, actu ir prieskoniais.

Žolelių padažas

Ingredientai:

• Žolelės
• Čili pipirai
• Česnakai
• Alyvuogių aliejus
• Actas
• Prieskoniai

Į maisto smulkintuvą dedame žoleles, čili pipirus (aš pašalinu sėklytes, kad nebūtų taip aštru), česnakus, alyvuogių aliejų, actą ir prieskonius.

---