Kumpis - mėsos gaminys iš kiaulių skerdenos šlaunies arba mentės. Būna su kaulais ir be kaulų, sūdytas, sūdytas rūkytas, sūdytas virtas, sūdytas rūkytas virtas, sūdytas vytintas.
Kumpio gamyba
Kumpiai sūdomi įšvirkščiant druskos tirpalą, po to dar iki 10 parų laikant sūryme. Prieš rūkymą kelias valandas mirkomi vandenyje, kad sumažėtų druskos koncentracija kumpio paviršiuje. Rūkoma šaltai (18-20 °C temperatūroje), šiltai (35-50 °C temperatūroje) arba karštai (70-120 °C temperatūroje). Išrūkyti kumpiai ataušinami ir 10-15 °C temperatūroje kelias paras brandinami.
Kumpio istorija Lietuvoje
Valstiečiai kumpius (pirmas paminėjimas 1503) sūdė ir rūkė. Viduriniaisiais amžiais ir naujaisiais laikais kumpis dažnai buvo priklausomo valstiečio bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duoklės dalis. Valstiečiai rūkytus kumpius kabino svirnuose, laikė kubiluose (Žemaitijoje), loviuose (Dzūkijoje). Kumpis buvo jų vasaros darbymečio, svečių ir šventinis valgis. Senieji žemaičiai po ilgo griežto pasninko, be abejo, laukdavo mėsiškų valgių. Vieną tokių - kumpį duonos minklėje - jums šiandien ir pristatome. Velykoms ne tik sūdytą ar rūkytą kiaulienos kumpį minklėje kepdavo, turtingesni - veršiuko kumpį, prismaigstytą lašinukais, ruošdavę. Mėsą su krienais valgydavo.
Ibérico kumpis
Ibérico kumpis yra ypatingas ne vien todėl, kad brangus. Atvirai pasakius, jo kaina tikrai „įkandama“, nors pasitaiko ir labai brangių egzempliorių. Mėsos konservavimas vytinimo būdu buvo žinomas jau senovės Egipto laikais, taigi yra žinių, kad ibérico kumpis iš Andalūzijos buvo tiekiamas Romos laikų banketams. Baroko laikais brangiausios kiaulės dalys - kumpiai būdavo skiriami valdovams, o jų skonį apdainavo to laikotarpio menestreliai. Kai kas galvoja, kad iberijos kiaulė nuo gimimo maitinama tik ąžuolo gilėmis, tačiau augančios kiaulės organizmo vystymuisi reikia įvairaus maisto, taigi gilėmis kiaulės maitinasi tik tada, kai jos pradeda kristi nuo ąžuolų - nuo lapkričio iki vasario mėnesio. O šiaip kiaulė maitinasi žole, lapais, šakelėmis, knisa šaknis. Norint gauti tikrą ibérico kumpį teks palaukti mažiausiai 48 mėnesių - kiaulė auginama 16 mėnesių, o kumpis brandinamas dar mažiausiai 32.
Iberico kumpių rūšys
Iberico kumpio kokybę ir skonio savybes iš esmės nusako du pagrindiniai kriterijai: Iberijos kiaulės veislės grynumas ir pašaras, kuriuo ji maitinosi. Kiekvienas kumpis turi skirtingų spalvų sertifikatą, nurodantį, kokios klasės gaminys pateko ant jūsų stalo:
- Cebo Iberico (baltas sertifikatas).
- Cebo de Campo Iberico (žalias sertifikatas). Šios rūšies kumpis gaunamas iš laisvėje gyvenančių kiaulių mėsos. Jos minta gausiomis Iberijos pusiasalio ganyklų gėrybėmis: alyvuogėmis, kaštonais, javais, nedidelę raciono dalį gali sudaryti gilės. Šiam kumpiui būdinga tamsiai raudona rubino spalva, riebalinė dalis gali būti nuo baltos iki švelniai gelsvos.
- Bellota Iberico (raudonas sertifikatas).
- Bellota 100 % Iberico (juodas sertifikatas). Tai aukščiausios klasės grynakraujų Iberijos kiaulių mėsos gaminys. Šios kiaulės auginamos laisvėje, o gilių sezono metu, rudenį ir pirmoje žiemos pusėje, ganosi ąžuolų giraitėse, kur iki soties prisišlemščia gilių. Jų racionas taip pat gali būti paįvairinamas žolelėmis. Mėsa būna tamsiai raudona, vietomis - švelniai rožinė, riebaliukas dažniausiai gelsvas. Šis kumpis pasižymi subtiliu, tačiau stipriu aromatu. Dažniausiai jame susipina riešutų, gilių, sūrio poskoniai.
Cebo Iberico kumpiui naudojama ūkiuose auginamų kiaulių mėsa. Čia jos maitinamos kombinuotais pašarais. Mėsa įgauna savotišką poskonį, gurmanai jį apibūdina kaip vaisių ir riešutų prieskonį.
Parmos kumpis
Vargu ar galima paprastai paaiškinti, kodėl itališkieji Parmos kumpiai tokie skanūs ir taip gerai vertinami visame pasaulyje. Teigiama, jog dėl to kaltas vietinis mikrolimatas, jog mėsa tokia išskirtinė tik dėl ypatingos kiaulių mitybos. Manau, kad abu teiginiai teisingi ir dar noriu pridurti, kad produkto sėkmės garantas - patyrę, profesionalūs kumpių gamintojai, kurie šį amatą perduoda iš kartos į kartą. Jau viduramžiais italai suprato, kaip elgtis su mėsa, pvz., XVI a. Popiežiaus Pijaus V asmeninis virėjas Bartolomėjus Skapi (it., Bartolomeo Scappi) žinojo, kad skaniausią mėsą galima paruošti tik iš brandintos (nepadauginant druskos) kiaulienos, beje jaunų kiaulių, gyvenusių kalnuose, mėsos. Nors druska jau seniai naudojama kaip konservantas, tačiau gausiai ją vartoti pradėta XIX a. Europoje, kuomet ji tapo prieinama daugeliui. Tada skaniuosius kumpius skanauti galėjo ir paprasti valstiečiai. Aštuntame XIX a. dešimtmetyje kumpių paklausa ypač išaugo Langirano (it., Langhirano) miestelyje, netoli provincijos sostinės Parmos. Nors šiandien puikūs itališki kumpiai gaminami visoje šiaurinėje Italijoje, tačiau Parmos kumpiais vadintis gali tik pagaminti Parmos apylinkėse, tarp dviejų upių (Encos ir Stironės).
Parmos kumpio gamybos ypatumai
Parmos kumpio gamyba yra ilgas ir atsakingas procesas, kuris, neskaičiuojant kiaulių auginimo, trunka nuo vienerių iki trejų metų (priklauso nuo kumpio brandinimo laiko). Viena iš didžiųjų Parmos kumpio paslapčių - kiaulės, auginamos šiaurinėje ir centrinėje Italijos dalyse, maitinamos tik pašariniais miežiais, saldžiais kukurūzais, vaisiais bei išrūgomis, kurios lieka gaminant parmezano sūrį. Kiaulės skerdžiamos sulaukusios 10 mėn. ir jei sveria ne mažiau nei 160 kg. Jos provalo turėti riebalų sluoksnį, kuris bręstančią mėsą vėliau saugo nuo išdžiūvimo. Kumpiai gaminami iš užpakalinės šlaunies. Jie gausiai apibarstomi druska ir paliekami šaltoje, drėgnoje patalpoje (0-4 laipsnių šilumos bei 80 proc. drėgmės). Tokios oro sąlygos iš mėsos pašalina nereikalingą drėgmę. Tokiu būdu mėsa šaldoma apie du mėnesius. Vėliau druska kruopščiai nuplaunama, o kumpiai sukabinami tamsioje, gerai ventiliuojamoje patalpoje. Šuos kumpius geriausia brandinti šaltuoju metų laiku. Kai kumpis išdžiūsta (trukmė priklauso nuo oro ir nuo kumpio dydžio, bet vidutiniškai trunka apie tris mėnesius), jo paviršius sutepamas riebalų, pipirų ir druskos mišiniu, kad per daug nesukietėtų. Po to kumpiai vėl perkeliami į tamsesnę, mažesnę patalpą, kurioje bręsta dar septynis mėnesius (mažiausiai). Parmos kumpis subręsta maždaug po metų, skaičiuojant laiką nuo pirmojo jo užsūdymo. Kiti gamintojai dažnai kumpius brandina ir iki trejų metų. Parmos kumpis, kaip ir balzamiko actas ar parmezano sūris, vadinamas vienu iš itališko maisto perlų. Parmos kumpis gaminamas iš užpakalinės kiaulių šlaunies. „Pirmiausia mėsa yra gausiai apibarstomas druska ir paliekama šaltoje, drėgnoje patalpoje. Taip laikoma kelis mėnesius, vėliau druska nuplaunama, o kumpis pakabinamas tamsioje ir sausoje vietoje dar maždaug trims mėnesiams. Galiausiai mėsa sutepama riebalų, druskos ir pipirų mišiniu ir brandinama dar mažiausiai pusę metų“.
Kaip laikyti ir su kuo derinti Parmos kumpį
Parmos kumpiai gali būti parduodami su kaulu, tačiau mieliau perkama tik mėsa. Nukaulinti kumpiai yra supakuojami į vakuuminę plastikinę pakuotę. Tokią pakuotę vėsiai (pvz., šaldytuve) galima laikyti iki pusmečio. Atidarius pakuotę kumpį reikėtų suvalgyti per mėnesį (prapjautą vietą reikia nuolat dengti plastikine plėvele, kad kumpis nedžiūtų). O kumpis su kaulu gali iki metų kaboti kambario temperatūroje. Patogiausia kumpį pjaustyti šaltą - juostelės turėtų būti kuo plonesnės. Tik plonomis juostelėmis supjaustytas kumpis atskleidžia daugiausiai skonių ir aromatų. Nors labai skanu juo mėgautis vienu, tačiau kumpis dažnai patiekiamas su melionu, ananasais, garstyčiomis ar figų džemu. O salotose gali būti derinamas su mocarela, parmezanu ar pekorino sūriu. Labai patogu jį apsukti ir ant itališkų duonos lazdelių (it. grissini). Italai Parmos kumpiu gardina ir makaronų patiekalus, o užgeria dažniausiai vietiniu vynu - putojančiu Lambrusco ar Malvasia. Apylinkės aplink Parmos miestą vadinamos Italijos auksiniu trikampiu. Čia gaminamas garsiausias pasaulyje tradicinis balzaminis actas, parmezano sūris ir Parmos kumpis. Įdomu ir svarbu tai, kad šio nepaprasto skonio kumpio gamyboje naudojamas vienintelis konservantas - jūros druska. Būtent todėl šis kumpis ne tik skanus, bet ir sveikas pasirinkimas.
Šernienos kumpis
Šernienos galinis kumpis - viena didžiausių ir vertingiausių šerno mėsos dalių, esanti užpakalinėje kojoje. Kadangi šernai yra aktyvūs gyvūnai, jų kumpio mėsa yra tvirtesnės tekstūros nei naminių kiaulių. Ji turi tankesnes raumenų skaidulas, mažai riebalų ir išraiškingą laukinės gamtos skonį. Ruošiant šernienos kumpį geriausią rezultatą užtikrina lėtas kepimas arba troškinimas žemoje temperatūroje. Prieš gaminimą rekomenduojama kumpį brandinti arba marinuoti. Šerniena yra intensyvesnio aromato nei naminė kiauliena, todėl gerai dera su ryškesniais prieskoniais ir rūgštesniais ingredientais. Kepant didesnius gabalus, būtina vengti per aukštos temperatūros, nes tai gali išsausinti mėsą ir padaryti ją kietą. Optimali vidinė temperatūra kepant didelį kumpio gabalą - 65-70 °C, lėtai troškinant - apie 90-95 °C. Rare ar medium-rare (50-57 °C) - nerekomenduojama, šernieną būtina gerai termiškai apdoroti.
Kumpio maistinė vertė
Kumpis yra baltymų šaltinis. Tai pagrindinė naujų ląstelių ir audinių statybinė medžiaga. Baltymai reikalingi kaulams, raumenims, jungiamiesiems audiniams susidaryti ir atsistatyti. Jie padeda auginti raumenų masę, mesti svorį bei lėtinti senėjimo procesus. Jei baltymų organizme nepakanka - sumažėja atsparumas infekcinėms ligoms. Rekomenduojama, kad per dieną būtų suvalgoma 0,8 g baltymų vienam kilogramui svorio. Vitaminai - būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui.