Kijevo kotletas yra unikalus ukrainietiškas patiekalas, kuris sužavi visus, kurie jį bando. Jis susideda iš vištienos krūtinėlės, sviesto ir traškių džiūvėsėlių. Šis patiekalas atsirado XX amžiuje Kijevo mieste, viešbutyje „Kontinental”.

Kijevo kotleto kilmės versijos

Retas kuris patiekalas sulaukia tokio populiarumo, o drauge ir tiek ginčų bei versijų. Kulinarai nepaliaujamai ginčijasi, kuris Kijevo kotleto variantas yra tikrasis, kokia iš tiesų šio patiekalo kilmė. Patiekalo kilmės versijų yra net kelios, tačiau visos jos pripažįsta prancūzišką Kijevo kotletų kilmę. Tačiau daugelis teigia, jog Kijevo kotletai atsirado iš prancūziško vištienos kepsnio „Escalopes de volaille panees“.

Pagal vieną iš versijų XIX amžiaus pabaigoje į Rusiją atvykę prancūzų kulinarai pradėjo gaminti rusų aristokratams, bandydami pritaikyti geriausias prancūzų virtuvės tradicijas. Todėl neatsitiktinai pvz. pateikiama ir dar viena Kijevo kotletų atsiradimo versija.

Rusiskoji versija esą pirmą kartą tikrąjį Kijevo kotletą 1965 metais Maskvoje, sąjunginėje žemės ūkio parodoje per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko, vėliau visus sužavėjusį patiekalą pavadinęs savo gimtojo miesto Kijevo vardu. Tačiau ir šis kulinaras receptą nusižiūrėjo iš prancūzų virtuvės.

Patiekalas, kuris tapo Kijevo kotletų „tėvu“ buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruojamas miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir kepamas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje.

Tikrojo Kijevo kotleto atsiradimas

Iš tiesų tikrąjį Kijevo kotletą pirmą kartą 1965 metais, Maskvoje, vadinamojoje Visasąjunginėje žemės ūkio parodoje, per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės vyriausias virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko. A.Gavrilenkos laikais „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį. Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo - marešalio aprašymą.

Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir su garintais šparagais. Tai būdavo pavasario valgis, kai išdygdavo švieži šparagai.

Šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė aliejuje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).

Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenka nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.

Kijevo kotletas buvo patiektas su virtomis morkomis ir tų laikų deficitu - pašildytais konservuotais žirneliais. Taip pat, pagal A.Gavrilenkos receptą, Kijevo kotletas buvo gaminamas ir Vilniuje: „Vilniaus“, „Gintaro“, „Palangos“, „Dainavos“ ir kituose restoranuose, bet labiausiai jis buvo populiarus Gedimino prospekte esančioje „Neringos“ kavinėje.

Kijevo kotletas Lietuvoje

Lygiai taip pat, pagal A.Gavrilenkos receptą, Kijevo kotletas buvo gaminamas ir Vilniuje: „Vilniaus“, „Gintaro“, „Palangos“, „Dainavos“ ir kituose restoranuose, bet labiausiai jis buvo populiarus Gedimino prospekte esančioje „Neringos“ kavinėje.

Būtent čia lietuvių kulinarai Kijevo kotletą ištobulino iki aukščiausio lygio. „Neringos“ kulinarai Kijevo kotletą pradėjo gaminti iš vištienos filė, todėl jis buvo daug minkštesnis ir gardesnis. Kepsnio įdarui užšaldydavo ne paprastą, o būtinai tik lydytą sviestą, pagardintą česnakėliu, krapais ir citrinos sultimis. Suprantama, „Neringos“ Kijevo kotletas būdavo patiekiamas su papiliote papuoštu kauliuku. Jokių salotlapių, agurkų, pomidorų ar juolab vulgarių aliejuje pripampusių bulvių ar konservuotų anansaų niekam ir į galvą nešaudavo pridėti. Į likusią didesnę lėkštės dalį sudėdavo grietinėlėje troškintas morkas ir žaliuosius žirnelius. Suprantama garnyras dar būdavo apibarstomas bazilikų lapeliais. Šalia dar padėdavo ne citrinos griežinėlį, bet skiltelę, - kad klientas galėtų kepsnį pašlakstyti rūgštele.

Kietoka kepsnio luobelė daug ką apgaudavo ir nemokantys jo valgyti apturėdavo nepatogumų ir gėdos, nes staigiai pjaunat peiliu, smarkiai ištrykšdavo kepsnyje esantis sviestas.

Nuolatiniai „Neringos“ lankytojai tą dalyką žinojo ir Kijevo kotletą pirmiausiai šiek tiek pradurdavo šakute, bet buvo tokių išdykėlių profesorių, kurie mėgdavo „Neringon“ pasikviesti studentus, ypač paneles, ir pasimėgauti Kijevo kotleto sukeltu konfūzu.

Kijevo kotleto valgymo etikos taisyklės

Negaliu šiandien tiksliai pasakyti kas man yra padiktavęs Kijevo kotleto valgymo taisykles, bet atrodo, jog tai buvo nuolatinis „Neringos“ lankytojas išdykėlis ir šmaikštuolis intelektualas Bronys Savukynas (dabar - žurnalo “Kultūros barai” redaktorius).

„Neringos“ kavinės Kijevo kotleto valgymo taisyklės:

1. Einant valgyti Kijevo kotleto, vyrams negalima vilkėti frako, smokingo ir naujo kostiumo. Moterims nepatartina vikėti balinės arba naujos suknios.
2. Apsirengti reikia taip, kaip einant dažyti tvoros, - vistiek išsitepsite ir išsitaukinsite.
3. Kijevo kotleto negalima pradėti valgyti inteligentiškai, - su peiliu ir šakute, o tik kolūkietiškai - viena šakute.
4. Pjaunant Kijevo kotletą peiliu, įkaitęs sviestas fontanu užtrykš jums ir jūsų kaimynams ant rūbų, veido ir net plaukų, bet dėl to vyriškiams su skrybėle prie stalo nederėtų sėdėti.
5. Popieriaus nuo vištos kauliuko nenuimkite ir nerašykite ant jo skundų.
6. Kaire ranka prilaikykite kauliuką, o šakute pradurkite kepsnį prie kauliuko, - taip iš jo ant staltiesės gražiai ištekės ištirpęs sviestas.
7. Dabar galite pradėti demonstruoti savo inteligentiškumą: valgyti peiliu ir šakute, tik nepjaukite kepsnio per pusę kaip koks kaimo gagris, - atvės ir praras savo skonį. Pjaukite mažais kąsneliais, padažykite į sviestą ir mėgaukitės. Negražu garsiai čepsėti.
8. Nesugalvokite užsisakyti prie Kijevo kotletų šviežių daržovių salotų, - neskanu, netinka, negražiai atrodo ir pats atrodysite it kaliausė darže.
9. Nevalgykite Kijevo kotleto išdidžioje vienatvėje, - nebus ko apipurkšti karštu sviestu ir su kuo pasidalinti skaniais ir kitais įspūdžiais.
10. Kategoriškai nevalgykite Kijevo kotleto neužgerdami vynu. Užgerti ir daugiau išgerti patartina darbo dienomis ir visomis progomis.
11. Kijevo kotletas ne žuvis, ir baltas vynas prie jo netinka. Taurė „Gamza“ ir „Neringos“ Kijevo kotletas - rojaus ambrozija ir nektaras.“

Tačiau kas Lietuvoje pirmas sugalvojo šį vištienos kepsnį gaminti iš muštos vištienos filė, man nustatyti nepavyko.

Modernūs Kijevo kotleto variantai

Šiuolaikinė kulinarinė istorija vis tiek keičia klasikinį Kijevo kotletą. Kijevo kotleto naujos versijos pasižymi naujais sūriais, prieskoniais ir alternatyvėmis mėsos rūšimis. Ekologiškų ingredientų naudojimas vis dažniau tampa svarus. Naujos Kijevo kotleto versijos gaminamos naudojant laisvai augintų vištų mėsą ir ekologiškus priesnius. Kijevo kotletas vis dar populiarus šiuolaikiniame maisto pasaulyje. Jo modernios versijos sudaro apie 25% visų patiekalo variantų.

Be to, Kijevo kotletus galima gaminti ir su įvairiais įdarais: „Kijevo kotletus galima įdaryti pievagrybių ar kitų mėgstamų grybų įdaru, todėl drąsiai eksperimentuokite virtuvėje ir nustebinkite savo artimuosius naujais skoniais“, - kviečia L.Barčaitė.

Patarimai, kaip paruošti skanų Kijevo kotletą

• Vištienos paruošimas: Krūtinėlę reikia atsargiai išmušti plonu sluoksniu, nepažeidžiant mėsos struktūros. Idealus kotleto storis - apie 1 cm.
• Sviesto įdaras: Turi būti gerai sustingęs, kad nesužlėgtų kepimo metu. Svarbu sviestą įdėti tiksliai centre. Tinkamas užlenkimas užtikrina, kad sviestas neištekėtų kepimo metu. Prieš užšaldant sviestą sumaišyti su kiaušinio tryniu, pertrintu per sietelį.
• Paniravimas: Kijevo kotletas reikalauja specialios paniravimo technikos. Rekomenduojama naudoti smulkius baltų džiūvėsėlių trupinėlius. Nepraleiskite nė vieno paniravimo sluoksnio.
• Kepimas: Tinkama aliejaus temperatūra yra kritinis veiksnys ruošiant Kijevo kotletą (160-180°C). Baigus kepti aliejuje, Kijevo kepsnys dar turi būti pakepamas orkaitėje (200°C, 4-5 minutes). Svarbiausia neperkaitinti patiekalo.

---