Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni!
Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams. Ir, žinoma, nepamiršime pažvelgti į graikišką alyvuogių aliejų, kuris nuo senų laikų laikomas vienu geriausių pasaulyje.
Leiskitės į skonių kelionę ir sužinokite, kuris alyvuogių aliejus tikrai vertas tapti jūsų virtuvės karaliumi!
Alyvuogių Aliejaus Klasifikacija
Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Ar kada nors susimąstėte, kodėl vienas alyvuogių aliejus puikiai tinka salotoms, o kitas geriau laikosi ant keptuvės?
Polifenolių Įtaka Alyvuogių Aliejaus Stabilumui
Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai! Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų.
Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant.
Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Kaip matote iš žemiau pateiktų lentelių, ne visi alyvuogių aliejai vienodai tinkami skirtingoms kulinarinėms reikmėms. Ne visi ypač tyri alyvuogių aliejai (EVOO) yra vienodi - jei ieškote geriausios kokybės, verta atkreipti dėmesį į polifenolių kiekį, kilmę ir tinkamumą kepimui.
Polifenolių kiekis alyvuogių aliejuje ir jo naudojimas
| Polifenolių kiekis (mg/kg) | Alyvuogių aliejus | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Labai aukštas (588 mg/kg) | Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Labai aukštas (668 mg/kg) | Greek Pony Farm Premium EVOO | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |
Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono!
Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
Alyvuogių Aliejus ir Širdies Sveikata
2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %.
Moksliniai tyrimai įrodė, kad alyvuogių aliejai su aukštu polifenolių kiekiu turi stipriausią priešuždegiminį poveikį.
Kaip Atpažinti Tikrą Alyvuogių Aliejų?
Ar žinojote, kad iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota? Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę.
Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki. Pramoniniai gamintojai dažnai maišo skirtingų regionų ir skirtingos kokybės aliejų, kad pasiektų vienodą skonį ir sumažintų gamybos sąnaudas.
Į ką atkreipti dėmesį renkantis alyvuogių aliejų:
- Derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datos.
- Venkite plastikinių butelių!
- Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato (pvz.
Ypač tyras (EVOO) spaudžiamas šaltuoju būdu be chemikalų, iš šviežių alyvuogių. Ypač tyras puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam naudojimui.
Jei siekiate maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių.
Borges Extra Light aliejus - tai unikalus rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus mišinys, šaltai spaustas, pasižymintis švelniu skoniu ir aromatu. Tinka įvairių patiekalų gardinimui. Prieš ir po atidarymo laikykite atokiau nuo šilumos ir šviesos šaltinių uždarytą. Žemesnėje nei 12°C temperatūroje aliejus gali pasidaryti baltas ir kristalizuotis.