Kaip įprasta, savaitgaliais, penktadienio vakarais norisi palepinti save ir šeimą kokiu nors ypatingesniu patiekalu. Avienos šonkaulius (rack - angliškai) galima sakyti, atradau iš naujo. Vieną neseniai išmėgintą patiekalą Avienos šonkaulių su žalėsių plutele aprašiau visai neseniai. Iki šiol, jei kepdavome šonkaulius, visuomet paprašydavau, kad mėsininkai man juos supjaustytų po vieną, ir kaip taisyklė, skrudindavome griliuje. Bet taip ruošiami šonkauliai būdavo sausoki.

Ėriukų mėsa Lietuvoje dabar išgyvena renesansą - žmonės prisimena tai, kas buvo užmiršta. Tarpukario Lietuvoje ūkininkai augino bemaž 1,5 milijono veislinių avių, tad ėrienos netrūko. Ėriena nebuvo tik elito valgis, net ir paprasti žmonės patiekalais iš ėrienos pasipuošdavo stalus.

Kaip išsirinkti ir paruošti ėrienos šonkauliukus?

Šonkauliai įprastai perkertami į dvi dalis - nugarinės dalies šonkauliai yra trumpesni, apvalesni, o gaubiantys krūtinę - ilgesni, plokštesni. Kepimui tinka tiek trumpieji, tiek ilgesnieji šonkauliai. Trumpuosius šonkaulius geriausia kepti nepadalintus, juostomis po 10-13 šonkauliukų (jei šonkauliai mėsingi, šio kiekio turėtų pakakti 2 žmonėms). Ilgesnius šonkaulius patogiau padalinti, supjaustyti po vieną (vienam žmogui turėtų pakakti 3-4 šonkaulių, bet tai taip pat priklauso nuo šonkaulių storio, kiek mėsos ant jų palikta, to ar prie šonkaulių tieksite garnyrą).

Apvirimas

Šonkauliukus prieš kepimą galima apvirti, tai sutrumpina gaminimo laiką, bet ir šiek tiek pakeičia patiekalo skonį. Šonkauliukus reikėtų užpilti šaltu vandeniu, įberti druskos, kelis pipirų grūdelius, porą lauro lapų. Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir virkite apie pusvalandį. Apvirtų šonkauliukų mėsa bus kiek sausesnė, tad juos vertėtų apkepti su skystu padažu ar marinatu.

Apvirtus šonkauliukus sumaišykite su skystu padažu (jo receptų rasite žemiau) ir palikite pasimarinuoti 15 - 20 min. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo pabaigoje šonkauliukus dar kartą aptepkite padažu. Apvirti rekomenduojama riebesnius, krūtininės dalies šonkauliukus, nes virimo metu dalis riebalų nutirps. Kita vertus, patiekalo skonis bus sodresnis, o mėsa dar minkštesnė, jeigu riebalams leisite nutirpti ilgo kepimo žemesnėje temperatūroje metu.

Marinavimas

Šonkauliukų mėsa yra kietoka, tad ją svarbu gerai išmarinuoti, o po to tinkamai iškepti. Šonkaulius marinuoti galima dviem būdais - įtrinti sausu prieskonių mišiniu arba marinuoti skystame marinate-padaže. Antrasis būdas patogesnis, nes skysto marinato likučius vėliau galima naudoti šonkaulių glazūravimui, suteikiančiam jiems labai skanų, kvapnų, lipnų „apvalkalą“. Skysto marinato taip pat galima pasiruošti truputį daugiau ir jį patiekti kaip padažą prie jau iškeptų šonkauliukų. O sausas prieskonių mišinys tiks, jei šonkauliukų marinavimui neturite daug laiko, nes jo skonis intensyvesnis.

Receptai

Ėriuko šonkauliukai su jaunomis daržovėmis (Jevgenijaus Volkovo receptas)

Geriausiu Lietuvos virėju pripažintas virtuvės šefas Jevgenijus Volkovas dalijasi dar vienu nesunkiai paruošiamu, bet itin gardžiu receptu - ėriuko šonkauliukais su jaunomis daržovėmis. Vasarą prisiminsime ne tik dėl gaivių ledų ar kokteilių, bet ir dėl sultingų barbekiu patiekalų, o šis gali būti pagaminamas ir jūsų virtuvėje. Nepamirškite panaudoti ir firminio padažo mėsai.

Ingredientai:

• 160-180 g ėriuko šonkauliukų
• 100 g bulvių
• 40 g mažų morkų
• 60 g smidrų
• 40 g šalotinio svogūno
• Aliejus
• Akmens druska
• „Tellicherry“ pipirai

Nuvalome ėrienos šonkaulių galus (apie 2,5 cm), kad mėsa ant jų nedegtų ir išvengtume riebalų pertekliaus. Marinatui sumaišome smulkintą česnaką, rozmarino šakeles kartu su alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, raudonuoju vynu bei garstyčiomis. Šiuo paruoštu marinatu ėrieną marinuojame mažiausiai 30 minučių.

Grilyje kepti ėrienos šonkauliukai (Nidos Degutienės receptas)

Jei norite padaryti įspūdį savo svečiams - patiekite jiems grilyje keptų ėrienos šonkauliukų. Juos nesudėtinga išpjauti ir patiems, tačiau dar lengviau nusipirkti jau paruoštų ir išpjaustytų:) Česnakinis žolelių marinatas tiks ir kitiems grilio patiekalams, o kepant susidarys traški žolelių plutelė, kuri suteiks nuostabų skonį mėsai.

Ingredientai (6 asm.):

• 2-2,5 kg ėrienos šonkaulių eilučių (lamb rack)
• Marinatui:
  • 10 skiltelių česnako, susmulkintų
  • 2 šaukštai rozmarinų, susmulkintų
  • 2 šaukštai mėtų lapelių, susmulkintų
  • 2 šaukštai raudonėlių, susmulkintų
  • 1 citrinos nutarkuota žievelė
  • 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • 1,5 šaukštelio rupios druskos
  • ½ šaukštelio grūstų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite visus marinatui skirtus ingredientus. Turėtumėte gauti tirštą prieskonių pastą.
2. Šia prieskonių pasta ištepkite kiekvieną ėrienos gabalėlį, labiausiai koncentruokitės padengiant viršutinę mėsingąją dalį ir šonus. Sudėkite ėrieną į didelį indą ir uždenkite maistine plėvele. Palikite pasimarinuoti šaldytuve bent keletą valandų (idealu, jei paliksite visai nakčiai).
3. Prieš kepant mėsą, ištraukite ją iš šaldytuvo ir palikite, kad sušiltų iki kambario temperatūros (bent 30 min).
4. Įkurkite kamado tipo grilį. Įdėkite ketaus groteles, palaukite, kol grilio temperatūra pasieks 230-235 °C. Klokite ėrienos šonkaulių kepsnius ant karštų grotelių mėsinga puse į apačią ir kepkite apie 5 minutes, arba kol susidarys žalėsių plutelė. Ši apskrudusi plutelė užtikrins, kad toliau kepant mėsa išliks sultinga viduje. Kepant ir lašant riebalams ant karštų žarijų, atidarant dangtį gali pliūptelti ugnis, tad būkite atsargūs! Be to, patariu turėti po ranka purkštuvą su vandeniu, jei reikėtų įsismaginusią ugnį truputį pagesinti.
5. Sumažinkite temperatūrą iki 220-210 °C. Apverskite ėrieną kita puse (ta, kurioje kaulai) ir kepkite toliau, apie 12-14 minučių, arba tol, kol temperatūra kepsnio viduje pasieks apie 48 °C*. Nuimkite kepsnius nuo grotelių ir sudėję į indą uždenkite aliuminio folija. Palikite pastovėti ir „baigti kepti“ apie 5-7 minutes.
6. Aštriu peiliu supjaustykite ėrienos šonkaulių kepsnius porcijomis, po 2 šonkaulius kiekvienam gabalėliui (taip kepsniai bus sultingesni ir gražiau atrodys lėkštėje)**. Pašlakstykite sultimis, kurios išsiskyrė mėsai stovint uždengus aliuminio folija, ir iškart patiekite.

Pastabos: *kepsnys baigs kepti, kol laikysite jį uždengtą aliuminio folijoje, tad temperatūra mėsos viduje pakils dar 2-3 laipsniais. Štai orientacinė mėsos temperatūra skirtingo iškepimo kepsniui:

Iškepimo lygis	Temperatūra
Rare	46 °C
Medium-Rare	50 °C
Medium	55 °C
Medium-Well	60°C
Well-done	65°C

**Jei kartais prapjovę matote, kad kepsniai iškepė nepakankamai, uždėkite dar kelioms minutėms ant karštų grotelių ir pabaikite kepti.

Greitai paruošiami ėrienos šonkauliukai

Ingredientai:

• Avienos šonkauliukai - ~1 kg
• Sojos padažas - 3 valgomieji šaukštai
• Balzamiko actas - 3 valgomieji šaukštai
• Alyvuogių aliejus - 3 valgomieji šaukštai
• Medus - 3 valgomieji šaukštai
• Česnakas - 4 skiltelės
• Druska, malti juodieji pipirai, raudonėlis

Gaminame:

1. Avienos šonkaulius nuplauname, nusausiname ir supjaustome po vieną šonkauliuką.
2. Dubenėlyje sumaišome sojos padažą, balzamiko actą, alyvuogių aliejų, medų, išspaustą česnaką, druską ir prieskonius.
3. Šonkauliukus dedame į gilų dubenį arba puodą, užpilame marinatu ir rankomis pamaigome, kad marinatas geriau įsigertų į mėsą. Uždengus dangtį paliekame pastovėti apie valandą.
4. Skardą išklojame folija, dedame šonkauliukus ir kepame apie 20-30 minučių iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Patarimai ir gudrybės

Prieš ruošiant ėrieną išimkite gerokai iš anskto ją iš šaldytuvo, kad mėsa būtų kambario temperatūros. Įkaitinkite nedidelę keptuvę (geriausia, jei tą keptuvę galėsite vėliau visą įdėti į orkaitę ir joje tęsti kepti), įpilkite labai mažai aliejaus (šaukštelio užteks, nes riebalų atsiras kepant ėrienai). Pabarstykite mėsą druska ir pipirais. Statykite ėrienos šonkaulių eilutę ant krašto, kad visi kauliukai styrotų į viršų. Pakepinkite apie 4 minutes, kol gerai apkeps. Per tą laiką pasigaminkite padažą: supilkite visus produktus į mažą puodą ir kaitinkite, virkite, kol dalis skysčių nugaruos ir padažas ims tirštėti (aušdamas jis dar tirštės). Po pusvalandžio išimkite mėsą iš orkaitės ir 7 minutes laikykite uždengę aliuminio folijos lakštu, kad mėsa būtų sultinga ir neatvėstų.

Gamindama garnyrui skirtą košę (šiuo atveju saldžių bulvių ir paprastų bulvių) aš jos negardinu grietinėle, bet pasilieku šiek tiek skysčio, kuriame daržovės virė, ir sutrynusi grūstuve įmaišau šio skysčio iki norimos konsistencijos.

Aviena (ėriena) labai skaniai dera šalia tamsiai žalių daržovių: špinatų, gražgarsčių, ankštinių pupelių, šparagų (smidrų), brokolių, įvairių lapinių kopūstų ar mangoldų troškinių ir salotų. Taip pat garnyrui tinka lengva ir puri puree iš bulvių, kalafiorų, morkų, neriebūs troškinti kopūstai ar kt. Makaronai (pasta) ir ryžiai reikalauja didesnio padažo kiekio, negu šis patiekalas gali pasiūlyti.

---