Norėdami sveikai maitintis, dažnai susiduriame su aliejaus išsirinkimo klausimu. Aliejaus pasiūla yra didžiulė ir ne visi aliejai yra sveikatai palankūs, o kur dar jų vartojimo subtilybės. Apskritai mityboje riebalų turi būti, jų bijoti nereikia, nes riebalai suteikia sotumo jausmą, su jais gauname riebaluose tirpių vitaminų. Tik svarbu, kad riebalai maiste būtų ne tik kaip transriebalai, o praturtintų maistą.
Pasak R. Bogušienės, riebalų mūsų subalansuotoje mityboje rekomenduojama apie 30 proc. nuo visos gaunamos energinės maisto vertės. Tik reiktų suvokti, jog tai nėra vien pridėtinių riebalų kiekis (jų turi būti mažuma, t. y. Paprastai riebalus gauname iš mėsos, pieno, žuvies, grūdinių kultūrų, net nepridėję aliejaus. Minėtuose produktuose riebalų yra natūraliai.
Kepimo Įtaka Ir Tinkamas Aliejaus Pasirinkimas
Kepimas yra netausojantis maisto perdirbimo būdas. Jo neigiamos savybės priklauso nuo temperatūros, drėgmės, kepimo trukmės, gretutinių komponentų, riebalų rūšies, riebalų sudėties ir pan. O jei reikia kepti, geriau vartoti augalinius, kepimui skirtus aliejus (pavyzdžiui, nerafinuotą kokosų aliejų) ir kepti kuo žemesnėje temperatūroje (rekomenduotina ne aukštesnėje nei 180 laipsnių). Be to, kepamas produktas turėtų būti kuo drėgnesnis.
Sakykim, jei norime prieš ruošdami sriubą pasitroškinti svogūnų, galime įpilti šlakelį aliejaus, po kelių minučių šlakelį vandens. Apskritai nerafinuotas kokosų aliejus turi daugiau sočiųjų riebalų ir labiausiai tinka terminiam apdorojimui, nes sotieji riebalai atlaiko aukštas temperatūras. Ypač tyras alyvuogių aliejus geriausiai tinka šaltam naudojimui ar termiškai apdorotų patiekalų „apšlakstymui“ prieš valgant, kad išsaugotume juose esančius vertinguosius polifenolius, kurie pagal ES reglamentus apsaugo mūsų kraujagysles nuo oksidacinės pažaidos.
Salotoms, šaltiems patiekalams, be ypač tyro alyvuogių aliejaus, rekomenduotina rinktis ir kitų sėklų aliejus, kaip nerafinuotą sezamo, graikinių riešutų, moliūgų, linų sėmenų ir pan. Puikus pasirinkimas terminiams apdorojimui, ypač pyragų kepimui, - ekologiškas saulėgrąžų aliejus. Jis - nerafinuotas, išlaikęs natūralų saulėgrąžų skonį ir kvapą. Aliejus pagardins kepinius, padidins jų energinę ir maistinę vertę kokybišku, ekologišku ir sveikatai palankiu riebalu.
Būtent „high oleic“ saulėgrąžų rūšis ir nulemia, kad saulėgrąžų aliejus atlaiko aukštas temperatūras. Jei naudojame ekologišką nerafinuotą sezamo aliejų, reiktų suprasti, kad ir sezamo sėklos yra užaugintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus (nenaudojant sintetinių cheminių medžiagų, visas procesas nuo auginimo iki aliejaus išpilstymo kontroliuojamas). Suprantama, kad tokio aliejaus vertė aukštesnė nei įprastinio. Nesočiosios riebalų rūgštys (82 iš 100 g) - šio aliejaus pagrindas, bet yra ir sočiųjų riebalų rūgščių (18 iš 100 g.). Tai tik parodo, kad mityboje pirmenybę reikia teikti kuo arčiau gamtos esantiems produktams, t. y. R. Svarbu dar nepamiršti ir tai, kad aliejaus išpilstymas į mažą pakuotę po 250 ml - tik privalumas. Be to, aliejų reikia laikyti vėsioje vietoje, toli nuo tiesioginių saulės spindulių, ne prie orkaičių. Patartina neprisipirkti skirtingų aliejaus rūšių, o tik sunaudojus vieną, pirkti kitą.
R. Bogušienė priduria, kad svarbu maisto nekepinti, negruzdinti, neskrudinti, nepervirti. Taip išsaugosime maistines medžiagas ir neužteršime kancerogeninėmis medžiagomis. Kepimui naudodamas tam tinkamą aliejų mėgaukis puikiu patiekalų skoniu, nekenkdamas savo sveikatai. Dėmesingai atrinkome aliejaus kepimui asortimentą. Didžioji dalis aliejų kepimui yra ekologiški. Tą patį patiekalą kepdamas ant skirtingo augalinio aliejaus ar lydyto sviesto ghi išgausi skirtingas skonio variacijas. Sezamų aliejus patiekalams suteiks ypač malonų prieskonį, tinka Azijos virtuvės patiekalams ruošti.
Kaitinant kokosų aliejų nesusidaro kenksmingos transriebiosios rūgštys, todėl jis puikiai tinka ruošti maistą aukštoje temperatūroje: kepti „Wok“ keptuvėje, tiesiog kepti, skrudinti, taip pat kepiniams, troškiniams ir kt. Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Svarbūs Aspektai Renkantis Aliejų Kepimui
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Be to, renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti.
Todėl tokį aliejų verčiau naudokite šaltiems patiekalams pagardinti. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Rafinuoti Ir Nerafinuoti Aliejai: Skirtumai
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Tačiau kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos.
Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms. Tačiau ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Be to, atminkite svarbų dalyką - maistą tame pačiame aliejuje galima kepti tik vieną kartą! Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui.
Toks aliejus netinka kepimui aukštoje temperatūroje - jis oksiduojasi ir pradeda degti, ne tik prarasdamas vitaminus ir maistines medžiagas, bet ir pradeda išskirti toksiškas medžiagas. Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybes dalis. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Aliejaus kokybė. Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę.
Pagrindiniai Kriterijai Renkantis Aliejų Kepimui
Aliejaus smilkimo temperatūra yra ypatingai svarbi renkantis kepimo aliejų. Skirtingų rūšių aliejus turi skirtingą smilkimo temperatūrą. Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų. Riebalų rūgštys yra svarbi aliejaus sudedamoji dalis ir gali turėti įtakos mūsų sveikatai.
Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį. Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui. Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Kai kurie iš populiariausių rafinuotų aliejų yra saulėgrąžų ar kukurūzų aliejus.
Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių. Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus. Alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui.
Tačiau labai svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, jo neperkaitinant. Tokiu atveju jis nepatiria didelių struktūrinių pokyčių ir išlaiko savo maistinę vertę. Aliejai gali būti rafinuoti arba nerafinuoti. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas.
Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Tačiau nepatartina termiškai apdoroti nerafinuotų aliejų. Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Aliejaus Pasirinkimo Įvairovė Ir Gaminimo Būdai
Šiais laikais parduotuvių lentynose aliejaus pasirinkimas yra itin didelis. Akys raibsta nuo begalės patrauklių etikečių ir įvairiausių kainų. Mums visiems jau gerai pažįstamas įprastas saulėgrąžų aliejus, gerai žinomas alyvuogių aliejus, bei kiti, ne kuo mažiau patrauklūs, tokie kaip kukurūzų aliejus, kokosų, graikinių riešutų, linų sėmenų, moliūgų ir sezamų sėklų aliejus, rapsų, avokadų, kanapių sėklų aliejus. Labai svarbus ir šių aliejų gaminimo būdas - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus, šalto spaudimo ar įprastas.
Atsižvelgiant į šitokį pasirinkimą, išsirinkti išties sudėtinga. Žinoma, priklausomai nuo aliejaus tipo, receptuose jis taip pat būna naudojamas vis kitaip. Sugaišime nemažai laiko, jeigu būnant parduotuvėje pradėsime domėtis, kas kur naudojama. Šiame straipsnyje aptarsime visas aliejaus rūšis ir kur geriausia jas naudoti. Būdas, kurį pasitelkiant yra išgaunamas aliejus, turi tiesioginę reikšmę tam, kokia bus to aliejaus kokybė ir skonis. Šalto spaudimo aliejų išgauna aliejaus turinčių sėklų ir riešutų smulkinimą slėgio pagalba būdu, naudojant žemos temperatūros kaitinimą. Įprastai sėklos sudedamos į didelį cilindrą, kur jos nuolat sukamos ir smulkinamos, kol surenkamas visas aliejus.
Kadangi šiam gaminimo būdui nereikia aukštos temperatūros ar cheminių tirpiklių, šalto spaudimo aliejus išlaiko savo pradinį skonį ir aromatą, kaip ir maistinę vertę. Kita vertus, kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Šalto spaudimo aliejus puikiai tinka patiekalams, kurių ruošimui nereikia aukštos temperatūros apdorojimo. Pradėsime nuo pačio “nerafinuotas” termino apibrėžimo - nerafinuotas, tai reiškia, kad produktas nebuvo apdorotas, kad pašalinti priemaišas ar elementus. Nerafinuotas aliejus dažniausiai būna šalto spaudimo, o tai reiškia, kad jis būna apdorojamas minimaliai, naudojant slėgį ir žemą temperatūrą. Toks ekologiškas aliejus taip pat gali būti vadinamas “tyras” (virgin) arba “itin tyras” (extra virgin).
Nerafinuotas ekologiškas aliejus turi savo privalumų: jo minimalus perdirbimas užtikrina aukštą kokybę, maistingumą, autentišką natūralaus aliejaus skonį ir spalvą. Kai kurie nerafinuoti aliejaus ingredientai turi stiprią spalvą ar kvapą (pvz., avokadas ir šaltalankių aliejus), kurie jums gali pasirodyti nepatrauklūs. Rafinuoto apibrėžimas, žinoma, yra visiškai priešingas nerafinuotam. Taigi, rafinuotas aliejus yra apdorojamas, kad būtų pašalintos visos priemaišos ar „nepageidaujami“ elementai. Be pirmiau minėtų perdirbimo etapų, aliejus bus apdorojamas įvairiais tolimesniais perdirbimo būdais - apdorojant aukštos temperatūros pagalba (iki 232° C) arba itin žemoje temperatūroje (-34° C).
Taip pat jis gali būti balinamas, kad išblukintų spalvą arba dar labiau pašalintų kvapą. Rafinuoti aliejai dažnai yra pigesni ir tarnauja ilgiau, nei nerafinuoti aliejai, todėl gali būti laikomi ilgiau. Ekologiškas rafinuotas šalto spaudimo rapsų aliejus Bionaturalis puikiai tinka įvairių patiekalų kepimui aukštoje temperatūroje. Rafinuotas kokosų aliejus NATURALISIMO tinka salotoms, troškiniams gardinti, padažams gaminti tiek tepti ant duonos pakeičiant įprastą sviestą. Nepriekaištingo skonio ekologiškas šalto spaudimo alyvuogių aliejus BIONATURALIS puikiai tinka gardinti jūsų gaminamas salotas. Tiks ir prie duonos, užtepėlės ar kitų mėgstamų patiekalų.
Ekologiškas nerafinuotas moliūgų sėklų aliejus BIONATURALIS puikiai tiks salotoms, košėms, sriuboms ar mėgstamiems kokteiliams pagardinti. Ekologiškas šalto spaudimo graikinių riešutų aliejus BIONATURALIS - dažnai naudojamas šaltųjų patiekalų gamyboje.
Aliejų palyginimas
| Aliejaus tipas | Rafinuotas/Nerafinuotas | Pritaikymas | Savybės |
|---|---|---|---|
| Kokosų aliejus | Nerafinuotas | Terminis apdorojimas, kepimas | Daug sočiųjų riebalų, atlaiko aukštas temperatūras |
| Alyvuogių aliejus | Ypač tyras | Šaltas naudojimas, termiškai apdorotų patiekalų apšlakstymas | Saugos kraujagysles nuo oksidacinės pažaidos |
| Saulėgrąžų aliejus | Nerafinuotas | Terminis apdorojimas, pyragų kepimas | Išlaiko natūralų skonį ir kvapą |
| Sezamų aliejus | Nerafinuotas | Azijos virtuvės patiekalams | Suteikia malonų prieskonį |
| Rapsų aliejus | Rafinuotas | Kepimui aukštoje temperatūroje | Tinka įvairių patiekalų kepimui |