Italai tarpusavyje juokauja: jeigu kiltų karas ar badas, svarbiausia būtų, kad užtektų duonos ir alyvuogių aliejus, tuomet jokios negandos nebus baisios. Ir toks tautos pasirinkimas visai nestebina, juk alyvmedis yra senesnis net už patį žmogų Žemėje, o alyvuogių aliejus pradėtas spausti jau prieš 8500 m. Štai graikų mitologijoje alyvmedis buvo laikomas dovana mirtingiesiems nuo Olimpo dievų.

Alyvuogių Aliejus Medicinoje Ir Kasdieniame Gyvenime

Pats medicinos tėvas Hipokratas 400 m. prieš mūsų erą pažymėjo, kad maistas yra geriausias vaistas, o geriausias vaistas yra maistas. Jau tuo metu Hipokratas mokė apie alyvuogių aliejų, jo naudą ir pabrėžė tiesą, kuri, deja, net ir šiuo metu dar ne visiems žinoma - geriausias alyvuogių aliejus yra spaudžiamas iš žalių, nesunokusių alyvuogių. Tokį alyvuogių aliejų Hipokratas skatino vartoti ir medicininiais tikslais.

Tuo tarpu aliejus, išspaustas iš tamsių, sunokusių alyvuogių, nėra skirtas vartojimui, tačiau gali būti panaudojamas ūkinėms reikmėms (pvz. aliejinėms lempoms; toks aliejus itališkai yra vadinamas lampante ir yra išskiriamas į atskirą alyvuogių aliejų kategoriją).

Ypač Tyras Alyvuogių Aliejus: Kokybė Ir Savybės

Ypač tyras alyvuogių aliejus (aukščiausios kokybės kategorijos) yra labiausiai vertinamas dėl ypač didelio polifenolių kiekio. Rūpestinga žemdirbystė ir švelnus alyvuogių spaudimas yra gyvybiškai svarbūs, norint išgauti aukštos kokybės alyvuogių aliejų. Tas metas, kai alyvuogės pamažu pradeda keisti savo spalvą iš žalios iki šviesiai violetinės, yra idealus laikas išgauti aukščiausios kokybės aliejų.

Alyvuogės yra kruopščiai nuskinamos ir nedelsiant keliauja į šalimais esančią alyvuogių aliejaus spaudyklą. Tuomet ir prasideda sudėtingiausias procesas, reikalaujantis didelės patirties ir išmanymo. Svarbu žinoti, jog nei vienas Rapunzel alyvuogių aliejus nėra spaudžiamas aukštesnėje nei 30°C temperatūroje.

Įdomu tai, kad aliejus iš alyvuogių nėra tiesiogiai išspaudžiamas, kaip galime tai įsivaizduoti. Alyvuoges iš pradžių sutraiško didžiuliai mechaniniai presai ir vėliau visa masė yra toliau maišoma, kol pradeda natūraliai skirtis alyvuogių aliejus. Iš pradžių jis būna skaisčiai žalios spalvos, drumstas, gausus nuosėdų.

Nors toks aliejus, jeigu visi etapai buvo atlikti tinkamai, pasižymi intensyviais aromatais bei sodriu skoniu, tačiau jis, būtent dėl tų pačių nuosėdų, yra linkęs greitai gesti. Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus bus išspaustas tik iš nesunokusių alyvuogių. Iš tiesų, kuo alyvuogės labiau prinokusios, tuo aliejaus daugiau išspausi, tačiau jame beveik nebus juntami malonūs aromatai, gerklės nekutens švelnūs ar aštroki polifenoliai - pagrindinės medžiagos, dėl kurių alyvuogių aliejus yra labiausiai vertinamas. Polifenoliai randami tik jaunose nesunokusiose dar karčiose alyvuogėse.

Rapunzel alyvuogių aliejus gaminas iš Ispanijoje, Italijoje ir Graikijoje auginamų alyvuogių. Kiekviena skirtinga alyvuogių veislė pasižymi skirtingu skoniu ir aromatu. Alyvuogių aliejaus skonis gali būti išreikštas trijomis kategorijomis: kartumu, vaisiškumu ir pikantiškumu.

Vaisiškumas yra visi tie malonūs aromatai (žoliški, prieskonių, citrusų, baltųjų vaisių, raudonųjų vaisių, riešutų, daržovių ir kt.), kuriuos užuodžiame uostydami aliejų; taip pat tie poskoniai, kurie lieka burnoje nurijus aliejų. Kuo vaisiškumas intensyvesnis, tuo daugiau skirtingų aromatų užuodžiame. Beje, tai būdinga tik alyvuogių aliejui!

Alyvuogių Aliejaus Kategorijos Pagal ES Reikalavimus

Alyvuogių aliejai pagal ES reikalavimus yra skirstomi į tris kategorijas: ypač tyras, tyras ir klasikinis (IT. lampante) alyvuogių aliejus. Visi Rapunzel alyvuogių aliejai priskiriami pirmajai, aukščiausios kokybės klasei - tai yra ypač tyri, nerafinuoti, pirmojo spaudimo aliejai (exra virgin). Tokie aliejai yra gaminami tik tiesiogiai iš alyvuogių (jokiu būdu ne iš alyvuogių išspaudų - antrinio produkto, liekančio po aliejaus spaudimo tiesiogiai iš alyvuogių) mechaniniais presais.

Tokio aliejaus rūgštingumas neviršija 0,8 g/ 100 g aliejaus. Laisvosios riebalų rūgštys, dar vadinamos oleino rūgštimi, yra svarbus faktorius, nusakantis alyvuogių aliejaus kokybę. Ypač tyras alyvuogių aliejus yra puikiausiai tinkamas šaltiesiems ir karštiesiems patiekalams ruošti, taip pat maisto paruošimui garuose, jeigu temperatūra neviršija 180°C. Kita vertus, visa Viduržemio jūros virtuvė yra pastatyta ant alyvuogių aliejaus, todėl tie patys italai, augindami alyvmedžius savo senuose ūkiuose, be baimės kepa absoliučiai viską ant to paties nerafinuoto, ypač tyro aliejaus. Net ir fritiūrinėse.

Ypač tyras alyvuogių aliejus gali pasižymėti subalansuotu kartumu ir pikantiškumu. Kartumas yra juntamas galiniais liežuvio šonais, o pikantiškumas - gerklėje. Kadangi nefiltruotame alyvuogių aliejuje yra gausu fermentų, kurie laikui bėgant pažeidžia aukštos kokybės maistines medžiagas, natūraliai esančias aliejuje, ekspertai rekomenduoja rinktis filtruotą alyvuogių aliejų.

Štai 2014-aisiais vienas prestižiškiausių alyvuogių aliejaus gidų pasaulyje „Flos Olei” išrinko Finca La Torre ūkį kaip vieną iš 20-ies geriausių pasaulyje ir pripažino jį geriausiu kylančiu alyvuogių ūkiu. Be kita ko, „Finca La Torre” aliejus dar yra pažymėtas demeter - biodinaminio ūkio - sertifikatu, o tai ekologijos mylėtojams yra didžiausia praba kokybės prasme.

Finca La Torre: Senovinis Ūkis Ir Aliejaus Gamybos Ypatumai

Finca la Torre yra jau 2200 metų skaičiuojantis alyvuogių ūkis (taigi ir vienas seniausių pasaulyje), kuris pamažu vis plečiasi, jame sodinami nauji medeliai. Dar Senovės romėnai čia savu laiku augino alyvuoges ir spaudė aliejų. Kai kurie alyvmedžiai, augantys čia, skaičiuoja jau ne vieną šimtą metų. Derliaus nuėmimas trunka apie du mėnesius ir būna rudens antroje pusėje-žiemos pradžioje.

Alyvuogės (veislė - 100% hojiblanca) yra kruopščiai skinamos rankomis arba naudojant specialias vibruojančias lazdas, kuriomis palietus medžio kamieną ar šakas pradeda ant žemės ant specialaus audeklo byrėti alyvuogės. Tuomet jos surenkamos į orui pralaidžias dėžes ir pastatomos į pavėsį, kol bus nurinktas visas derlius. Ypač svarbu, kad derliaus nurinkimo metu alyvuogės išliktų sveikos ir nepažeistos.

Ypač svarbi detalė - Finca La Torre ūkis turi savo nuosavą aliejaus spaudyklą, kas leidžia iš surinktų alyvuogių išspausti aliejų jau per tris valandas nuo derliaus nuėmimo! Tai yra vienas iš greičiausiai išspaudžiamų aliejų rinkoje, nuo ko tiesiogiai priklauso ir tokia aukšta aliejaus kokybė. Paprastai nedideli ūkiai, net ir turėdami puikias alyvuoges, turi verstis per galvas, kad spėtų kuo greičiau nuvežti uogas į spaudyklas, kol to dar nepadarė konkurentai.

Finca La Torre alyvuogės, patekusios į aliejaus spaudyklą, patiria tikro SPA malonumus: ventiliatorius iš pradžių išpučia lauk visus lapelius, šakeles ir akmenėlius. Tuomet alyvuogės keliauja į švelnų dušą, kuris nuo uogų padeda pašalinti visas dulkių nuosėdas. Nuplautos alyvuogės patenka į didelį presą, kuris traiško alyvuoges kartu su kauliukais ir viską maišo apie pusvalandį.

Gauta tiršta masė pamažu keliauja į smulkintuvą, kuriame pereina du etapus. Iš pradžių yra atskiriamas skystis nuo kietų dalelių, o po to centrifūga atskiria alyvuogių aliejų nuo vandens. Po šio etapo alyvuogių aliejus yra perfiltruojamas didžiulėse talpose, kuriose visiškai nėra deguonies, kad neprasidėtų oksidacija. Čia aliejus ir laikomas tą laiką, kol galiausiai yra supilstomas į butelius.

Labai svarbu tai, kad viso proceso metu alyvuogės ir aliejus yra apdorojamas iki 27°C. Būtent toks kruopštus procesas leidžia išgauti išskirtinės kokybės, šviežią alyvuogių aliejų, gausų natūralių antioksidantų ir polifenolių. Visus šiuos dalykus mes galime patys jausti savo uosle - gaivus ir vaisiškas alyvuogių aliejus pasižymi obuolių, migdolų ir pomidorų aromatais, čia juntamas ir kutenantis pikantiškumas, būdingas šviežiam pirmos klasės, ypač tyram alyvuogių aliejui. Užtenka vos pauostyti, kad užuostum intensyviai žoliškus šviežiai nupjautos žolės, artiškokų aromatus.

Alyvuogių Aliejaus Nauda Sveikatai Ir ES Reglamentai

Dėl savo unikalios sudėties šie alyvuogių aliejai ne tik pasižymi ypatingu skoniu, bet ir turi moksliniais tyrimais įrodytą naudą sveikatai. Pagal ES sveikatos teiginio ženklinimo reglamentą (432/2012), šis teiginys gali būti naudojamas tik alyvuogių aliejui, kuriame yra ne mažiau kaip 5 mg hidroksitirozolio ir jo darinių (pvz., oleuropeino komplekso ir tirozolio) 20 g alyvuogių aliejaus.

ES mokslininkai patvirtino - vos 20 g alyvuogių aliejaus kasdien (2-3 šaukštai) gali apsaugoti jūsų kraują nuo žalingo oksidacinio streso. Pasaulio garsenybės mokslo pasaulyje - UC Davis, Harvardo universitetas ir kiti - per pastaruosius dešimtmečius atliko daugybę tyrimų, kurie atskleidė stulbinančius rezultatus.

Polifenoliai Alyvuogių Aliejuje

Polifenoliai - tai organinės medžiagos, kurios susidaro augalų sintezės metu ir priklauso fitocheminėms medžiagoms. Tačiau alyvuogių aliejus turi unikalių polifenolinių junginių, kurie atsiranda tik alyvuogių malimo ir maišymo proceso metu. Alyvuogių aliejuje yra žinomi 36 polifenoliniai junginiai. Polifenolių kiekis alyvuogių aliejuje gali labai skirtis.

• Greek Pony Farm alyvuogių aliejus - pasižymi itin aukštu polifenolių kiekiu - net 668 mg/kg!
• Green & Blu ekologiškas alyvuogių aliejus - turi 588 mg/kg polifenolių.
• Mūsų alyvuogių aliejus „Green Pony Farm” ir „Green & Blu” yra spaudžiamas iš Koroneiki veislės alyvuogių, kurios žinomos dėl itin aukšto polifenolių kiekio.

Jei ieškote alyvuogių aliejaus, kuriame natūraliai yra daugiausia polifenolių - Koroneiki alyvuogės iš Kalamata regiono yra geriausias pasirinkimas! Jei perkate aukšto fenolių kiekio alyvuogių aliejų dėl jo naudos sveikatai, turėtumėte jį laikyti kaip maisto papildą - vartoti kasdien ir geriausia žalią su maistu ar salotomis. Rekomenduojama jį suvartoti greitai - iki nurodyto galiojimo termino pabaigos.

Kaip Polifenoliai Veikia Mūsų Sveikatą

Polifenoliai - tai natūralūs antioksidantai, esantys alyvuogėse. Jie saugo organizmo ląsteles nuo oksidacinio streso ir turi priešuždegiminių savybių. Pagal ES reglamentą (EU 432/2012), alyvuogių aliejus turi turėti ne mažiau kaip 250 mg/kg polifenolių, kad galėtų turėti oficialų sveikatos teiginį.

Polifenoliai (ypač oleuropeinas ir oleokantalis) prisideda prie kartumo ir lengvo „kutenimo“ gerklėje - tai sveiko, ypač tyro alyvuogių aliejaus požymis. Šaukštelis ryte, salotoms ar ant šiltų daržovių - tai populiariausi būdai. Rekomenduojama suvartoti apie 20 g per dieną (maždaug 2 šaukštus), kad pasiektumėte naudą sveikatai.

Aukšto polifenolių kiekio alyvuogių aliejus - tai ne tik išskirtinio skonio produktas, bet ir vertingas sveikatos šaltinis. Aukšto polifenolių kiekio alyvuogių aliejaus populiarumas sparčiai auga, nes vartotojai vis labiau vertina kokybišką ir sveikatai naudingą maistą.

10 Moksliškai Pagrįstų Faktų Apie Polifenolių Naudą

1. Lėtinių uždegimų mažinimui: Polifenoliai, ypač oleokantalis, veikia panašiai kaip vaistas ibuprofenas - jie gali padėti slopinti uždegiminius procesus organizme.
2. Širdies ir kraujagyslių sveikatai: Reguliarus kokybiško alyvuogių aliejaus vartojimas gali padėti sumažinti „blogojo“ MTL cholesterolio kiekį ir palaikyti „gerojo“ DTL cholesterolio lygį.
3. Gliukozės kiekio kraujyje mažinimui: Polifenoliai padeda mažinti insulino rezistenciją ir taip gali padėti palaikyti stabilesnį gliukozės kiekį kraujyje.
4. Lengviau mesti svorį: Kokybiško alyvuogių aliejaus polifenoliai, ypač oleuropeinas, hidroksitirozolis ir elenolio rūgštis, gali padėti reguliuoti kūno svorį.
5. Odos apsaugai nuo priešlaikinio senėjimo: Antioksidacinės polifenolių savybės padeda mažinti oksidacinį stresą, kuris lemia odos senėjimą, ir apsaugoti nuo UV spindulių sukeliamos žalos.
6. Sveikai žarnyno mikrobiotai: Polifenoliai gali veikti kaip prebiotikai - medžiagos, kurios maitina „gerąsias“ žarnyno bakterijas, ir taip prisideda prie geresnio virškinimo ir imuninės sistemos veiklos.
7. Neurodegeneracinių ligų rizikos mažinimui: Antioksidantai alyvuogių aliejuje gali apsaugoti smegenų ląsteles nuo oksidacinio streso.
8. Kai kurių vėžio formų rizikos mažinimui: Tyrimai rodo, kad alyvuogių aliejaus polifenoliai gali padėti slopinti vėžinių ląstelių dauginimąsi.
9. Geresnei kaulų sveikatai: Ypač tyras alyvuogių aliejus siejamas su stipresniais kaulais. Polifenoliai skatina kaulų „statybininkų“ - ląstelių, kurios formuoja kaulinį audinį aktyvumą.
10. Kepenų sveikatai: Polifenoliai, esantys alyvuogių aliejuje, gali padėti apsaugoti kepenis nuo žalingų veiksnių.

Polifenolių Stabilumas Kepant Ir Tinkamas Laikymas

Polifenoliai yra jautrūs aukštai temperatūrai. Kaitinant alyvuogių aliejų iki 120 °C, polifenolių kiekis sumažėja apie 40%, o pasiekus 170 °C - net 75%. Todėl rekomenduojama naudoti tokį aliejų žemoje temperatūroje arba vartoti šaltą, pavyzdžiui, salotose. Kita vertus, polifenoliai stabdo riebalų skilimą aukštoje temperatūroje ir, nors patys suskyla, apsaugo riebalinių rūgščių skilimą į toksinius junginius, tad jų gauname daug mažiau. Todėl alyvuogių aliejus tinka kepimui.

Laikant aliejų, svarbu vengti šviesos ir šilumos. Tinkamai laikomas tamsioje, vėsioje vietoje, alyvuogių aliejus išlaiko savo naudingąsias savybes iki 12 mėnesių.

Kaip Atpažinti Kokybišką Alyvuogių Aliejų?

Vieni svarbiausių kokybiško alyvuogių aliejaus rodiklių yra spaudimo būdas ir rūgštingumas. Svarbu, kad aliejus būtų išspaustas mechaniniu būdu, praėjus kuo trumpesniam laikui nuo alyvuogių surinkimo. Aukščiausios rūšies arba ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus maksimalus leistinas rūgštingumas yra 0.8%.

Į alyvuogių aliejaus subtilybes besigilinantiems gurmanams, be abejo, informacijos apie produkto savybes ir skonį suteiks alyvuogių veislė, augimo regionas ir kiti subtilesni niuansai.

Kaip Skaityti Alyvuogių Aliejaus Etiketę?

Etiketė gali atskleisti daugiau nei reklama - ji parodo aliejaus kokybę, kilmę ir netgi paskirtį virtuvėje. Išmokę pagrindinius terminus, rinktis bus vienas malonumas!

Terminas	Paaiškinimas	Geriausia naudoti
PDO	Apsaugota kilmės vietos nuoroda	Garantija dėl regiono kokybės
Extra Virgin	Rūgštingumas <0,8 %, aukščiausia kokybė	Šalti patiekalai, salotos
Cold-pressed	Spaudžiama žemoje temperatūroje (≤27 °C)	Išlaikytos maistinės medžiagos
Unfiltered	Nefiltruotas, daugiau nuosėdų, antioksidantų	Greitam suvartojimui, intensyvesnis skonis
First press	Pirmojo spaudimo, dažniausiai Extra Virgin	Universalus, aukščiausia kokybė
Acidity	Laisvųjų riebiųjų rūgščių kiekis (%)	Kuo mažiau, tuo geriau

Kvapas: geras alyvuogių aliejus kvepia žolelėmis, žaliomis alyvuogėmis, obuoliais ar migdolais. Jei kvapas primena sviestą, žuvį ar pelėsius - produktas gali būti sugedęs arba žemos kokybės.

Skonis: kokybiškas aliejus burnoje palieka šiek tiek kartumo ir aštrumo.

Šaldymo testas: laikant šaldytuve, grynas alyvuogių aliejus turėtų šiek tiek sutirštėti arba tapti drumstas.

Ar tai „Extra Virgin“ alyvuogių aliejus? Ar nurodyta spaudimo data? - Kuo šviežesnis aliejus, tuo geriau. Ar paminėta kilmės vieta? - Regiono ar konkretaus ūkio nurodymas reiškia didesnį skaidrumą. Kokia tara? - Tamsaus stiklo butelis ar specialios metalinės skardinės yra geriausias pasirinkimas. Ar yra ekologiškumo ar kokybės sertifikatai?

Kaip Naudoti Alyvuogių Aliejų Virtuvėje?

Alyvuogių aliejus nemėgsta šviesos, karščio ir oro. Net ir pats aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus praras savo skonį ir naudą, jei bus laikomas netinkamai. Alyvuogių aliejui patinka vėsuma, bet ne šaldytuvas. Idealus laikymo diapazonas - 14-20 °C. Šviesa - vienas didžiausių alyvuogių aliejaus priešų. Todėl rinkitės tamsaus stiklo butelius arba specialias nerūdijančio plieno talpas.

Kriterijus	Rekomendacija	Kodėl tai svarbu?
Temperatūra	14-20 °C	Apsaugo nuo oksidacijos
Tara	Tamsaus stiklo butelis ar specialios nerūdijančio plieno talpos	Neleidžia šviesai paveikti kokybės
Galiojimo laikas	Iki 18 mėn.

Alyvuogių Aliejus Grožiui

Kas sakė, kad alyvuogių aliejus skirtas tik salotoms? Šis skystas auksas gali tapti ir jūsų grožio rutinos žvaigžde! Oda: Alyvuogių aliejus veikia kaip natūralus drėkiklis, kuris minkština odą, mažina sausumą, apsaugo nuo UV spindulių padarytos žalos ir lėtina senėjimo procesus. Plaukai: Dėl savo maitinančių savybių alyvuogių aliejus puikiai tinka kaip kaukė sausiems, pažeistiems ar besišiaušiantiems plaukams. Lūpos: Tai natūralus lūpų balzamas! Ypač šaltuoju metų laiku, kai lūpos linkusios sausėti.

---