Šoninė - vienas populiariausių rūkytų produktų, bet ar žinome, ką valgome? Žodis „šoninė“ daugeliui asocijuojasi su rūkytais gaminiais. Beveik visuose turguose yra šaltai, karštai rūkytos ar sūdytos šoninės. Gaminys populiarus ir plačiai naudojamas virtuvėje.
Šoninė - apatinė kiaulienos skerdenos dalis, neretai kainuojanti kaip kumpis ar mentė. Kiaulienos skerdena pjaustoma pagal Europos standartus, bet griežtų reikalavimų nėra. Todėl turguje ir prekybos centruose šoninės gabalų dydžiai gali skirtis. Jis gali būti parduodamas su papilve ir be jos.
Šoninės Rūšys ir Jų Skirtumai
Bet kuo skiriasi šaltai, karštai rūkyta ir sūdyta šoninė? Šiais produktais prekiaujantis Valeras Tamošiūnas sako, kad skiriasi vien spalva, kurią ryškesnę padaro dūmas. „Karšto rūkymo šoninė minkštesnė, geriau kramtosi, oda svilinta. Ji geresnė spirgams. Su šalto rūkymo reikia truputį pažaisti. Oda irgi minkšta, bet šiek tiek guminė.
Neretas painiojimas - kas yra šoninė, o kas - bekonas, bekoniena. Vieni specialistai tvirtina, kad skirtumo jokio, tai tik angliškas pavadinimas, kiti įpratę bekoniena vadinti jauno paršelio mėsą. Kita mėsos prekeivė sako, kad atpažinti labai paprasta pagal spalvą: jauna bus rausva ir balta, o sena kiaulė - vyšnios spalvos.
Kaip Teisingai Pasirinkti Šviežią Šoninę?
Prieš rinkdamiesi šoninę turime būti nusprendę, kaip šį produktą gaminsime. Virimui patariama pirkti liesesnę, o sūdymui ar spirgams - „storesnę“. Renkantis šviežią šoninę reikia įvertinti spalvą, riebalus ir raumenis, kvapą. Jei šoninė įpakuota, pirkėjai neretai pastebi skysčio. Pagalvojame: pardavėjas dėl svorio pripylė vandens.
„Tai - tikrai ne vanduo, tai - mėsos syvai, kuriuose daug mineralinių medžiagų ir vitaminų. Juos reikia ne išpilti, o suvartoti“, - pažymi Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos vyr. veterinarijos gydytoja-inspektorė E. Švedienė.
Virtuvės šefas Marius Šulcas pataria, kaip išsirinkti gerą šviežią šoninę: „Kepimui neturi būti per daug riebalų. Šoninė - nuo nugaros iki šonkaulių apačios, po to prasideda papilvė. Ant papilvės gabalo nerasite nei kaulų, nei kremzlių. Papilvę galima supainioti su šonine, jei nuo jos bus nupjauti šonkauliai.
„Atvertus antrą pusę neturi būti spenelių. Kai vienas kraštas būna riebesnis, vadinasi, ji su papilve.“
„Gera šoninė būtinai bus su kaulu. Supainioti pažandę su šonine sunkiau, nes skiriasi mėsos struktūra.
Šoninės Gaminimo Patarimai
Daugelis virtuvės šefų sako, kad dažniausia klaida - šoninė verdama arba kepama per ilgai. Esą tai sovietmečio paveldas, kai buvo liepiama ilgai kaitinti mėsą, kad neliktų trichineliozės užkrato. Dabar mėsą patikrina veterinarijos specialistai, tad parduotuvėje ar turguje įsigyti užkrėstos šoninės negresia.
Virtuvės šefas M. Šulcas laužo įsitikinimus, kad skaniai pagaminti šoninę - ilgas procesas. „Galite į orkaitę įdėti visą gabalą su druska ir pipirais ir kepti mažoje temperatūroje, jei norite greitai, galite supjaustyti plonai. Jei tai kremzlinė dalis, galite net peiliu.
Restorano savininkas sako: patogiau ir tiksliau supjaustyti šoninę, kai ji šiek tiek pašalusi, darbuotis pataria aštriu peiliu. „Jei paliksite visą odą, ji gali raitytis ir ne taip skaniai apskrusti, kaip būtų įpjovus aštriu peiliu. Tą lengva padaryti ir atbukusiu peiliu.
Skaniausias - šašlyko marinatas: svogūnai, druska, pipirai, mėlynasis bazilikas. Mėlynuoju - ne daržoves gardinkite, o marinuokite mėsą“, - ragina M. Kartais vietoje mėlynojo baziliko jis panaudoja dašį. Šefui nepatinka ilgai marinuoti, tad marinuoja daugiausia 3 valandas. Svogūno nepjausto - sutarkuoja taip, kad išeitų tyrelė, dar geriau, jei sulčiaspaudėje išsispaustumėte svogūnų sultis. Beje, svogūno daug nereikia - tik vos įtrinti į mėsą.
„Atsiminkite - svogūnai dega, nes yra cukrus. Kepame sausoje karštoje keptuvėje ant lėtos ugnies“, - pasakoja M. Taip paruoštus šoninės gabaliukus galima kepti ir ant grotelių, bet tada riebus sluoksnis gali išskirti daug riebalų. Kai pradeda ruduoti, apverskite.
„Kiaulieną kepkite vidutiniškai. Tai reiškia, kad ji dar turi būti žaloka, kai nuimi. Mėsoje esantis karštis dar liks ilgai ir iškeps. Kai įkaista, įpilu aliejaus. Didžiausia daroma klaida - šoninė suskrudinama arba net apdeginama.
Šoninė ir Sveikata
Sveikos mitybos specialistai šoninės nevadina itin sveiku maistu dėl pernelyg didelio riebalų kiekio. Patariama ragauti tokių gaminių tik retkarčiais. „Jeigu tai tampa įpročiu - negerai. Tada mityba yra nesveika, įvedama daug riebalų ir kyla rizika“, - perspėja Vilniaus universiteto Visuomenės sveikatos katedros prof. dr. Rimantas Stukas.
„Jei valgysime net labai apskrudintą šoninę vieną kartą per pusmetį, reikšmingos įtakos sveikatai tai neturės. Viskas priklauso nuo to, kaip dažnai ir kiek valgome“, - teigia R. Labai svarbu pasirinkti ir druską. Ne visa tinka mėsai sūdyti ir kepti ant atvirtos liepsnos. Jei ruošiatės kepti ant atviros liepsnos, rinkitės druską, kurios sudėtyje nėra natrio nitrito, arba nitritinės druskos.
Visgi šoninė gali būti per sūri, pernelyg išrūkyta arba atvirkščiai - prėska ir beskonė. Bet būna, kad gamintojai gudrauja ir nelaiko mėsos virš alksnio dūmų, ją tiesiog mirko dūmo kvapo priduodančiame tirpale.
Visgi dar labai gajus įsitikinimas, kad rūkytas gaminys - iškart blogai, bet jei rūkoma su natūraliu alksnio dūmu, kancerogenų nesusidaro tiek, kad būtų pavojinga sveikatai, teigia V. Kurpienė.
Jei gaminys karštai rūkytas, kepimo reikėtų vengti dėl paprastos priežasties. „Rūkymas - lėtas kepimas. Iškeptą dalyką sušaldyti ir vėl šildyti nėra labai gerai“, - sako virtuvės šefas M. Šulcas.
Šoninės Kokybė ir Gamybos Ypatumai
Būna, nusiperki šoninės, o ji neįkandama ir sprangi. Galbūt kažkam patinka ir tokia - tąsi ir panaši į gumą. Bet įdomu sužinoti, kodėl viena šoninė lengvai slysta gomuriu, o kitos negali nuryti? Pasirodo, dalį paslapties slepia gamyba, t. y. kaip buvo apdirbta oda.
Sakoma, kad apdorojant maisto produktą, net ir rūkant šoninę, keičiasi struktūra. Todėl sunku nuspręsti, kaip ir ar kokybiškai buvo šeriamas gyvulys. „Amerikoje kokybišką galima atskirti pirmiausia pagal storį. Kuo prastesnė šoninė, tuo būna ploniau supjaustyta. Kai gana storas gabalas, 2-3 milimetrų storio, mėsa turi būti labai kokybiška, nes ten nieko nepaslėpsi. Pigią šoninę galima supjaustyti labai plonai ir iškepti, kad būtų kaip traškutis. Tada sunkiau atskirti kokybišką nuo nekokybiškos“, - teigia A. Užkalnis.
Kuo šoninė plonesnė ir liesesnė, tuo ji kietesnė, sako mėsos prekiautojas. Apie šoninės minkštumą daug kas sprendžia iš odos. Nebūtinai ji turi būti ploniausia. „Anksčiau kaime odą svilindavo. Taip šoninė suminkštėja. Kas nusimano, atėję visada klausia: oda svilinta ar ne?“ - atskleidžia V. Tamošiūnas.
Kartais nusiperkame neįkandamos, sunkiai kramtomos, gumą primenančios šoninės. „Tai priklauso nuo paruošimo. Gamintojai naudoja maisto priedus, organines medžiagų rūgštis, vaisius, jų sultis, skaidulas, minkštinančias raumens skaidulas“, - pažymi E. Švedienė.
Mėsa kieta gali būti ne dėl rūkymo, o dėl mirkymo dūmo skonį suteikiančiame tirpale. „Kai reikia pagaminti didelį kiekį, kombinatai kitaip nesugebėtų. Iškart išaugtų kaina, nes daug rankų darbo. Norint to išvengti, šoninė mirkoma vadinamajame skystame dūme. Tada gaminys primena rūkytą“, - aiškina V. Tamošiūnas. Tokių gudrybių, kurių nedraudžia, dažniausiai imasi didieji gamintojai. Juokaujama, kad masiškai gaminant niekas neturi laiko šoninę sūdyti 3 savaites. Mėsos prekeivis sako žinantis gamintojų, kurie sūdo tik savaitę.
O ką lemia šoninės sluoksniai - raumeningo rausvo ir riebaus balto? Viename produkte galima suskaičiuoti bent 4 sluoksnius, kituose - vos 2. Žinoma, reikėtų nepamiršti skaityti etikečių. „Teko matyti, kaip daro: atrodytų, paprastas lašinys, bet yra E. Vadinasi, gal jis buvo šaldytas. Jei lašinys ar šoninė švieži, į juos nereikia nieko dėti, tik druskos“, - tvirtina V. Tamošiūnas.