Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona.
Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė.
Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina.
Ši duona - ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes.
Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla.
Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.
Raugas - tai širdis visos mūsų duonos.
Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau.
Kas yra raugas?
Raugas - tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti.
Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės.
Geriausias raugo draugas yra laikas.
Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau.
Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis.
Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus.
Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų.
Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti.
Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui.
Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”.
Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje.
Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena” augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.
Raugo gaminimo žingsniai
- 1-a diena.
- 2-a diena. Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną.
- 3-a diena.
- 4-a diena. Atspėjote! Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.
- 5-a diena. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti.
Raugo gaivinimas ir laikymas
Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.
Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti.
Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti.
Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas.
Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.
Kotryna pasakoja, kad pirmas dalykas, kurį reikia atlikti, norint pradėti kepti raugo duoną, yra stipraus ir aktyvaus raugo pasiruošimas.
„Dažniausiai raugo ieškoma artimųjų rate ir juo dalijamasi, tačiau tai ne vienintelis būdas jo gauti.
Raugą labai lengva ir paprasta užsiauginti namuose, prireiks tik trupučio kantrybės, miltų ir vandens.
Kad visas procesas būtų kuo aiškesnis, svarbu suprasti, kas apskritai yra raugas.
Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios rauge mielės bei gerosios bakterijos - tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose.
Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau, nei įprastuose“, - pasakoja maisto entuziastė.
Anot jos, be gerųjų bakterijų, aplinkoje bei miltuose galima aptikti ir kenksmingų mūsų sveikatai.
„Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti.
Po 7-ių dienų, rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti.
Kasdien prieš maitinant raugą šviežiais miltais, didžiąją dalį senojo raugo reikės nuimti (pirmąsias 7-ias dienas nuimtas raugas išmetamas, vėliau jį galima naudoti kur tik norisi - maišyti į blynų, pyragų ar kitų kepinių tešlą).
Tai atliekama dėl to, kad būtų išlaikomas teisingas mielių-miltų santykis ir kasdieniam maitinimui pakaktų tik trupučio miltų“, - aiškina pašnekovė ir dalijasi patarimais.
„Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą.
Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį.
Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas.
Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus.
Pirmąją dieną miltus ir vandenį tiesiog sumaišykite ir palikite.
Vėlesnėmis dienomis nuimkite nereikalingą raugą palikdami tik parašytą kiekį (čia ir pravers žinoti stiklainio svorį!), pridėkite miltus ir vandenį ir gerai išmaišykite.
Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!).
Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę - užmaišykite taip, kaip 7-tą dieną, leiskite išrūgti ir statykite atgal į šaldytuvą.
Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės.
Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus).
Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite!
Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą.
Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.“
Maitinimo grafikas
Maitinimo grafikas:
- Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens
- Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
- Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
- Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Šešta diena: 50 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Septinta diena: 25 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
Štai jums aktyvus raugas, pasiruošęs kildinti duoną ar kitą kepinį.
Duonos tešlos ruošimas
Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių.
Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą.
Svarbiausia - neskubėti.
Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens.
Maišome mediniu šaukštu arba rankomis.
Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta.
Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje.
Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.
Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti.
Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką.
Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms.
Reikalingi įrankiai
- Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).
- Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
- Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.
Duonos kepimo tvarkaraštis
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti.
Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.
Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val.
Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte.
Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą.
Tvarkaraštis
- Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).
Duonos tešlos ruošimo eiga
- Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo.
- Įmaišo ruošimas: 25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.
- Duonos tešlos ruošimas (procesas užtruks 5 val.):
- Autolizė. Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
- Dedame įmaišalą (raugą). Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
- Dėkite druską. Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
- Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
- Pirmasis formavimas. Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
- Formavimas. Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
- Kildinimo indo paruošimas. Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
Duonos kepimas
Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus.
Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.
Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną.
Kaip įpjauti - fantazijos reikalas.
Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių.
Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę.
Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min.
Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.
Patarimai ir gudrybės
- Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
- Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Pavyzdžiui:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
- Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai.
- Tradicisiškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
- Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
- Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
- Jeigu po ilgenio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.
Naminė duona be mielių - tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo.
Ši duona neprašo skubėti.
Ji gimsta iš kelių paprastų ingredientų, bet kiekviename kąsnyje - tikrumas.
Ir tai yra didžiausia vertė.
Jeigu dar nebandėte - pabandykite.
Naminė duona be mielių tikrai įtraukia.
O kai kartą ją išsikepsi, labai tikėtina, kad norėsis tai daryti dar ir dar.
Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens.
Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų.
Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.