Salotos dažnai gali atrodyti nuobodžios, ypač jei gaminamės jas dažnai. Tada labai pravartu atrasti įdomesnių receptų ar tiesiog išbandyti naują padažą, kuris salotas pakeis į visiškai naują, neragautą patiekalą. Salotos skanios, bet padažas, kurį aprašiau šiame recepte - išvis skaniausias per visą mano padažų istoriją. Padažas gaminamas iš tahini - sezamų pastos. Kartais visai pamirštu apie ją, o tada vėl iš naujo ji būna man atradimas.
Kas yra Tahini?
Iš pirmo žvilgsnio visiems gerai žinomas slaptažodis „Sezamai, atsiverk!“ pasakoje „Ali Baba ir keturiasdešimt plėšikų“ atrodo visai nereikšmingas. Tačiau sezamo sėklos šioje pasakoje minimos ne atsitiktinai, o iš jų gaminamas „tahini“ - gardus ir maistingas kreminis užtepas - žinomas visame pasaulyje.
„Tahini“ - arabiškos kilmės žodis, kuris reiškia „malti“ arba „grūsti“. Pati sezamų pasta kilo iš Vidurio Rytų, o senovės Persijoje, buvo vadinama „ardeh“ (liet. šventasis maistas).
Pasak Jameso Mosely, „The Mystery of Herbs and Spices“ knygos autoriaus, „kuomet sezamo sėklos prinoksta, jos išsiskleidžia spragtelėdamos, tartum iššokanti spyna“. Visai taip pat, kaip ir minėtoje pasakoje atidaromi turtus slepiantys vartai, šios sėklos yra be galo vertingos.
Be puikaus skonio ji dar gali pasigirti unikalia chemine sudėtimi ir atitinkamomis naudingomis savybėmis. Kartoko skonio pasta turi daug baltymų, geležies, vitaminų, ląstelienos, maistinių rūgščių, taip pat mineralinių elementų.
„Tahini“ pasta labai plačiai naudojama Vidurio ir Rytų Azijos šalių virtuvėse, o kartais ir kinų, japonų ar korėjiečių patiekaluose. Irake „tahini“ maišo su saldžiu datulių sirupu ir valgo su duona kaip desertą. Turkijoje ją maišo su vynuogių, figų ir šilkmedžio uogų sirupu ir valgo pusryčiams kaip pagrindinį patiekalą. Ji puikiai tinka tiek sūriuose, tiek saldžiuose deriniuose, suteikdama jiems šiek tiek riebumo, riešutinio aromato ir malonaus kartumo.
Ši pasta yra pagrindinis populiariojo humuso ingredientas, įvairioms užtepėlėms ji suteikia kremiškesnę konsistenciją ir turtingesnį skonį. Taip pat ji naudojama įvairių padažų ir salotų užpilų ruošimui. Iš jos kepami sausainiai, falafeliai, gaminamos chalvos. Ja gardinamos troškintos ar šviežios daržovės, verdamos sriubos. Tiesa, pasta - riebi, dėl to gali būti tepama ant duonos vietoje sviesto. Tiek ir dar daugiau būdų galima sugalvoti, kaip pasiimti iš „tahini“ visą slypintį maistingą gėrį.
Tahini gaminimas namuose
Tahini, arba sezamų pasta - poniutė įnoringa, tikrai ne kiekvienoje parduotuvėje aptiksi. Kartais ir geležines kurpes galima numinti beieškant, numoti ranka ir daugybės gerų receptų atsisakyti. Be reikalo - tahini labai lengva pasigaminti namuose! Tereikia sezamų sėklų ir ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Ingredientai:
- Sezamo sėklos
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (60 ml)
- Druska
Gaminimo eiga:
- Sezamų sėklas apkepame sausoje keptuvėje, ant kiek aukštesnės nei vidutinė ugnies. Kaitiname 5-8 minutes iki gražiai parus ir paskleis riešutų kvapą - nuolat maišome, kad sėklos nesudegtų. Jei gaminame didesnį kiekį - sėklas patogiau apkepti 180 ºC orkaitėje.
- Atvėsusias sezamų sėklas beriame į virtuvės kombainą ir aštriais jo peiliais smulkiname 1-2 minutes, kol virs drėgnoka biria mase.
- Tada pilame 60 ml alyvuogių aliejaus, beriame druską ir kombainu vėl išsukame iki vientisos masės.
Tiek to darbo - tahini, arba sezamų pasta pagaminta, sandariai uždarytą stikliniame inde, šaldytuve ją galime laikyti iki 3-4 savaičių. Tahini prireiks gaminant humusą, baklažanų dažinį Baba Ghanoush, sezamų chalvą ir daugybę kitų šaunių receptų.
Kitas būdas:
- Įkaitinkite keptuvę ir pamaišydami apie 3-4 minutes pakaitinkite sezamų sėklas, kol jos ims keisti spalvą (bet ne iki rudumo). Sėklas galima paskrudinti ir iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Nuolat prižiūrėkite keptuvę, nes sezamų sėklas labai lengva sudeginti. Paskrudusias sėklas iš karto išpilkite iš karštos keptuvės ar skardos, kad jos daugiau nebekaistų, ir palikite keletą minučių praaušti.
- Supilkite sėklas į virtuvės kombainą su S formos peiliu ir smulkinkite jas iki rupios masės (apie 2-3 min.)
Sezamo sėklas lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje, kol šios įgaus švelniai rusvą spalvą, tuomet jas suberkite į virtuvinį kombainą, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, šiek tiek druskos ir kuo smulkiau sumalkite. „Tahini“ pasta, laikoma šaldytuve, išsilaiko šviežia iki mėnesio.
Padažas su tahini salotoms ir kitiems patiekalams
Jeigu ieškot idėjų, kuo paįvairinti salotas - gal riešutai gali būti vienas iš variantų? Šiame recepte naudojau pakepintus migdolus (kepti daug skaniau), bet labai tinka ir kiti riešutai.
Ingredientai:
- 50-60 g rukolos salotų
- 120 g konservuotų/virtų avinžirnių
- 25 g pakepintų migdolų (ar kitų riešutų)
Gaminimo eiga:
- Sumaišyti rukolą su smulkintu agurku, pomidoru, svogūnu, svogūnų laiškais ir petražolėmis.
- Keptuvėje įkaitinti šiek tiek alyvuogių aliejaus, sudėti avinžirnius ir pakepti kelias minutes, kol jie lengvai apskrus. Tada sudėti prieskonius (svogūnų granules, džiov. petražoles, karį ir druską), gerai išmaišyti ir avinžirnius sudėti į atskirą indą.
- Keptuvėje įkaitinti šiek tiek aliejaus (atskiroje arba išvalytoje toje pačioje) ir sudėti migdolų riešutus. Pakepti 1-2 minutes ar mažiau, tik kol riešutai lengvai apskrus, nuolat maišant. Tada juos taip pat atidėti.
- Sumaišyti visus ingredientus padažui iki vientisos masės.
- Ant salotų sudėti keptus avinžirnius, keptus riešutus ir supilti padažą.
Kaip valgyti Tahini
Kaip valgyti Tahini pirmiausia asocijuojasi su humusu - trintų avinžirnių užtepu, tačiau tik tuo šios pastos panaudojimas virtuvėje nesibaigia. Tahini sviestu gardinamos keptos ar šviežios daržovės (ypač geras derinys su keptais baklažanais), keptos mėsos patiekalai, pvz., kebabai ar ant grotelių kepta mėsa. Sezamų pastą galima tepti ant duonelės vietoje sviesto ar vilgyti joje duonos paplotėlius, maišyti į šviežių salotų, kruopų patiekalų ar falafelių padažą.
Apibendrinant:
- Tahini sviestu gardinamos keptos ar šviežios daržovės
- Keptos mėsos patiekalai
- Galima tepti ant duonelės vietoje sviesto
- Maišyti į šviežių salotų padažą
- Kruopų patiekalų padažas
- Falafelių padažas