Senovėje duona buvo kepama kiekvienoje sodyboje. Kryžiuočių pilyse, augančiuose miestuose kūrėsi didesnės kepyklos, kur dirbo įgudę kepėjai, kepdavę duoną daugeliui žmonių. 1710 didysis maras paveikė ir amatus. Pirmiausia dėl maro nukentėjo kepyklos ir malūnai, nes čia ypač veisdavosi užkrėstos žiurkės. Todėl žmonės masiškai ėmė keptis duoną namie.
Kepyklos atsigavo po maro, kai Prūsijos kariuomenė Mažojoje Lietuvoje įsirengė maisto sandėlius. Kepyklos priklausė gildijoms kaip ir kiti amatai. Kepyklos ypač plito bažnytkaimiuose ir miestuose krašte įsigalint miestiškam gyvenimo būdui. Varginantis tešlos minkymas, duonos kepimas namie ilgiau išliko lietuvininkų kaimuose. Kitur duona ir kita vis dažniau pirkti.
Kepyklų plėtra ir asortimentas
Prie miestų kepyklų kūrėsi duonos krautuvės, didėjo duonos gaminių asortimentas. Kepėjo amatas - vienas labiausiai paplitusių krašte, daug kur minimos kepyklos bei kepinių parduotuvės prie jų. Tarpukariu nedideliame Nordenburge (Girdavos aps.) veikė net 7 kepyklos, prie 2 iš jų dar buvo konditerija su kavine. Kepyklos kūrėsi ir bažnytkaimiuose, dideliuose kaimuose.
Pvz., 1912 Kaimėje su 466 gyventojais buvo sava kepykla, Gertlaukiuose (956 gyventojai) buvo Emilio Butkaus kepykla, Gilijoje (1666 gyventojai) - net 2 kepyklos. Sava kepykla veikė Bajoruose (300 gyventojų), Doviluose (280 gyventojų) buvo Jokužaičio kepykla, Lankupiuose (478 gyventojai) - R. Wieberneito kepykla. Kepyklos tada veikė Juciuose (320 gyventojų), Minijoje (400 gyventojų) ir kitur. Kintuose (700 gyventojų) tada veikė 2 kepyklos, o Gaideliuose (895 gyventojai) - Christiano Trumpos kepykla. Jų dydis bei įranga labai skyrėsi.
Kai kur kepyklos veikė gyvenamųjų namų priestatuose, kitur - atskiruose mūriniuose pastatėliuose. Dažnai duonos ir jos gaminių kepimas bei pardavimas buvo šeimos verslas. Pirktinių kepinių, įvairių vietinių skanumynų paplitimas (atėjusi iš Vakarų Europos tradicija) - būdingas Mažosios Lietuvos bruožas. Kepyklų gausa XX a. pradžioje skatino ir namų šeimininkių išradingumą (pasiturinčiose šeimose imta dažniau kepti įvairius pyragus bei kita).
Duonos sriuba - senovinis patiekalas
Įprasta valgant sriubą užsikąsti riekele duonos, tačiau pati duona kaip ingredientas sriubai naudojama retai. Vis dėlto Lietuvos kulinarinį paveldą aprašančiuose šaltiniuose būtent ruginės duonos sriuba atsiduria prie vienų dažniausiai sutinkamų patiekalų, rašoma agentūros „Go Vilnius“ pranešime žiniasklaidai. Anot profesoriaus R. Laužiko, duonos sriubos yra vieni seniausių patiekalų, gamintų verdant duonos džiūvėsius skystyje - sultinyje, piene, aluje, vyne. „Mūsų regionui būdingos duonos sriubos, verdamos aluje.
Sostinės vienuoliai tokią sriubą dažniausiai rinkdavosi pietums ar vakarienei, o tam tikros jos variacijos be pieno produktų puikiai tikdavo ir pasninko laikotarpiui. Dvaruose panaši sriuba valgyta ir pusryčiams. Karalienės Liudvikos Marijos Gonzagos iždininkas Gaspardas de Tende 1684 m. R. Laužikas pamini 1620 m. Pasak R. Laužiko, amžininkai taip pat aprašė duonos ir alaus sriubos naudą sveikatai - esą ligoniai jos pavalgę gaudavo jėgų, o vaikai greičiau augdavo ir turėdavo sveiką virškinimą.
Senovinis duonos ir alaus sriubos receptas
R. Laužikas dalijasi senoviniu duonos ir alaus sriubos receptu, randamu dar 1613 m. - ½ arbatinio šaukštelio kmynų. Nuo plutos atskirtą duonos minkštimą susmulkinkite ir virkite aluje su kmynais ir sviestu, kol duonos trupiniai suminkštėja ir sriuba tampa tiršta.
Išskirtinės tarpukario duonos paslaptys
Receptas Sandros Gabrėnaitės-Juknienės šeimoje keliavo iš kartos į kartą, duoną kepė ir močiutės, ir prosenelės mama. Su S. Gabrėnaite-Jukniene susitinkame Kupiškio rajone, Uoginių kaime. Močiutės pasakojimai apie lietuviškas tradicijas muziejaus edukatorę S. Gabrėnaitę-Juknienę lydėjo nuo vaikystės. Būtent iš močiutės S. Gabrėnaitė-Juknienė sužinojo Lietuvos istoriją - tėvai dar prisibijojo, saugojosi, kad vaikas neišsiduotų žinantis apie partizanus, tačiau močiutė visada dalindavosi savo pasakojimais.
„Receptą ir močiutė paveldėjo - duoną kepė močiutės mama, prosenelės mama. Tai buvo perduodama iš kartos į kartą. Nemanau, kad su receptais eksperimentavo - bent jau kaimuose tai tikrai ne, receptus perduodavo iš kartos į kartą, mamos mokydavo mergaites, kaip kepti duoną“, - sako S. Tačiau iškepti minkštą, skanią duoną - ne taip paprasta: „Būdavo, draugams iškepi, dar kam nors, bet reikėjo ilgokai pasimokyti. (...) Gal yra, kas duonos kepimo savamoksliai, bet taip sunku. Bet pirmi kepaliukai - akmenukai, akmenukai...
Kupiškėnų plikyta duona
Tarpukariu Kupiškio rajone kepta duona buvo kitokia nei likusioje Lietuvoje - plikyta. Būtent tokią duoną ir kepa S. Gabrėnaitė-Juknienė. Ji pasakoja, kad tokios duonos negali iš karto valgyti - jei ją prapjausi kitą dieną po kepimo, ji dar nebus visiškai iškepusi. „Plikyta duona ilgiau išlieka šviežesnė ir minkštesnė.
Jurbarko krašto kepėjai
Apie šį garsų jurbarkietį kepėją mums papasakojo kiduliškis rašytojas, žurnalistas Vincas Kriščiūnas, pažinojęs Joną - pastarasis buvo dažnas Vinco tėvų, Agotos ir Kazio Kriščiūnų namuose, Kiduliuose. Karo metais Jono brolis iš Jurbarko pasitraukė - spėjama, kad kaip pabėgėlis į Vokietiją, o Jonas nenorėjo palikti Jurbarko - liko gyventi čia, Jurbarke. Po karo, Lietuvą okupavus tarybų sąjungai, Jonas kurį laiką gyveno aplinkiniuose kaimuose, bet galiausiai persikėlė į vieno kambario butelį pačiame Jurbarko mieste.
Buvo vokiečių kilmės, pavardė vokiška, tad saugojosi ir stengėsi laikytis atokiai ir nelįsti į akis. Bet ir tada jis dirbo savo mėgstamą kepėjo darbą. Jo vardą garsino padinė duona, kurią visi taip ir vadino - padinė Kanto duona, kurios tokios skanios niekas kitas neiškepdavo - tokia minkšta, puri ir skani būdavo. Jurbarkietis kepėjas Jonas įsidarbino Kidulių kepykloje.
Jei Nemunas patvindavo ar ledai pajudėdavo bei dėl kitų priežasčių negalėdavo grįžti į Jurbarką, likdavo nakvoti Kidulių kepykloje ar svečiuodavosi kiduliškių Kriščiūnų namuose. Apie tai, kaip svarbu tinkamai laikyti užminkytą tešlą - ramiai, šiltai, be jokio skersvėjo, šiltoje (25-30 laipsnių) patalpoje. Užminkyta tešla turi būti patalpoje, kurios negali košti jokie skersvėjai, jokio triukšmo, jokio durų trankymo. Vincas patikina, kad Jonas taip ir pasakojęs, paaiškindamas, kad duris trinktelėjus tešla gali sukristi.
Ir dar pasakojęs, kad pačią tešlą reikia minkyti ne bet kaip, o tol, kol prakaitas išpils ir lubos pradės rasoti. Kuo ilgiau bus minkoma, tuo daugiau rankų šilumos pateks tešlai. Ir negalima turėti blogų minčių minkant. Tešla turi būti tokia, kad baigiant minkyti, pati nuo rankų „nueitų“. Dar Vincas įsiminęs Jono žodžius, kad geriausia, kai duonkubiliai pagaminti iš ąžuolinių lentų, mat tokiame geriausiai laikosi duonos raugas ir įrūgsta tešla. Kaip aiškindavo garsus kepėjas, duonkubilyje turi būti nors viena ąžuolinė lenta.
Nors kiduliškiai ir valgydavo jo keptą duoną, minkštą, purią, kartais su kmynais ir daug skanesnę už tuometinę buvusią forminę, niekam nepavyko gauti firminės Jono padinės duonos raugo ir savo namuose išsikepti nors panašią. Jonas savo greitakalbe lyg ir pasakodavo, kaip reikia tą raugą duonai pasidaryti, paaiškindavo, ko kam reikia, tačiau tokios skanios, kaip jo rankomis kepta, niekam nepavyko išsikepti ir raugo paslapčių sužinoti.
J. Kanto pasisvečiavimą Kriščiūnų namuose vainikuodavo koncertai - namuose buvo mandolina, gitara ir armonika, kuriuos Jonas čiupdavo, grodavo ir dainuodavo. Vincas pats savo akimis matęs, kaip Jonas tokį styginį instrumentą Kriščiūnų namuose greitai susimeistravęs ir juo pagrojęs. Pasakoja, kad tokiais savo muzikiniais sugebėjimais buvo išgarsėjęs - apie Joną rašė tuometiniai šalies laikraščiai. Vincas papasakoja ir apie Kanto namo likimą.
Duonos kelias per amžius
Turbūt nėra tautos, kuri nevalgytų duonos - vienokiu ar kitokiu pavidalu ją turi visos tautos, skiriasi tik duonai naudojamos grūdų rūšys, receptai, formos ar skoniai. Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje, pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof.
„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trindami juos kitu akmeniu - tai buvo ganėtinai rupi, kaip dabar sakytume, viso grūdo duona“, - pasakojimą pradeda prof. Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų.
„Prie Lietuvos duonos kepinių istorijos itin prisidėjo tautinės bendrijos. Senajame Vilniuje buvo populiarūs žydų kepami beigeliai, rusėnų (ortodoksų) bendruomenėse - įdaryti pyragai-kulebiakos. XIX a. pradžioje dar populiarios buvo kvietinės prancūziškos bandelės, ruginė pikliuotų miltų ir ruginė nepikliuotų (viso grūdo) miltų duona. XIX a. pabaigoje-XX a. pradžioje dar valgytos bandelės su sviestu ir sūriu, vadinamos hamburkomis - jas itin mėgo ir vienas Lietuvos Respublikos kūrėjų, Jonas Basanavičius“, - teigia prof. R. Laužikas.
„Kvietinė duona istoriniais laikais buvo turtingo žmogaus kasdienis kepinys. Pikliuotų kvietinių miltų pyragą, kepamą su sviestu, kiaušiniais ir cukrumi, per šventes galėjo valgyti nedaug žmonių. Galima sakyti, kad pyrago baltumas istorijoje priklausė nuo namų turtingumo, nes kokybiški pikliuoti kvietiniai miltai buvo brangūs, tad mažiau pasiturintieji kepdavo ragaišius iš nepikliuotų miltų“, - sako pašnekovas.
„Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, - pasakoja prof. R. Laužikas. Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias.
„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama - Šv. Vasario 5-ąją minima Šv. Vienas seniausių žmonių valgių - duona, mūsų protėviams turėjo didelę reikšmę ir buvo ypatingai gerbiama, plačiai minima lietuvių tautosakoje, neretai suasmeninama ar sudievinama. Pats duonos kepimas buvo šventas ir garbingas moters darbas. Savo išaugintą duoną ji apsupo magija, sakralumu, įpynė į liaudies žodinę kūrybą.
Tradicškai, vasario 5-ąją nuo seno lietuviai garbino ugnies deivę Gabiją ir kasdienį maistą - duoną. Tądien kepamos duonos aromatas pasklisdavo visuose namuose, bei buvo atliekamos aukojimo apeigos. Atėjus krikščionybei ši šventė sutapatinta su Šv. Agotos varduvėmis, duona pradėta šventinti bažnyčiose. Ilgainiui susipynė pagoniškos ir krikščioniškos duonos tradicijos. Nors šiandiena duona kepama namuose vis rečiau ir papročių mažai išlikę, tačiau dar ir dabar, vasario 5-ąją, į bažnyčią žmonės skuba parsinešti šventintos Šv.
| Gyvenvietė | Gyventojų skaičius | Kepyklų skaičius | Pastabos |
|---|---|---|---|
| Kaimė | 466 | 1 | |
| Gertlaukiai | 956 | 1 | Emilio Butkaus kepykla |
| Gilija | 1666 | 2 | |
| Bajorai | 300 | 1 | |
| Dovilų | 280 | 1 | Jokužaičio kepykla |
| Lankupiai | 478 | 1 | R. Wieberneito kepykla |
| Juciai | 320 | 1 | |
| Minija | 400 | 1 | |
| Kintai | 700 | 2 | |
| Gaideliai | 895 | 1 | Christiano Trumpos kepykla |