Artėjant Anykščių Arklio muziejuje esančios senos kaimo trobos link, nosį pradeda kutenti malonus kvapas. Tai kvapas sklinda nuo garuojančių duonos kepalėlių.
Šeimininkės jau pasiekė baigiamąjį edukacinės programos „Duonos kelias“ etapą ir baigia darbą - vilgo karštus kepalėlius vandeniu. Šį kartą vaikai susitinka su svarbiausia senojo Lietuvos kaimo vertybe ir maitintoja - namine duona. Pavargę, pilni įspūdžių vaikai apsupa prieangyje garuojančią duoną.
Pradėję ekskursiją nuo duonelės pašovimo į krosnį, po poros valandų jie grįžo į tą pačią sodybą. Čia jiems, gerokai praalkusiems, stalas jau padengtas - garuoja arbata, kvepia dešros ir visi kviečiami prie stalo. Kartu ir pažintis su duona tęsiasi.
Duonos kepėja R. Vasiliauskienė sako, kad šios programos tikslas - ne duona aprūpinti. Duonos kelias iki stalo labai ilgas. Reikia poros dienų, o kartais ir dar ilgiau - pirmiausia duona užraugiama, mediniame kubile užmaišoma. Krosnyje duona kepa iki trijų valandų.
Kai kurios šeimininkės iškeptą duoną atpažįsta iš skambesio. Jei kepalo apačia, pabarbenus pirštais, aiškiai skamba - duona iškepusi. R. Vasiliauskienė rodo specialiai žvakių liejimui pritaikytą prietaisą ir sako, jog kiekvienas pats gali išbandyti vieną seniausių amatų - žvakių liejimą ant ratelio.
Legendos byloja, kad duona - gyvas daiktas, todėl į daug ką reaguoja ir gali neiškepti tokia, kokios nori. Net Mėnulio fazė turi reikšmės, tešla ne taip kyla. Juk žinome, kad vanduo priklauso nuo šio dangaus kūno pilnaties. Klausytojai išgirsta pasakojimą apie rugių sėjimą, pjovimą, kūlimą, grūdų malimą, duonos raugimą ir užmaišymą.
„Du produktai, iš kurių kepama duona, nesikeičia per šimtmečius - miltai ir vanduo. Tačiau kai manęs prašo užrašyti duonos receptą, sakau, kad jo vieno nėra, - kiek šeimininkių, tiek receptų“, - teigia edukacinės programos „Duonos kelias“ rengėja, Legų sodybos šeimininkė R. Vasiliauskienė.
Iki 19-o amžiaus vidurio kaime ruginė duona buvo pagrindinis valgis. Vėliau greta jos plito ir bulvių valgiai. Baudžiavos laikais valstiečiai duoną kepdavo iš nevėtytų grūdų miltų bėralo, todėl vadino bėraline duona. Paprastai duonai miltai buvo įmaišomi į drungną vandenį, per naktį rauginami, o rytojaus dieną, pridėjus miltų, išminkoma ir kepama.
Plikytai duonai miltus įmaišydavo į karštą vandenį, o tešlą raugindavo iki 3 dienų. Ši duona turėjo saldrūgštį skonį ir ne taip greit sendavo. Iš prieskonių į duoną dėdavo druskos ir kmynų. Kepdavo žarijinėse krosnyse ant ližės paklojus klevo, krienų, ajerų lapų, kopūstlapių ar pabarsčius miltų.
Duonos kepimo tradicijos ir papročiai
Tarp garbingiausių ir seniausių valgių - duona. Daug darbo ir jėgų turėjo įdėti mūsų protėviai, kad vienas iš seniausių ir garbingiausių valgių - duona - gardžiai kvepėtų ant šeimos stalo. Senoliai gerbė duoną ir to mokė savo vaikus.
Nukritusį žemėn duonos gabalėlį privalu buvo pakelti, pabučiuoti ir suvalgyti. Su duona susiję ir įvairūs prietarai. Buvo sakoma, kad duonos trupinys - tai žmogaus likimas, todėl nebuvo galima išmesti ar palikti nesuvalgyto duonos gabalėlio.
Pakeleiviui užklydus į namus, kuriuose kepama duona, jo neišleisdavo iki kol ji iškeps, kad galėtų svečiui įdėti šviežios duonelės kelionėn.
Išsaugotų autentiškų senovinių sodybų, kuriose istoriją primintų tų laikų buities rakandai, kuriose dar iki šiol kvepėtų namine rugine duona turbūt belikę vienetai. Bet štai Anykščių rajone, Niūronyse, aukštaitiškoje etnografinėje dviejų galų troboje, kurioje senoliai gyveno prieš gerą 100 metų, dar ir dabar gardžiai pakvimpa namine duona.
Čia jos paragauti, sudalyvauti pačiame duonos raugo paruošimo, kepimo procese atvyksta grupės keliautojų ne tik iš Lietuvos, bet ir iš tolimų pasaulio kampelių. Būnant šioje vietoje žmonės sako, kad čia sustoja laikas ir apgaubia gera aura.
Šioje sodyboje jau daugiau nei 20 metų naminę duoną kepa Nijolė Kačkuvienė. 2009 metais moters kepamai duonai buvo suteiktas tautinio paveldo sertifikatas, taip pat meistro vardas bei teisė vesti neformaliojo ugdymo pamokas norintiems išmokti kepti kaimišką naminę duoną.
Senovinis namas, kuriame vyksta duonos kepimo edukacijos, pastatytas apie 1897 metus. 1990 metais jis buvo išardytas ir pervežtas į Niūronis iš gretimo Domeikių kaimo ir perduotas A. Baranausko ir A. Žukausko-Vienuolio memorialinio muziejaus padaliniui „Arklio muziejui“.
Sodyba buvo atkurta, joje eksponuojami rakandai, baldai, indai atspindintys to meto aukštaičių buitį. Duonos kepimo edukacijų metu N. Kačkuvienė atvykusiems pasakoja apie mūsų senolių gyvenimą, buitį, tradicijas, primena lietuvių liaudies patarles, kurias daugelis jau baigia primiršti.
„Jeigu nesaugosime tradicijų, jų ir neliks. Viena yra perskaityti knygoje, bet visai kita pamatyti savo akimis, paliesti rankomis, užuosti duonos kvapą, pajusti kaimiškos krosnies šilumą“, - tikino N. Kačkuvienė.
Pašnekovės teigimu, senovėje merginos duoną pradėdavo kepti sulaukusios pilnametystės. Mama palikdavo dukrą vieną pačią paruošti raugą, minkyti tešlą, išsikūrenti duonkepę krosnį. Šalia įprastų duonos kepalų mergina iškepdavo ir du mažesnius.
Duoną padėdavo ant stalo ir kviesdavo šeimos narius. Tada duoną raikydavo, ragaudavo. Jei duona išeidavo skani ir gerai iškilusi, tėvas pabučiuodavo dukrą, pasodindavo ją ant suolo ir suolą atsukdavo į durų pusę.
Prieš ruošiantis duonos kepimo ritualui, iš vakaro raugas užpilamas šiltu vandeniu, įdedama trečdalis reikiamo kiekio miltų, kmynų ir paliekama nakčiai. Anksti ryte tešla minkoma, sudedami likę miltai, šiek tiek cukraus. Duona krosnyje kepa apie 1,5 valandos. Duonai raugti, kepti, krosniai kūrenti naudojami tik senoviniai rakandai - duonkubilis, ližė, gelda, žarstekliai žarijoms maišyti.
N. Kačkuvienė tikino, kad prieš ruošiantis kepti duoną būtina laikytis ramybės, nes duonos kepimo diena yra šventa diena.
Receptas pagal Nijolę Kačkuvienę
Nijolė Kačkuvienė duoną kepa pagal senovinį receptą iš ruginių miltų, vandens, druskos ir cukraus, paskanindama kmynais.
Ingredientai:
- Ruginiai miltai
- Vanduo
- Druska
- Cukrus
- Kmynai
Gaminimo eiga:
- Iš vakaro raugas užpilamas šiltu vandeniu, įdedama trečdalis reikiamo kiekio miltų, kmynų ir paliekama nakčiai.
- Anksti ryte tešla minkoma, sudedami likę miltai, šiek tiek cukraus.
- Duona krosnyje kepa apie 1,5 valandos.
Rūpestis dėl lietuviškų rugių
Tačiau, kad tradicinės duonos būtų galima paragauti ne tik muziejuje, reikia, kad rugiai vasarą nunoktų ne vieno ūkininko laukuose. Lietuvos grūdų perdirbėjų asociacijos duomenimis, pernai rudenį ūkininkai rugiais užsėjo apie 22 tūkstančius hektarų rugių.
Prieš dešimtmetį rugių pasėlių plotai Lietuvoje buvo daugiau negu tris kartus didesni. Tradicijų ir tautinio paveldo puoselėtojams ši tendencija kelia nerimą, nes progų pamatyti banguojantį rugių lauką Lietuvoje - vis mažiau.
Dzūkijoje maždaug 500 hektarų įvairių javų auginantis ūkininkas Vytautas Raulonis sako, kad žemdirbiai Lietuvoje supranta rinkos ekonomikos dėsnius, todėl atsižvelgdami į sąlygas augina tai, kas labiausiai apsimoka.
Ūkininkas pabrėžia, kad rugių paklausa yra nepalyginamai mažesnė negu kviečių. „Dalis ūkininkų neturi garantijų, kad juodai duonai kepti naudojamus grūdus pavyks realizuoti už palankią kainą. Todėl žemdirbiai renkasi kitokias, didesnę paklausą turinčias kultūras, - aiškina Varėnos rajone su dviem sūnumis ūkininkaujantis vyras, - Nereikia stebėtis, kad kai kurie kepėjai pritrūksta lietuviškų ruginių miltų ir jie ima žvalgytis žaliavos Lenkijoje ar kitose užsienio šalyse“.
Anot pašnekovo, šią problemą galėtų išspręsti aktyvūs ir koordinuoti valdžios institucijų veiksmai, įgyvendinami pagal nacionalinę žemės ūkio strategiją. Rugių augintojai mano, kad strategijoje valdžia turėtų daugiau dėmesio skirti tautiniam paveldui saugoti ir sukurti paramos sistemą ūkininkams, dirbantiems regionuose, kur žemės derlingumas yra mažas.
| Metai | Rugių pasėlių plotas (ha) |
|---|---|
| Prieš dešimtmetį | Daugiau nei 66,000 |
| Pernai | Apie 22,000 |
„Nuo seno žinoma, kad įvairūs miško turtai, grybai ir uogos, dzūkams yra labai svarbūs visų pirma dėl to, kad šio krašto žemė yra nederlinga“, - pastebi V. Raulonis ir teigia, kad šių metų sausra atneš didelių nuostolių.
Anot ūkininko, taiklūs politiniai sprendimai bei strateginės priemonės padėtų atlaikyti katastrofiškos sausros smūgį, o ilgainiui sumažintų regionų atskirtį ir atvertų daugiau galimybių žemės ūkyje.
Šiuo metu žemdirbiams išsaugoti rugius ir puoselėti tautinį paveldą padeda partnerystė su didžiausiu Lietuvoje duonos kepėju „Vilniaus duona“ ir miltų gamintoju „Malsena“. Tiesiogiai bendradarbiaudami su gamintojais ūkininkai gali geriau numatyti paklausą, suformuoti realizacijos planus ir tiksliau prognozuoti rezultatus.
Bendrovių specialistai ūkininkams pataria, kokius rugius auginti, kad grūdų kokybė būtų aukščiausia, nes tik iš tokių grūdų lietuviai nuo seno kepa tikrą tradicinę duoną, kuri yra pripažinti tautiniu paveldu.
Duonos gamintojai atkreipia dėmesį, kad kiekvienas Lietuvos žmogus gali laisvai išreikšti valią ir padėti išsaugoti lietuvišką paveldą. Gyventojai, palaikantys idėją, kad lietuviški rugiai turėtų būti įrašyti į Lietuvos raudonąją knygą, savo pritarimą išreikšti internetu www.issaugokim.lt.
„Kiekviena iniciatyva paveldą sauganti ir puoselėjanti iniciatyva yra svarbi, nes pirmiausia atkreipia dėmesį į problemą - rugių mažėja, vadinasi, nyksta galimybės kepti juodą duoną iš Lietuvoje užaugintų grūdų.
Vis dėlto pirmieji žingsniai žengti, o mes dabar auginame rugius ir kalbame apie duoną - žmones iš Lietuvos visame pasaulyje vienijantį simbolį ir vertybę“, - sako jau ilgiau negu 25 metus ūkininkaujantis V. Raulonis.
Lietuvos rugių augintojai aktyviai palaiko pernai pradėtą „Malsenos“ ir „Vilniaus duonos“ iniciatyvą „Lietuvoje užauginta duona“. Gamintojai įsipareigoja iš specialiai šiam projektui atrinktų ūkininkų supirkti jų užaugintą rugių derlių.
Iniciatyvos autoriai siekia padrąsinti žemdirbius skirti daugiau dėmesio lietuviškai kultūrai ir unikaliam duonos keliui, kuris jungia skirtingų kartų gyventojus ir simbolizuoja lietuviškai tapatybei svarbias vertybes. Projekte dalyvaujantis V. Raulonis priduria, kad ūkininkams labai svarbu žinoti, kad Lietuvoje yra kepama duona iš jų užaugintų rugių, o ne iš atvežtinių.