Žemės ūkis yra vienas iš svarbiausių visuomenės sektorių, nes užauginti produktai yra būtini užtikrinant žmonių sveikatą, gerovę ir išlikimą. Tai nemažiau svarbūs nei oras ir vanduo.
Tvariame žemės ūkyje norint užauginti produktą kuris vėliau bus patiektas ant mūsų stalo svarbus ne tik derlingumas, vandens kokybė, bet ir gamybos sistemos poveikis florai ir faunai.
Mes darome didžiule įtaką, užaugindami, apdorodami ir patiekdami maistą. Pastaruoju metu jau nepakankami tiesiog maisto vertinimo saugumas kriterijai, maistinė vertė, imta labiau vertinti maisto produkto juslinės savybes, technologines vertes.
Pastaraisiais dešimtmečiais ypatingai sparčiai vystomi nauji bei jungiami į vieną sistemą keli instrumentiniai maisto produktų vertinimo metodai ir įranga.
Juslinės Analizės Svarba ir Reikalavimai
Juslinė maisto analizė yra mokslinė disciplina, apimanti produktų charakteristikų aprašymą, matavimą ir interpretavimą, kurį gali suvokti žmogaus jutimo organai. Čia žmogus naudojamas kaip matavimo priemonė, panašus į kitus laboratorinius aparatus.
Anatominiu požiūriu pagrindinės juslinės savybės pajaučiamos ir suvokiamos skirtingų receptorių grupių (regos, uoslės, skonio, lytėjimo ir trišakio nervo). Jų perduodama informacija centrinei nervų sistemai leidžia suformuoti bendrą juslinės kokybės sampratą.
Fiziologinių procesų metu per smegenų informacinę sistemą išoriniai dirgikliai tarsi patenka į nervų sistemą per receptorius. Tai specialios nervų galūnės, pajėgios priimti ir perteikti atitinkamą kiekį dirgiklių iš išorės į smegenis. Nors receptoriai reaguoja į skirtingas energijos rūšis, jau seniai įrodyta, kad jų struktūra ir veikimo mechanizmas panašus.
Dirgiklio koncentracija gali būti pakankama, kad pajustume jo buvimą, bet nepakankamai stipri, kad ji būtų vienareikšmiai atpažinta (identifikuota). Dirgiklis veikia mūsų jutiminius organus, kai jo koncentracija pasiekia tam tikrą ribą: šios koncentracijos lygis vadinamas jutimo slenksčiu.
Rinkdamiesi maisto produktus pirmiausia dėmesį atkreipiame į produkto išvaizdą, pakuotę. Po to sekantys kriterijai - kvapas ir skonis.
Atrinkti vertintojus jusliniams tyrimams atlikti - ilgas ir gana sudėtingas darbas. Juslinių tyrimų grupė atlieka juslinius maisto produktų ir žaliavų, geriamojo vandens tyrimus.
Prieš keturiolika metų, bendradarbiaujant su Danijos biotechnologijos instituto ekspertais, buvo parengta pirmoji vertintojų atrankos ir apmokymo programa.
„Atrinkti vertintojus - ilgas ir gana sudėtingas darbas. Jiems keliami aukšti reikalavimai, o pagrindiniai jų „darbo įrankiai“ - žmogaus jutimo (regos, skonio, uoslės, lietimo ir klausos) organai. Atrankos metu kandidatai į vertintojus atliko spalvų jutimo ir atskyrimo, kvapo ir skonio nustatymo testus. Šiuo metu juslinių tyrimų grupę sudaro 8 atrinkti ir apmokyti vertintojai ir grupės vadovas, koordinuojantis jų darbą. Šių specialistų kvalifikacija tikrinama atliekant tarplaboratorinius palyginimų tyrimus.
Vertintojai yra atrinkti iš NMVRVI darbuotojų ir apmokyti atlikti juslinę analizę. Institute įrengta Juslinių tyrimų laboratorija, atitinkanti standartų reikalavimus.
„Kiekvienais metais į Institutą pristatomas vis didesnis kiekis mėginių juslinei analizei atlikti. Instituto specialistai pažymi, kad, nustatant naujų gaminių kokybę, diegiant naujas jų gamybos technologijas, remiamasi ir juslinių tyrimų rezultatais. Šie tyrimai apima įvairias sritis: naujų gaminių kūrimo, kokybės užtikrinimo, kokybės kontrolės ir kt.
Skirtingai nuo cheminės ar mikrobiologinės analizės, jusliniams tyrimams atlikti nenaudojami jokie prietaisai.
„Pavyzdžiui, cheminiai ir mikrobiologiniai maisto produkto rodikliai gali atitikti teisės aktų reikalavimus. Tačiau neatitikus kurio nors juslinio rodiklio (konsistencijos, spalvos, kvapo, skonio, išvaizdos) maisto produktas gali būti brokuojamas.
Moderni įranga nustato atskirus komponentus, o žmogaus jutimai gali duoti bendrą įspūdį visų pojūčių (kvapo, skonio, temperatūros, lytėjimo ir kt.).
Skonio Pojūčiai
Skonis apima keturis pagrindinius pojūčius - saldumo, rūgštumo, sūrumo ir kartumo. Visi kiti skonio pojūčiai yra šių deriniai. Skonis yra cheminis jutimas.
Mažuose speneliuose, vadinami fungiformines papiliares, esančiuose ant liežuvio galo ir šonuose, yra nuo 50 iki 150 skonio receptorių ląstelių kurias perduoda mažos molekulės.
Liežuvio galas yra jautriausias saldumui bei sūrumui, galinė dalis - kartumui, o liežuvio šonai - rūgštumui.
Priklausomai nuo amžiaus skiriasi ir skonio receptoriu skaičiaus kiekis, pvz, vaikai turi apie 4000-6000, suaugęs žmogus 2000-3000, senjoras - 500-100.
Kvapo testas nustato produkto kokybės grupę, tai rodiklis, kuris aptinka galimą gedimą. Skonio jutimas ir uoslės funkcija yra tarpusavyje susiję:
- Skonis - aptikimas seilių tirpių kietųjų medžiagų arba vandeninių tirpalų
- Kvapai - vandens ar riebaluose tirpių dujų aptikimas, lakieji organiniai junginiai
- rūgštus (citrinos rūgštis) - rūgšties receptoriai aptinka protonus, kuriuos išskiria rūgščiosios medžiagos
Ar jūs žinote, kad be keturių pagrindinių skonių (saldaus, rūgštaus, sūraus, kartaus) yra penktas skonis - umami? Umami skonį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos.
Tai reiškia, "Japoniško skonio". Tolimųjų Rytų virtuvė yra jo pagrindas (sultinio skonis): įvairūs priedai, skonio stipriklis (E 621).