Kadangi įmonė „Somi“ veikia nuo 1992 metų, tikrai turi ką papasakoti apie pakavimo pokyčius.
Tvarumas ir Pakavimo Pokyčiai
„Įmonės renkasi tvaresnes, draugiškesnes aplinkai pakavimo medžiagas. Jos suplonėjo net tris kartus, o pats pakavimas tapo automatizuotas.
Tiek Europos Sąjungos direktyvos, tiek Lietuvos Respublikos įstatymai įpareigoja naudoti lengviausią pakuotę. Smagu matyti, kad mūsų įmonės ne tik kalba apie būtinybę mažinti plastiko kiekį, bet ir veikia, kad tokių pakuočių mažėtų.
Iššūkiai Maisto Pramonėje
Ne paslaptis, kad maisto pramonės atstovams kyla įvairių iššūkių. Didžiausias prioritetas pakuojant maisto gaminius yra užtikrinti saugumą ir kokybės standartus.
„Produktų pakavimui skiriame daug dėmesio. Kai tik įmanoma, naudojame ne kombinuotas, o perdirbamas pakuotes.
Renkamės kuo plonesnį plastiką, kartoną ar celiuliozę. Žinoma, pakuojant prekes prioritetas teikiamas produkto kokybės išsaugojimui“, - dalijasi K.
Perdirbamas Plastikas ir Mokesčiai
„Plastikas turi būti perdirbamas ir iš jo gaminami kiti produktai. Deja, ne visą plastikinę pakuotę galima kokybiškai pagaminti iš perdirbtos žaliavos, bet tikrai galima rasti pakavimo medžiagų iš 100 procentų perdirbto plastiko.
Jungtinė Karalystė pirma Europoje įvedė papildomus pakuočių, kurios neturi 30 procentų perdirbtos žaliavos, mokesčius.
Ši tendencija Europos Sąjungoje sparčiai plėsis, Italija jau planuoja įgyvendinti tokius standartus, pamažu privalės prisijungti ir Baltijos šalys“, - apie vis griežtesnius reikalavimus kalba I.
„Somi“ ir „Biržų Duona“ Bendradarbiavimas
Su pakavimo medžiagų įmone „Somi“ bendradarbiaujame jau daugiau kaip 15 metų. Koja kojon žengiame tvaresnių sprendimų link ir ieškome būdų, kaip naudoti mažiau plastiko.
Tai gana didelis iššūkis, nes pakuojant maisto gaminius prioritetas - nepažeisti jų kokybės.
„Kadangi esame pakavimo medžiagų ekspertai ir sukūrėme tvarių pakavimo produktų programą „From Safe To Save,“ parinkome tinkamiausią pakavimo produktą, kuris gerokai sumažino plastikinės transportavimo pakuotės kiekį.
Šiuo metu „Biržų duona“ naudoja naujausią mūsų gaminį - pertemptą rankinę plėvelę „Stretch Forte“, kuri yra tik 5,5 mikrono storio.
Mums pasiūlytą rankinę „Stretch forte“ plėvelę pradėjome naudoti prieš metus. „Kaip jau minėjo Ingrida, įprastai plėvelė yra 15, o ši - tik 5,5 mikrono.
Iššūkiai ir Sprendimai
Tiesa, pati pradžia ir šios srities pokyčiai nebuvo patys lengviausi. Kai „Somi“ atvežė mums pavyzdžius, darbuotojai neapsidžiaugė: nauja, plona, sudėtinga pakuoti.
Kai pasidalinome šiais atsiliepimais su partneriais, jie nenuleido rankų. Atvyko pas mus ir apmokė darbuotojus, paaiškino plėvelės ypatybes.
Po šio vizito įvyko lūžis - jau beveik metus dirbame su ja ir neturime jokių problemų. Toks „Somi“ sprendimas labiausiai įstrigo „Biržų duonos“ atmintin.
Partneriai nenuleido rankų ir padėjo mums įveikti kilusius sunkumus.
Duonos Rinka Lietuvoje
Konditerijos, ir ypač duonos gaminių, paklausa nepriklauso nei nuo sezono, nei nuo ekonominės situacijos. Tai amžinas verslas, kuris klestėjo ir klesti bet kokiose sąlygose.
VMVT duomenimis, Lietuvoje yra virš 300 duonos kepėjų. Maisto pramonėje duonos gamybos verslas yra antras po pieno pramonės.
2021 metais kiekvieną mėnesį Lietuvoje būdavo parduodama apie 10 000 tonų duonos gaminių. Po 4000 tonų parduodama ruginės ir kvietinės duonos, apie 1500 tomnų sumuštinių duonos.
Jau kuris laikas krenta forminės duonos ir batonų pardavimai. Žmonės vis dažniau duoną renkasi ne dėl kainos, bet dėl šviežumo, naujoviškumo.
Todėl keisti rinkos struktūrą turi galimybių tiek dabar veikiančios kepyklos, tiek ir naujai atsidarančios kepyklos.
Kepyklų Iššūkiai ir Rentabilumas
Per pastaruosius keletą metų bankrutavo kelios dešimtys nedidelių kepyklų. Pagrindinė priežastis - nesugebėjimas konkuruoti dėl pozicijų didžiuosiuose prekybos centruose.
Pasak duonos gaminimo rinkos specialistų gana sparčiai besikeičiančioje rinkoje išliks galintys pastoviai investuoti į įrangos atnaujinimą.
Lokaliai veikianti kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama nuo 300 kilogramų duonos ir pyrago gaminių. Mini kepyklėlė rentabiliai ima veikti per dieną iškepdama produkcijos už 300 EUR per dieną.
Didesnį kepyklėlės rentabilumą užtikrina platesnis asortimentas.
Kepyklos Įkūrimas ir Reikalavimai
Pasivažinėjus po Europos šalis labai greitai supranti, ko Lietuvos miestuose ir miesteliuose taip trūksta. Nedidelių, šviežią duoną ir bandeles kepančių kepyklėlių, nuo kurių aromatas pasklinda po visą gatvę.
Daugeliui gyvenančių prie tokių kepyklėlių įprasta savo dieną pradėti nuo šviežios minkštos bandelės, nupirktos ankstyvą rytą.
Kepyklai tikslingiausia registruoti uždarąją akcinę bendrovę ir iš karto prašyti leidimo tapti PVM mokėtoju. Veiklos pradžioje nusimato gana daug išlaidų ir jei būsite ne PVM mokėtojas, tai sumokėjus PVM įmonei jo negrąžins.
Įmonę nebrangiai užregistruoti padeda įmonių registracijos paslaugas teikiančios įmonės. Dažnai jos tuo pačiu teikia ir buhalterinės apskaitos paslaugas.
Dėl visų leidimų geriausiai pakonsultuotų teritorinė VMVT.
Įmonė ar asmuo, norintis užsiimti kepinių kepimu ir pardavimu vartotojams, turi susipažinti su Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2008 metų spalio 15 d. įsakymu Nr. B1-527 „Dėl Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo" reikalavimais, Lietuvos higienos normos HN 15:2005 „Maisto higiena".
Turint tinkamai įrengtas, komercinės paskirties patalpas, gamybos procedūrų technologinius ir savikontrolės sistemos aprašymus, turite kreiptis dėl Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimo.
Nedidelei kepyklėlei užtektų apie 150 (50 mini kepyklai) kvadratinių metrų patalpų. Dažniausiai kepyklėlei patalpos nuomojamos, todėl verta iš anksto aptarti su nuomotoju galimybes vėliau patalpas išsipirkti.
Patalpas, kuriose bus ir prekyba, reikėtų rinktis judrioje vietoje, netoli didžiųjų prekybos centrų, didžiųjų automobilių aikštelių.
Jei vieta kepyklėlei bus pasirinkta ten, kur mažai automobilių stovėjimo aikštelių, tuomet geriausia ją įkurti ten, kur aplink yra daug vidutines ir aukštesnes pajamas gaunančių vietinių gyventojų ar gerai apmokamų įstaigų darbuotojų.
Patalpų Reikalavimai
Patalpos turės atitikti maisto tvarkymo įstatymais numatytus reikalavimus. Apleistas patalpas reikės sutvarkyti, tai gali padidinti pirminę investiciją į verslą.
Patalpos grindys, sienos, lubos turi būti lengvai valomos, ant jų neturi kauptis nešvarumai. Būtina numatyti patalpas darbuotojų persirengimui, poilsiui, valymo ir dezinfekavimo priemonių laikymui.
Patalpos turi turėti karšto ir šalto vandens tiekimą. Tualetų išėjimai negali būti į patalpas, kuriose ruošiamas maistas. Jei numatoma naudoti greitai gendančius produktus, turėtų būti sandėliavimo patalpos su reguliuojama temperatūra.
Patalpose turi būti užtikrinamas vėdinimas ir patogus šių sistemų valymas. Kepykla naudoja didelius elektros ir dujų kiekius.
Kepyklos Darbuotojai ir Įranga
Pagrindinis kepyklos žmogus yra technologas. Jis parenka reikiamą įrangą ir sukuria patrauklius duonos ir pyrago receptus. Pradedančiajam kepyklų verslą šiuo darbuotoju reikėtų susirūpinti pirmiausia.
Antras itin svarbu žmogus - realizatorius. Didesnei kepyklai tai būtų žmogus, kuris bendrautų su parduotuvėmis, kovotų už vietą lentynose, derėtųsi dėl kainų.
Kepėjų turėtų būti bent po 2 pamainoje. Kepėjų kiekis priklauso nuo produkcijos paklausos. Yra kepyklų, kurios dirba trimis pamainomis.
Toks darbo ir paklausos organizavimas yra rentabilesnis nei pirkti didesnio galingumo technologinę įrangą ir dirbti viena pamaina. Didesnio produkcijos kiekio pagaminimas sumažina ir pastoviųjų dedančiųjų dalį produkcijos savikainoje.
Duonos Gamybos Operacijos
Kepant duona atliekamos šios operacijos:
- Žaliavos paruošimas ir dozavimas
- Tešlos paruošimas
- Rauginimas (ruginei duonai)
- Tešlos dalijimas
- Kildinimas
- Kepimas
- Atšaldymas
Priklausomai nuo numatomos gamybos apimties, reikės paskaičiuoti įrangos galingumus. Miltų sijotuvo. Atvežti miltai sijojami pašalinant priemaišas.
Tešla ruošiama tešlos minkymo mašinomis. Perkamo tešlos maišytuvo tipas priklausys nuo numatomos gaminti produkcijos.
Tešlos Maišytuvai
Tešlos maišytuvai yra skirti maišyti mielinę, biskvitinę, koldūnų ir kitokias tešlas. Nuo numatomos gaminti produkcijos kiekio priklauso tešlos maišymo katilo dydis.
Perkant reikėtų įvertinti, kiek greičių reikės maišant tešlą, ar reikalingas reversas, programavimo ir programų įsiminimo galimybės, minimali maišomos tešlos masė, tešlos iškrovimo būdas.
Tešlos maišytuvai turi kelis maišymo įrankio tipus. Dažniausiai naudojami spiralinio įrankio maišytuvai, puikiai tinkantys maišyti kvietinių ir ruginių miltų tešlą. Maišymo katilas ir įrankis juda priešingomis kryptimis.
Horizontalus tešlos maišytuvas daugiau naudojamas bemielei tešlai koldūnams, čeburekams, sausainiams. Planetarinis maišytuvas - maišymo įrankis juda aplink savo ašį, o katilas išlieka nejudantis. Tinka įvairioms tešlos ir kremams, piure gaminti.
Šakutinis maišytuvas imituoja rankinį maišymą, yra gana universalus. Tinka įvairioms tešlos rūšims, ruginei duonai, sluoksninei tešlai, piure.
Maišymo katilai dažniausiai daromi iš nerūdijančio plieno, gali būti ir plieniniai. Kaip minėta, kai kurie katilai juda maišymo proceso metu, kiti yra nejudantys. Judantys daugiau naudojami mielinei tešlai, gaunamas geresnės kokybės išmaišymas.
Svarbu įvertinti pavaras tarp katilo ir variklio. Šiuolaikiniai maišytuvai komplektuojami su atskiromis pavaromis katilui ir maišymo įrankiui. Maišytuvai su nepriklausomomis pavaromis laikomi patikimesniais, tačiau kainuoja brangiau.
Diržinė pavara tyliau dirba, pigesnė, reikalauja mažiau priežiūros. Grandininė pavara ilgaamžiškesnė, patikimesnė, tačiau ją reikia reguliariai prižiūrėti, tepti.
Maišytuvas turėtų turėti arba bepakopį greičio reguliavimą arba bent kelis greičius. Produkcijai iš ruginių miltų užtenka vieno greičio maišytuvo.
Ingridientų maišymas vyksta sukantis įrankiui mažesniu greičiu, intensyvesnis sukimasis paruošia kokybiškesnę ir puresnę kvietinių miltų tešlą.
Kartu su maišytuvu verta įsigyti ir katilo kėlėją verstuvą. Jis išverčia tešlą ant darbinio stalo arba ant dalintojo juostos. Nedidelėje kepyklėlėje dažniausiai naudojamas vieno užkrovimo maišytuvas, didesnėje kepykloje gali būti nesustojamas tešlos maišymas.
Tešlos Minkymas ir Brandinimas
Tešla minkoma nuo 6 iki 40 ir daugiau minučių. Per šį laiką baltymai ir krakmolas sugeria vandenį ir išbrinksta. Aukšto glitimo miltai maišomi 15 - 20 minučių, vidutinio glitimo miltai - 10- 15 minučių, mažo glitimo miltai - 5 - 8 minutes.
Maišymo laikas mažėja didinant mielių kiekį, aukštinant tešlos temperatūrą, naudojant cukrų ir riebalus. Kuo žemesnė miltų rūšis, tuo maišymo laikas trumpesnis. Tinkamai išmaišyta tešla turi būti tąsi.
Po tešlos sumaišymo gaminys kočiojamas, apvalinamas, formuojamas. Tešlos dalintuvai padalina tešlą porcijomis. Gali būti tik dalinimo įranga, gali būti kombinuojama iš karto su gaminio formavimu - pvz., apvalinimu.
Dalintojai gali būti šnekiniai, puikiai tinkantys rugių ir rugių - kviečių miltų produkcijai. Privalumas - lengva konstrukcija ir paprastas naudojimas.
Vakuuminius dalintuvus daugiau naudoja kvietinių ir kvietinių - ruginių miltų tešlai dalinti. Labiau tinkama lipnesnei ruginių miltų tešlai. Mažose kepyklėlėse gali būti naudojami ir rankiniai dalintuvai.
Brandinimo spintoje vyksta galutinis duonos gaminių paruošimas prieš kepimą. Ji taip pat naudojama brandinant greitai sušaldytus pusfabrikačius iš mielinės tešlos. Brandinimo spintoje tešla kyla, tampa puresne.
Brandinimo spintoje sukuriamas specialus mikroklimatas, specialus drėgnumo ir temperatūros režimas. Čia atstatoma porėta tešlos struktūra, kurią sumažėja formavimo ir ruošinių etapuose. Paviršius tampa lygesnis.
Brandinimo spinta sutaupo vietos patalpose, nes produkcija dedama keliais sluoksniais, taip pat procesas turi labai didelę įtaką skoninėms duonos gaminių savybėms.
Renkantis spintą reikėtų atkreipti dėmesį į su duonos gaminiais besiliečiančių paviršių kokybę, jų laidumą drėgmei, termoizoliacines savybes ir galimybes reguliuoti drėgnumą.
Naujausios kildimo kameros yra su šaldymo funkcija - temperatūros rėžimas nuo 0 iki +40 C. Ši kamera leidžia iš vakaro patalpinti kildinmui paruoštus gaminius, suprogramuoti kildinimo laiko pradžią ir pabaigą, o ryte atėjus į kepyklą gaminiai jau būna paruošti kepimui.
Kepimo Krosnys
Galutinė duonos gamybos grandis yra kepimas. Kepimo krosnių yra daug įvairių tipų. Jos gali būti skirtos duonos, pyrago, picos kepimui. Iš esmės krosnys skirstomos į rotacines ir konvekcines.
Rotacinės profesionalios kepimo krosnys pasižymi tolygiu šilumos poveikiu kepamai produkcijai. Kameros viduje yra besisukantis vežimėlis, ant kurio ir dedami kepiniai. Vežimėliai tvirtinami ant kablio arba ant platformos.
Karštis krosnyje pasiskirsto tolygiai dėl ventiliatorių veikimo. Dėl tokio kepimo gaminiai būna tolygiai iškepę per visus aukštus. Konvekcinės krosnys kainuoja kiek pigiau ir dažniausiai yra mažesnių matmenų.
Populiarios padinės krosnys, kuriose pagrindinė šiluma ateina per akmeninį padą. Krosnys valdomos rankiniu, automatiniu būdu ir gali būti valdomos kompiuteriais.
Dar gali tekti įsigyti formas, padėklus, tešlos pjaustymo stalą, iškeptos produkcijos vežimėlį.
Žaliavos ir Ingridientai
Žaliavų tiekėjai turėtų būti tik dirbantys legaliai. Jei VMVT specialistai patikrinimo metu ras neaiškios kilmės žaliavų, kepykla gali būti laikinai uždaryta įpareigojant sunaikinti neaiškios kilmės žaliavas.
Pagrindinės žaliavos kepyklai, iš kurių ruošiama tešla duonai, yra miltai, mielės, druska ir vanduo. Papildomai dedama riebalų, cukraus, kiaušinių, pieno.
Pastaruoju metu ypač populiarėja duonos su įvairiais priedais - riešutais, sėklomis. Duonos ir pyrago gaminime naudojami fermentai ir kitos medžiagos, kurios pagerina duonos skonį, laikymo, išvaizdos savybes.
Miltų Kokybė
Miltai turi būti savito, silpno kvapo, nemalonus kvapas rodo, kad miltai pradėję gęsti, pelyti. Gerų miltų skonis kiek saldokas, kartumas ir rūgštumas atsiranda gendančiuose miltuose. Spalva turi atitikti miltų rūšį. Miltai turi būti iki 15 procentų drėgnumo.
Mielės
Mielės naudojamos tešlai išpurenti. Sudėtingų biocheminių procesų metu mielės fermentuoja cukrų, kurio rūgimo procese susidaro anglies dioksidas ir etilo alkoholis. Kepyklos perka sausas arba presuotas mieles.
Mielės turį turėti specifinį kvapą, presuotos lengvai lūžti ir netepti. Mielės atšildomos 4 - 6 laipsnių temperatūroje, maišomos santykiu vienas su dviem šiltame 29 - 32 laipsnių vandenyje. Džiovintos mielės užpilamos šiltu vandeniu ir palaikomos kol susidaro vienalytė masė. Vandens temperatūra neturi viršyti 40 laipsnių.
Cukrus ir Kiti Ingridientai
Cukrus turi didelės įtakos duonos kokybei. Nedideli kiekiai cukraus greitina tešlos rūgimą, tačiau didelės dozės ima procesą stabdyti ir naikinti mieles. Duona, jos gaminiai ir pyragai gaminami naudojant labai daug ingridientų.
Duonos gaminių skonį ir savybes gerina salyklai, raugai, tešlos pagerintojai.
Receptai ir Technologijos
Internete nusižiūrėti receptai neužtikrins produkcijos išskirtinumo. Labai maži sudėties, rauginimo, brandinimo, kildinimo, kepimo laiko niuansai, temperatūra gali sugadinti ar kaip tik padaryti produktą nepakartojamą.
Net su ta pačia įranga ir ta pačia technologija gali gautis visai kitokia gaminio kokybė. Dėl to svarbiausias kepyklos ar kepyklėlės žmogus yra receptus kuriantis ir tobulinantis technologas.
Balta Duona
Baltoji duona gaminama iš kvietinių miltų. Paruošus miltus jie pilami į maišytuvą, maišomi su mielėmis ( 0,7 kg/100 kg miltų), druska (1,3 kg/100 kg miltų), vandeniu. Maišoma apie 2 - 3 minutes. Gaunama vienalytė, nelipni, pakankamai sausa masė. Balta duona turėtų būti brandinama.
Po brandinimo tešla dalinama, apvalinama ir įkraunama 20- 50 minučių į kildinimo spintą 35 - 40 laipsnių temperatūroje. Tešla gali būti ruošiama tradiciniu būdu naudojant raugą, arba pagreitintu metodu iš karto maišant visus ingridientus.
Riestainiai
Yra teigiančių, kad su raugu gauti riestainiai yra skanesni, gal teisingai atsirinkus riestainių kepimo technologiją tai galėtų būti jūsų kepyklėlės išskirtinumas. Maišant visus ingridientus reikėtų padidinti mielių normą 1,5- 2 kartus.
Miltai turėtų būti aukščiausios kokybės su padidintu glitimo kiekiu. Riestainiai gali būti gaminami rankiniu būdu, formuojant visą riestainį. Taip pat pusiau rankiniu, kai dalintuvas formuoja apvalų tešlos strypą, o rankomis sujungiama.
Riestainių ruošiniai kildinami 50- 90 minučių.
Vietinė Bendruomenė ir Franšizė
Nedidelė kepyklėlė turėtų daugiau orientuotis į vietinių gyventojų ar biurų darbuotojų auditorijas. Ilgalaikėje perspektyvoje, ypač lojalumo ugdymui, galėtų padėti kepyklėlės prisidėjimas prie vietinių bendruomenių veiklos.
Vietiniuose renginiuose duonos ir pyrago gaminiai galėtų būti paruošti kepyklėlės. Nepagailėkite šiems gaminiams, nes paragavę itin skanaus gaminio žmonės taps pastoviais pirkėjais ir produkcijos ambasadoriais.
Praeikite vietinius nuomonės formuotojus - kirpyklas, grožio salonus, aprangos parduotuvėles, kavines ir pavaišinkite savo produkcija jų darbuotojus. Susipažinkite su vietinės bendruomenės lyderiais, prisidėkite prie jų veiklos, gal net paremkite bendravimo įrankių sukūrimą, jų palaikymą.
Franšizė
Kepyklėlė gali dirbti pagal franšizę su kitos, jau turinčios vardą, kepyklėlės ženklu. Žinomas vardas duoda iš karto pasitikėjimo žmonėms, ypač jei jie turi teigiamos patirties su franšiziniu prekiniu ženklu.
Dažniausiai franšizė parduodama už nustatytą mokestį, gali būti atskaičiuojama dalis apyvartos ar pelno. Franšizės pardavėjai dažniausiai turi nustatytus reikalavimus vidaus įrengimui, darbo procesams, produkcijos kokybei.
Svarbu, kad su franšize galite gauti ir gerą, patikrintą produkcijos receptūrą.
Didelės Kepyklos
Naujoms vidutinėms ir didelėms duonos kepykloms į rinką įeiti būtų gana sudėtinga. Net ir dabar veikiančioms tenka kasdien ieškoti sprendimų, kaip išlaikyti rentabilią veiklą stipriai konkurencinėje aplinkoje.
Vienas iš realiausių būdų atsidaryti didesnio produktyvumo kepyklą - tai susieiti su grūdų augintojais. Susikooperavę keli stambūs grūdinių kultūrų augintojai gali užauginti pakankamai grūdų viduti...